Mickiewicz i rydze, czyli smakując emigrację [PRZEPISY]
W tym roku obchodzimy dwusetną rocznicę pierwszego wydania "Ballad i romansów" Adama Mickiewicza. Z tej okazji Instytut Adama Mickiewicza stworzył autorski program „44 x Mickiewicz”, którego celem było wsparcie realizacji projektów ilustrujących idee polskiego romantyzmu, jako punktu krzyżowania się wielu kultur, poglądów i nurtów w sztuce. W Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie zrodził się pomysł, by na ten przełomowy moment w dziejach polskiej literatury i kultury spojrzeć w nieco odmienny sposób, czyli poprzez kulinarne upodobania Wieszcza.
W dniu 21 października na wydziale slawistyki paryskiej Sorbony odbyła się konferencja naukowa pod tytułem "Sociabilité et usages culinaires de la Grande Emigration ou Mickiewicz à Paris". Przygotowana wspólnie przez Ambasadę Polską w Paryżu, Sorbonę, Instytut Adama Mickiewicza i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. W czasie spotkania głos zabrali: Bogusław Deptuła, Maciej Nowicki, prof. Iwona Pugacewicz, prof. Małgorzata Smorąg-Goldberg oraz dr Małgorzata Grąbczewska. Owszem naukowa, ale lekko strawna w charakterze, bo tycząca tematów jedzeniowych.
Smaki emigracyjnej kuchni mieszały się – od domowych wspomnień po odmienną i wyrazistą kuchnią francuską. Dowody na to znajdujemy w tekstach z epoki. Jednak prawdziwą ich skarbnicą pozostaje Mickiewiczowski "Pan Tadeusz", z którego wersów pochodzą tytułowe rydze, niewątpliwie ulubione grzyby poety. Wykorzystując tę wiedzę, Maciej Nowicki, mistrz kuchni i poszukiwacz dawnych smaków, na co dzień pracujący w Muzeum Pałacu Króla Jana III, przygotował specjalne menu inspirowane Mickiewiczem, Wielką Emigracją, Polską i Francją. Zostało ono zaprezentowane 23 października w gościnnych progach Ambasady Polskiej w Paryżu, dzięki zaangażowaniu i wsparciu jego Ekscelencji Ambasadora Polski Jana Emeryka Rościszewskiego. Zaproszeni goście mieli okazję spróbować dań, których przepisy znajdziecie Państwo poniżej. Trzeba wyraźnie podkreślić, że smaki te, o nieznanej wcześniej konfiguracji, powstały z myślą właśnie o projekcie "Wielka emigracja od kuchni, czyli Mickiewicz i rydze…". Przepisy, które Państwu prezentujemy, są zarówno wyprawą w przeszłość, jak i próbą stworzenia nowego podniebnego polskiego smaku na paryskim bruku.
Bogusław Deptuła
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Barszcz czerwony fot. Nils Warolin
Barszcz czerwony
- 4 kg buraków
- 1 kg marchewki
- 500 g cebuli
- 2 duże korzenie selera
- 5 świeżych liści laurowych
- 10 jabłek odmiany deserowej
- 2 główki czosnku
- 100 ml dobrego octu jabłkowego
- świeży majeranek
- sól
- pieprz
Marchew, selery oraz cebule pieczemy około godziny w temperaturze 150 °C, przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy ok. 2 godziny. Następnie warzywa wyjmujemy z wywaru, dodajemy umyte buraki (ze skórą), uzupełniamy wodę, by przykryła warzywa. Dodajemy ocet i gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 4 godziny, po czym dodajemy jabłka, posiekany czosnek i gotujemy kolejne 15-20 minut. Barszcz zdejmujemy z palnika, dodajemy majeranek i przecedzamy. Na koniec doprawiamy solą oraz pieprzem do smaku.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Barszcz biały fot. Nils Warolin
Barszcz biały
- 2 kg marchwi
- 2 kg pasternaku
- 2 korzenie selera
- 1 kg cebuli
- 200 g rydzy kiszonych
- 100 ml śmietany
- 40 g korzenia imbiru
- 50 g prawdziwków suszonych
- 2 cytryny
- 50-100 ml octu spirytusowego
- sól
- pieprz
Warzywa pieczemy w piekarniku do momentu, aż zmiękną, po czym przekładamy do garnka. Dodajemy namoczone suszone prawdziwki i gotujemy na małym ogniu przez około godzinę. Następnie wyjmujemy marchew, a pozostałe warzywa blendujemy. Całość przecedzamy przez sito o drobnych oczkach. Dodajemy sok z cytryny, plastry imbiru, śmietanę oraz sól i pieprz. Doprawiamy octem spirytusowym do smaku. Podajemy z posiekanymi kiszonymi rydzami. Zupę można również podawać z grzankami.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Ryba na babie grochowej, fot. Nils Warolin
Ryby na babie grochowej
Ryby
- 400 g filetu miecznika
- 200 g policzków żabnicy
- 100 g przegrzebków
- 1 l mleka
- 4 cebule
- 5 gwiazdek anyżowych
- 100 ml śmietany
- 1 cytryna
Rybę dzielimy na porcje po około 100 g. Wkładamy do szerokiego, żaroodpornego naczynia. Dodajemy mleko, cebule pocięte w piórka oraz gwiazdki anyżu. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 90 °C i parzymy przez około 20 minut. Policzki rozbijamy na jak najcieńsze plastry. Oczyszczone przegrzebki blendujemy wraz ze śmietaną i szczyptą soli. Powstały mus wykładamy na policzki żabnicy, po czym zawijamy, podobnie do klasycznej rolady. Rolady pieczemy w piekarniku przez około 30 minut w temperaturze 90 °C.
Sos rybny
- 5 kg głów ryby białej
- 3 całe kury
- 2 kg marchwi
- 1 kg cebuli
- 200 ml białego wytrawnego wina
- szczypta szafranu
- sól
Uprzednio upieczone warzywa gotujemy przez 1 godzinę, po czym wyjmujemy z garnka. Do wywaru dodajemy kury i gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 3 godziny. Następnie wywar cedzimy, dodajemy dokładnie wypłukane i pozbawione oskrzeli rybie głowy, uzupełniamy odparowaną wodę i gotujemy kolejną godzinę. Po tym czasie wywar pozostawiamy do wystudzenia, przecedzamy przez sito o bardzo drobnych oczkach, dodajemy wino i redukujemy do około 10% objętości. Dodajemy szafran oraz szczyptę soli.
Baba grochowa
- 100 g ugotowanego grochu
- 3 żółtka
- 3 białka
- 10 świeżych liści bazylii
- masło
- bułka tarta
- sól
Ugotowany groch blendujemy na gładką masę i przecieramy przez sito. Dodajemy żółtka oraz ubite na sztywną pianę białka i posiekane liście bazylii. Doprawiamy solą i bardzo delikatnie mieszamy. Formy do zapiekania o pojemności około 150 ml natłuszczamy ciepłym masłem, obsypujemy bułką tartą. Wylewamy masę do form, pieczemy w temperaturze 140 °C przez około 15 minut.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Żołądki gęsie na kapuście, fot. Nils Warolin
Żołądki gęsie na kapuście i dyni
- 2 kg żołądków gęsich
- 1 l czerwonego wina
- 2 kurczaki
- 2 l esencjonalnego wywaru warzywnego
- 2 kg kości cielęcych
- 200 ml nalewki wiśniowej lub truskawkowej
- 10 świeżych liści laurowych
- 10 gałązek rozmarynu
- sól
Aby żołądki prawidłowo zamarynować, należy przygotować solankę z 3 litrów przegotowanej wody oraz 200 g soli stołowej. Całość zagotowujemy, dodajemy liście laurowe, schładzamy. W solance umieszczamy pozbawione błon żołądki. Marynujemy minimum przez 24 godziny, po czym płuczemy żołądki i przekładamy do rosołu uprzednio przygotowanego z warzyw i drobiu. Dolewamy czerwone wino i gotujemy przez około 3 godziny. Po tym czasie wyjmujemy żołądki z sosu. Sos redukujemy do około 10% pierwotnej objętości.
Potaź dyniowy
- 1 dynia Muscat (około 1,5 kg)
- 400 g masła
- 300 ml śmietanki 36%
- 50 g musztardy francuskiej
- 3 limonki
- sól
Dynię obieramy ze skóry, kroimy na kawałki wielkości około 2 cm. Pieczemy w piekarniku przez około godzinę w temperaturze 130 °C. Następnie dynię umieszczamy w blenderze kielichowym, dodajemy ciepłe masło, śmietankę i miksujemy. Przecieramy przez sito o drobnych oczkach, doprawiamy sokiem z limonek i solą.
Kapusta kiszona
- 1 kg kapusty kiszonej
- 3 l wywaru warzywnego
- 150 ml miodu
- 5 lasek cynamonu
- 5 białych cebul
- 10 ziaren jałowca (najlepiej świeżych)
- pieprz
opcjonalnie liście świeżego tymianku lub szałwii
Niepłukaną kapustę kiszoną siekamy, przekładamy do garnka, dodajemy wywar warzywny, ziarna jałowca i laski cynamonu. Pocięte w drobne pióra cebule mieszamy z kapustą. Gotujemy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny. Następnie zdejmujemy pokrywkę i pozwalamy cieczy nieco odparować przez kolejne 30 minut. Na koniec doprawiamy miodem, opcjonalnie możemy również dodać liście świeżego tymianku lub szałwii.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Bliny na potaziu śliwkowym, fot. Nils Warolin
Bliny gryczane z jogurtem miętowym na potaziu śliwkowym
Bliny
- 200 g mąki gryczanej
- 200 g mąki pszennej
- 2 jaja
- 450 ml mleka
- 30 g świeżych drożdży
- 50 g masła
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- sól
Mąki łączymy ze sobą i przesiewamy przez sito. Do garnka wkładamy 5 g drożdży, 2 łyżki mąki, 100 ml ciepłego mleka oraz cukier. Delikatnie mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu, aby zaczyn popracował. Do osobnej miski dodajemy pozostałą mąkę, mleko, masło, żółtka oraz ubitą na sztywno pianę z białek. Na końcu dodajemy zaczyn. Delikatnie mieszamy. Przykrywamy płóciennym ręcznikiem kuchennym i umieszczamy na około 30 minut w ciepłym miejscu, aby ciasto wyrosło. Bliny smażymy na patelni bez tłuszczu.
Jogurt miętowy
- 400 ml gęstego jogurtu naturalnego
- 100 ml miodu
- szczypta pieprzu
- świeże liście mięty
Posiekaną miętę dodajemy do jogurtu i miodu, mieszamy starannie, doprawiając odrobiną pieprzu. Bliny przekładamy masą jogurtową.
Potaź śliwkowy
- 2 kg dojrzałych śliwek
- 300 ml czerwonego wytrawnego wina
- 100 g cukru trzcinowego
- 2 limonki
Umyte i pozbawione pestek śliwki umieszczamy na szerokiej patelni i na bardzo małym ogniu prażymy przez 3-4 godziny. Wlewamy czerwone wino, dodajemy cukier i gotujemy kolejne 30 minut. Następnie potaź blendujemy, przecieramy przez sito, dodajemy sok z limonki i szczyptę soli.
Format wyświetlania obrazka
standardowy [760 px]
Kaltyszal, fot. Nils Warolin
Kaltyszal z orzechami w wódce na jabłku pieczonym
- 300 ml piwa bezalkoholowego
- 200 g chałki
- 50 ml miodu
- 100 ml śmietany 36%
- 3 jabłka
- 50 g masła
- 200 ml soku jabłkowego dobrej jakości
Piwo wlewamy do małego rondla, dodajemy rozdrobnioną chałkę i podgrzewamy do temperatury około 70 °C, blendujemy. Dodajemy miód, studzimy, po czym mieszamy z ubitą na sztywno śmietaną. Mrozimy co najmniej dobę. Jabłka odmiany deserowej wraz ze skórą kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle przez około 10 minut, po czym zalewamy sokiem i gotujemy kolejne 10-15 minut do momentu, aż masa odparuje do około połowy pierwotnej objętości. Mus studzimy i podajemy z kaltyszalem.
Orzechy w wódce
- 100 ml wódki czystej
- 200 ml miodu wielokwiatowego
- 50 g migdałów
- 50 g pistacji łuskanych niesolonych
- 50 g orzechów laskowych
Migdały, pistacje oraz orzechy laskowe pieczemy w piekarniku do momentu, aż zaczną nabierać złotego koloru, po czym tłuczemy w moździerzu. Orzechy łączymy z miodem oraz wódką przynajmniej 24 godziny przed podaniem.
[{"nid":"5683","uuid":"da15b540-7f7e-4039-a960-27f5d6f47365","type":"article","langcode":"pl","field_event_date":"","title":"Jak by\u0107 autorem - w kinie?","field_introduction":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. Wyj\u0105tki te by\u0142y rzadkie w przesz\u0142o\u015bci, dzi\u015b s\u0105 nieco cz\u0119stsze, ale i dobrych film\u00f3w dzi\u015b mniej ni\u017c to kiedy\u015b bywa\u0142o.","field_summary":"Polskie warto\u015bciowe artystycznie kino i kino autorskie - to niemal synonimy. Niewiele znale\u017a\u0107 mo\u017cna wyj\u0105tk\u00f3w, kt\u00f3re potwierdza\u0142yby t\u0119 regu\u0142\u0119. ","topics_data":"a:2:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259606\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:5:\u0022#film\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:11:\u0022\/temat\/film\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}i:1;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259644\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:8:\u0022#culture\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/temat\/culture\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022pl\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=dDrSUPHB","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=X4Lh2eRO","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=J0lQPp1U","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=sh3wvsAS","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/machulski_1.jpg?itok=9irS4_Jn","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"266","cover_width":"470","cover_ratio_percent":"56.5957","path":"pl\/node\/5683","path_node":"\/pl\/node\/5683"}]