Co to są kluski? Potrawy z ziemniaczanego lub twarogowego ciasta, z dodatkiem mąki lub bez, o różnych kształtach i smakach. Mogą być nadziewane, podane na wytrawnie lub słodko. Serwuje się je jako dodatek do dania głównego, danie główne lub wkładkę do zupy. Niektóre popularne są w całym kraju, a inne to regionalne specjalności. Często wywodzą się z kuchni biednych. To jedna z odsłon tradycyjnej kuchni polskiej, o której nie mogą zapomnieć szefowie nowej fali. Na łamach „Gazety Wyborczej” Wojciech Amaro, właściciel działającego do 2020 roku Atelier Amaro i zdobywca pierwszej w Polsce gwiazdki Michelin, zauważył, jak ważne jest, by nie odżegnywać się od tradycji:
Dziś nam się wydaje, że coś z rodzinnego domu jest obciachowe i niemodne, ale nie zapominajmy, że to część naszego doświadczenia i te nuty smakowe, wrażliwość i tradycja mogą stać się naszą siłą, a być może unikatowym stylem i filozofią gotowania z przyszłością.
Czy więc polskie kluski są obciachowe? Nie, to must have! A poniżej mini przewodnik po najpopularniejszych z nich.
Katowice – kluski śląskie i knedle
Kluski śląskie z sosem pieczeniowym, fot. Rafał Mielnik / AG
Kluski śląskie, ziemniaczane owalne kluski z charakterystycznym dołkiem, idealnym do nalania sosu, pochodzą z Górnego Śląska. W śląskich domach robi się ich dwa rodzaje: białe i czarne. Te pierwsze z ugotowanych ziemniaków, a te drugie z surowych. Przepisy na kluski śląskie, które wchodzą w skład tradycyjnego, słynnego „śląskiego łobiodu” (o którym szerzej pisaliśmy tutaj), są przekazywane z pokolenia na pokolenie. Polane sosem pieczeniowym, stanowią obowiązkowy składnik menu podczas imprez rodzinnych i świąt; jeszcze nie tak dawno uważano, że wesele bez nich to impreza nieudana.
Kluski śląskie, fot. Piotr Bławicki / East News
Tam, gdzie wpływy niemieckie i czeskie, tam pojawiają się i knedle. A Śląsk, jak i Wielkopolska, właśnie nim w przeszłości podlegały. Dlatego tam kuchnia „knedlowa” jest częściej spotykana. Najpopularniejsze są chyba knedle z ciasta ziemniaczanego. Wytrawne nadziewa się farszami z mięsa, kapusty, grzybów, bułki lub twarogu, podaje ze śmietaną, rozpuszczonym masłem, tartą bułką przesmażoną na maśle lub skwarkami ze słoniny. W lecie jada się knedle na słodko, nadziewane owocami; przeważnie śliwkami albo truskawkami. Inne rodzaje knedli, np. bułczane, jadane są w szczególności na Śląsku.
Poznań – pyzy i kluski szare
Pyzy z mięsem, fot. Agata Jakubowska / AG
W XIX wieku w Wielkopolsce wielką karierę zrobiły ziemniaki, zwane tu pyrami. Poznań i okolice były ziemniaczanym zagłębiem. Nie powinno dziwić, że w poznańskiej kuchni znane były dziesiątki klusek ziemniaczanych, a każda miała swoją nazwę.
Współcześnie najpopularniejsze są kojarzone z Poznaniem pyzy. Te spore, kuliste kluski, podobnie jak śląskie, robi się z surowych lub gotowanych ziemniaków. W odróżnieniu od klusek śląskich, pyzy przeważnie są nadziewane. Może to być farsz mięsny, twarogowy lub grzybowy; a do tego okrasa ze słoniny, boczku i duszonej cebuli. W Poznaniu jada się też pyzy drożdżowe. Nie ma w nich ziemniaków, są za to drożdże i mąka. Mogą, ale nie muszą być nadziewane. Można je gotować na parze (wówczas nazywają się pampuchy; na Śląsku takie kluski drożdżowe to buchty). Poznańskie pyzy drożdżowe wchodzą w skład tradycyjnego wielkopolskiego obiadu, o którym pisaliśmy tutaj. Jak je zrobić? Może tak, jak proponuje jedna z najpopularniejszych polskich blogerek Eliza Mórawska w anglojęzycznej publikacji Apetyt na Polskę wydanej z okazji EXPO 2015.
Gdy mowa o kuchni poznańskiej, nie sposób nie wspomnieć o kluskach szarych (które są zarejestrowane na liście potraw regionalnych). Ugotowane kluski polewa się przetopionym boczkiem wędzonym lub słoniną z cebulą. Dawniej uważano je za danie uboższych warstw, dzisiaj są podawane zamiast ziemniaków nawet do wykwintnych drugich dań.
Suwałki i Białystok – kartacze
Kartacze, fot. Piotr Mecik / Forum
Kartacze, które przywędrowały do Polski z Litwy, to obowiązkowy punkt kulinarnego programu podczas wizyty na północnym wschodzie – od Podlasia, przez Suwalszczyznę, aż po Mazury. Kaloryczne i pyszne wielkie kluski o elipsowatym kształcie są robione z surowego ciasta ziemniaczanego, podobnie jak pyzy. Znawcy kartaczy twierdzą, że porównywanie ich do poznańskich pyz to obraza dla prawdziwego kartacza. Muszą być miękkie, a najpopularniejsze nadzienie z mięsa mielonego musi mieć wyraźny, czosnkowy posmak. Są też znane wersje nadziewane grzybami, kapustą kiszoną albo serem.
Zakopane – hałuski i tarcioki
Przygotowywanie cista na kluski , fot. Jacenty Dedek/Reporter
Dziś najpopularniejsze i najbardziej poszukiwane przez turystów podhalańskie kluski to hałuski i tarcioki.
Przygotowanie domowych hałusek jest proste, ale czasochłonne. Znane są wersje z mąki i ziemniaków, lecz w regionalnych restauracjach częściej są spotykane te ziemniaczane, gdyż robi się je szybciej. Tradycyjnie góralki najpierw łączyły składniki bazowe, wyrabiały ciasto, z którego formowały wałeczki, a potem odrywały małe kawałki ciasta i wrzucały do wrzącej wody. Dziś w karczmach często podaje się je z pikantną owczą bryndzą (o której pisaliśmy tutaj) albo, rzecz jasna, skwarkami – bądź jednym i drugim. Na wschodzie Polski podobne kluseczki niekiedy opieka się i podaje obsmażone ma maśle z dodatkiem śmietany i sezonowych owoców.
Tarcioki są elipsowate, a ich nazwa pochodzi od tartych, surowych ziemniaków, z których się je robi. Po wyrobieniu sprężystego ciasta formuje się nieduże, podłużne kluski. Ugotowane tarcioki zazwyczaj polewane są do smaku skwarkami ze słoniny.
A poza tym....w całej Polsce na pierogi leniwe i kopytka!
Kopytka, fot. Marcin Klaban / AG
Pierogi leniwe to kluski, które mimo nazwy wskazującej na to, że są pierogami, z tymi ostatnimi mają niewiele wspólnego poza tym, że składniki, czyli twaróg, jajka i mąka albo ziemniaki są takie jak przy pierogach z serem. Zapewne nazywają się tak dlatego, że w przeciwieństwie do pierogów, robi się je szybko i nie mają żadnego nadzienia. Po wymieszaniu składników ciasto formuje się w rulonik, a potem odcina nożem małe romby i wrzuca na gorącą wodę. Tradycyjnie polewa się je masłem albo bułką tartą usmażoną na maśle. Kucharze, jak na przykład Marysia Przybyszewska, która odbyła staż w kopenhaskiej Nomie, proponuje leniwe w wytrawnej odsłonie: z palonym masłem czosnkowo-szałwiowym (przepis można znaleźć w publikacji Apetyt na Polskę).
Kopytka, inny evergreen tradycyjnej polskiej kuchni, można nieco porównać do włoskich gnocchi. Robi się je z ugotowanych, zmielonych ziemniaków i mąki. Z wałeczków ciasta formuje się podłużne kluski, po czym lekko się je spłaszcza i gotuje we wrzątku. Kopytka zajada się jako danie danie główne na przykład z sosem z leśnych grzybów, albo jako dodatek do mięs czy gulaszu. I podobnie jak leniwe, choć tradycyjne i spotykane w niemal każdej restauracji z polską kuchnią, są wdzięcznym tematem do nowych interpretacji kulinarnych.
I jeszcze na koniec... kluski lane i kładzione
Rosół z lanymi kluskami, fot. Andrzej Zygmuntowicz /Reporter
Lane ciasto, zwane też lanymi kluskami, to popularny dodatek do zup – zamiast makaronu albo ryżu. Jest bardzo szybkie w przygotowaniu. Gęste, ale „lejące” ciasto wlewa się cienkim strumieniem do gotującej zupy przez widelec, lub przerywając strumień ciasta łyżeczką – w ten sposób powstają różnej wielkości kluseczki.
Nazwa klusek kładzionych pochodzi od tego, że ciasto po uformowaniu nakłada się na łyżkę i wkłada do wrzącej wody. Kładzione można robić z ciasta na bazie mąki, ziemniaków, a nawet sera. Podaje się je na wytrawnie i na słodko, jako dodatek do sosów, mięsa albo z owocami. Jeśli są małe, lądują również w zupie, na przykład w rosole.
Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, maj 2015