Rokitnik, węgiel i bursztyn
W 2019 roku tworzyłam instalację "All Inclusive" na inaugurację festiwalu Culturescapes w Bazylei, gdzie Polska była gościem honorowym. Moim celem przy tworzeniu koncepcji tej instalacji, którą wspaniale zaaranżowała wrocławska artystka Dominika Kulczyńska, było pokazanie polskiej natury i tradycji kulinarnych – wędzenia, fermentacji, suszenia, ale także wpływów, jakie na polską kulturę kulinarną mają "inni ludzie", emigranci, przybysze, ci, którzy są na obrzeżach głównego nurtu, nie jadają schabowych ani barszczu, ale np. robią dla nas codziennie setki kebabów albo doprawiają dania sosem sojowym.
Do Bazylei przywiozłyśmy rokitnik, mleko prosto od krowy, suszone śliwki, wciąż rosnące w skrzynce z ziemią grzyby, nalewkę z mirabelki, wielki bochen chleba i ziemniaki podane tak, jakby były z ogniska, ale też pamiątki, souveniry do zabrania do domu: sól kamienną, okruchy węgla (ze świadomością, że go zużyliśmy i już nam nie służy) i bursztyn bałtycki. Chciałyśmy przypomnieć miliony lat tworzenia naturalnych substancji, które stały się polskie, choć wcześniej były po prostu ziemskie. Poprosiłam też moich przyjaciół emigrantów żyjących w Polsce, aby podzielili się ze mną swoimi przepisami na tę okazję. Nakręciłyśmy z Dominiką film, w którym opowiadają o tym, skąd pochodzą, o tym, jak smakuje ich dom i jakie są ich ulubione smaki. Podczas wydarzenia serwowaliśmy dania zrobione według ich wskazówek.
Podaliśmy wietnamskie nem od Wietnamczyka Bitosa Hoanga, ale także sajgonki, czyli polską formę azjatyckiego dania w wydaniu wegańskiej szefowej kuchni z Wrocławia Jarki Kawałko. W menu była żydowska zupa Barbary Kirshenblatt – Gimblett, ukraińska ucha Dimy Babaka, szefa kuchni restauracji Baczewskich w Warszawie, miodownik Zargan Nasordinowej, uchodźczyni z Czeczenii oraz czak-czak Dżenetty Bogdanowicz, strażniczki tatarskiej spuścizny w Polsce.
Wybrane osoby przekazujące przepisy są mocno związane z Polską, reprezentują także i działają aktywnie na rzecz swoich wspólnot narodowych. Bitos Hoang to jeden z właścicieli Viet Street Food na Saskiej Kępie w Warszawie, Wietnamczyk, który mieszka w Polsce od początku lat 90. Społeczność wietnamska w Polsce liczy od 25 do 60 tysięcy osób. Według Ton Viet Anh, wietnamskiego aktywisty i działacza na rzecz praw człowieka, w Polsce mieszka obecnie około 30 000 wietnamskich imigrantów. Kuchnia wietnamska kojarzy się głównie z zupą pho i nem – tzw. sajgonkami. Nazwę pod koniec lat 80. zaproponował wietnamski student, który bardzo dobrze mówił po polsku. Napisał ją na kartce papieru, bez jakichkolwiek punktów odniesienia. Sajgonki stały się szybko popularne we wszystkich azjatyckich restauracjach, szczególnie na Stadionie Dziesięciolecia (obecnie Stadion Narodowy) w Warszawie, gdzie w latach 90. działały bary i sklepy stworzone przez i dla emigrantów z Wietnamu. Sklepy oferowały warzywa i zioła uprawiane w szklarniach pod Warszawą (wśród nich bazylię tajską, kolendrę, pietruszkę, szczypiorek, pak choi), a także tofu, sos rybny, imbir, makaron ryżowy oraz gazety czy płyty dla Wietnamczyków. W ciągu kolejnych lat wiele się zmieniło, kuchnia azjatycka bardzo się upowszechniła, choć często w karykaturalnej formie. Bitos i jego żona Diep edukują Polaków w obszarze oryginalnej kuchni wietnamskiej.