Zapewne istotnym czynnikiem zmiany były w czasach powojennych sklepy.
Na Kurpiach rosło tylko żyto i ziemniaki, a w sklepie nagle był dostępny biały pszenny chleb, więc pojawiły się kanapki, m.in. z ulubioną mortadelą i mielonką. Tradycyjna kuchnia kurpiowska była strasznie biedna, jadano kartofle pieczone w popiele, popijane wodą "cebulową", do której dla smaku dodawany był ocet. Opowiadano mi, że na kolację bywało, że był "rosół z koślawej kurki", czyli gorąca woda, do której wrzucało się łyżkę smalcu i to soliło. Czasem zmiany wymuszały też inne czynniki. Kurpiowskie fafernuchy, "łamacze zębów", ciasta pieprzowe z mąki żytniej i marchewki to nie jest danie dobre na poczęstunek dla turystów, trzeba zmienić zwyczaje, chcąc się im przypodobać.
Istnieją kultury kulinarne, które nie chcą się nikomu przypodobać.
Na Urzeczu na weselach jak było, tak jest, nic się nie zmienia. Podaje się kotlet schabowy z kapustą od zawsze. Karczew to stary ośrodek masarski, już w filmie "Zakazane piosenki" występuje baba z mięsem spod Karczewa. Rolnicy stamtąd zaopatrywali Warszawę w mięso od czasów międzywojennych.
Kupowałaś mięso od baby w PRL-u?
Moja córka urodziła się w 1981 roku, 8 grudnia, tuż przed stanem wojennym. Rodzina się wtedy zebrała, żeby kupić całego świniaka i go podzielić. Mój ojciec był lekarzem, a my mieszkaliśmy z rodzicami. Wieczorem mąż rozbierał na stole ćwierć świniaka na Święta. Ja gotowałam tetrowe pieluchy na kuchni, w złym proszku, bo nie było innego, do tego gotowała się kapusta na Święta, no i na stole w kuchni był ten świniak. Mój ojciec, który zaznał wojny, wrócił z dyżuru i powiedział: "O, śmierdzi biedą". Mydliny, kapusta i surowe mięso – to był zapach biedy dla niego.
Mięso to w PRL-u był jednak towar deficytowy.
Niekoniecznie. Chłoporobotnicy regionu Urzecza mieli kartki, a do tego swoje świniaki, więc pojawiła się niemal codzienna sztuka mięsa w sosie chrzanowym. Opowiadają mi ludzie, że najwięcej mięsa mieli, kiedy były kartki. Zarabiali też na sprzedaży wieprzowiny oczywiście.
W antropologii jedzenia podróż produktu i wędrówka przepisów wyraża się w przemianach diety konkretnej grupy społecznej, a także jednostek. Każdy z nas jednak gotuje inaczej. Czy nastąpiły także przemiany w kuchni obrzędowej?
Tu chyba najmniej. Największe innowacje dotyczą przypraw. Gospodynie uprawiają majeranek, lubczyk, ale też oregano, melisę i inne zioła, kupują różnorodne przyprawy. Uroczyste kolacje, jak wigilia są jednak tradycyjne, nie wjedzie na stół nagle sushi. Ale np. w deserach widać ewolucję, wraz ze sklepami na wsiach pojawiły się np. na Kurpiach w latach 70. kisielaki i budyniaki, czyli ciasta z użyciem proszku, bo ambicją było, żeby ciasto było różowe. Zmienność kuchni to historia z kobiecej perspektywy. Oczywiście w kontekście wspólnotowym: podniesienia swojego statusu, uatrakcyjnienia posiłku, przypodobania się mężowi – gotowanie "na swoim" to moment inicjacyjny. Stajesz się przecież kim innym w zależności od tego, co gotujesz.