Mickiewicz i rydze, czyli smakując emigrację [PRZEPISY]
W tym roku obchodzimy dwusetną rocznicę pierwszego wydania "Ballad i romansów" Adama Mickiewicza. Z tej okazji Instytut Adama Mickiewicza stworzył autorski program „44 x Mickiewicz”, którego celem było wsparcie realizacji projektów ilustrujących idee polskiego romantyzmu, jako punktu krzyżowania się wielu kultur, poglądów i nurtów w sztuce. W Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie zrodził się pomysł, by na ten przełomowy moment w dziejach polskiej literatury i kultury spojrzeć w nieco odmienny sposób, czyli poprzez kulinarne upodobania Wieszcza.
W dniu 21 października na wydziale slawistyki paryskiej Sorbony odbyła się konferencja naukowa pod tytułem "Sociabilité et usages culinaires de la Grande Emigration ou Mickiewicz à Paris". Przygotowana wspólnie przez Ambasadę Polską w Paryżu, Sorbonę, Instytut Adama Mickiewicza i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. W czasie spotkania głos zabrali: Bogusław Deptuła, Maciej Nowicki, prof. Iwona Pugacewicz, prof. Małgorzata Smorąg-Goldberg oraz dr Małgorzata Grąbczewska. Owszem naukowa, ale lekko strawna w charakterze, bo tycząca tematów jedzeniowych.
Smaki emigracyjnej kuchni mieszały się – od domowych wspomnień po odmienną i wyrazistą kuchnią francuską. Dowody na to znajdujemy w tekstach z epoki. Jednak prawdziwą ich skarbnicą pozostaje Mickiewiczowski "Pan Tadeusz", z którego wersów pochodzą tytułowe rydze, niewątpliwie ulubione grzyby poety. Wykorzystując tę wiedzę, Maciej Nowicki, mistrz kuchni i poszukiwacz dawnych smaków, na co dzień pracujący w Muzeum Pałacu Króla Jana III, przygotował specjalne menu inspirowane Mickiewiczem, Wielką Emigracją, Polską i Francją. Zostało ono zaprezentowane 23 października w gościnnych progach Ambasady Polskiej w Paryżu, dzięki zaangażowaniu i wsparciu jego Ekscelencji Ambasadora Polski Jana Emeryka Rościszewskiego. Zaproszeni goście mieli okazję spróbować dań, których przepisy znajdziecie Państwo poniżej. Trzeba wyraźnie podkreślić, że smaki te, o nieznanej wcześniej konfiguracji, powstały z myślą właśnie o projekcie "Wielka emigracja od kuchni, czyli Mickiewicz i rydze…". Przepisy, które Państwu prezentujemy, są zarówno wyprawą w przeszłość, jak i próbą stworzenia nowego podniebnego polskiego smaku na paryskim bruku.
Bogusław Deptuła
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Barszcz czerwony fot. Nils Warolin
Obrazek
barszcz_czerwony_fot._nils_warolin.jpg
Barszcz czerwony
- 4 kg buraków
- 1 kg marchewki
- 500 g cebuli
- 2 duże korzenie selera
- 5 świeżych liści laurowych
- 10 jabłek odmiany deserowej
- 2 główki czosnku
- 100 ml dobrego octu jabłkowego
- świeży majeranek
- sól
- pieprz
Marchew, selery oraz cebule pieczemy około godziny w temperaturze 150 °C, przekładamy do garnka i zalewamy wodą. Gotujemy ok. 2 godziny. Następnie warzywa wyjmujemy z wywaru, dodajemy umyte buraki (ze skórą), uzupełniamy wodę, by przykryła warzywa. Dodajemy ocet i gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 4 godziny, po czym dodajemy jabłka, posiekany czosnek i gotujemy kolejne 15-20 minut. Barszcz zdejmujemy z palnika, dodajemy majeranek i przecedzamy. Na koniec doprawiamy solą oraz pieprzem do smaku.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Barszcz biały fot. Nils Warolin
Obrazek
barszcz_bialy_fot._nils_warolin.jpg
Barszcz biały
- 2 kg marchwi
- 2 kg pasternaku
- 2 korzenie selera
- 1 kg cebuli
- 200 g rydzy kiszonych
- 100 ml śmietany
- 40 g korzenia imbiru
- 50 g prawdziwków suszonych
- 2 cytryny
- 50-100 ml octu spirytusowego
- sól
- pieprz
Warzywa pieczemy w piekarniku do momentu, aż zmiękną, po czym przekładamy do garnka. Dodajemy namoczone suszone prawdziwki i gotujemy na małym ogniu przez około godzinę. Następnie wyjmujemy marchew, a pozostałe warzywa blendujemy. Całość przecedzamy przez sito o drobnych oczkach. Dodajemy sok z cytryny, plastry imbiru, śmietanę oraz sól i pieprz. Doprawiamy octem spirytusowym do smaku. Podajemy z posiekanymi kiszonymi rydzami. Zupę można również podawać z grzankami.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Ryba na babie grochowej, fot. Nils Warolin
Obrazek
ryba_na_babie_grochowej_fot._nils_warolin.jpg
Ryby na babie grochowej
Ryby
- 400 g filetu miecznika
- 200 g policzków żabnicy
- 100 g przegrzebków
- 1 l mleka
- 4 cebule
- 5 gwiazdek anyżowych
- 100 ml śmietany
- 1 cytryna
Rybę dzielimy na porcje po około 100 g. Wkładamy do szerokiego, żaroodpornego naczynia. Dodajemy mleko, cebule pocięte w piórka oraz gwiazdki anyżu. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 90 °C i parzymy przez około 20 minut. Policzki rozbijamy na jak najcieńsze plastry. Oczyszczone przegrzebki blendujemy wraz ze śmietaną i szczyptą soli. Powstały mus wykładamy na policzki żabnicy, po czym zawijamy, podobnie do klasycznej rolady. Rolady pieczemy w piekarniku przez około 30 minut w temperaturze 90 °C.
Sos rybny
- 5 kg głów ryby białej
- 3 całe kury
- 2 kg marchwi
- 1 kg cebuli
- 200 ml białego wytrawnego wina
- szczypta szafranu
- sól
Uprzednio upieczone warzywa gotujemy przez 1 godzinę, po czym wyjmujemy z garnka. Do wywaru dodajemy kury i gotujemy na bardzo małym ogniu przez około 3 godziny. Następnie wywar cedzimy, dodajemy dokładnie wypłukane i pozbawione oskrzeli rybie głowy, uzupełniamy odparowaną wodę i gotujemy kolejną godzinę. Po tym czasie wywar pozostawiamy do wystudzenia, przecedzamy przez sito o bardzo drobnych oczkach, dodajemy wino i redukujemy do około 10% objętości. Dodajemy szafran oraz szczyptę soli.
Baba grochowa
- 100 g ugotowanego grochu
- 3 żółtka
- 3 białka
- 10 świeżych liści bazylii
- masło
- bułka tarta
- sól
Ugotowany groch blendujemy na gładką masę i przecieramy przez sito. Dodajemy żółtka oraz ubite na sztywną pianę białka i posiekane liście bazylii. Doprawiamy solą i bardzo delikatnie mieszamy. Formy do zapiekania o pojemności około 150 ml natłuszczamy ciepłym masłem, obsypujemy bułką tartą. Wylewamy masę do form, pieczemy w temperaturze 140 °C przez około 15 minut.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Żołądki gęsie na kapuście, fot. Nils Warolin
Obrazek
zoladki_gesie_na_kapuscie_2_fot._nils_warolin.jpg
Żołądki gęsie na kapuście i dyni
- 2 kg żołądków gęsich
- 1 l czerwonego wina
- 2 kurczaki
- 2 l esencjonalnego wywaru warzywnego
- 2 kg kości cielęcych
- 200 ml nalewki wiśniowej lub truskawkowej
- 10 świeżych liści laurowych
- 10 gałązek rozmarynu
- sól
Aby żołądki prawidłowo zamarynować, należy przygotować solankę z 3 litrów przegotowanej wody oraz 200 g soli stołowej. Całość zagotowujemy, dodajemy liście laurowe, schładzamy. W solance umieszczamy pozbawione błon żołądki. Marynujemy minimum przez 24 godziny, po czym płuczemy żołądki i przekładamy do rosołu uprzednio przygotowanego z warzyw i drobiu. Dolewamy czerwone wino i gotujemy przez około 3 godziny. Po tym czasie wyjmujemy żołądki z sosu. Sos redukujemy do około 10% pierwotnej objętości.
Potaź dyniowy
- 1 dynia Muscat (około 1,5 kg)
- 400 g masła
- 300 ml śmietanki 36%
- 50 g musztardy francuskiej
- 3 limonki
- sól
Dynię obieramy ze skóry, kroimy na kawałki wielkości około 2 cm. Pieczemy w piekarniku przez około godzinę w temperaturze 130 °C. Następnie dynię umieszczamy w blenderze kielichowym, dodajemy ciepłe masło, śmietankę i miksujemy. Przecieramy przez sito o drobnych oczkach, doprawiamy sokiem z limonek i solą.
Kapusta kiszona
- 1 kg kapusty kiszonej
- 3 l wywaru warzywnego
- 150 ml miodu
- 5 lasek cynamonu
- 5 białych cebul
- 10 ziaren jałowca (najlepiej świeżych)
- pieprz
opcjonalnie liście świeżego tymianku lub szałwii
Niepłukaną kapustę kiszoną siekamy, przekładamy do garnka, dodajemy wywar warzywny, ziarna jałowca i laski cynamonu. Pocięte w drobne pióra cebule mieszamy z kapustą. Gotujemy pod przykryciem na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny. Następnie zdejmujemy pokrywkę i pozwalamy cieczy nieco odparować przez kolejne 30 minut. Na koniec doprawiamy miodem, opcjonalnie możemy również dodać liście świeżego tymianku lub szałwii.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Bliny na potaziu śliwkowym, fot. Nils Warolin
Obrazek
bliny_na_potaziu_sliwkowym_fot._nils_warolin.jpg
Bliny gryczane z jogurtem miętowym na potaziu śliwkowym
Bliny
- 200 g mąki gryczanej
- 200 g mąki pszennej
- 2 jaja
- 450 ml mleka
- 30 g świeżych drożdży
- 50 g masła
- 1 łyżka cukru trzcinowego
- sól
Mąki łączymy ze sobą i przesiewamy przez sito. Do garnka wkładamy 5 g drożdży, 2 łyżki mąki, 100 ml ciepłego mleka oraz cukier. Delikatnie mieszamy i pozostawiamy w ciepłym miejscu, aby zaczyn popracował. Do osobnej miski dodajemy pozostałą mąkę, mleko, masło, żółtka oraz ubitą na sztywno pianę z białek. Na końcu dodajemy zaczyn. Delikatnie mieszamy. Przykrywamy płóciennym ręcznikiem kuchennym i umieszczamy na około 30 minut w ciepłym miejscu, aby ciasto wyrosło. Bliny smażymy na patelni bez tłuszczu.
Jogurt miętowy
- 400 ml gęstego jogurtu naturalnego
- 100 ml miodu
- szczypta pieprzu
- świeże liście mięty
Posiekaną miętę dodajemy do jogurtu i miodu, mieszamy starannie, doprawiając odrobiną pieprzu. Bliny przekładamy masą jogurtową.
Potaź śliwkowy
- 2 kg dojrzałych śliwek
- 300 ml czerwonego wytrawnego wina
- 100 g cukru trzcinowego
- 2 limonki
Umyte i pozbawione pestek śliwki umieszczamy na szerokiej patelni i na bardzo małym ogniu prażymy przez 3-4 godziny. Wlewamy czerwone wino, dodajemy cukier i gotujemy kolejne 30 minut. Następnie potaź blendujemy, przecieramy przez sito, dodajemy sok z limonki i szczyptę soli.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Kaltyszal, fot. Nils Warolin
Obrazek
kalteszal_fot._nils_warolin.jpg
Kaltyszal z orzechami w wódce na jabłku pieczonym
- 300 ml piwa bezalkoholowego
- 200 g chałki
- 50 ml miodu
- 100 ml śmietany 36%
- 3 jabłka
- 50 g masła
- 200 ml soku jabłkowego dobrej jakości
Piwo wlewamy do małego rondla, dodajemy rozdrobnioną chałkę i podgrzewamy do temperatury około 70 °C, blendujemy. Dodajemy miód, studzimy, po czym mieszamy z ubitą na sztywno śmietaną. Mrozimy co najmniej dobę. Jabłka odmiany deserowej wraz ze skórą kroimy w drobną kostkę, podsmażamy na maśle przez około 10 minut, po czym zalewamy sokiem i gotujemy kolejne 10-15 minut do momentu, aż masa odparuje do około połowy pierwotnej objętości. Mus studzimy i podajemy z kaltyszalem.
Orzechy w wódce
- 100 ml wódki czystej
- 200 ml miodu wielokwiatowego
- 50 g migdałów
- 50 g pistacji łuskanych niesolonych
- 50 g orzechów laskowych
Migdały, pistacje oraz orzechy laskowe pieczemy w piekarniku do momentu, aż zaczną nabierać złotego koloru, po czym tłuczemy w moździerzu. Orzechy łączymy z miodem oraz wódką przynajmniej 24 godziny przed podaniem.