Бургеры, спринг-роллы и рыбные палочки. Кулинарные дневники польского ребёнка 90-х
17 июня 1992 года в самом центре Варшавы, на углу улиц Маршалковской и Свентокшиской, произошло историческое событие — открытие первого «Макдоналдса» в Польше. Для страны, находящейся в начале пути к капитализму, восторгающейся всем американским и отчаянно стремящейся к «современности», это было по-настоящему эпохальное событие.
Революционный молочный коктейль
Picture display
standardowy [760 px]
Открытие первого «Макдоналдса» в Варшаве, 1992, фото: Цезары Сломиньский / PAP
Это становится очевидным, если посмотреть на фотографии с открытия: дамы были в элегантных платьях, некоторые мужчины — в костюмах. Первых посетителей тщательно выбирали среди художников, журналистов и политиков. Среди них оказался Яцек Куронь, который перерезал ленточку (говорят, что Куронь, известный своей благотворительной деятельностью, убедил американскую компанию сделать щедрое пожертвование в пользу нуждающихся детей), и знаменитая поэтесса Агнешка Осецкая. Они пили шампанское и молочные коктейли (польский кулинарный критик Петр Биконт описал их как «очень вкусный напиток из молока и мороженого, который можно потягивать через соломинку») из пластиковых стаканчиков, чтобы отпраздновать начало новой эры.
В семидесятых и восьмидесятых самым популярным польским фастфудом была знаменитая запеканка — теплый багет с грибами, расплавленным сыром и кетчупом. Сразу после падения коммунизма место киосков с запеканками заняли маленькие ларьки с хот-догами и гамбургерами — это было подражание американской уличной еде, которая тогда ещё даже не добралась до Польши. Например, гамбургеры делались из свинины, а то и вовсе представляли собой обычную котлету в булочке с большим количеством хрустящего жареного лука и невнятным «соусом для гамбургеров». Но всё же они были чем-то «крутым» и заграничным, ведь тогда ещё мало кто знал вкус настоящего бургера. Затем на польский рынок вошли американские сети: «Макдоналдс», «Бургер Кинг», KFC и Pizza Hut, и поляки устремились в эти новые заведения, которые были нечто большим, чем просто еще одним местом, где можно поесть. Возможность съесть Биг Мак означала, что поляки наконец-то становились частью западного мира, которому так страстно хотели принадлежать.
«Биг Мак в Варшаве стал революцией. Революцией в гастрономии, политике, везде вообще», — говорится в статье «Газеты Выборчей» на двадцатилетие появления «Макдоналдс» в Польше. И хотя сейчас это кажется забавным — ведь теперь все знают, как плохо фастфуд влияет на наше здоровье и окружающую сред — тогда в Польше «Макдоналдс» символизировал прорыв и был важной частью одного из самых безумных десятилетий нашей кулинарной истории.
Пионеры тофу и тортильи
Picture display
standardowy [760 px]
Ресторан Эль Попо, 2000, фото: Михал Мутор / Agencja Gazeta
«Я понятия не имею, как мы это сделали», — ответила ресторатор Агнешка Кренглицкая в подкасте Оливии Босомтве Gastro od Kuchni, когда ее спросили, как они с братом нашли поставщиков экзотических продуктов для своих новаторских ресторанов китайской и мексиканской кухни в Варшаве начала девяностых.
Text
Думаю, всё было завязано на человеческих отношениях, на множестве быстро установленных новых контактов. Мы обращались за помощью в посольства Мексики и США. (…) Было очень тяжело. (…) Тем не менее, думаю, что ситуация заставила нас начать правильно смотреть на еду: мы импортировали только экзотические ингредиенты характерные для других стран, а все, что можно вырастить здесь, брали отсюда.
Агнешка и Марцин Кренглицкие — кулинарные легенды Варшавы. Они начали с китайского (а точнее, паназиатского) ресторана Mekong, затем открыли мексиканский El Popo (он существует до сих пор). Дальше были итальянский Chianti и греческие Santorini и Meltemi. Идея заключалась в том, чтобы создать «кулинарные открытки» из тех мест, куда в то время могли поехать лишь немногие поляки. Тогда ещё было тяжело достать большинство ингредиентов, а блюда, которые подавали у Кренглицких, были практически неизвестны публике. Итальянская кухня была немного знакома полякам с семидесятых годов, а в семидесятых и восьмидесятых годах были попытки воссоздать китайские блюда из местных ингредиентов. Мария Ивашкевич в своей восхитительной книге «Беседы о еде» в 1972 году писала: «Кажется, что приготовить китайское блюдо — это значит разрезать все на тонкие полоски». Однако целый мир вкусов все еще ждал своего часа. В ресторанах Кренглицких тофу готовили с нуля из польских соевых бобов, заказывали специальную муку для тортильи, а в модном баре El Popo правила бал текила. Все это было совершенно новым, но, как писал Петр Биконт в 1991 году, ситуация быстро менялась:
Text
После стольких лет, когда единственным китайским рестораном в Варшаве было кулинарное недоразумение под названием «Шанхай», мы наблюдаем многообещающий рост числа восточных закусочных.
«Югославские» будки, вьетнамские повара, польский вкус
Picture display
standardowy [760 px]
Вьетнамский ларёк на площади Конституции, 1996, фото: Лонгин Ваврынкевич / PAP
В то время слово «восточный» обычно означало вьетнамский — в Польше тогда было относительно много вьетнамских иммигрантов, которые начали приезжать сюда на учебу еще в конце пятидесятых годов. Многие из них решили остаться и посвятили свою жизнь гастрономии, открыли популярные бары и рестораны и в итоге создали кулинарный жанр, который теперь называется Pol-Viet — это адаптация китайской и вьетнамской кухни к вкусам поляков. Настоящим символом этого направления стали пластиковые «югославские» будки на площади Конституции в центре Варшавы. Как писал в 1992 году Биконт, неутомимый летописец польской гастрономии той эпохи:
Text
Бары, бистро, киоски, ларьки и рынки представляют явление, по-английски описываемое как «фастфуд», и появляются в Варшаве как грибы после дождя (…) Удивительно, как вьетнамцам даже в таких примитивных условиях удается готовить вкуснее, чем в любом столичном [азиатском] ресторане
Курица и свинина «пять вкусов», кисло-сладкий соус, утка и, конечно, хрустящие спринг роллы с курицей, известные в Польше как сайгонки, — это всё любимые блюда поляков. Вьет Хонг Куа, один из первопроходцев польско-вьетнамской кухни, вспоминал в интервью «Газете Выборчей»:
Text
Если бы мы готовили так, как привыкли во Вьетнаме, мы бы ничего не продали. Тогда поляки были очарованы азиатской кухней, но не принимали ее настоящего вкуса. (…) Им нравились сайгонки, курица в панировке, курица «пять вкусов», жареный рис. Вообще все с курицей. Сначала мы готовили куриные бедрышки, потому что во Вьетнаме куриные грудки едят только дети. Мы долго думали, что не так с бедрышками, пока один клиент нам не сказал: «Послушайте, поляки не любят кожицу». Тогда мы перешли на филе, немного «списали» у местных. (…) Тут-то и возникла особая польско-вьетнамская кухня. Главное правило — подавать мясо с соусом. Мясо без соуса для поляков слишком сухое. Вьетнамцы едят по-другому: они запивают еду бульоном.
Интересно, что вьетнамские повара не только использовали известные полякам ингредиенты и методы, но даже имитировали трехчастную структуру еды: на польском столе обычно присутствовали мясо, картофель и немного овощей. Вот и вьетнамцы начали подавать мясо, покрытое соусом с гарниром из риса и капустной лепешки, у которой нет почти ничего общего с Вьетнамом. И все же, даже с учетом этих изменений и постоянного поиска верного баланса между экзотическим и привычным, вьетнамские киоски так же как и «Макдональдс», и рестораны Кренглицких были окном в мир.
Лучшая еда после хлебной нарезки
Picture display
standardowy [760 px]
Рынок в 1992 г., фото Лонгин Ваврынкевич / PAP
В девяностые индустрия еды вне дома набирала обороты, но большинство поляков по-прежнему обедало дома, хотя повседневные продукты и блюда сильно изменились. Сейчас трудно представить, как меняется кулинарный мир, когда после десятилетий дефицита, пустых полок или прилавков, заполненных только продуктами из стран соцлагеря, можно наконец купить… все. Экзотические фрукты, иностранные приправы, импортные сладости, газированные напитки, да что угодно! Конечно, и до 1989 года в Польше можно было купить западные продукты — моя мама вспоминает, как в семидесятые годы ходила за кока-колой со своими школьными друзьями. Но всё же импортные товары было трудно достать, а порой они появлялись только в определенное время года (например, легендарные «апельсины на Рождество»).
Увеличилось количество доступных полуфабрикатов: соленья, консервы, порошки, желе и замороженные продукты в красочных упаковках, которые не имели ничего общего с тем, из чего они были сделаны, заполнили полки продуктовых магазинов и первых супермаркетов, открывшихся по всей стране.
Дитя девяностых, я помню некоторые продукты того времени: замороженные рыбные палочки и кудрявый картофель фри, которые моя мама запекала в духовке и подавала с лапшой (вроде она и не полностью отказывалась от свежих продуктов, и чувствовала себя не такой виноватой за то, что совмещала работу и материнство), кисло-сладкий соус «Анкл Бенс», подаваемый с курицей (грудка без кожи, конечно) и рисом (я уверена, что ананаса и ростки бамбука, плавающие в слегка приторной подливке, было первым азиатским блюдом целого поколения!), супы быстрого приготовления — и рамен в азиатском стиле (его делала вьетнамская компания Vifon, которая начала импортировать свою продукцию в Польшу в 1991 году и до сих пор остается бесспорным лидером на рынке), и польские «горячие чашки», порошки, которые нужно было залить кипятком и получить что-то отдаленно напоминающее журек или огуречный суп, и, конечно же, множество иностранных конфет, чипсов, печенья и плиток шоколада.
Мой муж вырос на тостах (Тостеры! Упакованный нарезанный хлеб! Американский сыр! «Нутелла»! Все это было так ново!). Мы смотрели рекламные ролики Mentos, будто это были короткометражки, встраивали рекламными слоганы в свою повседневную речь. Мы покупали «Читос», облизывали пальцы и становились неуправляемыми из-за «Марса» и «Сникерса» — точно так же, как это делали американские дети!
Внезапный поток импортных продуктов привел к появлению множества новых сочетаний — иногда довольно странных. Моя изобретательная бабушка стала добавлять оливки и консервированную кукурузу в овощной салат с майонезом вместе с обычной морковью, огурцами и горошком. Сочетание ананаса, сыра и ветчины покорило наши сердца — не только в пицце, но и в тостах, и в майонезном салате. Консервированный тунец, консервированная фасоль и консервированная кукуруза — их тоже объединял майонез, хотя в некоторых домах царствовал винегрет. Появилась мода на свинину, курицу или индейку с консервированными ананасами и персиками, фруктовые салаты (безусловно, из фруктов из банки), украшенные взбитыми сливками — польский вариант американской «Амброзии». На смену традиционным тортам пришли сумасшедшие выдумки вроде «Кротовины» — шоколадного торта с кремом и бананами, который выглядел как куча земли — и «Килиманджаро» — какао-бисквит с ванильным заварным кремом и яблоками.
Picture display
standardowy [760 px]
Киоск с гамбургерами у железнодорожной станции в Катовице, фото: Марта Блажейовская / Agencja Gazeta
Традиционные СМИ романтизируют девяностые как «десятилетие свободы и предпринимательства», миллениалы вспоминают их с ностальгией, поколение Z сходит по ним с ума, а ученые и политики критически анализируют их и видят время радикальных перемен, хаотических изменений, когда многие преуспели, но многие и остались не у дел. Эта неоднозначная оценка может быть применена и к еде: с одной стороны, дефицит коммунистической эпохи закончился, уступив место разнообразным импортным товарам и новым изобретениям, с другой — многие из этих новшеств были полуфабрикатами, сделанными из некачественных или просто странных ингредиентов. Никогда раньше наша диета не была настолько разнообразной… но и редко когда она была настолько нездоровой.
Оглядываясь назад, я понимаю, что кухня девяностых может показаться немного безумной, но эволюция польских вкусовых предпочтений за последние тридцать лет кажется вполне логичной: сначала поляки обратились к чужим, но все же знакомым кухням (например, американской и итальянской), а затем влюбились в более экзотические блюда (суши были невероятным событием), только для того, чтобы вернуться к началу и снова использовать местные и сезонные продукты, впрочем, оставаясь открытыми для мировых тенденций. Быть частью глобальной продовольственной сети значит не только знать, что делать с иностранными ингредиентами, но и ценить локальные продукты; не только понимать другие культуры еды, но прежде всего развивать свою.
Автор: Наталья Метрак-Руда, сентябрь 2021
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]