Żołądek wołowy pokrojony w harmonijkowe zawijasy skąpane w rosole nazywany jest flakami. Na flaki przeznacza się wszystkie części żołądka: księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec (największą wartość kulinarną mają trawieniec i żwacz). Flaki są bogate w związki wapnia i zawierają ich więcej niż mięso.
To wymagający produkt. Przed użyciem należy je dokładnie oczyścić, oskrobując je nożem, posypując solą i szorując ostrą szczoteczką oraz dokładnie odcinając poczerniałe koniuszki. Po kilkakrotnym wymyciu w zimnej wodzie, trzeba je zalać wrzątkiem i gotować przez kwadrans, po czym odlać wodę i zmieniać ją jeszcze kilkakrotnie podczas gotowania. Większość przepisów mówi o tym, że flaki należy bardzo długo gotować, by stały się miękkie. "Flaczki po ugotowaniu powinny być tak miękkie, by można je było w palcach rozetrzeć" ("W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" Marii Lemnis i Henryka Vitry, Interpress, Warszawa 1983).
Klasyczne, polskie flaki to sprężyste kawałeczki ugotowane w parującym, gęstym, esencjonalnym bulionie pachnącym majerankiem, z towarzyszącą im nieodłącznie bułką kajzerką (chleb wydaje się za kwaśny do flaków), czyli wypiekiem z białej mąki z charakterystycznym krzyżykiem na wierzchu.
Po lwowsku i po warszawsku