Czasy rynkowych ograniczeń są już szczęśliwie za nami. Odkąd opływamy w obfitość wszelakiego asortymentu produktów spożywczych, wolność wyboru menu nie stanowi już żadnego problemu. Swobodę obywatela, w tym przypadku konsumpcyjną, ogranicza jedynie zasobność jego portfela.
Książka uświadamia nam także, że jedzenie jest ważną częścią kultury. To przekonanie wpoili światu Francuzi, którzy potrafią nie tylko smacznie jeść, ale solennie i z pasją rozmawiać o jedzeniu. Ma to niebłahy wpływ na ogólne przekonanie, że kuchnia francuska jest najsłynniejsza w Europie, dlatego też – naśladowana w całym świecie.
Kuchnia polska zaczyna dopiero odrabiać straty spowodowane przez siermiężne do niedawna warunki rynkowych niedoborów – w rzeczywistości PRL-u dobrze znane jako "przejściowe trudności". Panował wówczas system nakazowo-rozdzielczy, z reglamentacją towarów, regulowaną doraźnie kartkami na cukier, mięso i stopniowo coraz szerszy wachlarz pozostałych produktów. Sytuacja permanentnego niedoboru rodziła w konsumentach odruch obronny: na towarzyskich spotkaniach tematu jedzenia raczej się nie poruszało, był nieomal przedmiotem tabu.
Doświadczenie dnia codziennego uczy, że mentalnie wciąż jeszcze tkwimy w poprzedniej epoce, sprawy kuchni i stołu traktując jeśli nie z lekceważeniem, to z dużym pobłażaniem. Nadal pokutuje w nas przekonanie, że gotowanie to zajęcie nie dość poważne np. dla naukowca – z ulgą opuszczającego uczelnianą stołówkę po niezbędnym posiłku w przerwie między wykładami. Takie nastawienie ostatnimi czasy wydać się może wręcz anachroniczne.
W książce "Kapłony i szczeżuje" Jarosław Dumanowski, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, daje wykład historii naszego kraju, w ścisłym związku ze zwyczajami żywieniowymi jego przodków. Zagląda np. w gary polskich władców: od polowych kotłów świty Mieszka I do miśnieńskiej porcelany podczas obiadów czwartkowych Stanisława Augusta Poniatowskiego. Wraz z Magdaleną Kasprzyk-Chevriaux przygląda się również ich mniej lub bardziej niezamożnym poddanym, burząc wiele mitów zakorzenianych przez szkolne podręczniki.
Pisane one były przez autorów zmuszanych do hołdowania obowiązkowi marksistowsko-leninowskiego ujęcia dziejów. Robotnik i chłop musieli być w nich wyłącznie głodni – jako "warstwa wyzyskiwana" przez obżartą do obrzydliwości "warstwę próżniaczą", kapitalistów bądź burżujów. To tylko jeden z przykładów rażących uproszczeń tamtych czasów, którym zaprzecza choćby zdroworozsądkowe podejście "szkolno lekturowych" pisarzy, takich choćby jak Władysław Reymont z jego "Chłopami", gdzie na ogół stoły wprost uginają się pod płodami uprawianej przez nich ziemi.
Zainteresowania ludzi jedzeniem nie trzeba udowadniać. Ono jest widoczne. Świadczy o tym mnogość programów kulinarnych, pism i pisemek, akademie kulinarne, kursy i konkursy. Kucharz stał się kimś ważnym, celebrytą. Do gotowania garną się wszyscy, także politycy i gwiazdy. Stało się ono czymś szlachetnym i przestało się kojarzyć z zajęciem dla kury domowej.
Zdaniem autora tych słów, prof. Dumanowskiego, wynika to z charakteru jedzenia. Za jedną z największych zmian w historii uważa on pojawienie się "humanistycznej refleksji nad jedzeniem". Idea narodzona w latach 70. ubiegłego stulecia, oczywiście we Francji, jest odtąd stale obecna w obszarze zainteresowań nauk społecznych, antropologii i historii. Powoli dociera i do Polski.
Spoglądając od strony anegdotycznej, autorzy książki obalają kolejny mit, jakoby karpia na wigilijnych stołach upowszechnił komunistyczny aparatczyk Hilary Minc. "Zadaję sobie pytanie, czy Jan III Sobieski i Zygmunt III Waza to też komuniści" – stwierdza historyk. Karp był o wiele wcześniej, i tyle; bo już choćby przepis z 1682 roku głosi:
Oczesz karpia, zrysuj, porąb we dzwona, wsyp miodowniku tartego, soku trochę wiśniowego, octu piwnego, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków. Przywarz, a daj na stół.
A poza tym dlaczego komuniści mieliby się troszczyć o zaopatrzenie akurat na Wigilię? Jeśli coś czynili, to wręcz odwrotnie – likwidowali. Z polskiego jadłospisu znienacka poznikały: szczupak, jesiotr, łosoś wiślany, certa oraz mnóstwo innych ryb.
Obrządek Bożego Narodzenia, Wielkanocy i cały kalendarz liturgiczny (katolicki, prawosławny, protestancki czy żydowski) pozostałych świąt miał również niebagatelny wpływ na żołądki swoich wyznawców. Obowiązywały ściśle skodyfikowane zasady, w myśl których wytyczano dni postów i dni zapustów.
Rozmaite wyznania różnie podchodziły do postnych potraw. Skoro w chrześcijańskim obrządku niezbędne są: chleb, oliwa i wino, to nie powinny podlegać postowi. W kraju pozbawionym gajów oliwnych jak nasz, w codziennych posiłkach oliwę zastąpiło masło.
Ono zatem, mimo że zwierzęcego pochodzenia, dopuszczane było w postnych daniach na stołach katolików. Podczas gdy bardziej ortodoksyjni hierarchowie prawosławni podobnej dyspensy dla swoich wiernych nie przewidzieli. Podobnie zabronione zostało spożywanie ryb, nabiału i w ogóle wszelkich produktów pochodzenia odzwierzęcego.
Świat można odkrywać na różne sposoby. Autorzy "Kapłonów i szczeżui. Opowieści o zapomnianej kuchni polskiej" czynią to fascynująco – poprzez smak. Można im pozazdrościć, choć znacznie lepiej czytać, a przede wszystkim – naśladować. Przywarzyć, a dać na stół.
Jarosław Dumanowski – profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk czasów nowożytnych, specjalizuje się w historii kultury, kontaktach polsko-francuskich oraz w kulturowej historii kuchni i jedzenia. Kierownik Zakładu Historii Nowożytnej Instytutu Historii i Archiwistyki UMK w Toruniu. Jest członkiem międzynarodowego komitetu naukowego pisma "Histoire, économie & société" redagowanego na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona oraz komitetu redakcyjnego "Kwartalnika Historii Kultury Materialnej". We współpracy z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie wydaje najstarsze polskie książki kucharskie (seria "Monumenta Poloniae Culinaria" – polskie zabytki kulinarne). Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultury Jedzenia (IEHCA). Kieruje programem badawczym Narodowego Programu Rozwoju Humanistyki – "Staropolskie przepisy kulinarne. Opracowanie i edycja rozproszonego materiału źródłowego". Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni. Prowadzi poświęcony tradycjom kulinarnym blog na portalu natemat.pl (www.dumanowski.natemat.pl) oraz stronę "Kuchnia staropolska" na Facebooku (www.facebook.com/kuchniastaropolska).
Magdalena Kasprzyk-Chevriaux – z wykształcenia prawniczka, z pasji dziennikarka kulinarna. Specjalizuje się w historii kuchni polskiej. Prowadzi rubrykę "Historie kuchenne" w krakowskiej "Gazecie Wyborczej", regularnie pisze także dla portalu Culture.pl oraz magazynów "Usta", "Kuchnia" i "Forbes". Była koordynatorką wydarzeń promujących kuchnię polską we Francji oraz współautorką tekstów do książki "Apetite for Poland", wydanej w trzech wersjach językowych z okazji wystawy Expo w Mediolanie w 2015 roku.
Jarosław Dumanowski, Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
"Kapłony i szczeżuje. Opowieść o zapomnianej kuchni polskiej"
wydawnictwo: Czarne, Warszawa 2018
okładka: twarda, foliowana
wymiary: 133 × 215 mm
liczba stron: 336
ISBN: 978-83-8049-774-0 (książka)
ISBN: 978-83-8049-797-9 (e-book)
Autor: Janusz R. Kowalczyk, grudzień 2018