Jarosław Dumanowski – zupełnie inna Wigilia [WYWIAD] | Artykuł

Jarosław Dumanowski – zupełnie inna Wigilia [WYWIAD]

compendium_ferculorum.jpg, default, Okładka i strona z dzieła Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” z 1682, oprac. Jarosław Dumanowski i Magdalena Spychaj

#kuchnia polska

#dziedzictwo

O tym, co jedzono w dawnej Polsce, czy bóbr jest zwierzęciem i czy polska Wigilia powinna znaleźć się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO opowiada profesor Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, specjalizujący się w historii kultury, kuchni i jedzenia.

Kilka lat temu przekonywał pan, że polska Wigilia powinna znaleźć się na liście niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Udało się ją tam umieścić?

Jeszcze nie. Wpisanie zwyczaju na tę światową listę to wielka akcja i to polski rząd musi zgłosić taką inicjatywę. Pomysł kiełkuje od kilku lat. Popchnął mnie do niego Xavier Debeni, a wspierają koledzy z Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Żywności w Tours, który został powołany przez tamtejsze władze, aby wpisać na listę UNESCO kuchnię francuską. Ostatecznie udało się umieścić nie tyle „kuchnię”, co „gastronomiczny posiłek Francuzów”. Zresztą nie tylko Wigilia, ale też inne polskie tradycje kulinarne – jak kultura piernikarska czy podawanie gęsiny na świętego Marcina – moim zdaniem też można by zgłosić do spisu UNESCO.

Thumbnail — Tradycyjne potrawy na stole wigilijnym , fot. Łukasz Bochman/Forum

W Polsce trochę mniej „poważnie” traktujemy kulturę kulinarną niż Francuzi.

Często też nie rozumiemy, jak mocno jest ona zakorzeniona w tradycji i z czego wynika. A nie jest ona tylko reliktem przeszłości, Wigilia współgra przecież ze współczesnymi trendami – na przykład ograniczeniem konsumpcji mięsa czy jedzeniem sezonowych potraw.

Zakładając, że udałoby się wpisać kolację wigilijną na listę UNESCO, jakie potrawy znalazłyby się w menu?

Żadne.

Jest to lista światowego dziedzictwa niematerialnego, a jedzenie jest jak najbardziej materialne. Wyjątkowe są tutaj konkretne zasady czy też zwyczaje związane z Wigilią – sposób świętowania w czasie postu, a konkretnie robienie z postnych potraw odświętnego, wyjątkowego menu, a także wiedza i techniki kulinarne. Chodzi też o połączenie sezonowości, zgodności z rytmem przyrody, z tradycjami religijnymi i podtrzymywaniem więzi społecznej. To było istotne też w „gastronomicznym posiłku Francuzów” – jest to rytuał, który łączy ludzi. Ale potrawy na pewno by się pojawiły w opisie polskiej Wigilii jako egzemplifikacja: mogłaby to być na przykład siemieniotka (zupa z nasion konopii – przyp. red.), którą je się na Śląsku czy w Wielkopolsce, kutia ze wschodnich rejonów Polski, karp, kapusta z grzybami, barszcz czy zupa migdałowa.

Czyli każdy region Polski ma swoje potrawy, a wspólna i jedyna w swoim rodzaju jest kolacja wigilijna rozumiana jako posiłek?

Niezupełnie. Gdy dziś mówimy „wigilia”, wiemy, że chodzi o 24 grudnia, dzień poprzedzający Boże Narodzenie. Jeszcze jakieś dwieście lat temu nikt by nie wiedział, o której wigilii pani mówi, bo zwyczaj poszczenia w przeddzień ważnego święta był powszechny. Była więc wigilia Obrzezania Pańskiego, która wypadała 31 grudnia, wigilia Trzech Króli 5 stycznia i tak dalej. Poszczono też w soboty, bo poprzedzały świąteczną niedzielę, choć oczywiście nie szykowano co tydzień specjalnego menu. Inwencją popisywano się tylko przed większymi świętami. Jan Szyttler, autor pierwszej masowo wydanej książki kucharskiej, pisze, że na wigilię Bożego Narodzenia trzeba podać szczupaka, nawet najlichszego, z szafranem.

No właśnie, czy wiadomo, co w dawnych czasach – choć jest to oczywiście pojęcie nieprecyzyjne – jadano podczas wigilii Bożego Narodzenia?

Spodziewamy się, że ponieważ Wigilia jest polską tradycją, to kiedyś jadano mniej więcej to samo, co dziś. Niezupełnie tak było, choć też były to potrawy sezonowe i lokalne. Z moich badań wynika, że istniały dwie linie dawnego postnego świętowania przez jedzenie. Pierwsza to post ludzi bogatych, na przykład szlachty i księży. Spożywali oni bardzo dużo ryb, głównie słodkowodnych; morskie były raczej niedostępne, nie transportowało się wtedy niekonserwowanej żywności. Elita jadała więc świeże ryby, takie jak szczupak, karp, jesiotr, łosoś wiślany czy certa, dziś zapomniana, tłusta ryba z rodziny karpiowatych – ale też przetworzone, na przykład sztokfisza, czyli suszoną rybę, najczęściej dorsza. Popularna była też suszona bieługa, dziś niezwykle rzadka, bo jako ludzkość wygubiliśmy ten gatunek niemal do szczętu. Do lokalnych produktów dodawano sprowadzane znad Morza Śródziemnego rodzynki, orzechy włoskie, piniowe, kandyzowane czy suszone owoce. Do Polski przywożono też kiszone cytryny, typowe dla kuchni magrebskiej. Druga linia to post uboższych warstw społecznych. Jeśli jedzono ryby, to solone śledzie albo sztokfisze. Do tego groch, w postaci na przykład lekkiej zupy – nie z kiełbasą czy boczkiem, ale w formie lekkiego przecieru, z grzybami – albo grochowe placki, baby, rogale: zarówno słodkie, jak i niesłodkie. Podawano też barszcz, głównie z kiszonych buraków, ale czasem mieszany z zakwasem mącznym, na którym robimy dziś typowy dla Wielkanocy żur. W menu pojawiała się też zupa z suszonych śliwek z grzybami. U Stanisława Czernieckiego (autor Compendium ferculorum, pierwszej polskiej książki kucharskiej wydanej w 1682 roku – przyp. red.) można wśród postnych specjałów znaleźć ryby w sosie piernikowym albo rybną czerninę przygotowywaną między innymi z krwi karpia, piwa i soku wiśniowego.

Czy niejedzenie mięsa było powszechnym przedświątecznym zwyczajem? Niedawno rozmawiałam z szefem kuchni z Podlasia, który twierdzi, że w jego okolicach Wigilia nie była postna, bo jadano na przykład ogony bobrowe.

Ależ tu nie ma sprzeczności.

Jak to? Przecież post polega na wykluczeniu z diety mięsa.

Według naszych pradziadów to była potrawa postna. W dawnych czasach nie można było w czasie przedświątecznym spożywać produktów pochodzących od zwierząt „gorącokrwistych”, bo miały one dodawać animuszu, gwałtowności, wzmacniać skłonność do popełniania grzechu. Zakazane były więc między innymi: wieprzowina, baranina, wołowina, ale też jajka, masło i przetwory mleczne. Postne były potrawy przygotowywane ze stworzeń „zimnokrwistych”, takich jak ryby, ślimaki, żaby, niektóre ptaki wodne oraz bobry właśnie. Taki podział pochodzi z IV wieku, nie z nauk późniejszego Linneusza, więc dziś taka logika może nas dziwić.

Mnie raczej dziwi obecność zupy migdałowej na polskim stole: ani to lokalne, ani sezonowe.

Menu wigilijne łączyło lokalność z egzotyką, jak wspomniany szczupak w sosie szafranowym. Migdały były sprowadzane z południa na zimną północ chrześcijańskiej Europy, aby dostarczyć potrzebnego tłuszczu. W świecie, gdzie nie ma rafinowanego oleju roślinnego czy oliwy, albo jest ona bardzo droga, a post zakazuje spożywania „gorącokrwistego” smalcu czy masła, brak tłuszczu był dotkliwy. W pochodzącej z XII wieku, jednej z najstarszych europejskich rękopiśmiennych książek kucharskich jest nawet oddzielny rozdział poświęcony migdałom, z których robiono sosy, mleko, mąkę, przeciery, dodawano do octu. Podawana dziś modna kawa z mlekiem migdałowym nie jest więc niczym nowym…

Migdały pojawiają się też w wigilijnych potrawach etnicznych, jak ryba po żydowsku.

To nie jest tylko żydowska potrawa. Przepis na karpia z rodzynkami i migdałami pojawia się u Czernieckiego, który zresztą zapisał wiele słodko-ostrych potraw z ryb. Gdy w pewnym momencie w polskiej kuchni zerwano z orientalizmem, takie i inne staropolskie dania te zachowały się w izolowanych grupach takich jak Tatarzy, Żydzi, Kaszubi czy Kurpie.

Skąd w ogóle pomysł, żeby włączać do potraw egzotyczne przyprawy czy dodatki? Czy wynika to po prostu z ciągłej „wędrówki ludów” – najazdu barbarzyńców w średniowieczu czy innego rodzaju migracji ludności?

Nie tylko. Potrzeba, żeby wyróżnić się przez jedzenie, pojawiła się już w czasach starożytnego Rzymu. Pierwszym etapem było spożywanie większych ilości jedzenia, ale ile można jeść więcej? Potem sprowadzano produkty nieznane, pochodzące z innego świata – suszone owoce czy przyprawy. Gdy pojawiły się ograniczenia związane z nakazami religijnymi, ludzie bogaci starali się uprzyjemniać sobie ten okres, nie łamiąc jednocześnie zasad postu, na przykład dodając sprowadzany z Indonezji cukier. Dziś ta egzotyka nie wzrusza, ale pamiętajmy, że w dawnych czasach jedzenie było niezwykle cenne, ludzie często pracowali całe życie za produkty żywnościowe.

Więcej informacji na temat dawnej sztuki kulinarnej, nie tylko zresztą postnej, znaleźć można w książce Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Kaszprzyk-Chevriaux (wyd. Czarne).

Język Polish

Kultura stołu

Wywiady Culture.pl