Wędzonki w polskiej kuchni

edzonki_en.jpg, default, Wędzonki w polskiej kuchni, Port rybacki w Unieściu. Sławomir Olzacki/East News

Wędzenie obecne jest w polskiej kuchni od stuleci i łączy tradycję z nowoczesnością. Czym są szołdry i półgęski? Jak uwędzić świeżego jesiotra? Prezentujemy historię polskich wędzonek.

Staropolska szołda i barszcz z wyziny

Wędzone mięso, fot. Hrvoje Jelavic/PIXSELL/PAP

Przez stulecia zapasy mięsa solono, suszono lub wędzono na zimę. Wędzone szynki i łopatki w staropolskiej kuchni zwano z niemiecka "szołdrami" (dziś pod tą nazwą funkcjonuje nadal potrawa kuchni śląskiej). Jan Kochanowski pisał, że szołdra jest dobra w zimie, kiedy uschnie na wietrze albo w gęstym dymie. Również z jego fraszki "Do poetów" można się dowiedzieć, że taka szynka bywała obecna na renesansowym stole:

Nie gardźcie i wy tym, co dom ubogi niesie,
Bo jako Chiron takżeć i ja mieszkam w lesie.
Będzie ser, będzie szołdra, będą wonne śliwy [...]

Wędliny z kapłonów i siekanego szczupaka

Wędzone ryby na targu świeżych produktów spożywczych, Wrocław, fot. Maciej Kulczyński/PAP

Zdaniem prof. Jarosława Dumanowskiego, badacza kuchni staropolskiej, w XVII wieku wędliny w kuchni magnackiej przyrządzano z kapłonów, cielęciny i wołowiny ale także... z ryb, np. z siekanego szczupaka. Działo się tak m.in. ze względu na tabu żywieniowe związane z jedzeniem wieprzowiny. Wędliny wieprzowe uważano za mniej wyrafinowane w porównaniu z rybnymi. Mimo to, także w najstarszej polskiej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego pt. "Compendium Ferculorum" (XVII wiek), wymienia się "szołdrę wędzoną" jako nieodzowny składnik bankietu i smakowy dodatek do innych potraw. Jest też przepis na wędzone salcesony z mięsa wieprzowego. Z innych wędzonych mięs Czerniecki wymienił też jelenia i dzika. Oto sposób na wędzoną dziczyznę: "Jelenia oszyndowawszy, a wieprza opaliwszy, porąb w śroty, posól, włóż w beczkę, przyciśnij ciężarem, a w kilka dni, obmywszy w wodzie pięknej, wieszaj w dymie ciepłym, a wędź według potrzeby".

Barszcz z wędzonej wyziny

Wędzenie mięsa w przydomowej wędzarni, fot. Piotr Mecik/Forum

Wzmianek o wędzonych rybach można doszukać się także w "Compendium Ferculorum". Prócz "wędlin" z ryb, Stanisław Czerniecki w "potrzebach rybnych" wymienił wędzone jesiotry. "Głowa z szczuki wędzonej żółtej albo szarej" (czyli szczupaka) była składnikiem polewki, a wędzona wyzina (bieługa) barszczu zwanego królewskim. Był to rodzaj żuru z otrąb żytnich, z dodatkiem kilku rodzajów ryb, grzybów suszonych, kaszy gryczanej i kminu. Jak uwędzić świeżego jesiotra?: "zrysuj w pasy jesiotra świeżego albo wyża wzdłuż, tak szeroko jak półtora palca, włóż w naczynie, nasól dobrze, przycisnij ciężarem, a w kilka dni obmyj piwem, a w dymie gęstym ciepłym wędzić będziesz, a uwędziwszy, zażyjesz, jako będziesz chciał".

Gęsina z komina

Półgęski po Toruńsku, fot. Tytus Żmijewski/PAP

Z kolei w "Kucharzu doskonałym" Wojciecha Wielądki "mowa o mięsach wędzonych w kominie": szynkach wieprzowych i wołowych, ale także np. z gęsi, czyli półgęski. Mięsiwo na wędliny wpierw zaprawiano w solance (dziś "peklujemy") i marynowano kilkanaście dni np. w mieszance wina, przypraw i pachnących ziół: tymianku, liścia laurowego, bazylii, majeranku i cząbru: "...po tych dniach wyjmij z saporu, niech osiąkną i powieś w kominie do wędzenia. Uwędziwszy, ażeby się konserwowały, polej winem i octem, na wierzchu przyłóż popiołem...".

Smaczne nawet trzy lata!

Bacówka wytwórnia tradycyjnych wędlin, największy w Małopolsce zakład produkujący wędliny metoda naturalna, fot. Wojciech Matusik/Forum

W innych pozycjach kulinarnych z XVIII i XIX wieku można często natknąć się na wędzone ozory wieprzowe lub wołowe, dzisiaj w takiej formie rzadko spotykane. Najpierw peklowano je z licznymi przyprawami, a potem kilka tygodni wędzono. O wędzonym ozorze, jako składniku siedmnastowiecznego pasztetu "allaputrynowego", jest zresztą mowa w "Compendium Ferculorum". Już z górą 200 lat temu wyrabiano w Polsce kiełbasy według 24 receptur.

Mięsa wędziły się długo, większe kawałki nawet 6 tygodni. Przy czym "im wolniejszy i zimniejszy płyn, tym lepiej." Drewno powinno być nie smolne i miękkie, ale twarde, np. dębina. Czasami wskazane było dodanie krzaku jałowca. W efekcie, jak dowiadujemy się z innych osiemnastowiecznych receptur, gotowe szynki dało się przechowywać "bez zepsucia i zgorzknienia" w sianie przez dwa, a nawet trzy lata!

Wędliny domowe versus przemysłowe

Wędzona kiełbasa, fot. Zenon Zyburtowicz / East News

Na początku XX wieku pomimo rozwoju przemysłu spożywczego, ceniono smak domowego, swojskiego wyrobu: polędwic, kiełbas, szynek wieprzowych, cielęcych i wołowych, głowizny, salcesonów, wątrobianek, półgęsków, wędzonych kaczek. O tym, że walorami i wykwintnością przewyższają hurtowo fabrykowane wspominały dawne autorki, w tym np. Elżbieta Kiewnarska w przedwojennej pozycji zatytułowanej "Wędliny domowe: solenie, wędzenie i marynowanie mięsiwa" (1928).

Z Kongresówki, litewskie i pomorskie

Produkcja oscypków i bryndzy w Malopolsce, fot. Jola Lipka / East News

W międzywojennej Polsce smak wędlin różnił się w zależności od regionu, w którym je wytwarzano. Jak piszała Kiewnarska:

w byłej Kongresówce przeważnie używa się [...] szynek zaledwie wędzonych, przeznaczonych na gotowanie, kiełbas i polędwic mało wędzonych, typu zbliżonego do miejskich wyrobów masarskich. Zaś na Kresach, Wołyniu, Małopolsce, a poniekąd Wielkopolsce i Pomorzu wyrabiają wędliny trwałe, dające się konserwować. Robią je zwykle w większych ilościach, w miesiącach zimowych, kiedy nie ma much i innego robactwa, mogącego zepsuć całe zapasy.

Najtrwalsze i najbardziej cenione wędliny pochodziły z Kresów, znane wówczas pod nazwą wędlin litewskich:

nieraz jakąś dużą szynkę, powieszoną gdzieś w głębi spichlerza, brało się do użycia dopiero na trzeci rok po uwędzeniu. Skórę miała twardą jak żelazo – należało przed krajaniem namoczyć ją dobrze w wodzie – lecz po rozkrajaniu słonina na niej różowa, jak w świeżo wędzonej, a mięso przezroczyste, ciemno – wiśniowe, dające się krajać w cienkiem, jak papier, płatki i wprost niezrównane w smaku.

Ceniono wędliny pomorskie, podobne do litewskich, które w miastach robiły poważną konkurencję miejscowym. W czym tkwił sekret trwałości? Jak się okazuje, nie tylko w sposobie solenia, marynowania i przyrządzania, lecz głównie w sposobie ich wędzenia. Dym, w którym wędziły się mięsa, musiał być zupełnie zimny, a wędliny powinny być zawieszone bardzo wysoko – ok. 5 metrów nad ogniskiem. Należało je wędzić parę godzin rano i parę wieczorem, a resztę czasu powinny obsychać bez dymu.

***

Wiek później wędzony smak to nadal jeden z wyróżników polskiej kuchni. Zadomowił się też w nowoczesnych daniach podawanych w restauracjach typu fine dinig czy postmodernistycznych bistrach: już nie tylko wędzona ryba, mięso czy ser może znaleźć się na talerzu, ale też wędzone warzywa, jajka, śmietana czy nawet wędzone masło albo podwędzane lody.

Język Polish

Compendium Ferculorum