Иммигрантская кухня в Варшаве: вьетнамские сайгонки и мегрельские хачапури
Польша долго оставалась одной из самых мононациональных стран Европы. По многим исторически обусловленным причинам этнические сообщества здесь немногочисленны, и культурное разнообразие всегда было не реальностью, а западной идеей — кто-то к нему стремился, а кто-то его опасался. Однако сейчас количество национальных сообществ в Польше растет, и это нашло отражение в кулинарном ландшафте страны.
В Варшаве не так много мест, которые можно было бы назвать этническими районами; здесь нет настоящего китайского квартала, Маленькой Италии или Маленькой Индии. И все же на окраинах столицы есть два района, где сосредоточено вьетнамское население, и где готовят, возможно, самый аутентичный фо в Европе. По всему городу продаются фантастические грузинские хачапури, а турецкий кебаб почти стал польским национальным блюдом.
Небольшие заведения, такие как «Kuchnia Konfliktu» (конфликтная кухня) и «Babel Bar», преследуют двойную цель — помочь беженцам адаптироваться к новым условиям и накормить варшавян необычной едой из таких мест, как Чечня или Таджикистан. Эти «новые поляки» создали свою собственную, увлекательную кулинарную книгу.
Picture display
standardowy [760 px]
Вулька-Косовская, фото: Славомир Каминский / AG
Хрустящие куриные шарики, обжаренные во фритюре в воздушном кокосовом тесте, свинина с пятью вкусами, апельсиновый кисло-сладкий соус, подаваемый ко всему, салат из капусты, густые соусы с ананасами и побегами бамбука — все эти блюда вполне привычны жителям Варшавы, а во Вьетнаме их, вероятно, сочли бы довольно экзотическими. Они составляют основу так называемой польско-вьетнамской кухни, своеобразного набора паназиатских блюд, приготовленных в основном вьетнамскими иммигрантами в Польше.
Вьетнамские студенты начали приезжать в Польшу в конце 1950-х, и сейчас здесь по примерным подсчетам проживает от двадцати до тридцати тысяч вьетнамцев. Вьетнамская кулинарная культура в Варшаве исторически связана с двумя местами. Одно из них —легендарные киоски, расположенные на площади Конституции в центре Варшавы, где в начале 1990-х годов поляки впервые смогли попробовать блюда восточной кухни. Обжаренные во фритюре спринг-роллы — в Польше их называют sajgonki — сразу полюбились варшавянам, как и суп фо — хит времен существования ярмарки «Europa Bazaar» на «Стадионе Десятилетия» (реконструированном к Евро-2012 и получившем впоследствии название «Национальный стадион»).
В течение многих лет поляки считали вьетнамскую и китайскую кухни (wietnamszczyzna и chińszczyzna) почти одинаковыми, хотя на самом деле они радикально отличаются. Причиной путаницы послужило не только невежество, но и то, что сами вьетнамские иммигранты годами удовлетворяли запросы Запада, соглашаясь создавать невыразительную восточную атмосферу, вместо того, чтобы знакомить местное население со своей подлинной, уникальной кулинарной культурой. Ходили слухи, которые вредили репутации азиатской кухни: говорили, что на сайгонку идет мясо голубей с площади Конституции, и что нужно быть осторожными, потому что вьетнамцы могут использовать в приготовлении своих блюд собачье мясо.
Picture display
standardowy [760 px]
Вьетнамский ресторан, Краков, фото: Адриана Бохенек / AG
Все изменилось за последние лет пять, в частности, благодаря второму поколению польско-вьетнамских поваров, которые, как и победитель в шоу «Masterchef» Ола Нгуен, стремятся представить свою культуру и кухню в современном виде. Сейчас поляки много путешествуют и хорошо знают разницу между корейской, китайской и вьетнамской едой; гурманы все больше интересуются «аутентичностью» — что бы ни означало это расплывчатое понятие на самом деле.
Аутентичные блюда, то есть такие, которые «вьетнамский иммигрант съел бы, чтобы почувствовать себя как дома», можно найти на «Bakalarska Market», расположенном в районе Влохы на юго-западе Варшавы. В местных барах посетителям подадут классические блюда Ханоя, такие как бутерброды бан ми, суп фо бо или бун ча с жареной свиной грудинкой. Здесь же можно сделать покупки в одном из многочисленных азиатских супермаркетов. Поскольку большинство вьетнамских продавцов почти не говорят по-польски, полезно иметь гида. К счастью, переводчик Нго Ван Туонг написал книгу о польско-вьетнамских традициях «Słodko-kwaśna historia, czyli wszystko, co chcieliście kupić w wietnamskich sklepach, ale baliście się zapytać» («Кисло-сладкая история, или Все, что вы хотели купить во вьетнамских магазинах, но боялись спросить»), которая вышла в издательстве «Drzewo Babel» в 2018 году.
И все же истинный «маленький Ханой» — это Вулька-Косовская, деревня, расположенная примерно в 25 километрах от Варшавы, с огромным торговым центром, ставшая Меккой для самых предприимчивых гурманов столицы. Возможно, это единственное место в Польше, где можно попробовать огромное количество странных, оригинальных блюд, приготовленных вьетнамцами и в основном для вьетнамцев. Суп из улиток, суп из козьей крови или рисовую кашу с кровью и потрохами, возможно, не оценит широкая аудитория, но туры, организованные экспертами азиатской кухни из блога «Pyza Made in Poland», невероятно популярны.
В ноябре 2019 года на кинофестивале «Пять вкусов», посвященном азиатскому кинематографу, который с 2007 года стал одним из самых важных азиатских культурных событий в Варшаве, состоялся первый польский показ фильма «Вкус фо» режиссера-дебютанта из Японии Марико Бобрика. В фильме, премьера которого прошла в Сан-Себастьяне, рассказывается ностальгическая история о вьетнамском шеф-поваре, которому необходимо адаптироваться к польской действительности. Его дочь больше связана с Западом, чем со своей родиной, ей стыдно брать в школу суп с лапшой, который для нее готовят на завтрак, потому что все ее одноклассники едят бутерброды. Наконец, благодаря японскому режиссеру, получившему образование в Лодзинской киношколе, вьетнамское меньшинство в Польше получит возможность поделиться своим опытом через искусство. Фильм должен был выйти на экраны кинотеатров в марте 2020 года, но из-за пандемии премьеру пришлось отложить.
Грузинская глютеновая атака
Picture display
standardowy [760 px]
Галуст и сын, владельцы ресторана «Армения» в Люблине, фото: Якуб Ожеховский / AG
Грузинская иммиграция в Польшу началась в середине 1990-х годов. Поначалу сюда приезжали в основном студенты, бизнесмены и художники. Теплые отношения между поляками и грузинами упрочились во время войны в Осетии в 2008 году, когда президент Лех Качинский, друживший с бывшим президентом Михаилом Саакашвили, поддержал независимость страны. В последующие годы иммиграция резко возросла: Польша стала домом для грузин, уставших от экономической и политической нестабильности. В то же время многие поляки начали ездить в Грузию на отдых, их привлекали живописная природа и более мягкий климат, вино и, конечно же, еда.
Грузинские (или грузинско-армянские) пекарни — одно из новых кулинарных направлений: последние пару лет они открываются по всей Варшаве. Здесь также довольно много грузинских ресторанов. Полякам пришлась по душе эта кухня — хинкали, шашлыки и острые соусы сочетают в себе привычные и экзотические вкусы. Но по-настоящему покорила польские сердца выпечка. Однако можно ли назвать ее подлинно грузинской?
Как говорит Кшиштоф Цемнолоский, наполовину грузин, наполовину поляк, владелец сайта PolakoGruzin.pl: в Грузии найти пекарню можно на каждом углу, но, помимо простого хлеба, там продают только хачапури с сыром, лобиани с красной фасолью и пхловани со шпинатом. В Польше же грузинские пекарни предлагают хлеб, начиненный буквально чем угодно — от бекона до рубленого яйца с зеленым луком, грибами или курицей. Причина, видимо, в польском стремлении к разнообразию: ассортимент польских пекарен включает десятки различных хлебобулочных изделий, поэтому, чтобы конкурировать с ними, грузинам пришлось приспосабливаться.
Когда кебаб встретил капусту
Picture display
standardowy [760 px]
Кебабная «Lussi», Варшава: фото: Войцех Крынский / Forum
Кебаб стал национальным польским блюдом: его можно найти везде, хотя он не обязательно похож на турецкий оригинал. Скорее, он больше напоминает немецкий донер-кебаб, воспринимаемый многими как одно из самых характерных блюд Берлина. Но если в Германии довольно велика численность турецкого населения, то в Польше открывали кебабные и работали в них мигранты из разных ближневосточных стран. В небольших городах такие заведения стали встречаться на каждом шагу — это результат миграционного кризиса последних нескольких лет.
В Варшаве кебабы получили известность в начале XXI века благодаря легендарному соперничеству двух заведений, расположенных поблизости друг от друга в самом центре Варшавы на Маршалковской улице. Идеальный фастфуд, неотъемлемая часть вечеринок дохипстерской эпохи, состоит из «толстого» (так называемого турецкого) или «тонкого» (арабского) лаваша, огромного количества баранины или куриного мяса, деликатного (чесночный майонез) или острого соуса и обилия салата с квашеной капустой — пожалуй, самого нетурецкого ингредиента. Иначе говоря, поляки превратили турецкую классику в фастфуд из хлеба, мяса, капусты и чесночного соуса.
Picture display
standardowy [760 px]
Ресторан «Kuchnia Konfliktu», улица Вильча, Варшава, фото: Яцек Марчевский / AG
«Kuchnia Konfliktu» меняется каждый день. В этом крошечном варшавском ресторанчике подают блюда, приготовленные беженцами, поэтому в один день здесь можно получить плов из Таджикистана, а в другой — украинские соленья или турецкий овощной суп. Единственное правило состоит в том, что еда должна быть веганской. Ярмила Рыбицкая, владелица ресторана, активистка и основательница фонда, помогающего беженцам найти работу и освоиться в Варшаве, создала свое заведение в соответствии с определенными экологическими и этическими принципами. Этот анклав толерантности призван открыть диалог о миграции в трудные для мультикультурной утопии времена, используя возможности кулинарного искусства.
Фудтрак «Babel Bar», открытый социальным кооперативом «Convivo» — еще один пример кулинарного активизма. Его основной продукт — экзотическая чеченская кухня, практически неизвестная в западном мире, обильная и чрезвычайно вкусная. Пышные блины под названием чепалгаш, с огромным количеством сливочного масла и творога, пряности с диким чесноком подаются наряду с другими восточноевропейскими деликатесами, такими как казахские манты и украинские галушки. Все эти блюда успокаивают и согревают сердце.
Picture display
standardowy [760 px]
Мобильный ресторан «Kuchnia Konfliktu», Варшава, фото: Марцин Обара / PAP
Говоря о галушках, нельзя не вспомнить о самом многочисленном этническом сообществе в Польше — украинцах. В Варшаве, конечно, найдется несколько ресторанов с украинской кухней, но их не так много, как можно было бы ожидать, учитывая количество мигрантов. Причина, вероятно, в сходстве польских и украинских кулинарных традиций. В обеих кухнях присутствуют разные версии таких блюд как barszcz и pierogi: знаменитые pierogi ruskie с творогом и картофелем, которые в меню ресторанов часто переводят как «русские вареники», на самом деле придуманы русинами, проживавшими, в частности, на территории исторического региона Красной Руси, состоящего из частей Западной Украины и Юго-Восточной Польши. Обе кухни делают акцент на ферментированных продуктах, твороге, свинине и картофеле.
История Польши и Украины настолько переплетена, что туристов даже водят в традиционный украинский ресторан «Kamanda Lwowska» во время некоторых гастрономических туров по Варшаве. А «Kanapa» в районе Мокотов разрушает стереотип «домашней и бесхитростной» украинской кухни: здесь подают блюда высокой кухни на основе украинских рецептов. В меню входят такие блюда как картофельные галушки с сыром, трюфельной пастой и голландским соусом, рыба, маринованная в свекле, с солодовым хлебом и устричным соусом.
С недавнего времени аутентичные украинские, казахские, чеченские, сирийские (и многие другие) рецепты можно найти в новой книге, опубликованной фондом «Ocalenie» («Спасение») «Tygiel. Kuchnia Nowych Polaków» («Котелок. Кухня новых поляков») — это прекрасная коллекция историй и рецептов. Некоторые блюда уже знакомы полякам и другим народам Запада (например, фалафель и табуле), в то время как другие кажутся необычными и экзотическими (суп из листьев юкки, напиток из семян дыни, яйца и бобы по-йеменски). Рецепты дополнены интервью кулинарного журналиста Баси Старецкой с людьми, которые осваиваются в Польше — на кухне и за ее пределами.
Picture display
standardowy [760 px]
Тхи Тху Зянг Нгуиэн из «Маленького Ханоя», Катовице, фото: Камила Котуш / AG
Мы искренне желаем каждому беженцу, каждому мигранту и каждому гостю, который приезжает в Варшаву, чтобы они чувствовали себя как дома — за столом и не только.
Перевод с английского Ольги Чеховой
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]