Polska w ogniu, czyli polska kuchnia według Karola Okrasy

default, Polska w ogniu, czyli polska kuchnia według Karola Okrasy, Karol Okrasa, fot. materiały prasowe, center, okrasa-lamie-189-prywspolnym-stole_177.jpg

#azja #kuchnia polska

Karol Okrasa, szef kuchni restauracji Platter w hotelu Intercontinental w Warszawie, opowiada o tradycji wędzenia w Polsce oraz o planach na kulinarne podróże.

Ewa Chwilczyńska: Bardzo mi miło spotkać się z panem w prowadzonej przez pana restauracji.

Karol Okrasa: Aż trudno uwierzyć, ale prowadzę tę restaurację już osiem lat. Po 11 latach pracy w hotelu Bristol i wielu podróżach zagranicznych postanowiłem otworzyć restaurację, do której przychodzić będą nie tylko hotelowi goście czy turyści, ale też goście z Polski. Z początku zakładałem, że potrwa to o wiele krócej, a jak widać, wciąż tu jestem. To miejsce jest jak mój drugi dom.

Słyszałam, że dużo pan podróżuje. Gdzie ostatnio pan był?

Byłem w RPA, kilka dni w Panamie. Gdy odwiedzam dalekie kraje, lubię zapuszczać się na prowincję, próbować prawdziwych domowych posiłków, bo w takich sytuacjach przeżywam największe zaskoczenia. Jest to też zawsze dla mnie lekcja pokory. Dzięki takim doświadczeniom pamiętam, by nie odlecieć za bardzo w różne kulinarne fanaberie zarezerwowane dla wąskiej grupy pasjonatów sztuki kulinarnej. Poszukuję dziewiczego smaku domowych potraw przygotowanych przez ludzi, którzy żyją, hodują zwierzęta i rośliny oraz jedzą w tym samym miejscu.

A dokąd wybiera się pan w najbliższym czasie?

Najnowszy projekt to wyjazd do Korei Południowej. Nie będzie to moja pierwsza wizyta w tym kraju; kilka lat temu brałem udział w targach w Seulu, gdzie prezentowałem polską kuchnię. Było to dla mnie bardzo ciekawe i zupełnie nowe doświadczenie. Zauważyłem, że dla Koreańczyków nasza zupa grzybowa czy trawa żubrowa była czymś zupełnie abstrakcyjnym. Jednocześnie ich potrawy też były dla mnie dużym zaskoczeniem. Oferowali takie połączenia smakowe, których wcześniej nie znałem. Niby wszyscy wiemy, jakie są te podstawowe smaki, tzn. umami, słodki, gorzki, słony. Kwestia jednak jak, w jakich proporcjach i konfiguracjach zostaną one połączone. Zawsze możemy trafić na taką kombinację smaków, o której wcześniej nie mieliśmy pojęcia.

Karol Okrasa

Z tego co wiem wybiera się pan na Jeju Food and Wine Festival odbywający się na wulkanicznej wyspie Jeju (czyt. Czedżu) na południu Korei. Czym planuje pan zaskoczyć Koreańczyków?

Dziewiczym smakiem uzyskanym naturalnymi metodami bez konieczności używania przypraw! A to wszystko osiągnięte jednym prostym zabiegiem znanym w kuchni polskiej od wieków – wędzeniem. Jest to bez wątpienia aromat, który wyznaczał charakter dawnej kuchni polskiej. Mam tutaj na myśli wędzenie poprzez przypalenie, opalanie na otwartym ogniu na przykład mięs, serów czy robienie sękacza w tradycyjny sposób na ognisku.

Miałam przyjemność spróbować sękacza robionego tradycyjnie na ognisku i przyznaję, że byłam zaskoczona ogromną różnicą w smaku pomiędzy takim tradycyjnym wyrobem a zwykłym sękaczem z cukierni.

Oczywiście! I o ten aromat właśnie chodzi.

A czy będzie pan też grillował? Bo w Korei grillowanie to wręcz sport narodowy.

Być może będzie to element, który nas połączy. Skupię się na różnych metodach wędzenia, zamierzam jednak pokazać również opcję łączenia wędzenia z grillowaniem. Zdaję sobie sprawę, że zamiłowanie do grillowania to jedno z podobieństw naszych kuchni, jednak grillowanie w moim wykonaniu będzie chyba trochę odmienne od tego popularnego w Korei, ze względu na podwędzanie potraw za pomocą siana – techniką, którą pamiętam z rodzinnego domu.

Wędzonki w polskiej kuchni

Okrasa in Korea: Polish Cooking on Fire

W Korei młode pokolenia wracają do smaków przeszłości, tradycyjnych, dawniej popularnych potraw. W Polsce młodzi na nowo odkrywają bary mleczne. Wspomniał pan o sianie i domu rodzinnym. Jakie są pana ulubione smaki dzieciństwa, do których pan wraca w swojej kuchni i które wciąż inspirują pana na co dzień?

Pamiętam smak spalonego siana, przypieczonego mięsa – dla mnie to są prawdziwe smaki, zapachy dzieciństwa. Gdy moja babcia odcedzała ser twarogowy na słomie, ten ser potem pachniał słomą, często też go opalała i posypywała popiołem by wpłynąć na jego smak i aromat. Sam z tatą robiłem i wędziłem wędliny. Do dziś pamiętam godziny spędzone na pracy przy beczce w kuchni i aromat wędzenia rozchodzący się po całym domu, dlatego tak chętnie do tego wracam. Gdy w dzieciństwie jeździłem do dziadków na wieś, często zdarzało mi się spać na sianie, dlatego ten zapach jest mi tak bardzo bliski, wręcz magiczny. Siano to dla mnie niepowtarzalna mieszanka ziół, jego zapach jest unikalny jak bukiet wina czy aromat perfum.

To trochę jak kiszonka kimchi (czyt. kimczi) w Korei, które każda gospodyni robi według swojej własnej receptury.

Dokładnie tak! Produkt wędzony na zimno, na ciepło, wędzony w beczce, w wędzarni drewnianej, metalowej czy murowanej, w wędzarni która ma 10, 20 lat czy rok – to wszystko ma znaczenie i wpływa na ostateczny smak i aromat potraw. Na tym polega unikalność wędzenia. Podam pani przykład. Współpracuję z jednym panem, od którego od lat kupuję przepyszne wędzone węgorze. Posiada on ponad stuletnią wędzarnię, w której wcześniej wędził ryby jego dziadek. Temperatura, wilgotność czy inne warunki w tej wędzarni są nie do podrobienia.

Miło słyszeć, że są pasjonaci, którzy chcą taką tradycję zachować i przekazywać z pokolenia na pokolenie.

Absolutnie! Znam człowieka, który robi znakomity ocet na przykład z kwiatów czarnego bzu pachnący jak najlepsze perfumy. Zapach w sztuce kulinarnej ma kolosalne znaczenie. Jeżeli wędzenie potraktujemy jak dodatek czy przyprawę, to wtedy zrozumiemy, że nie potrzebujemy długiego działania dymem na potrawę. Wystarczy wędzenie "à la minute" by osiągnąć zaskakujące, satysfakcjonujące nasze kubki smakowe rezultaty.

Jeżeli kawałek ryby czy mięsa obłożymy sianem i podpalimy, to zapach i aromat dymu osiądzie na powierzchni potrawy, zaledwie ją muśnie, zadziała jak perfumy na skórze. W rezultacie otrzymamy mięso soczyste w środku doprawione subtelnym aromatem wędzenia na powierzchni potrawy, który dopełni dzieła.

Człowiek, który potrafi ukisić wszystko [wywiad]

Czy ma pan rady dla czytelników, jak można wzbogacić smak mięsa lub ryby pieczonej na grillu?

Na przykład warto grilla spróbować wykorzystać inaczej. To znaczy węgiel drzewny przesunąć na jedną połowę paleniska i nad rozżarzonymi węglami położyć kilka namoczonych w wodzie gałązek drzewa jabłoni albo wiśni lub herbatę liściastą w naczynku ze stali. Następnie na ruszcie nad połową bez węgla położyć na przykład kawałek makreli, przykryć szczelnie i poczekać. Co istotne, drewienka muszą się tlić, ale nie palić – grill musi być szczelnie zamknięty, żeby nie było dostępu powietrza. W tym dymie i temperaturze makrela uwędzi się na ciepło, efekt będzie zbliżony do tego, jaki osiągano kiedyś w dawnej Polsce.

Jak długo potrwa uwędzenie takiej makreli?

W przypadku fileta potrwa to około 10 minut, a w przypadku całej makreli do pół godziny. Ja w ten sposób przygotowuję małe kawałki ryb czy filety, również mięso, które oczywiście trzeba wędzić odpowiednio dłużej. Co więcej, polecam połączenie wędzenia z grillowaniem. Wystarczy taki podwędzony kawałek ryby czy mięsa położyć bezpośrednio na rozżarzonym grillu, potrzymać przez chwilę z obu stron i w rezultacie otrzymamy chrupiące grillowane mięsko z delikatnym dymnym aromatem. Pycha!

Widzę, że przełyka pan ślinę...

Bo to jest naprawdę smaczne! Co więcej, tradycyjnie w Polsce poprzez dobór odpowiedniego drewna, olchy, gruszy czy wiśni, która nadaje piękną rubinowy barwę, wpływało się na ostateczny kolor potrawy. Czyli wędzenie dawało potrawie nie tylko smak i aromat, ale również kolor. Jest to naprawdę fantastyczna metoda obróbki nie tylko mięsa czy ryby, ale również na przykład powideł czy masła. A do podwędzania warto używać prawdziwego, pachnącego łąką siana. Wystarczy, że wezmę garść siana i powącham, a od razu przypomina mi się dzieciństwo i moja babcia. Nie ma takiego zioła, które mogłoby zastąpić aromat prawdziwego siana, mieszankę traw i ziół, która w połączeniu na przykład z pieczonym mięsem kaczki pachnie bajecznie i da przepyszne rezultaty, zwłaszcza gdy będzie spożyta razem z dobrą polską nalewką.

Kulinarne podarki z Polski

Sugeruje pan, że do uwędzonej ryby czy mięsa pasowałaby nalewka?

Oj tak, zdecydowanie! Jeśli tylko mi się uda, postaram się zaprezentować polskie nalewki w Korei. Jest w Polsce kilku mistrzów nalewkarstwa, a ja znam dwóch z nich. W dawnych czasach nalewki traktowane one były jako środki lecznicze, medykamenty, dopiero z czasem zyskały na znaczeniu w kuchni. Obecnie tradycja robienia nalewek powraca. Robi się je właściwie z każdego owocu, korzenia, kory, pestki czy siana. Nalewki doskonale komponują się też z wieloma potrawami.

A czym dokładnie jest nalewka?

Jest to coś w rodzaju niskoprocentowego likieru, który jest bardzo aromatyczny i zazwyczaj ma do 35 % alkoholu. Najpopularniejsze są nalewki owocowe, robione tradycyjnie na spirytusie, w którym macerowane są owoce. Sztuką jest zrobienie nalewki tak, by była wytrawna i aromatyczna. Zapewniam panią, że niewiele osób w Polsce to potrafi. Znam jednocześnie takich zapaleńców, którzy specjalnie jadą o świcie na polanę w lesie po dzikie poziomki i biorą ze sobą cały sprzęt niezbędny do zrobienia nalewki. Robią to po to, by owoce zalać spirytusem na miejscu i zatrzymać ten unikalny aromat poziomki zebranej o świcie na leśnej polanie. Bajka!

Na szlaku polskich alkoholi

Co oprócz potraw wędzonych czy nalewek poleciłby pan jeszcze turystom z Azji w Polsce?

Polska dzieli się na regiony, które bardzo różnią się kuchnią. Na przykład na Mazury możemy pojechać i spróbować pieczonego węgorza z warzywami w zalewie octowej. Na południu Polski można spróbować pysznej jagnięciny czy dziczyzny, znowu w połączeniu z nalewkami. Moglibyśmy zaproponować wszystkie produkty mleczne, różnego rodzaju sery czy gęsinę, która była dawniej popularna i obecnie ponownie wraca na polskie stoły.

No i jeszcze chleb! Każdy, kto przyjedzie do Polski, powinien spróbować prawdziwego, aromatycznego, tradycyjnie wypiekanego chleba na liściu chrzanu. Pamiętam, jak moja babcia czy dziadek wąchali każdą kromkę chleba przed jedzeniem, bo ten chleb po prostu przepięknie pachniał.

Gęsina

Poza tym obecnie stawiamy w Polsce na produkty naturalne. Od kilku lat widać tendencję do powrotu do naszej tradycyjnej kuchni regionalnej. Zaczynamy doceniać to, co mamy, czyli nietkniętą przemysłem dziewiczą naturę. Do dziś Polacy kultywują na przykład tradycję zbierania grzybów. Tylko prawdziwy grzybiarz wie, jak wspaniale o świcie pachnie las pełen grzybów. U mnie w rodzinie zawsze była rywalizacja, moja babcia na przykład potrafiła obudzić mnie z rana i triumfalnie zaprezentować koszyk pełen zebranych o świcie grzybów. W takiej sytuacji oczywiście natychmiast się zrywałem i pędziłem do lasu, żeby znaleźć jeszcze więcej. Pamiętam jak dziś, jak kiedyś pękając z dumy przyniosłem rano pięć wielkich prawdziwków... Nawet teraz mam ciarki, jak o tym opowiadam! Gdy je znalazłem, byłem w totalnej euforii. Grzyby były tak duże, że zdjąłem kurtkę i je w nią ostrożnie włożyłem. Następnie, oczywiście w ramach rewanżu, zaniosłem je babci do pokoju, położyłem na podłodze i poszedłem. Nawet nie zauważyłem, kiedy wyszła. Musiała wybiec do lasu na grzyby, gdy tylko je zobaczyła! (śmiech)

A jak zasmakowała panu kuchnia koreańska?

Byłem przede wszystkim zauroczony kulturą grillowania, tym, że restauracje, gdzie grilluje się mięso, są prawie na każdym rogu i każdy może sobie na taką kolację pozwolić. Podobała mi się atmosfera, fakt, że grilluje się samemu gawędząc jednocześnie z współbiesiadnikami przy stole. Nie ukrywam, że chciałbym kiedyś ten koncept zrealizować w Polsce. Jestem pewien, że to by się u nas sprawdziło.

Dziękuję za rozmowę i życzę powodzenia na festiwalu na wyspie Jeju.

Karol Okrasa jest po Aleksandrze Baronie i Macieju Nowickim trzecim z kolei polskim szefem kuchni zaproszonym do udziału w międzynarodowym festiwalu Jeju Food and Wine Festival w Korei. W ramach tego wydarzenia w dniach 8-11 maja polski szef kuchni będzie tworzył potrawy według polskich receptur bazując na koreańskich, lokalnych składnikach. Dodatkowo Karol Okrasa weźmie również udział w organizowanym we współpracy z Ambasadą RP lunchu dla koreańskich mediów oraz w specjalnym wydarzeniu z udziałem przedstawicieli środowiska działającego w obszarze promocji żywności i kultury jedzenia, a także przedstawicieli koreańskiego Ministerstwa Rolnictwa.

#grzybobranie

Język Polish

kuchnia polska karol okrasa polska kultura w Azji plkr30 [{"nid":"43914","uuid":"5fbf5d08-4b12-4eb8-bf59-98d2189ed744","type":"article","langcode":"pl","field_event_date":"","title":"\u0026quot;Wsi spokojna, wsi g\u0142odna\u0026quot;. Kuchnia ch\u0142opska dla pocz\u0105tkuj\u0105cych","field_introduction":"Je\u015bli przeanalizujemy menu restauracji stylizowanych na rustykalne, to oka\u017ce si\u0119, \u017ce znaczn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 z tych da\u0144 ch\u0142op polski widzia\u0142 co najwy\u017cej na pa\u0144skim stole, a reszta to XX-wieczne wynalazki. Co zatem jad\u0142a wi\u0119kszo\u015b\u0107 polskiego spo\u0142ecze\u0144stwa przez wieki?\r\n","field_summary":"Je\u015bli przeanalizujemy menu restauracji stylizowanych na rustykalne, to oka\u017ce si\u0119, \u017ce znaczn\u0105 cz\u0119\u015b\u0107 z tych da\u0144 ch\u0142op polski widzia\u0142 co najwy\u017cej na pa\u0144skim stole, a reszta to XX-wieczne wynalazki. Co zatem jad\u0142a wi\u0119kszo\u015b\u0107 polskiego spo\u0142ecze\u0144stwa przez wieki? ","path":"\/pl\/artykul\/wsi-spokojna-wsi-glodna-kuchnia-chlopska-dla-poczatkujacych","topics_data":"a:2:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259620\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:15:\u0022#kuchnia polska\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:21:\u0022\/temat\/kuchnia-polska\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}i:1;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259644\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:8:\u0022#culture\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/temat\/culture\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/chlopi_filmoteka.jpg?itok=SnUEuvFx","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/chlopi_filmoteka.jpg?itok=1TORxtvK","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/chlopi_filmoteka.jpg?itok=es9rt70v","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/chlopi_filmoteka.jpg?itok=viJqnh7s","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/chlopi_filmoteka.jpg?itok=VfOwJ1lM","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"266","cover_width":"470","cover_ratio_percent":"56.5957"}]