W Korei młode pokolenia wracają do smaków przeszłości, tradycyjnych, dawniej popularnych potraw. W Polsce młodzi na nowo odkrywają bary mleczne. Wspomniał pan o sianie i domu rodzinnym. Jakie są pana ulubione smaki dzieciństwa, do których pan wraca w swojej kuchni i które wciąż inspirują pana na co dzień?
Pamiętam smak spalonego siana, przypieczonego mięsa – dla mnie to są prawdziwe smaki, zapachy dzieciństwa. Gdy moja babcia odcedzała ser twarogowy na słomie, ten ser potem pachniał słomą, często też go opalała i posypywała popiołem by wpłynąć na jego smak i aromat. Sam z tatą robiłem i wędziłem wędliny. Do dziś pamiętam godziny spędzone na pracy przy beczce w kuchni i aromat wędzenia rozchodzący się po całym domu, dlatego tak chętnie do tego wracam. Gdy w dzieciństwie jeździłem do dziadków na wieś, często zdarzało mi się spać na sianie, dlatego ten zapach jest mi tak bardzo bliski, wręcz magiczny. Siano to dla mnie niepowtarzalna mieszanka ziół, jego zapach jest unikalny jak bukiet wina czy aromat perfum.
To trochę jak kiszonka kimchi (czyt. kimczi) w Korei, które każda gospodyni robi według swojej własnej receptury.
Dokładnie tak! Produkt wędzony na zimno, na ciepło, wędzony w beczce, w wędzarni drewnianej, metalowej czy murowanej, w wędzarni która ma 10, 20 lat czy rok – to wszystko ma znaczenie i wpływa na ostateczny smak i aromat potraw. Na tym polega unikalność wędzenia. Podam pani przykład. Współpracuję z jednym panem, od którego od lat kupuję przepyszne wędzone węgorze. Posiada on ponad stuletnią wędzarnię, w której wcześniej wędził ryby jego dziadek. Temperatura, wilgotność czy inne warunki w tej wędzarni są nie do podrobienia.
Miło słyszeć, że są pasjonaci, którzy chcą taką tradycję zachować i przekazywać z pokolenia na pokolenie.
Absolutnie! Znam człowieka, który robi znakomity ocet na przykład z kwiatów czarnego bzu pachnący jak najlepsze perfumy. Zapach w sztuce kulinarnej ma kolosalne znaczenie. Jeżeli wędzenie potraktujemy jak dodatek czy przyprawę, to wtedy zrozumiemy, że nie potrzebujemy długiego działania dymem na potrawę. Wystarczy wędzenie "à la minute" by osiągnąć zaskakujące, satysfakcjonujące nasze kubki smakowe rezultaty.
Jeżeli kawałek ryby czy mięsa obłożymy sianem i podpalimy, to zapach i aromat dymu osiądzie na powierzchni potrawy, zaledwie ją muśnie, zadziała jak perfumy na skórze. W rezultacie otrzymamy mięso soczyste w środku doprawione subtelnym aromatem wędzenia na powierzchni potrawy, który dopełni dzieła.
