Choć to św. Marta jest patronką kucharzy, to pierwsze skrzypce w kuchni wysokiej przez setki lat grali kuchmistrzowie płci męskiej: odpowiadali za przygotowanie wykwintnych biesiad i byli autorami pierwszych książek kucharskich. W "Słowniku Polszczyzny XVI w." pojawia co prawda wzmianka o "kucharce", kobiecie zajmującej się gotowaniem i przyrządzaniem potraw; także z opisów obiadów profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego z XVI wieku wiadomo, że to kucharka gotowała dla profesorów, ale potwierdzonego przypadku, by kobieta była kuchmistrzem brak. Na rozwój swojej literatury kulinarnej kobiety musiały czekać paręset lat i dopiero w XIX wieku stały się autorkami spisanych przepisów, a z drugiej strony – ich głównymi odbiorcami.
Autorkami dziewiętnastowiecznych przebojów kulinarnych były kobiety obyte, wykształcone, zamożne i nietuzinkowe. Ich książki to świadectwo nie tylko technik przygotowywania jedzenia i składników oraz modnych dań, ale również wiedzy o roli kobiet w społeczeństwie. Przeznaczone dla panien, gospodyń, pań domu, młodych mężatek czy ziemiańskich kucharek, miały charakter poradnikowy, ale przemycały także poglądy autorek, przez co mogły mieć wielki wpływ na czytelniczki.
Dla kucharek od mężczyzn
"Nowa kuchnia warszawska", fot. Biblioteka Narodowa (Polona.pl) Moda na poradniki dla kobiet przyszła z Zachodu. Początkowo wydawano przekłady obcych dzieł, jak np. z francuskiego "Nową kuchnię warszawską" (1838), adresowaną do gospodyń "zwłaszcza na wsi, gdzie nie mogą dostać na każde zawołanie rozmaitych przypraw i zapasów i muszą je same przysposabiać".
Z kolei autor "Wydoskonalonej kucharki" spędził 9 lat nad zgłębianiem tajników kuchni, by "panny kucharki wiedziały, jak jedno z drugim połączyć", a oddając swoje dzieło do rąk kobiet, zaznaczał, że większość dotychczasowych książek była jedynie tłumaczeniem z języków obcych i zawierała przepisy kuchni francuskiej lub niemieckiej, "którym wprawdzie dobroci odmówić nie można, ale które też nie są zupełnie odpowiednie smakowi słowiańskiemu".
Dla kucharek-służących powstała "Kucharka polska miejska i wiejska" Wiśniewskiego oraz "Szkoła kucharek" Mączyńskiego. W tej ostatniej skupiono się na technicznych i fizycznych aspektach zawodu:
Wprzód nim się oddasz temu zawodowi, powinnaś z największą bacznością zastanowić się nad sobą, czyli chęci i usilności twoje nie natrafią na jaką przeszkodę, która by Cię uczyniła niezdolną do pełnienia obowiązków kucharki. Do głównych przeszkód należy stan chorobliwy zdrowia, bo oznaki tego stanu zwykle wzniecają w innych obrzydzenie.
Żona ręką, a mąż głową
Począwszy od połowy XIX wieku, gigantyczną popularność zyskały poradniki i książki kucharskie pisane przez kobiety i dla kobiet. Karolina Nakwaska po rozwodzie z pierwszym mężem zajęła się działalnością literacką, a po upadku powstania listopadowego i konfiskacie majątku była zmuszona udać się na emigrację: mieszkała w Paryżu i Genewie, gdzie ukazał się jej wszechstronny poradnik "Dwór wiejski" (1843), w którym określiła się jako "przyjaciółka" kobiet.
"Dwór wiejski", Karolina Nakwaska, fot. Biblioteka Narodowa (Polona.pl) Kobieta według Nakwaskiej to nie jedynie płeć, a zawód, który "nie jest tak błahy, jak to niektórzy myślą i mówią". W ręce kobiet powierzono "szczęście mężów, pomyślność dzieci, przykład podwładnym". Obowiązkiem piastunki ogniska domowego prócz zapewnienia smacznych posiłków było stawienie czoła codziennym trudnościom wynikającym ze "zniszczenia majątków, kraju biednego, nieporządnego, bez przemysłu, prawie bez zakładów dobroczynnych!". Kobieta przyczynia się do wzrostu dobrobytu i powinna pielęgnować cechy prababek, jak choćby skrzętność, a odrzucić niedbalstwo, samolubstwo i lenistwo. Promując pracowitość i wyrażając dezaprobatę dla lenistwa ducha, Nakwaska zachęcała czytelniczki do nauki języków obcych, bycia ambitną i brania przykładu z krajów, które dochodzą do pomyślności dzięki najpracowitszym kobietom: "Patrzcie na Niemcy, Holandię, Szwajcarię! Pracowitość płci niewieściej, zaprowadzając porządek i czystość w domu, tworzy dobry byt w społeczeństwie". Co istotne, nie było mowy o emancypacji: polskie kobiety miały żyć w podległości oraz przywiązaniu do mężów: "kobieta była ona ręką, a mąż głową". Gdy dzieje się inaczej, "tam wyradza się potwór towarzyski, przeciwny przepisom Boga i prawom ludzkim".
Wawrzyny na polu sławy dla mężczyzn, a kobiety szafarkami skarbów przyrody
Nie mniejszy dowód podległości kobiet wobec mężczyzn dała Bronisława Leśniewska, autorka "Kucharza Polskiego" (1856), nie przebierając zresztą w górnolotnych zwrotach. Zgodnie z wolą Boga i prawem natury kobieta jest karmicielką, utrzymuje harmonię, jest królową w domowym zaciszu: "baczna , pilna, pamiętna, w każdym dniu i porze roku", przy czym jest to jej zdaniem rzecz zupełnie naturalna. Kobieta jest królową ogniska domowego, a mężczyźni…
…ojcowie, mężowie, bracia zbierają wawrzyny na polu sławy, na wysokich urzędach i mównicy, albo też przy skromnym stoliku z piórem w ręku, nad kawałkiem ziemi i przy warsztacie, pracują ciężko na kawałek chleba... My, kobiety, siostry, córki, żony, pozostałe w domowej zagrodzie, myślemy o ich trudach i znojach, czemby ich pokrzepić i nadwątlone siły poratować można, bo Pan Wszechmocny stwarzając kobietę, dał jej serce tkliwe, a nadto obrał ją kaby za szafarkę skarbów przyrody.
W przedmowie do "Gospodyni litewskiej" (1850) Anna Ciundziewicka, wykształcona na pensji w Wilnie matka sześciorga dzieci i żona ziemianina, zaprzyjaźniona z poetą Antonim Odyńcem, tłumaczy się, że pisząc jedynie dla kobiet i o gospodarstwie żeńskim, nie ma wcale zamiaru uczyć "mędrszych od siebie mężczyzn-gospodarzy: jeżelim zaś w tem dziełku umieściła artykuły, tyczące się uprawy roli, uczyniłam to jedynie przez wzgląd, iż wiele jest bardzo dam, wskazanych przez nieszczęśliwe okoliczności na zajmowanie się również gospodarstwem męzkiem jak i żeńskiem. Dla nich więc tę moją pracę poświęcam – oby mogła być użyteczną, jak chęci moje dopomożenia im w tych trudach są szczere."
Rozumne pojęcie ogromu obowiązków
Mniej romantyzmu i uczucia, więcej realizmu i rozumu widać w książkach najpopularniejszej polskiej pisarki kulinarnej XIX wieku - Lucyny Ćwierciakwiczowej. Uczucia zastępuje pragmatyzm. Porady nie ograniczają się do kulinariów, lecz zahaczają o dietę, ruch i gimnastykę – odwoływała się do znanych ówcześnie warszawskich autorytetów. Rzeczowość córka wojskowego zapewne wyniosła z domu, choć rodzina słynęła z ekstrawagancji. Po rozwodzie poślubiła inżyniera Ćwierciakiewicza. Na temat wysokości jej zarobków i oszczędności krążyły legendy.
"365 obiadów za 5 złotych", Lucyna Ćwierciakwiczowa, fot. Biblioteka Narodowa (Polona.pl) Emancypacja kobiety – nawet według tak niezależnej osoby, jak Ćwierciakiewiczowa – miała się ograniczać jedynie do… kuchennego królestwa. W "Podarunku ślubnym" (1885) Ćwierciakiewiczowa nie sprzeciwia się co prawda zajmowaniu przez kobietę wybitnego stanowiska, uważa jednak, że zadaniem głównym i zgodnym z prawami natury jest znać i wypełniać obowiązki, które "prawdopodobnie większość kobiet w życiu czeka". Co więcej, kobieta ma być panią domu rozumną, silną ciałem i umysłem – niezależnie od tego, w jakim położeniu postawi ją los. Jest użytecznym członkiem społeczeństwa i wraz z nowym ustrojem społecznym nie może być postrzegana jak dziecko:
gdy ją los stawia na stanowisku pani domu, kobieta skończona powinna wchodzić w ten nowy tryb życia wprowadzając w praktykę to co nabyła podczas wychowania nauką i pracę. Ważnym warunkiem rozwinięcia umysłowego w kwestii praktycznej życia jest rozumne pojęcie całego ogromu obowiązków, aby od razu stać się panią znanego przedmiotu i tylko własnem doświadczeniem na tem polu umiejętności rządzenia domem i gospodarstwem.
Już kilkanaście lat wcześniej, bo w 1860 roku, gdy zostaje wydana jej najsłynniejsza pozycja "365 obiadów za 5 złotych", przedsiębiorcza autorka dostrzega niszę w rynku – brak praktycznych pozycji, które mogłyby sprostać wymaganiom klasy średniej. A co jest według niej najważniejsze w smacznej i zdrowej kuchni, w której "czystość i świeżość zachowanego przedmiotu główną grają rolę"? Dobry humor męża!
Parzygnatom mówimy nie
Fragment ilustracji nieznanego autora, fot. Biblioteka Narodowa (Polona.pl) Według Teresy Twarowskiej na ziemiach polskich pod zaborami brakowało zarówno szkół dla kucharek, jak i kuchmistrzów polskiego pochodzenia. Dlatego każda gospodyni musi mieć książkę kucharską:
kucharzy mistrzów w swej sztuce niewielu mamy w kraju i ci najczęściej cudzoziemcy, drogo opłacać się każą; szkoła kucharek, mimo że już nieraz mówiono o jej potrzebie, dotąd nie doszła u nas do skutki i kucharki nasze będąc niemi tylko z nazwiska, od pań jedynie uczą się tego, co czasem umieją.
Nie brakuje za to parzygnatów i pospolitych nieuków. Adresatkami "Gospodyni polskiej kuchni czyli poradnika dla niewiast" (1879) Teresy Twarowskiej są nie podlotki, a kobiety "trzeźwego umysłu", bardziej już doświadczone niż młode mężatki, które pomnąc, że "w zdrowem ciele, zdrowa mieszka dusza, nie sądzą, aby umiarkowane zachody o wygodę tego ciała poniżały ich duchowe jestestwo". Gospodyni jest szanowna wówczas, gdy sama smakuje potrawy, które "ma pożywać mąż wracający od mozołów urzędowania czy gospodarstwa, lub dzieci co porzuciły książkę".
Z kolei Karolina Biełozierska w "Nowej praktycznej gospodyni litewskiej" (1889) podobnie jak i Ćwierciakiewiczowa dostrzegała, że położenie ekonomiczne ziemian wymaga rzeczywistej oszczędności i niejakiego ducha przedsiębiorczości, którego starała się zaszczepić kobietom "co do spożytkowania umiejętnego wszystkiego, co w każdym niezamożnym nawet domu obywatelskim pod ręką znajdzie się". Kuchnia mogła być wręcz przyczyną nieporozumień małżeńskich: "Bardzo częste nieporozumienia w małżeństwach stąd powstają, że żona nie umie dobrze gotować, lub też lekceważy sobie gotowanie. Mąż spracowany przychodzi do domu, a tu rosół przydymiony, mięso twarde, kartofle niedogotowane. Oczywiście takie postępowanie nie przymnaża miłości i szacunku”. Stąd apel do mmężczyzn, by "żaden mąż nie żałował kilku groszy żonie na książkę, ale owszem niech ją sam kupi i żonie w podarunku złoży, a już jeden obiad lepiej ugotowany zwróci wydatek". Powyższe słowa po kilkudziesięciu latach powtórzono w 1917 r. w wydanej za oceanem "Kucharce polskiej i amerykańskiej".
Na progu nowoczesności
Cytat z "Nowej kuchni warszawskiej", fot. Biblioteka Narodowa (Polona.pl) W "Powszechnej kuchni swojskiej" (1896, Nowy Sącz) Małgorzata Bogacka zauważa, że postęp techniczny dosięga i dziedziny kulinarnej:
postęp – ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna, a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody ku wygodzie i przejemności dla zdrowia i bezpieczeństwa "króla przyrody", człowieka.
Nowoczesna kuchnia to nie luźny zbiór przepisów, a prawdziwie organiczna całość, oparta na zasadach medycyny, higieny i dietetyki, w celu zgodnego z naturą odżywiania człowieka, zachowania, utrwalania i pomnażania jego sił i zdrowia.
Nadal jednak kuchnia to znicz rodzinny i oparcie życia, od którego zależy ludzka siła i humor, a "poniekąd i energia ducha, kieszeń, zgoda, sojusz małżeński, gościnność, honor i splendor domu i polityka!".
Również od słów o postępie zaczyna swoją kulinarną cegłę adresowaną do nowoczesnych gospodyń Maria Ochorowicz-Monatowa, która mieszkała w Wiedniu i Paryżu. Wyszła naprzeciw ówczesnej dietetyce oraz zmieniającym się warunkom społecznym. Według niej, to kobiety w pierwszym rzędzie są powołane do obeznania się z ogólnymi prawami, którym podlega organizm człowieka:
w każdem małżeństwie role i prace muszą być podzielone. Jeśli obowiązkiem męża jest pracować na materialne utrzymanie swej rodziny, to nie mniejszym obowiązkiem żony jest zapewnić mężowi i dzieciom racjonalne i zdrowe odżywianie i troskliwe zapobieganie wszelkim chorobom.
Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, wrzesień 2017