Dla jednych to symbol tradycji, dla innych kulinarnego zacofania. Jaka jest potęga "schaboszczaka" niech świadczy to, że mianem "kotleciarza" określa się czasami osoby przywiązane do smaków peerelowskiej kuchni, a oporne na nowości; gdy już kotleciarz wybierze się za granicę, będzie narzekał, że w hotelowym menu nie serwują schabowego w panierce.
Panierowany kotlet wieprzowy to nie tylko popularne danie barowe. Przeciwnie, w wielu domach podaje się go wciąż na niedzielny obiad (obowiązkowo poprzedza go rosół z makaronem). Dziś oczywisty dodatek do schabowego to kapusta. Ale 150 lat temu Lucyna Ćwierczakiewiczowa, która w swojej słynnej, wielokrotnie wznawianej książce "365 obiadów" zawarła także przepis na schabowego, radziła podawać go z szarlotkami, czyli szalotkami usmażonymi osobno w maśle, sosami cebulowymi, musztardowymi lub ostrymi, "bowiem te służą do kotletów wieprzowych".
Mogłoby się wydawać, że schabowy jest w Polsce od zawsze. Niestety jego historia, w porównaniu do dziejów bigosu czy pierogów jest niedługa. Choć świnie hodowano na ziemiach polskich od wieków, to na stołach szlacheckich wieprzowina nie grała pierwszych skrzypiec, a raczej ostatnie. Schabowego na próżno szukać w kuchni sarmackiej, czy nawet tej osiemnastowiecznej. Jeśli już używało się "nieczystego" mięsa ubłoconego zwierzęcia ryjącego w ziemi, to raczej jako uzupełnienie dań, których bazą były bardziej wykwintne mięsa (np. do "figatelli" - sarmackich pulpecików). Mięso wieprzowe kojarzono z pracującymi fizycznie niższymi warstwami społecznymi. Wieprzowinę uważano za pospolitą, ciężkostrawną i niezdrową "zdatną tylko tym, którzy są mocni i przy ciężkiej pracy". A jak pisze badacz staropolskich kulinariów, profesor Jarosław Dumanowski, "...nasze wyobrażenie o odwiecznym panowaniu wieprzowiny w kuchni polskiej oparte jest często na nieporozumieniu i przekonaniu, że kuchnia i jedzenie są czymś [...] niezmiennym." Zdaniem profesora, "awans do grona cenionych i opisywanych w książkach kucharskich dań jest stosunkowo świeżej daty i wiąże się z upadkiem staropolskiej kuchni szlacheckiej.."
Kotlet schabowy przywędrował na polskie ziemie w XIX wieku, prawdopodobnie jako wieprzowa odmiana panierowanego sznycla wiedeńskiego (czyli cienko rozbitego kawałka cielęciny, obtoczonego w bułce, usmażonego i podanego z plasterkiem cytryny). Nb. Wiener Schnitzel (nazwa prawnie chroniona), to w Austrii nadal jedno z narodowych dań. Choć panierowany kotlet schabowy był dobrze znany i obecny w polskiej literaturze kulinarnej już sto lat temu, to nie stanowił podstawy codziennej diety ani wyższych warstw społeczeństwa, ani chłopstwa. Upowszechnił się dopiero kilkanaście lat po II wojnie światowej, kiedy znacząco zwiększono hodowlę trzody chlewnej i Polska stała się jednym z największych rynków produkcji mięsa wieprzowego w Europie.
Zjadaczom sushi i włoskich past proponuję nie wstydzić się nieco wyświechtanego symbolu peerelowskiej kuchni. Nawet niektórzy renomowani restauratorzy umieszczają bowiem w menu wyśmienite kotlety schabowe z kostką, z ras uważanych za bardziej "szlachetne" – ze świni złotnickiej czy puławskiej.
Autor: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, sierpień 2014