Łukasz Łuczaj: Las to nie jest coś prostego [WYWIAD]

lukasz_luczaj_forum_.jpg, default, Łukasz Łuczaj, fot. Bogdan Krężel/Forum

Naturalny las jest tworem wielopoziomowym – mówi Łukasz Łuczaj, etnobotanik, popularyzator dzikiej kuchni, autor książek o roślinach jadalnych i spożywaniu owadów, kierownik Zakładu Botaniki Uniwersytetu Rzeszowskiego i mieszkaniec Pietruszej Woli na Pogórzu Dynowskim.

Załóżmy, że ktoś ma palnik, menażkę, dobry nóż i chce z takim ekwipunkiem przeżyć tydzień w polskim lesie. Uda się?

Może się udać, natomiast taka osoba musiałaby mieć do dyspozycji duży fragment lasu. Czasami rośliny są też chronione albo rzadkie. Roślinność lasów jest bardziej zróżnicowana niż ta nie-leśna. Zdarza się, że bardzo podobne łąki występują na obrzeżach lasów, które się bardzo różnią. W Polsce duże powierzchnie zajmują lasy wtórne – miejsca, które kiedyś były polem, zostały zalesione brzozą lub sosną. Te lasy mają dużo uboższą florę i tam w kontekście surwiwalu byłoby bardzo kiepsko. Ale jeśli mówimy o lasach naturalnych, gdzie las był zawsze – a przynajmniej od tysiąca lat – to tam mamy większe szanse na różnorodność biologiczną i, co za tym idzie, dostępność roślin jadalnych. Rośliny runa leśnego rosną bardzo powoli, bo rosną w cieniu. Często potrzebują wiele lat, by zgromadzić w kłączach czy korzeniach odżywcze substancje. Oczywiście w ramach surwiwalu najprościej byłoby używać drzew, bo są duże, dlatego bardzo ważna jest świadomość tego, co z danego obecnego w Polsce gatunku można pozyskać. Teraz mamy sezon na orzeszki bukowe, spadają też żołędzie. To dobry surwiwalowy pokarm. Tak naprawdę najsłabszy pod tym względem okres to środek lata, bo rośliny albo mają już łykowate liście, albo w korzeniach i kłączach nie ma składników pokarmowych, bo zostały przeniesione do liści. Oczywiście niedobrze jest, kiedy spadnie śnieg czy jest mróz. Najłatwiej przetrwać byłoby wczesną wiosną i jesienią. Wiosną są młode liście, pędy, a kłącza i korzenie mają jeszcze skrobię. A jesienią mamy owoce leśne i grzyby.

Napisał pan też "Podręcznik robakożercy". Rozumiem, że surwiwalowa leśna dieta nie musi być koniecznie wegańska?

Thumbnail — Okładka książki Łukasza Łuczaja "Podręcznik robakożercy, czyli jadalne bezkręgowce Środkowej Europ", fot. wydawnictwo: Chemigrafia

Zdecydowanie taką dietę próbowałbym wzbogacić o jakieś zwierzątka. Nie oszukujmy się: gdybym był pozostawiony w lesie ze sztucerem i łopatą, moim pierwszym wyborem byłyby jeleniowate albo dziki.

Jedzenie z lasu zapewne większości kojarzy się po prostu z grzybami. Które z nich uważa pan za niesłusznie lekceważone czy zapomniane?

Takich gatunków jest dużo, ale część z nich to grzyby bardzo rzadkie, których nie znajdziemy we wszystkich częściach Polski. Chciałbym powiedzieć o gołąbkach, świetnych grzybach jadalnych, od których zbierania się obecnie odchodzi. Chciałem też dodać, że grzyby mają wprawdzie mało kalorii, ale trochę mają. Przodują w tej kategorii borowiki szlachetne, czyli prawdziwki. Czyli ma to sens, że dawniej tych borowików tak poszukiwano. Są po prostu najbardziej pożywne.

Dużo osób uważa, że grzyby to tylko smakowy dodatek bez jakościowych korzyści dla naszego organizmu.

Grzyby mają sole mineralne, witaminy, substancje antybiotyczne. "Trenują" nasz układ odpornościowy. Pamiętajmy też, że w warunkach surwiwalu i głodu nasz metabolizm przestawia się na niższe zużycie kalorii. Dlatego każde sto kalorii, które pozyskamy, ma niewiarygodnie duże znaczenie w przeżyciu.

Wracając do robaków… Jest pan przeciwnikiem miejskiego odkomarzania, a jednocześnie zachwala pan smak mrówek. Dla mnie jest w tym jakaś sprzeczność.

Odkomarzanie miejskie to skandal. Użycie chemikaliów działa nie tylko na komary, ale i na inne owady. Po pierwsze zabieramy pokarm ptakom, po drugie zatruwamy środowisko. A komary też są smaczne, tylko trudno ich dużo nałapać. Ale jadłem i komary, i ich larwy. Mrówki są z kolei łatwe do pozyskania i bardzo pożywne. Ja nie promuję rozkopywania mrowisk, niektóre gatunki są zresztą chronione. Ale warto pamiętać, że jest to dosyć łatwe źródło białka.

Interesująca jest ta żywa dziś dyskusja na temat pozyskiwania białka z owadów, obecna nawet wewnątrz ruchu pragmatycznego weganizmu. Niektórzy uważają, że to etyczna alternatywa dla mięsa ssaków, ryb i ptaków.

To nie jest weganizm, owady to też żyjątka. To raczej etyczne pytanie o to, czy lepiej zabić jedną owcę, czy milion, a nawet miliard owadów. Bo możemy świetnie żyć przez rok na diecie wegańskiej, przy okazji zarzynając jedną owcę, trzymać ją w zamrażalniku i kroić sobie po kawałku na przykład do zupy. Jesteśmy wtedy odpowiedzialni przez rok za tę jedną owcę. Ja tak robię, bo nie kupuję mięsa przemysłowego. Kupuję jedną owcę w gospodarstwie ekologicznym, mam ją podzieloną na półkilowe kawałki. To jest moje spożywanie mięsa. Chyba, że jestem w podróży i zamówię mięsne danie.

Zbieranie owadów własnoręcznie wydaje mi się etycznie bardzo fajne, bo nie zatruwamy środowiska hodowlą. Jestem wrogiem hodowli owadów, do których pakujemy jakąś mączkę i traktujemy je jak kurczaki czy ryby panga. To nie ma sensu. Hodowla zwierząt zmiennocieplnych będzie mieć zawsze przewagę nad hodowlą stałocieplnych, bo te pierwsze zużywają mniej energii. Więc z punktu widzenia ekologii jedzenie ryb i owadów będzie zawsze lepsze dla ochrony biosfery niż jedzenie ssaków. Moje jedzenie owadów ogranicza się do kilku eskapad na koniki polne w ciągu roku czy znalezienia gniazda os albo szerszeni i wyjedzenia ich. Chyba że jestem akurat w Laosie, tam zajadam się kilogramami owadów z targu.

Dzika kuchnia obejmuje całość pana codziennej diety?

Nie, to byłoby trudne. Szczególnie, kiedy pracuje się naukowo i podróżuje.

Chciałabym też zapytać o las w kontekście śmierci. Napisał pan na swojej stronie tak: "Chciałbym mieć pogrzeb, który poprowadzi osoba, która rozumie duchy lasu". Czym jest ta umiejętność?

Nie mogę o tym mówić, bo mogę zostać źle zrozumiany. Kto tego nie rozumie, niech nie pyta. Nie chcę tego tłumaczyć w detalach. Kiedy mówię o swoim lesie, który posiadam i którym gospodaruję, zawsze opisuję go jako twór wielowymiarowy. Zbiór drzew, roślin, które już tu były, albo które posadziłem. To kolekcja moich wspomnień i święty gaj… Moglibyśmy to rozwijać w kontekście współczesnego animizmu, bo trochę się czuję animistą. À propos lasu, chciałem wspomnieć o pewnej książce. Kiedy pani zadzwoniła, czytałem książkę "Wielki las" Zbigniewa Nienackiego. Bardzo ciekawa. Nienacki napisał też "Raz do roku w Skiroławkach", taką komunistyczno-erotyczną powieść. Niesamowitą. Mieszkam od dwudziestukilku lat na wsi i ta książka dobrze oddaje ducha wsi i tego, jak ludzie tutaj żyją. "Wielki las" jest rzeczą podobną. Las w niej jest aktorem, dosyć złowrogim, takim demonicznym bohaterem. Na "Wielki las" natrafiłem, szukając inspiracji i przeczesując literaturę w kontekście mojej nowej książki, która niedługo ma się ukazać. Wydawnictwo Ha!art wydaje książkę "Seks w wielkim lesie. Botaniczny przewodnik dla kochanków na łonie przyrody". To jeszcze inny aspekt lasu. Las to nie jest coś prostego. Naturalny las jest tworem wielopoziomowym. Zawiera w sobie dużo tajemnic, jest w nim wiele różnych energii i śladów po dawnych zwierzętach i roślinach, a może i duchach dawnych ludzi. Fascynująca jest sama kompozycja przestrzenna lasu – dużo bardziej skomplikowana niż na przykład trawnika.

Jako etnobotanik bada pan obecność roślin w polskiej tradycji, ale i tradycjach zagraniczych. Czy byłby pan w stanie nakreślić, czym stosunek do roślin w Polsce wyróżnia się na tle innych krajów?

W Polsce panuje na pewno mykofilia, czyli fascynacja grzybami. Ale nie jest to specyficzne dla naszego kraju zjawisko. Prowadziłem badania w Laosie, gdzie grzybów je się bardzo dużo i często takie same gatunki, jak u nas: gołąbki, prawdziwki czy kurki. Wszystkie rosną w lesie tropikalnym. Polacy na pewno boją się warzyw liściowych. Próbujemy jeść pokrzywy, sałatę czy kapustę, ale jest to traktowane jako pokarm postny, gorszy.

Do jakich źródeł powinna sięgnąć osoba zainteresowana miejscem roślin w tradycji dawnej Polski?

Polecam szczególnie jedno źródło. To zaginiony słownik Adama Fischera, który udało się naszemu zespołowi [Monika Kujawska, Łukasz Łuczaj, Piotr Klepacki i Joanna Sosnowska – przyp. red.] znaleźć w archiwum w Pradze i częściowo dopisać brakujące hasła [książka wydana jako "Rośliny w wierzeniach i zwyczajach ludowych" – przyp. red.]. Mamy też przewodniki Józefa Rostafińskiego, ale Fischer jako jedyny pokusił się o syntezę w dziedzinie roślin. Zebrał hasła od różnych informatorów, mamy w jego słowniku olbrzymią liczbę gatunków i informacji na temat tego, jak były w Polsce używane. Fischer był bardziej zorientowany na rośliny lecznicze niż jadalne, ale mimo wszystko jest to niesamowity zbiór. Praca nad tą książką nie była wysoko na mojej liście priorytetów naukowych, ale wydaliśmy ją z poczucia obowiązku, że musimy dać to dzieło Polsce i Polakom. I rzeczywiście, kiedy zobaczyłem tę cegłę, pięciusetstronicowe wydawnictwo, poczułem, że być może jest to – powiem nieskromnie – najważniejsza książka w historii etnobotaniki polskiej od zakończenia drugiej wojny światowej.

Drugą wydaną po wojnie książką, która jest dla mnie fascynująca, jest ta napisana przez Adama Palucha – "Zerwij ziele z dziewięciu miedz". Paluch to znany wrocławski etnograf, który opracował tradycję użytkowania roślin leczniczych w Polsce. Fenomenalna książka: rzetelna, dobrze napisana, łatwo się ją czyta.

Od jakiegoś czasu można zaobserwować powrót w polskich kulinariach – domowych i restauracyjnych – do zapomnianych roślin. Czy uznaje pan to zjawisko za czasową modę, czy to według pana świadectwo zwiększonej świadomości na temat bogactwa rodzimej flory?

Миниатюра — Łukasz Łuczaj, fot. Bogdan Krężel/Forum

To raczej próba odnowienia lokalnej tożsamości utraconej po latach komunizmu. To wynika niewątpliwie także z tego, że Polska jest teraz bogatsza i ludzie mają siłę i czas, by takie rzeczy odgrzebywać. Ja bardzo lubię znaleźć taką informację i napisać na blogu czy w książce, że była jakaś potrawa czy roślina jadana dawniej. Żeby ludzie się cieszyli, że mają taką roślinę. Bo Polska nie jest jakimś wyjątkowo bogatym w gatunki krajem – jest raczej jednostajna, szczególnie na obszarach nizinnych. Warto opowiadać o piwie jałowcowym warzonym na Kurpiach albo zapomnianej tradycji zbierania manny. W ogóle fascynują mnie zapomniane zboża. Można zaobserwować szerszy trend dążący do stworzenia przeciwwagi dla kilku gatunków roślin, które są w dużym stopniu uprawiane. Kukurydza, pszenica, ziemniaki i ryż – w tej chwili żywimy się na świecie głównie tymi czterema roślinami. Uprawa większej liczby gatunków daje nam zabezpieczenie na wypadek pandemii lub obecności patogenu. Bo gdyby pojawiła się jakaś choroba, która zmiotłaby uprawy ryżu czy ziemniaków, to mamy głód w wielu krajach. Takie głody już były w historii, w Polsce z tego powodu była rabacja – bo zgniły ziemniaki. W Polsce uprawiano dawniej na przykład takie zboże, które nazywa się ber (Setaria italica). Kto dziś słyszał o brze? Nie ma go w sklepach. W tej chwili uprawia się go w tropikach, w Chinach. A kiedyś uprawiano go pod Tarnowem.

Mnie ostatnio zaskoczyła obecność sorgo w "Bezmięsnej kuchni" wydanej we Lwowie w międzywojniu.

Mamy rzeczy, które w naszej kuchni wymierają, mamy rzeczy nowe, ale są też efemerydy. Tak jest z mniszkiem lekarskim, który pojawiał się w kuchni dworskiej, czasem też w chłopskiej. Są rośliny, które pulsują w swojej popularności. Ciekawy temat kulinarny to świnka morska w polskiej kuchni. W międzywojniu była moda na jej jedzenie. Udało mi się ustalić, że zaczęła się na Górnym Śląsku, wędrowała przez całą Polskę i dotarła do Lwowa, gdzie jadano rosół ze świnki morskiej. Dostałem dużo hejtu po napisaniu na blogu artykułu o tym, że może by wrócić do jedzenia świnek morskich w Polsce. Nie wszystko, co piszę, spotyka się z powszechną akceptacją. Dotyczy to także mojego sceptycyzmu co do reakcji rządów i jednostek na realną kowidową pandemię, graniczącej z masową histerią.

Ale sporo się spotyka. A czy wśród pana studentów i studentek widzi pan zainteresowanie dziką kuchnią i dawnymi tradycjami związanymi z roślinami?

To zainteresowanie rośnie. Prowadzę zajęcia z roślin jadalnych na kierunku dietetyka na Uniwersytecie Rzeszowskim i widzę, że z roku na rok cieszę się coraz większym szacunkiem studentów, a temat staje się dla nich ważny. Natomiast studenci to studenci, są dość pasywni niestety.

W jednym z wcześniejszych wywiadów, sprzed paru lat, powiedział pan, że nie jada deserów, natomiast marzy się panu sernik na gorzko. Czy spełnił pan to marzenie?

Tak. To po prostu sernik na gorzko, szkoda na to miejsca w wywiadzie.

Zainteresowało mnie to, bo sernik i makowiec mają mocną pozycję w polskiej kuchni.

Mak w polskiej tradycji upadł, bo niestety jego uprawa została w Polsce zakazana. A uważam, że w ramach jakiegoś ruchu rolnictwa ekologicznego powinno się ją zalegalizować. Oczywiście na własne potrzeby. Jestem wielkim zwolennikiem legalizacji upraw wszystkich roślin narkotycznych. Sam nie jestem fanem ich używania, ale myślę, że każdy ma prawo uprawiać taką roślinę, jaką chce i we własnym zakresie robić z nią, co chce. Nie mówię, rzecz jasna, o handlu. Jestem zwolennikiem zakazu sprzedaży syntetycznych narkotyków, jakichkolwiek. Ale uważam, że wszystkie rośliny powinny być wolne.

Język Polish

tradycyjna kuchnia polska

jedzenie owadów