Kebab nasz powszedni
W Polsce żyje teraz ponad dwa miliony Ukraińców. Społeczność wietnamska może liczyć aż do 60 tys. osób. Mieszkają tu też Białorusini, Gruzini, Hindusi, Nepalczycy. Przyjeżdżają osoby pochodzące z Afganistanu, Algierii, Arabii Saudyjskiej, Egiptu, Iraku, Iranu, Kataru, Pakistanu czy Zjednoczonych Emiratów Arabskich i otrzymują pozwolenia na pobyt w Polsce. Każdy z nich wnosi coś do naszego kulinarnego pejzażu. Falafel, pho, puri, pielmieni. Oswojone, przystosowane do naszego podniebienia, dostępne. Dochodzi do tego globalny rynek – na wyciągnięcie ręki, w warzywniaku na rogu są hiszpańskie oliwki, papier ryżowy, wino z Australii, awokado, bataty i kumkwat. Kuchnia w Polsce stale się zmienia, marzenie o kanonie to próba uchwycenia czegoś, co jest płynne, zmienne, dynamiczne. Nasze złudzenie, że mamy jakieś "czysto polskie" dania czy produkty karmi poczucie tożsamości budowane na mitach i spiżowych pomnikach. Kuchnia to podróż, wymiana, eksperyment.
Z krajów arabskich przybył do nas pieprz i inne przyprawy, ale także kebab, mięso zawinięte w pszenny placek, które jest dostępne na każdym rogu ulicy. "Kebabistan" Krystiana Nowaka to współczesna historia egzotycznej potrawy, która podbiła Europę, adaptując się do lokalnych smaków i upodobań. To opowieść o kontekście społecznym, ekonomicznym, ludzkim. Książka Nowaka pokazuje, że po 30 latach obecności kebaba już go nie oddamy. Żydzi zostawili nam z kolei karpia na słodko z rodzynkami, chałkę, macę, paschę. Nie wiążemy tych potraw z religią czy świętami judaistycznym, wchłonęliśmy je jak swoje, chałka jedzona z dżemem na śniadanie w poniedziałek nie jest już pokarmem rytualnym, a zwykłym pieczywem.
Droga do uznania produktu za własny bywa prosta lub kręta, zawsze wiąże się ze społeczną zmianą i dziejami narodu, ale też historiami ludzi, rodzin, osobistych losów i z tym, jaki wędrowiec akurat usiadł przy gościnnym stole i co wyjął ze swojej podróżnej torby, by poczęstować domowników. Nowy smak w ustach to zawsze zaproszenie do nieznanej kultury. Uznanie go za swój jest najserdeczniejszym wyrazem przyjęcia obcego.