Помогает при слабом желудке или вызывает чахотку?
Первое упоминание о чае в Польше относится к XVII веку. Совета, как его заваривать и пить, просил у супруги Марии Людвики король Ян Казимир. Об экзотическом напитке упоминал и поэт эпохи барокко Веспасиан Коховский. В календарях начала XVIII века обращали внимание на возбуждающее действие чая: «Кто его использует, может провести без сна несколько дней и ночей». Указывали и на лечебные свойства травяного напитка (польское название «herbata» происходит от латинского «herba» — трава). Считалось, что чай помогает при «слабом желудке», «предотвращает летаргию» и «спасает при подагре», а также дарит легкость, спасает от плохого настроения, укрепляет желудок, предотвращает и лечит камни, головную боль, останавливает рвоту, помогает при вялости, останавливает кровь, лечит язвы.
И все же еще в конце XVIII века этому к этому напитку относились с недоверием, а ксендз Казимеж Клюк даже считал его вредным. В своем «Словаре растений» (1786) он говорил о чае как об опасном яде: «Если бы Китай прислал нам все свои яды, он все равно не смог бы нам навредить сильнее, чем своим чаем (…). Частое употребление этой теплой воды ослабляет нервы и органы пищеварения». Не менее критическую оценку «тошнотворного напитка» высказывал и ксендз Енджей Китович в своей знаменитой книге «Описание обычаев». По его мнению, чай вызывает чахотку и «охлаждает желудок».
В 1822 году Ян Фредерик Вольфганг в своей «Речи о чае, прочитанной на заседании Императорского медицинского общества в Вильне 12 декабря 1822 года» отмечает, что:
Чай не так давно вошел в повседневный обиход, поскольку до этого его чаще всего считали почти лекарством. Однако несомненно, что в 1754 году в Вильне, во время перехода русских войск в Пруссию в период Семилетней войны, крайне многочисленны были публичные дома, как сейчас кофейни, где в больших количествах пили чай, что подтверждают воспоминания множества людей, поскольку в эту эпоху кофе в городе был почти неизвестен.
Танцевальные чаи и самовар
Несмотря на эти сомнения, поляки по примеру англичан и французов постепенно заменяют чаем и кофе крепкие алкогольные напитки (например, водку), с которых в саксонские времена зачастую начинался день. Отныне чай и кофе становятся знаком хороших манер.
В Речь Посполитую завозили не только сами чайные листья, но и заварочные чайники. Европейские сервизы для чая (а также кофе и шоколада) появятся позже. Но несмотря на это, в отличие от кофе, еще во второй половине XVIII века импорт чая не рос.
В ежедневниках, справочниках и брошюрах давались советы, как хранить чай: «чтобы он не утратил аромата, подстелить свежее сено (…). Ведь чаю вредит не только запах крепкого алкоголя, приправ, оливкового и растительного масла, мыла, копченостей, жиров, мяса и табака, но и запах белья, который забирает аромат чая и портит его вкус». А какую воду следует использовать для заваривания? Это должна быть не твердая, а мягкая вода: лучше всего из Вислы, речная или же… дождевая.
В Варшаве организовывались «танцевальные» чаи — танцевальные приемы, участников которых угощали чаем. Во время таких приемов в домах устанавливали столы, где расставлялись чай и десерты. В менее зажиточных семьях чай подавался вместо шампанского на свадебных приемах.
На польских территориях, принадлежавших Австрии и Пруссии, чай заваривали в специальных чайничках. В Российской империи чай готовили в самоваре, по московскому обычаю. В довоенной брошюре «Различные чаи и польский чай» Ян Беганьский замечает:
В польских домах в российской Польше самовар вошел в повседневное употребление и стал непременным атрибутом в каждом зажиточном доме. Когда его вносили в комнату и горячим ставили на стол, он излучал некое очарование, создавал благостное настроение у гостей и домашних. Хозяйка дома с благоговением наливала чай и раздавала его гостям, лица прояснялись, и разговор в компании оживал.
В Российской империи главным импортером был Китай. Чай везли через всю Россию (поэтому он назывался «караванным чаем»). Беганьский пишет:
Хороший чай привозили на польские земли в т.н. цыбиках сухопутным путем, через китайско-российскую таможню (…). Этим путем, почти через всю Сибирь, чай попадал в крупные фирмы в Москве, которые упаковывали ее соответственно торговой необходимости.
И хотя чай иногда подделывали (ферментировали другие травы таким образом, чтобы они напоминали черный чай), все равно напиток, поставляемый по суше, был лучшего качества, нежели тот, который завозился морским путем. Это подтверждает заметка из справочника «Прикладная ботаника, или сведения о свойствах и жизни растений» (1799): «с российского рынка к нам по суше доставляется чай, гораздо лучше того, что приходит на пароходах».
Под российским влиянием изменились обычаи, связанные со способами не только заваривания, но и потребления. Зеленый чай был вытеснен черным — ферментированным. Кроме того, в «российскую» часть Польши пришла (и окончательно вошла в польский обиход после Второй мировой войны) традиция добавлять в чай сахар и ломтик лимона. Под русским влиянием чай стали наливать не только в чашечки, но и в стаканы с подстаканниками. Эта картина у большинства поляков старшего и среднего поколения ассоциируется с эпохой ПНР.
Чаёк и «Файф»
Только в начале XX века чай обходит кофе и занимает лидирующие позиции. Чай пьют дома, а кофе преимущественно в кофейнях. Причина? Кофе в то время продавался сырым и обжаривать его нужно было самому, в то время как чай можно было употреблять сразу, и заваривать его в домашних условиях было легко.
Чай перестал быть чем-то из ряда вон выходящим и стал повседневным напитком. На смену самовару пришел заварочный или обычный чайник. «Если самовар и можно найти в зажиточных домах, то он грустно стоит в буфете или, забытый, валяется в куче выброшенного старья», — пишет Беганьский. О том, что напиток был доступен даже беднякам, свидетельствует то, что зимой 1917 года в варшавских чайных было продано более 40 миллионов чашек чая.
Иначе обстояли дела в Австрийской империи. В связи с торговой блокадой во время Первой мировой войны чайный рынок упал: оставшиеся запасы регламентировались, а владельцам приходилось закрывать бизнес или торговать травами. В локальной прессе зачастую появлялись советы, чем заменить популярный напиток. В 1915 году администрация королевского столичного города Львова выпустила декларацию об использовании листьев земляники в качестве суррогата для армии. В документе содержалась подробная инструкция по сушке земляничных листьев в связи с ограниченными поставками чая, «напитка, особенно востребованного солдатами». Собирать листья администрация призывала мирное население, известное своим патриотизмом, в первую очередь школьников.
Несмотря на то что межвоенное двадцатилетие было трудным для молодого и бедного польского государства, только что получившего независимость, это время стало расцветом культуры чаепития: развивалась торговля, появлялись магазины и чайные, развивался рынок рекламы и упаковок. Нельзя не упомянуть и о модной форме проведения досуга — так называемых «файфах», («файф-о-клоках»), посиделках с чаем, проходимвших во второй половине дня. В «Истории польского вкуса» Майя и Ян Лозиньские замечают, что такие приемы «не требовали от хозяев дорогостоящих и трудозатратных приготовлений, но при этом прекрасно заполняли перерывы между другими приемами». Вот примерное меню из еженедельника «Ас» 1936 года:
Чай, отдельно ром в графине, лимон ломтиками, в чашке сливки, на подносах или хрустальных тарелочках тартинки, соленое и сладкое печенье.
В высших кругах варшавского общества организовывалось столько «файфов», что появиться на каждом зачастую было физически невозможно. К счастью, правилами хорошего тона допускалось оставлять на подносе визитку. Чаи в Бельведере каждый четверг организовывал президент республики Станислав Войчеховский, а также жена маршала Юзефа Пилсудского Ядвига. Сам же маршал был известен как заядлый чаеман, причем употреблял он невероятно крепкий чай, который пил стаканами. Видимо, эта привычка осталась у него с российских времен. А, например, Виткаций считал, что чай дает больше вдохновения и в умственном труде, и в живописи, где улучшает «координацию глаз и рук».
После 1945 года оборот чая был национализирован. Правда, в эпоху коммунизма, которая продлилась несколько десятилетий, в чае недостатка не было (за исключением дефицита 80-х), однако его качество было очень низким. Более качественные «западные» продукты были доступны лишь за твердую валюту в магазинах «Pewex» и «Balton» или же на черном рынке.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио