Преступные удовольствия: польский фастфуд
У итальянцев есть пицца и жареная картошка, у французов — багеты с ветчиной и сыром, а у немцев — сосиски «карривурст». А у поляков? Много всего! Culture.pl рассказывает о широком ассортименте польской уличной еды.
История фастфуда началась в Польше 17 июня 1992 года, когда в центре Варшавы открылся первый Mcdonald's. Это было грандиозное, памятное событие, но не вся уличная еда пришла из США, и не весь фастфуд имеет международный характер. Самый популярный в Польше фастфуд, который употребляет чуть ли не половина населения, — это турецко-немецкий донер-кебаб. Но, если присмотреться, по всей стране мы найдем интересные и удивительные примеры фастфуда, которые не должны пропустить ни любители уличной еды, ни поклонники ночных прогулок.
Picture display
standardowy [760 px]
Кафе «Zapiekarnia» у круговой развязки на ул. Ягеллоньской в Быдгоще, фото: Аркадиуш Войтасевич/AG
Запеканка, бесспорная королева польского фастфуда, появилась в 1970-х годах, когда Эдвард Герек, первый секретарь Польской объединенной рабочей партии, купил лицензию на выпечку багета, хлеба, который он пробовал во время своих поездок во Францию. Положить на этот хлеб было особо нечего, но изобретательные польские предприниматели использовали то, что было под рукой: шампиньоны, обжаренные с луком, и полутвердый сыр, политый кетчупом. Обжигающе горячие открытые бутерброды с расплавленным сыром были настоящим хитом 80-х, а позже почти исчезли, потому что их вытеснили более причудливые западные деликатесы.
Недавно они неожиданно вернулись как ностальгия по коммунистическим временам. В конце концов, запеканке легко придать современный вид: вам понадобится качественный багет, хороший сыр (или несколько видов сыра — ведь теперь у нас есть не только белый или желтый), разнообразные домашние соусы или другие ингредиенты, такие как салями или ветчина для любителей мяса и помидоры, маринованные огурчики, кукуруза или лук для вегетарианцев. Самые знаменитые запеканки продают в краковском районе Казимеж в центре Новой площади (Plac Nowy) в здании бывшей скотобойни, но вы сможете найти их и в модных местах центра Варшавы, и в неприметных ларьках в маленьких городках.
Picture display
standardowy [760 px]
Щецинский пирожок, фото: Марчин Белецкий/PAP
Декадентский пончик с несладкой начинкой — вот, пожалуй, самое простое описание этого лакомства из прекрасного города Щецин, расположенного на северо-западе Польши. Его история началась в 1969 году, когда кооператив «Społem» получил подарок от магазина, снабжавшего Советскую Армию. Это была машина для приготовления пельменей, изобретенная в России в 1950-х годах и предназначенная для организации питания небольшого городка на случай войны или какой-то другой катастрофы. По здравом размышлении поляки решили использовать его для приготовления пирожков. Польское слово «pasztecik» — уменьшительное от «pasztet»: оно используется по всей Польше для названия дрожжевой булочки, наполненной квашеной капустой и грибами или мясом, обычно подающейся с горячим борщом. Впрочем, сам рецепт родом не из Щецина, хотя и был так назван и бережно сохранен Богумилой Полянской. Полянская — хозяйка старейшего магазина, где и по сей день продаются эти пирожки, который находится на улице Войска Польского, 46. Пирожки бывают разные: в качестве начинки могут выступать мясо, квашеная капуста, грибы или вареные яйца. Пирожки не пекутся, а обжариваются во фритюре, поэтому они хрустящие снаружи, но нежные внутри.
За последние 40 лет Полянская ничего не изменила ни в рецептуре, ни в оформлении своего заведения: она считает, что одна из главных причин, по которой люди любят приезжать к ней — это чувство безопасности и комфорта. В 2009 году она получила престижную награду Золотой Лавр от своих верных покупателей и поздравительное письмо от президента Польши. Через год пирожок был включен в список польских региональных продуктов, и, хотите верьте, хотите нет, 20 октября теперь официально День щецинского пирожка.
Picture display
standardowy [760 px]
Этот адрес — улица Войска Польского, 46 — наверное, волшебный: в Щецине, как уже упоминалось выше, в этом месте продают пирожки, а в 200 км к северо-востоку, в городе Слупск, на улице с таким же названием и в доме с таким же номером находится самая первая польская пиццерия. Все началось в 1974 году благодаря другому сотруднику фирмы «Społem», Тадеушу Шолдре, председателю Слупской службы кейтеринга и создателю того, что мы сейчас назвали бы сетью ресторанов — «Karczmy Słupskie» («Слупские корчмы»), в заведениях которой подавались региональные блюда из Поморья. Сеть работала во многих городах, причем не только в Польше, но и в Чикаго и Торонто.
У итальянцев, которые зачастую трепетно относятся к своей традиционной еде, вероятно, случился бы сердечный приступ, если бы они увидели маленькие, круглые, сдобные пиццы, которые все еще подаются в Слупске. Начинкой служат обжаренные грибы, а также колбаса, томатная паста и сыр. Во многом они похожи на запеканки: напомним, что не так уж много ингредиентов было доступно, когда придумали такую пиццу, — но это именно тот ностальгический вкус пиццы, с которым познакомились поляки, прежде чем у них появилась возможность продегустировать аутентичные итальянские маргариты и маринары, которые появились здесь только в посткоммунистические 1990-е годы.
Picture display
standardowy [760 px]
Кныша из бара «Bocadillo» на главном вокзале во Вроцлаве, фото: Камиля Кубат/AG
Эта легенда вроцлавской гастрономии приобрела популярность в 1990-х годах, когда выбор уличных блюд, особенно тех, что были доступны голодным путешественникам и тусовщикам круглосуточно и семь дней в неделю, был очень ограничен. Кныша в основном ассоциируется с главным железнодорожным вокзалом города, где ее продавали рядом с польскими версиями гамбургеров и хот-догов.
Американцы могут связывать это название с чем-то совершенно другим: knysz (или knish) — это булочка из дрожжевого теста, наполненная картофельным пюре, мясным фаршем или гречкой, которая пришла из восточноевропейской еврейской культуры (возможно, из города Кнышин в Подляском регионе) и довольно популярна в еврейских пекарнях Нью-Йорка. Неизвестно, попала ли кныша во Вроцлав с востока; в любом случае, она приняла совершенно новое обличье. Это треугольная жареная булочка, которую разрезают и наполняют большим количеством овощей (белой и красной капустой, помидорами, тертой морковью, кукурузой, огурцами, хрустящим жареным луком), политых чесночным соусом, часто с добавлением чего-то еще — тунца, сосисок, тертого сыра или курицы.
Как и многие польские изобретения в области быстрого питания, кныша тоже переживала трудные времена, когда люди переключились на Макдональдс и другие иностранные сети, особенно когда после обновления Вроцлавского вокзала к чемпионату Евро-2012 все старомодные и сомнительные закусочные поблизости от него были закрыты. И все же у нее все еще есть преданная группа поклонников, которые называют себя «кнышеедами» и занимаются поисками самой лучшей красочной вегетарианской чесночной булочки по всему Вроцлаву.
Picture display
standardowy [760 px]
Цебуляж, фото: Якуб Ожеховский/AG
Еще один столп еврейской кухни, цебуляж (cebularz) — это булочка из дрожжевого теста, покрытая большим количеством жареного лука и мака, особенно популярная в городе Люблин. Рецепт такой луковой булочки появляется в первой в истории польской поваренной книге «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого, написанной в 1682 году (новое издание опубликовал недавно Ярослав Думановский).
Существует историческое свидетельство, что цебуляж был придуман еврейскими пекарями Люблина в начале XIX века, а затем продавался уличными торговцами в Старом городе. Дешевые, питательные и вкусные булочки быстро приобрели большую популярность — и популярны до сих пор. В 2007 году Министерство сельского хозяйства внесло цебуляж в список традиционных польских продуктов, а в 2014 году он был включен в список Защищенных региональных продуктов ЕС.
Picture display
standardowy [760 px]
Мачанка из Кракова — прабабушка гамбургера, фото: М. Ласык /Reporter/East News
Исходный вариант такого гамбургера: булочка, начиненная тушеной свиной лопаткой с большим количеством соуса, часто с тмином и луком. Согласно легенде, это была любимая закуска краковских таксистов. Или, может быть, многочисленных студентов, приезжающих в город — ведь булочка, плавающая в соусе, которого всегда было в избытке, служила дешевым и питательным лакомством.
В настоящее время, когда это блюдо подается в ресторанах, оно стоит недешево, немного дешевле оно продается с фуд-траков в районе Казимеж. Честно говоря, было бы неправильно называть эту еду «быстрой»: на самом деле требуется много времени, чтобы испечь булочку, замариновать и протушить мясо. Вот почему мачанка (maczanka) (от «moczyć», что означает «мочить») хорошо вписывается в новую волну необычной уличной еды, ингредиенты для которой тщательно отбираются и бережно готовятся.
Осцыпек с клюквенным соусом
Picture display
standardowy [760 px]
Осцыпек с клюквенным соусом, фото: Марианна Оско/East News
Осцыпек — традиционный копченый сыр из подсоленного овечьего молока, который производится в горном регионе Подгалье на юге Польши. Первые упоминания о сыроделии в Татрах датируются XV веком, а первый рецепт осцыпека — XVIII веком. Его торговое наименование теперь защищено законом Евросоюза, хотя подделывают этот сыр очень часто: продукты аналогичной формы производятся с использованием коровьего молока, которое намного дешевле, но, естественно, имеет совсем другой вкус.
Однако почему мы упоминаем сыр в списке фастфуда? Дело в том, что осцыпек часто продается на улицах. Он готовится на гриле и подается с ложкой клюквенного соуса. Эта сладкая и в то же время соленая сырная закуска стала гастрономической визитной карточкой горных курортов Польши.
Вафли и итальянское мороженое
Picture display
standardowy [760 px]
Вафли из кафе «Park Café» в Лодзи, фото: Марчин Степень/AG
А что насчет десерта? Сладкий вкус лета у моря: вафли и так называемое итальянское мороженое. Эти старомодные лакомства в основном ассоциируются с летними каникулами, и их до сих пор можно найти почти во всех популярных курортных городах. Вафли (гофры) как правило имеют прямоугольную форму, изготавливаются из муки, сахара, щепотки соли, молока, яичных желтков и топленого масла и подаются с различными сладкими добавками: от сахарной пудры до взбитых сливок и сезонных фруктов. Еще одна типичная добавка — фруктовое желе из вишни или малины, смешанное с сахаром и небольшим количеством картофельного крахмала (т.н. «фружелин»).
В Польше мягкое мороженое называется «итальянским» из-за происхождения первых импортных машин, использовавшихся для его производства. Это легкое и воздушное мороженое замерзает всего лишь при -4 градусах Цельсия. Позже поляки модифицировали машины и создали еще одну разновидность мягкого мороженого, гораздо более плотного и сливочного: по какой-то таинственной причине оно стало называться «американским» (оно имеет мало общего с Америкой, хотя считается, что оно довольно похоже на мороженое из Макдональдса). И то, и другое мороженое бывает двух основных вкусов: ванильного и шоколадного. И даже сейчас, когда появилось множество производителей мороженого ручной работы с разными удивительными вкусами, мягкое мороженое привлекает сладкоежек всех возрастов.
Хотя список, приведенный здесь, может показаться длинным, очевидно, что это далеко не вся быстрая калорийная еда, которой мы можем гордиться. Для тех, у кого в желудке еще осталось свободное место, есть открытые бутерброды с сельдью или овощным салатом и множеством видов майонеза из Чешина; есть жареная колбаса и курица на гриле; есть польские версии фаршированного картофеля. И, наконец, всем известная «pajda ze smalcem» — толстый кусок белого хлеба с топленым свиным салом, луком и майораном, который обычно подается с консервированными овощами.
Польский фастфуд определенно не для слабонервных!
Натальей Ментрак-Руда, октябрь 2018
[{"nid":"5695","uuid":"149c0660-3eab-4f7e-b15d-9a3a314fb793","type":"article","langcode":"ru","field_event_date":"","title":"\u0421\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u044c \u0432 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430","field_introduction":"\u041d\u0430 \u043f\u0440\u043e\u0442\u044f\u0436\u0435\u043d\u0438\u0438 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0445 \u043f\u044f\u0442\u0438\u0434\u0435\u0441\u044f\u0442\u0438 \u043b\u0435\u0442 \u0438\u0441\u0441\u043b\u0435\u0434\u043e\u0432\u0430\u0442\u0435\u043b\u0438 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0425\u0425 \u0432\u0435\u043a\u0430 \u0441\u0447\u0438\u0442\u0430\u043b\u0438 \u043d\u0430\u0447\u0430\u043b\u043e\u043c \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0441\u0442\u0438 \u043f\u0435\u0440\u0438\u043e\u0434 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435 \u041f\u0435\u0440\u0432\u043e\u0439 \u043c\u0438\u0440\u043e\u0432\u043e\u0439 \u0432\u043e\u0439\u043d\u044b (\u0442\u043e \u0435\u0441\u0442\u044c \u0432\u0440\u0435\u043c\u044f \u0432\u043e\u0437\u043d\u0438\u043a\u043d\u043e\u0432\u0435\u043d\u0438\u044f \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u043d\u044b\u0445 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439). \u041e\u0434\u043d\u0430\u043a\u043e \u0432 \u043f\u043e\u0441\u043b\u0435\u0434\u043d\u0438\u0435 \u0433\u043e\u0434\u044b \u0438\u0441\u0442\u043e\u043a\u0438 \u0441\u043e\u0432\u0440\u0435\u043c\u0435\u043d\u043d\u043e\u0439 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u043e\u0439 \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u0438 \u0443\u0441\u043c\u0430\u0442\u0440\u0438\u0432\u0430\u044e\u0442 \u0443\u0436\u0435 \u0432 \u0442\u0432\u043e\u0440\u0447\u0435\u0441\u0442\u0432\u0435 \u043f\u0440\u0435\u0434\u0441\u0442\u0430\u0432\u0438\u0442\u0435\u043b\u0435\u0439 \u00ab\u041c\u043e\u043b\u043e\u0434\u043e\u0439 \u041f\u043e\u043b\u044c\u0448\u0438\u00bb (1895\u20131918).\r\n","field_summary":"\u041e\u0442 \u043f\u0430\u0440\u043d\u0430\u0441\u0441\u0438\u0437\u043c\u0430 \u0434\u043e \u0430\u0432\u0430\u043d\u0433\u0430\u0440\u0434\u0430: 5 \u0442\u0435\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439, \u043e\u043f\u0440\u0435\u0434\u0435\u043b\u0438\u0432\u0448\u0438\u0445 \u043f\u043e\u043b\u044c\u0441\u043a\u0443\u044e \u043f\u043e\u044d\u0437\u0438\u044e XX \u0432\u0435\u043a\u0430.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259609\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:33:\u0022#\u044f\u0437\u044b\u043a \u0438 \u043b\u0438\u0442\u0435\u0440\u0430\u0442\u0443\u0440\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:26:\u0022\/topics\/yazyk-i-literatura\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022ru\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=657Yq-o6","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=58nl0Ijx","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=uyjmQphE","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=0DTNnHnI","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/field\/image\/peiper_tadeusz_6883077.jpg?itok=KQjtn6cS","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"440","cover_ratio_percent":"56.5909","path":"ru\/node\/5695","path_node":"\/ru\/node\/5695"}]