Karolina Rychter: Jak wyglądała kuchnia polska w dniu odzyskania niepodległości? Co się wtedy jadło?
Agnieszka Kuś: Dosłownie to, co udało się zdobyć. W 1918 roku ludzie byli naprawdę szczęśliwi, jeśli udało im się zdobyć coś do jedzenia. Wtedy, w listopadzie, na łamach "Monitora Polskiego" opublikowano na przykład rozporządzenie o zakazie wystawiania w witrynach sklepów spożywczych jedzenia, żeby nie drażnić głodnych współobywateli. Pamiętajmy też, że 11 listopada to jest data, którą my przyjęliśmy umownie. Owszem, już w latach dwudziestych świętowano ten dzień, ale oficjalnym świętem stał się dopiero w 1937 roku, czyli dwa lata po śmierci marszałka Piłsudskiego. I był to dzień związany właśnie z przejęciem władzy przez Józefa Piłsudskiego, który na jesieni 1918 roku został zwolniony z więzienia. Patrząc od strony kulinarnej – on sam miał wtedy za sobą doświadczenie jedzenia więziennego, a reszta Polaków miała za sobą straszne wspomnienia okupacji, wojny, braku produktów i głodu. To naprawdę było tak, że ludzie wtedy nie za bardzo mieli co jeść. Czytałam wspomnienia z tego okresu o kolejkach po wodę, która została po peklowaniu mięsa, bo w niej były substancje odżywcze, tłuszcz, więc można było z niej zrobić zupę. Więc mówimy tu praktycznie o gotowaniu wojennej "zupy na gwoździu", ale bez wkładki... To się potem bardzo zmieniło. Oczywiście nie dla wszystkich, bo pamiętajmy, że II Rzeczpospolita to był czas ogromnych nierówności.
A jaka była kuchnia okresu międzywojennego? Uchodzi za bardzo wyrafinowaną i ciekawą.
Bo taka była. Jak odzyskaliśmy niepodległość, to się nią cieszyliśmy. Ludzie – oczywiście kogo było na to stać – zaczęli się po prostu dobrze bawić i dobrze jeść. Warto pamiętać, że II Rzeczpospolita była państwem bardzo nowoczesnym, jeśli chodzi o Konstytucję, była jednym z pierwszych państw w Europie, który dał kobietom prawo głosu, ale jednocześnie panowały w niej ogromne nierówności społeczne. I te nierówności przekładały się też na kuchnię. Przez stulecia było tak, że jeżeli należało się do określonej grupy społecznej, to jadło się w określony sposób. A jeżeli aspirowało się do wyższej grupy społecznej, to trzeba było przyjąć nowy wzór jedzenia. Proszę zwrócić uwagę, że w "Lalce" Prusa Izabela opisana jest jako kobieta, która wszędzie je "tak samo". Należy do elity z XIX weku, je po francusku, po "europejsku", ewentualnie z polskim twistem. Znamy książki kucharskie i przepisy, tworzone dla polskich arystokratów przez ich kucharzy lub kuchmistrzów jak np. niezwykle długowieczny Władysław Kucharski (1879–1973) czy Antoni Teslar (zm. 1930), który gotował dla rodu Potockich. Dzięki nim możemy poznać niezwykle wyrafinowaną kuchnię z początku XX wieku.
Weradna restauracji zdrojowej w Iwoniczu-Zdroju, 1939, fot. audiovis.nac.gov.pl
Jeżeli przeskoczylibyśmy kolejne dwie dekady i poszlibyśmy do "Oazy", jednej z najelegantszych restauracji w ówczesnej Warszawie, to okazałoby się, że bez znajomości francuskiego nie moglibyśmy wybrać dań z menu obiadowego. Po francusku opisane były zarówno polskie potrawy, takie jak gęś albo barszcz, ale też dania kojarzące się z eleganckimi hotelami na Riwierze lub w Londynie. Elity jadły więc inaczej, ich kuchnia była wyrafinowana, ale ten same elity też lubiły od czasu zawędrować np. do żydowskich knajpek i to wcale nie tych najbardziej eleganckich i szczególnie bezpiecznych. Kultową knajpą, miejscem wybitnie rozrywkowym międzywojennej Warszawy był lokal Grubego Joska. Jej właściciel wsławił się tym, że był w stanie wypić jednym haustem jakieś zupełnie niewiarygodne ilości spirytusu, a poza tym był poważany w środowisku przestępczym, a zarazem lubiany w środowisku pułkownikowskim, wśród elity władzy. Jego lokal to miejsce, gdzie można było spotkać ludzi takich jak Wieniawa-Długoszowski, modne flapperki – chłopczyce, divy warszawskich kabaretów obok ludzi z półświatka. I wszyscy jedli tam to samo, czyli potrawy z polskiej, aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej, czyli np. skwarki z gęsiny i popijali, czym kto lubił, bo niektórzy woleli do tego czystą wódkę, a inni gruzińskie koniaki.
A czy w ogóle istniało lub istnieje coś takiego jak kuchnia warszawska?
Kiedy Warszawa ponad czterysta lat temu została stolicą Polski, nagle stała się miejscem, gdzie ściągały elity z ogromnego kraju. Kraju, gdzie znajdowały się: Morze Bałtyckie, ogromne i żyzne pola oraz tradycja kulinarna ziem ukraińskich, zwyczaje jedzeniowe Litwy oraz centralnej i południowej Polski. Do tego dochodzili jeszcze międzynarodowi dyplomaci, którzy jedli tak, jak byli przyzwyczajeni jeść w swoich domach. To nie wszystko. Musimy pamiętać, że rodziny królewskie, dwory monarsze to byli ówcześni trendsetterzy. Na przykład wraz z francuskimi żonami królów w XVII-wiecznej Polsce pojawia się moda na kuchnię francuską, inną od tradycyjnej kuchni polskiej szlacheckiej. Kuchnia staropolska była wtedy pikantna, korzenna, używano w niej dużo pieprzu i szafranu. Francuzi przywieźli kuchnię delikatniejszą, opartą na maśle, na naturalnych ziołach. Mogło się zdarzyć, że owe królowe pochodzące z Zachodniej Europy nie były w stanie przełknąć kęsa na własnym weselu, bo lokalne dania były zbyt pikantne. Chciały więc, żeby gotować dla nich inaczej. A to, co jadała królowa, stawało się modne.
Zupa Pho serwowana przy Stadionie Dziesięciolecia, Warszawa, 2010, fot. Kuba Dąbrowski / Forum
Więc jeśli chodzi o Warszawę, jest to niewątpliwie kuchnia, która czerpała i czerpie z wielu źródeł. Dla mnie, osoby, która znaczną część młodości i czasów studenckich żywiła się polsko-wietnamską wersją zupy pho, to właśnie jest takim klasycznym warszawskim daniem. Dlatego że jest to zupa spolonizowana i dlatego że była (i wciąż jest!) kultowym daniem mojego pokolenia. To właśnie w warszawskich barach wietnamskich otwartych dwadzieścia cztery godziny na dobę zdarza mi się czasem spotkać przypadkiem dawno nie widzianych kolegów ze szkoły średniej. Podobnie kebab – warszawski, polski kebab, który ma niewiele wspólnego z kebabem tureckim. To jest właściwie spolonizowana wersja kebabu niemieckiego. I tak właśnie jest, i było, z kuchnią warszawską – każdy przynosił coś swojego, pewne rzeczy przyjmowaliśmy, pewne rzeczy modyfikowaliśmy – my, Warszawiacy – i tak powstały dania, które stawały się w Warszawie popularne. To my – mieszkańcy – decydujemy, co jest kuchnią warszawską naszego czasu.
PRL starał się zatrzeć różnice między kuchniami regionalnymi w Polsce. Czy te różnice były duże?
"PRL" rzeczywiście starał się zatrzeć mozaikę polskich regionalizmów. Ale to nie tylko kwestia ujednolicania kultury, też tej kulinarnej. Epoka po zakończeniu II wojny światowej to czas wielkich migracji. Gdyby nie te wielkie społeczne przemiany – straszne, ale też dające nadzieję, które dotknęły wówczas Polaków, to pewnie byśmy nie rozmawiały. Bo nie jestem sobie w stanie wyobrazić alternatywnej wersji rzeczywistości, w której chłopak spod Stanisławowa poznałby pannę spod Aleksandrowa Kujawskiego i założyłby z nią rodzinę w Warszawie. A to jest dokładnie historia miłości moich dziadków. Moja babcia z Kujaw uczyła się dla dziadka z Kresów Wschodnich robienia pierogów. Bo dla niej koncepcja zrobienia pierogów z farszem z twarogu i ziemniaków zamiast mięsa nie była wcale oczywista. Babcia chciała gotować mężowi to, co mu będzie przypominało dom rodzinny, który stracił, więc z miłości gotowała mu dania, które były dla niej zupełnie obce. I właśnie to się stało z polską kuchnią – po drugiej wojnie światowej różne regionalne tradycje kulinarne zostały wymieszane z powodu migracji. Oraz celowo zatarte, bo w PRL-u nie tylko często było trudno kupić coś do jedzenia, ale np. kucharze w restauracjach musieli gotować według ustalonych odgórnie przepisów. Nie było tak, jak to jest teraz, że szef we "własnej kuchni" decyduje, że np. gotujemy sezonowo, tradycyjnie lub nowocześnie – wtedy gotowało się zgodnie z wytycznymi władzy. Pewne zmiany nastąpiły dopiero po połowie lat 50-tych, kiedy dopuszczono kuchnie regionalne, oczywiście bratnich narodów. Wtedy też w Warszawie otworzyła się restauracja, "Pod Samsonem", w której kucharz miał pozwolenie na to, żeby gotować z własnych przepisów, których się jeszcze nauczył przed wojną, w żydowskich restauracjach. To, że szef kuchni może gotować tak, jak chce i umie, było tak wielkim wydarzeniem, że nawet opisywano to w gazetach.
Agnieszka Kuś – interpretatorka dziedzictwa kulinarnego, autorka tekstów, przewodniczka, edukatorka i vlogerka, która wyszukuje smakowite historie z dziejów Polski i dzieli się z nimi ze słuchaczami i czytelnikami. Teksty, filmy dokumentalne z jej udziałem, spoty oraz webinaria można znaleźć w Internecie oraz na autorskim blogu pt. "Patrzę i jem".
