마그달레나 토마셰프스카-볼라웩: 감칠맛으로 가득한 폴란드의 크리스마스 요리
문화외교 전문가이자 음식 문화 관련 저서의 저자인 마그달레나 토마셰프스카-볼라웩과 함께, 폴란드의 크리스마스 식탁에서 빠질 수 없는 잉어 요리와 바르슈치, 우슈카부터, 일본에서는 찾아볼 수 없는 '일본식 청어'의 미스터리까지 이야기를 나누어 보았습니다.
아그니에슈카 부이친스카 Agnieszka Wójcińska (이하 아그니에슈카): 한국을 포함한 동아시아 사람들의 입맛에 가장 잘 맞는 폴란드의 크리스마스 음식은 무엇일까요?
마그달레나 토마셰프스카-볼라웩 Magda Tomaszewska-Bolałek (이하 마그달레나):
마그달레나 토마셰프스카-볼라웩 / 사진: Marta Pańczyk
폴란드 요리에는 다양한 풍미가 있지만, 그중에서도 아시아에서 특히 사랑받는 감칠맛이 곳곳에 깊이 배어 있습니다. 고기와 생선은 물론, 발효식품과 훈제식품에도 감칠맛이 풍부합니다. 이러한 풍미는 많은 폴란드 크리스마스 음식에서도 두드러집니다. 바르슈치 barszcz, 버섯 수프 주파 그지보바 zupa grzybowa, 그리고 말리거나 훈제한 자두·사과·배 등을 끓여 만드는 콤포트 스 수슈 kompot z suszu 같은 음식들이 대표적입니다.
아그니에슈카: 가장 좋아하는 크리스마스 요리는 무엇이고, 그 이유는 무엇인가요?
마그달레나: 저는 양귀비씨에 쫀득한 덤플링을 버무려 먹는 '클루스키 스 마키엠 kluski z makiem'을 무척 좋아합니다. 이 달콤한 음식에는 오랜 역사가 숨어있습니다. 오늘날 폴란드인들은 '클루스키 kluski'라는 말을 들으면 많은 이들이 펜네나 푸실리와 같은 이탈리아식 쇼트 파스타를 떠올리는 경우가 많지만, 전통적으로 폴란드 가정에서 양귀비씨와 함께 먹는 클루스키는 대체로 라자냐 반죽을 잘라 만든 작은 네모난 형태의 면, '와자넥 łazanek' 또는 반죽을 떼어내 만드는 클루스키를 사용해 만듭니다. 이 요리는 슬라브 문화에 깊이 뿌리내린 음식이자 현재까지도 동부 변경지역에서 명맥을 이어가고 있는 전통 음식 '쿠티아 kutia'에서 유래하였습니다. 쿠티아는 밀알, 양귀비씨, 꿀로 만드는 음식으로, 현대에 와서는 견과류, 건포도, 말린 과일을 더해 만들기도 합니다.
오늘날에는 크리스마스 음식으로 알려져 있지만, 예전에는 장례 의식과도 관련이 있었습니다. 재료 중 하나인 양귀비씨가 가진 아편의 환각성 때문에, 산 자의 세계와 죽은 자의 세계를 이어주는 매개로 해석되었기 때문입니다. 또한 양귀비씨는 풍요와 다산을 상징했기 때문에, 크리스마스이브에는 쿠티아가 점을 치는 데 사용되기도 했습니다. 만찬을 시작하기 전, 집안의 가장이 쿠티아를 한 숟가락 떠서 천장에 붙도록 높이 던졌는데, 오래 붙어 있을수록 다가올 한 해가 풍요롭고 풍작이 들 것이라고 여겼고, 반대로 금세 떨어지면 가뭄과 흉작이 올 것이라 여겼습니다. 크리스마스이브가 끝난 뒤 남은 쿠티아는 다른 음식과 함께 섞어 가축에게 먹이로 주거나 밭에 뿌려, 집안의 평안과 풍년을 기원했습니다.
쿠티아 / 사진: Krzysztof Kuczyk/Forum
아그니에슈카: 폴란드에서 크리스마스는 가족과 함께 시간을 보내고, 전통적인 음식을 준비하는 특별한 시간입니다. 일본이나 한국에서는 어떤 명절이 이와 비슷한가요?
마그달레나: 아시아에서 크리스마스와 가장 가까운 명절은 새해이며, 한국과 일본에서도 가족이 함께 모여 식사를 나누는 시간으로 여겨집니다. 이때에는 행복과 번영, 건강을 가져다준다고 여겨지는 상징적인 음식을 먹습니다. 폴란드의 크리스마스는 크리스마스이브 만찬인 비길리아로 시작되는데, 이 역시 같은 맥락입니다. 성탄 전야 식탁에 오르는 음식 하나하나에는 상징적 의미가 담겨 있으며, 각각이 행복과 성공, 건강, 풍요를 기원하는 마음을 품고 있습니다.
아그니에슈카: 폴란드 사람들은 크리스마스이브에 몇 가지 음식을 준비하나요?
마그달레나: 많은 이들은 1년의 12개월을 상징하거나 예수 그리스도의 12사도를 의미하기 때문에, 열 두가지 음식을 준비해야 한다고 말합니다. 하지만 역사적으로는 가정의 경제적 형편에 따라 크리스마스이브 식탁에 올라가는 음식의 수 또한 달라졌습니다. 민속학자들의 기록에 따르면 19세기 말과 20세기 초에는 5가지, 혹은 7가지나 9가지일 때도 있었다고 합니다. 형편이 어려운 집에서는 하나의 재료를 한 종류의 음식으로 별도로 계산해 수를 채우기도 했습니다. 일부 지역에서는 만찬이 끝난 뒤에도 음식을 테이블에 조금 남겨두어 조상들의 영혼이 먹을 수 있도록 했는데, 이는 슬라브 전통의 흔적입니다. 과거에는 크리스마스 시기에 '슈초드레 고디 Szczodre Gody'라는 축제를 열어 조상에게 음식을 바치곤 했습니다. 이 전통은 또 다른 풍습과도 이어집니다. 바로 빈 접시입니다. 오늘날에도 많은 폴란드 가정에서는 크리스마스이브 식탁에 빈 접시를 하나 놓는데, 이는 길을 잃은 나그네를 맞이하는 환대의 상징으로 여겨집니다.
아그니에슈카: 폴란드의 크리스마스 식탁에 오르는 음식에는 각각 어떤 상징이 담겨 있나요?
마그달레나: 그 의미의 상당수는 슬라브 문화에 뿌리를 두고 있습니다. '슈초드레 고디' 축제의 전통에 따르면 식탁에는 네 가지 출처에서 온 재료가 반드시 올라야 한다고 여겼습니다. 먼저 들판의 산물인 밀가루 음식, 양귀비씨, 각종 곡식이 있고, 두 번째는 과수원에서 얻는 말린 과일입니다. 세 번째는 숲의 재료로 버섯, 견과류, 노간주나무 열매(주니퍼 베리)와 같은 향신료가 해당하고, 마지막인 네 번째는 물에서 나는 생선입니다.
클루스키, 쿠티아, 마코비에츠에 쓰이는 양귀비씨의 상징성은 이미 널리 알려져 있습니다. 쿠티아에 들어가는 견과류는 건강을, 콤포트에 쓰이는 사과는 죽음과 재생, 그리고 사랑을 의미합니다. 빵이나 케이크의 형태로 식탁에 오르는 곡식은 생명을 상징합니다. 또한 쿠티아에 넣는 꿀은 슬라브 문화에서 매우 중요한 상징을 지니는데, 금빛을 닮은 색 때문에 태양과 풍요, 행복을 의미합니다.
이처럼 다양한 재료로 이루어진 크리스마스이브 만찬은 한 해의 번영을 기원하고, 내년에도 가족이 다시 함께 모일 수 있기를 바라는 마음을 담은 식사입니다.
아그니에슈카: 크리스마스이브 식탁에서 특히 중요한 음식이 있다면 무엇인지, 또 그 이유는 무엇인지 알려주실 수 있을까요?
마그달레나: 폴란드에서는 지역에 따라 다양한 방식의 콩과 양배추 요리, 피에로기, 그리고 작은 귀라는 뜻을 가진 이탈리아 토르텔리니와 비슷한 형태의 만두, '우슈카 uszka'가 전해집니다. 우슈카의 속 재료는 양배추, 버섯, 감자, 기장, 메밀 등 지역에 따라 달라지며, 그 형태와 조리법 또한 다양합니다.
이렇게 지역적 차이가 크기 때문에 폴란드에는 단 하나의 '가장 중요한 크리스마스이브 음식'이 존재하지 않습니다. 만찬 식탁에 어떤 음식이 오르는지는 각 지방의 전통과 식문화에 따라 달라집니다. 중북부의 마조프셰 Mazowsze 지방에서 즐기는 음식과 남부의 실롱스크 Śląsk 지방 음식은 서로 다르며, 북동부 포들라시에 Podlasie 지방과 남동부 포드카르파치에 Podkarpacie 지방에서도 저마다 고유한 방식으로 크리스마스 음식을 준비합니다.
바르슈치와 우슈카 / 사진: Katarzyna Klich / East News
디저트 역시 매우 다양합니다. 대표적으로 달콤한 양귀비씨 필링을 넣은 발효 반죽 스트루델인 '마코비에츠 makowiec', 폴란드식 진저브레드인 '피에르닉 piernik', 그리고 반죽을 2주 이상 숙성시켜 전통 방식으로 만드는 '피에르닉 도이제바용치 piernik dojrzewający'가 있으며, 피에르닉에 관한 가장 오래된 기록은 1293년 시비드니차 Świdnica에서 남겨진 문헌에서 발견되었습니다. 그리고 2025년에는 토룬 Toruń의 피에르닉이 폴란드 국가 무형문화유산 목록에 새롭게 등재되기도 했습니다.
지역마다 다르게 나타나는 독특한 디저트 문화도 존재합니다. 예를 들어 오폴레 Opole 지역의 '실리슈키 śliżki'는 양귀비씨를 넣은 이스트 반죽을 작게 굽고, 피에르닉 가루를 뿌려 완성합니다. 실롱스크 지방에서는 건과일과 향신료, 피에르닉을 풀어 만든 디저트 '모치카 moczka'가 전해지는데, 영국식 푸딩을 연상시키는 진한 맛의 디저트입니다.
아그니에슈카: 폴란드의 크리스마스 음식을 한국에서도 만들 수 있을까요?
마그달레나: 안타깝게도 모든 음식을 그대로 재현하거나 만들 수 있는 것은 아닙니다. 특히 아시아 여러 나라에서는 양귀비씨 판매가 금지되어 있어, 양귀비씨가 들어간 요리를 준비하기가 어렵습니다. 그래서 많은 아시아 방문객들이 폴란드에 머무는 동안 호기심에 이끌려 마코비에츠나 양귀비씨가 들어간 달콤한 빵을 꼭 맛보곤 합니다다.
붉은 비트로 만드는 바르슈치 체르보니도 한국이나 일본에서는 쉽게 만들기 어렵습니다. 두 나라에서는 비트가 상대적으로 값비싼 재료이고, 발효액으로 만드는 바르슈치의 맛 역시 달라질 수 있기 때문이다. 발효를 일으키는 박테리아 군집이 다르고, 사용하는 물의 성질도 다르기 때문이다.
한국과 일본에서는 폴란드 숲에서 쉽게 볼 수 있는 그물버섯(역자 주: 폴란드어로는 보로빅 borowik이라 불리며, 포르치니라는 이름으로 널리 알려져 있음)' 버섯을 비교적 쉽게 구할 수 있기 때문에, 버섯 수프도 큰 어려움 없이 만들 수 있습니다. 잉어 요리 또한 마찬가지입니다.
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잉어 튀김 / 사진： Marcin Klaban/AW
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아그니에슈카: 폴란드 크리스마스이브 식사에서 빠질 수 없는 것이 바로 생선입니다. 생선과 관련된 이야기를 들려주실 수 있을까요?
마그달레나: 많은 사람들은 크리스마스에 잉어를 먹는 전통이 폴란드 인민공화국 PRL 시기에 널리 퍼졌다고 생각하지만, 사실 이 관습은 수백 년의 역사를 지니고 있습니다. 그 뿌리는 기독교 문화, 특히 수도원 전통과 깊게 연결되어 있습니다. 옛날 수도원 주변에는 경작지뿐만 아니라 잉어를 기르는 연못이 있었고, 고기 섭취를 피해야 하는 금욕 기간에는 잉어가 자주 식탁에 올랐습니다. 일 년에 금육일이 여러 차례 있었던 만큼, 자연스럽게 생선을 즐겨 먹는 문화가 자리 잡게 된 것입니다.
여러 세기에 걸쳐 '폴란드식 생선 조리법'은 유럽 전역에서도 높은 평가를 받았습니다. 크리스마스이브에는 잉어를 젤리에 굳혀 내는 달콤한 유대식 잉어 요리, '카르프 포 지도프스쿠 karp po żydowsku', 잉어 수프 등 다양한 방식으로 조리합니다. 그러나 가장 흔하게 식탁에 오르는 형태는 튀긴 잉어입니다. 이 방식은 한국에서도 큰 어려움 없이 따라해볼 수 있을 겁니다.
폴란드의 '생선의 왕'이라 할 수 있는 잉어 이야기를 했으니, 이제 '왕자'와 같은 존재인 청어에 대해서도 이야기해보도록 하죠. 청어는 폴란드에서 크리스마스와 워낙 강하게 연상되는 생선이라, 직장이나 친구들과 연말에 모여 식사하는 작은 송년 모임을, 폴란드어로 청어를 귀엽게 부르는 표현을 써서 '실레직 śledzik' 파티라고 부르기도 합니다.
청어는 오래전부터 폴란드 식문화에서 중요한 자리를 차지해 온 생선입니다. 발트해에서 잡은 청어를 소금에 절여 통에 담으면 폴란드 각지로 쉽게 운반할 수 있었기 때문입니다. 전통적으로 크리스마스이브에는 고기를 먹지 않기 때문에, 청어는 이 시기의 식탁에 더없이 잘 어울리는 재료입니다. 가장 흔한 조리법은 기름에 절인 청어에 생양파를 곁들여 먹는 방식이며, 생사과를 더한 청어, 사워크림 청어, 식초 절임 청어 등도 널리 사랑받고 있습니다.
사회주의 시대에는 일본인을 깜짝 놀라게 할 만한 레시피도 등장했습니다. 바로 '일본식 청어'라는 뜻의 '실레치 포 야폰스쿠 śledź po japońsku'입니다. 이름과는 달리 일본과는 아무 관련이 없는 요리입니다. 청어에 사과를 곁들이고, 그 위에 사워크림(때로는 마요네즈와 섞기도 합니다)을 듬뿍 올린 뒤, 경성 치즈를 갈아 뿌려줍니다. 여기에 완두콩, 오이피클, 다른 채소를 섞어 무치는 버전도 있습니다.
이처럼 독특한 이름과 조리법이 등장한 데에는 사회주의 시대의 생활상이 자리하고 있습니다. 당시 폴란드에서는 다양한 식재료를 구하기 어려웠고, 주부들은 식탁을 조금이라도 풍성하게 보이도록 하기 위해 음식에 '이국적인 느낌'을 주는 새로운 이름을 붙이기 시작했습니다. 일본에서도 청어를 먹기는 하지만, 이 요리가 '일본식'이라는 이름을 갖고 있다는 사실을 알게 된다면 매우 의아해 할 것입니다.
아그니에슈카: 왜일까요?
마그달레나: 전통적으로 일본에서는 유제품을 거의 먹지 않았고, 근대에 들어서야 비로소 유제품이 식문화에 도입되었습니다. 오늘날에는 물론 손쉽게 구할 수 있지만, 과거 일본인의 전통적인 식생활에는 사워크림 같은 재료가 전혀 존재하지 않았습니다. 소를 기르지 않았기 때문에 우유 자체를 얻기 어려웠기 때문입니다. 여기에 한국·일본·중국을 포함한 동아시아 지역에서는 유당불내증을 가진 사람이 많다는 점도 이유 중 하나라고 할 수 있겠습니다. 또 다른 이유는 사과입니다. 폴란드는 사과 생산량이 매우 많아 사과를 저렴하고 쉽게 구할 수 있지만, 한국과 일본에서는 사과가 비교적 값비싼 과일로 여겨집니다. 한 개씩 낱개로 팔거나 선물용으로 예쁘게 포장해 판매하기도 하지요. 그렇기 때문에 청어 요리에 사과 반 개를 사용하는 조리법은 한국이나 일본에서는 쉽게 상상하기 어려울 것입니다.
아그니에슈카: 크리스마스이브 식탁에는 또 하나 중요한 음식이 있는데요, 바로 성체를 본뜬 '오프와텍 opłatek'입니다. 이건 어떤 음식이고, 또 어떤 상징을 가지고 있나요?
마그달레나: 오프와텍은 금속 판 위에서 구워 만든 매우 얇은 웨이퍼로, 거의 무미에 가깝습니다. 폴란드에서는 크리스마스이브 만찬을 시작하기 전에 식사에 참여한 모든 이가 이 오프와텍을 서로 한 조각씩 떼어 나누며 행복과 건강, 번영을 기원하는 전통이 있습니다. 이 풍습은 19세기 무렵 폴란드 전역으로 확산되었습니다. 오프와텍의 기원은 프랑크 왕국의 카롤 대제(Charlemagne, 747-814)가 이교도 의식에서 행해지던 '빵 나눔' 관습을 대체하기 위해, 종교적으로 다른 의미를 지닌 웨이퍼를 기독교 의례에 도입한 데서 비롯된 것으로 알려져 있습니다.
아그니에슈카: 그렇다면 현대 폴란드인들의 크리스마스이브 만찬은 어떤 모습인가요? 여기서 절대 빠질 수 없는 요소가 있을까요?
마그달레나: 현대에는 지역별로 보더라도 하나의 통일된 기준이 있다고 말하기 어렵습니다. 지역마다 예외가 많고, 여기에 세계화와 소셜미디어의 영향이 크게 작용하기 때문입니다. 인스타그램이나 틱톡 시대에는 누군가가 서울이나 도쿄에서 먹은 디저트를 며칠 뒤 폴란드나 스페인에서도 그대로 만들어 즐길 수 있으니까요. 인터넷에서 수백만 개의 레시피를 쉽게 찾을 수 있고요. 이러한 흐름 속에서 최근 폴란드의 크리스마스이브 식탁에는 초밥처럼 외국 요리가 자연스럽게 등장하기도 합니다. 세계화는 전통 음식의 입지를 약화시키는 결과를 낳을 수도 있습니다. 어쩌면 몇십 년 뒤에는 "우리 할머니가 크리스마스마다 늘 스시를 만들어 주셨기 때문에, 나도 피에로기나 바르슈치 대신 스시를 준비한다"는 이야기가 폴란드에서 현실이 될지도 모릅니다.
아그니에슈카: 전통적인 폴란드 크리스마스 음식을 느껴보고 싶은 Culture.pl의 아시아 독자들을 위해 어떤 요리를 추천해 주실 수 있을까요?
마그달레나: 아시아에서도 양파를 곁들인 오일 절임 청어나 식초에 절인 청어는 어렵지 않게 만들 수 있습니다. 잉어를 튀겨 먹을 수도 있고, 버섯 수프 역시 무리 없이 준비할 수 있을 겁니다. 말린 과일은 한국과 일본에서도 쉽게 구할 수 있기 때문에 '콤포트 스 수슈 kompot z suszu'도 만들어 보는 것도 좋겠군요. 지난해 제가 싱가포르에서 폴란드의 크리스마스 음식을 소개했을 때도, 이 콤포트는 풍부한 향 때문에 아주 큰 인기를 끌었습니다. 디저트로는 발효 반죽으로 만드는 케이크, 작은 진저브레드 쿠키인 피에르니치키 pierniczki, 혹은 전통적인 방식의 숙성 피에르닉 역시 아시아에서도 충분히 만들 수 있을 겁니다.
크리스마스 시즌에 폴란드를 방문하신다면, 폴란드 전통 음식을 판매하는 레스토랑에 들러보시길 바랍니다. 많은 식당에서 크리스마스 메뉴를 선보이고 있으니까요. 그리고 폴란드 곳곳에서 큰 인기를 얻고 있는 크리스마스 마켓에 들러, 현장에서 다양한 폴란드 크리스마스 음식을 맛보는 것도 좋은 방법입니다.
폴란드 味의 道 / 사진: 폴란드 외교부
마그달레나 토마셰프스카-보와웩 Magdalena Tomaszewska-Bolałek
동양학 연구자이자 관광·음식 외교, 국가 브랜드 및 장소 마케팅 분야의 전문가다. 바르샤바 SWPS 대학교 푸드 스터디즈 프로그램 디렉터이자 국제식문화예술관광연구소 International Institute of Gastronomy, Culture, Arts and Tourism의 전문가로 활동하고 있다.
식문화를 주제로 여러 권의 저서를 집필했으며, 구르망 월드 쿡북 어워즈 Gourmand World Cookbook Awards, 프리 드 라 리테라튀르 가스트로노미크 Prix de la Littérature Gastronomique, 중국 다이아몬드 퀴진 어워드 Diamond Cuisine Award, 폴란드의 마젤란 상 Nagroda Magellana 등을 포함한 여러 국제적 상을 수상했다.
유럽과 아시아에서 폴란드 요리와 식문화를 소개하는 데 힘쓰고 있으며, 광둥외국어외무대학, 베이징 제2외국어대학교, 방콕 쭐랄롱꼰대학교 등에서 폴란드 식문화를 주제로 강의를 진행했다. 또한 폴란드 국내외 언론과 다양한 매체에 꾸준히 출연하며 전문가로서 활발히 활동하고 있다.
폴란드 요리 관련 저서
《폴란드 味의 道》 - https://issuu.com/msz.gov.pl/
인터뷰 진행: 아그니에슈카 부이친스카 Agnieszka Wójcińska (2025년 11월 24일) | 번역: AL (2025년 11월)
