Cebularz lubelski

cebularz-fot-jakub-orzechowski-jo100817_210.jpg, default, Cebularz, fot. Jakub Orzechowski / Agencja Gazeta, center, #000000

#kuchnia polska

#dziedzictwo

Czasami do osiągnięcia sukcesu światowego formatu nie potrzeba wiele. W tym przypadku wystarczyła mąka, olej i cebula. Cebularz lubelski doczekał się nie tylko pokaźnej renomy, oficjalnego certyfikatu Unii Europejskiej, ale i własnego muzeum oraz… patronatu nad turniejem rugby. Skąd pochodzi fenomen tego wyjątkowego, choć prostego wypieku?

Uznanie na skalę europejską

Kto odwiedza Lubelszczyznę, nie może wyjechać stamtąd nie poznawszy smaku pszennego placka z cebulą i makiem, który stanowi kulinarny emblemat regionu. Jego ranga została zresztą oficjalnie uznana przez instytucje państwowe i unijne. W 2007 roku cebularz lubelski wpisany został na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rozwoju Rolnictwa i Wsi, a siedem lat później lubelska wizytówka uzyskała Chronione Oznaczenie Geograficzne, czyli certyfikat podkreślający związek między jakością produktu a miejscem jego pochodzenia.

Thumbnail — Cebularz lubelski, fot. Regionalne Muzeum Cebularza / muzeumcebularza.com.pl

W rozporządzeniu Komisji Europejskiej z 2014 roku czytamy, że cebularz lubelski to "okrągły placek o średnicy 5–25 cm i grubości ok. 1,5 cm". W dokumencie podkreślono, że farsz powinien mieć "złocistą barwę oraz zapach i smak swoisty dla pieczonej cebuli", a miękisz powinien być jasny, miękki i lekko wilgotny. Wieniec okalający cebulowy farsz nie może być szerszy niż półtora centymetra, a jego skórka powinna być jasnozłocista lub lekko zarumieniona i chrupiąca. Zaznaczono także, że wypiek nadaje się do spożycia przez około 48 godzin od wyjęcia z pieca. Oficjalne certyfikaty stawiają wysokie wymagania piekarniom, które chciałyby sprzedawać produkt o nazwie "cebularz lubelski" – muszą one korzystać z lokalnych produktów i stosować odpowiednie proporcje składników, w przeciwnym razie staną przed zadaniem wymagającym kreatywności, czyli będą musiały wymyślić inną nazwę dla swoich wypieków.

Pionierskie wypieki Esterki

Te precyzyjne definicje niewątpliwie chronią i pielęgnują tradycję kulinarną Lubelszczyzny, pozostaje jednak pytanie – jaka jest genealogia cebulowego placka? Odpowiedzi na wiele pytań można poszukać w mitach, które – jak dobrze wiemy – będąc owocem fantazji, przekazują zarazem namiastkę prawdy o rzeczywistości. Cebularzowy mit dotyczy postaci Estery Małach, legendarnej ukochanej króla Kazimierza Wielkiego. Podobno młoda Żydówka, zgodnie z powiedzeniem "przez żołądek do serca", zdobyła względy władcy, piekąc w pośpiechu placki z ciasta wymieszanego z cebulą i makiem. Przygotowane naprędce wypieki stały się przysmakiem króla Kazimierza. Nie wiemy oczywiście, czy pierwszy cebularz faktycznie wypieczony został w XIV wieku, nie wiemy nawet, czy znana z kronik Jana Długosza Estera w ogóle istniała. Z pewnością jednak cebularz jest świadectwem bliskich związków między kuchnią żydowską i polską. O tym znaczącym mariażu pisze historyk Jarosław Dumanowski, który podkreśla, że "cebularz zasłynął dzięki lubelskim piekarzom żydowskim". Narodziny słynnego wypieku datować więc można na wiek XIX, kiedy to Żydzi stanowili niemal połowę ludności Lublina, który w połowie dziewiętnastego stulecia pod względem liczebności społeczności żydowskiej ustępował w Królestwie Polskim jedynie Warszawie. Prawdopodobnie zresztą nazwa "cebularz" pojawiła się w powszechnym użyciu dopiero po drugiej wojnie światowej, a wcześniej cebulowy wypiek znany był jako "tsibel pletzel" (pletzel w jidysz oznacza deskę lub płytę, tsibel – oczywiście cebulę). Tomasz Pietrasiewicz, animator kultury i twórca lubelskiego Ośrodka "Brama Grodzka – Teatr NN" badał genealogię cebularza i jego żydowskie korzenie:

Rozwałkowane ciasto tworzyło cienki i płaski podkład dla kładzionej na nim pokrojonej i usmażonej z makiem cebuli. Ta płaska bułka była szeroko rozpowszechniona przed wojną wśród żydowskich piekarzy w szczególności na wschodnich terenach Polski. [...] Tsibele pletzel (placek cebulowy) wypiekany był dwóch rozmiarach – większa wersja była nazywana pletzel, a mniejsza pletzelach. [...] Pletzel występował w Polsce w 18 odmianach.

Z czasem popularność lubelskiego przysmaku dotarła zatem także do innych miast regionu, m.in. do Zamościa i Kazimierza Dolnego.

Gdzie się podziały tamte cebularze?

Wyjątkowy smak przedwojennych cebularzy zapisał się w pamięci najstarszych lublinian, których świadectwa zebrał ośrodek założony przez Pietrasiewicza. Wspomnienia łączy podobny ton: tęsknoty za dawnym smakiem wypieków, tak innym od współczesnego. Niegdysiejsze cebularze wspominała m.in. Hanna Wyszkowska, animatorka kultury i regionalistka, która w momencie wybuchu drugiej wojny światowej miała dziewięć lat:

Pamiętam doskonale, jak do nas codziennie przychodziła, jeszcze oczywiście przed wojną, Żydówka, która przynosiła ogromny kosz cebularzy. Takich cebularzy teraz nigdzie nie pieką. Cebularze były duże, miały dokoła taki krążek ciasta, a środek to była jakby sama przylepka, chrupiące, pyszne, wspaniałe ciasto. Ponieważ ja nie mogłam jeść cebuli, nie lubiłam, to ona piekła bez cebuli jeden duży placek dla mnie i wkładała między cebularze, żeby to nabrało zapachu.

Sentyment za nieistniejącym już smakiem wyrazili także: Helena Grynszpan ("Tutaj robią, ale to nie jest to. [...] One trzaskały w zębach takie. No, jakże to się mówi? Chrupały, tak.") i Józef Honig ("Żydowskie piekarnie były bardzo dobre. Jaki był placek żydowski! Były cebularze – jaki to był smak!!!"). Waldemar Greszta wspominał natomiast, że przedwojenne cebularze wypiekano przy użyciu specjalnej technologii – odpowiednio dziurawiąc ciasto:

Te cebularze, co są w tej chwili, to ja zawsze mówię, że takich cebularzy to dla mnie to nie jest cebularz. Ja jadłem przed wojną cebularze, to cebularz był taki duży i on był tutaj podziurawiony w środku. [...] Ale w tym miejscu, gdzie był podziurawiony, on w ogóle nie wyrastał i był cienki i chrupiący, a tylko obrzeże było wyrośnięte. [...] A dzisiaj to jest taki "klajster". To nie są cebularze. Nie wiem, dlaczego nie dziurawią, żeby ten cebularz był tak jak przed wojną, a tam takie były.

Cebularz prawdziwie posilający

Dumanowski przytacza dwie oryginalne XIX-wieczne receptury – żydowską i polską. Są to najstarsze zachowane przepisy na cebularz. Żydowska receptura pochodzi z książki Rebeki Wolff o złożonym tytule ("Polska kuchnia koszerna, zawierająca najrozmaitsze potrawy i pieczywa, konfitury i soki, oraz szczegółowy przewodnik do urządzenia koszernego gospodarstwa"), której pierwszy polski przekład ukazał się w 1877 roku. Lakoniczny przepis raczej nie zadowoliłby dzisiejszych kulinarnych zapaleńców pragnących odtworzyć oryginalny smak placka, a sugestię Wolff uznać by można za pójście na skróty:

Kupujemy u piekarza kawał ciasta do chleba, wałkujemy je, kładziemy na posypaną mąką blachę i posypujemy je cienko pokrajanemi surowemi cebulami (lepiej jeszcze cebule przedtem oparzyć, następnie oblać zimną wodą, którą odcedzamy na durszlaku, by cebule były suche i czyste). Później wszystko oblewamy dobrą, gorącą oliwą lub roztopionem masłem i posyłamy do piekarza.

Autorem polskiego przepisu jest natomiast Jan Szyttler, kucharz na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego towarzyszący Paulowi Tremo ("kuchmistrzowi Europy") i twórca pierwszych popularnych książek kucharskich wydawanych na ziemiach polskich. W publikacji "Kuchnia postna" wydanej w Wilnie w 1848 roku Szyttler podaje następujący sposób na ciasto postne z cebulą:

Zarobiwszy ciasto drożdżowe z wodą i nieco soli, dodać do kwarty mąki oliwy kubek; gdy wyrośnie, po zarobieniu, przerabiać; rozwałkować na stolnicy, wybijać na okrągłą blaszkę albo szeroką szklankę, brzegi w koło załamywać; gdy podrośnie pozyngować [posmarować – przyp. red.] oliwą, nałożyć w środek cebuli z dodaniem nieco kminu dla odoru i odpiec. Cebulę tak przygotować. Uszatkować potrzebną ilość cebuli jak najcieniej, złożyć do rondelka, podsmażyć w oliwie na miękko i nakładać w każdą sztuczkę, gdy już cebula weźmie kolor rumiany. Można także toż samo ciasto robić z masłem, wtenczas ciasto zarabia się mlekiem i dodaje się do niego kilka żółtków i trochę masła klarownego, odsmażać na maśle do zarumienienia, a tym sposobem urządzone ciasto będzie smaczne i kruche.

Przepis na cebulowy placek znalazł się w gronie wielu innych receptur zebranych przez Szyttlera deklarującego zamiłowanie do kuchni prostej, skromnej i taniej, bo – jak pisał we wstępie do "Kuchni postnej" – współcześni mu autorzy książek kucharskich "goniąc za modą lub przepychem, zapomnieli najczęściej o dawnych zdrowych, prawdziwie posilających, a mniej kosztownych potrawach".

Zagniatanie ciasta w muzeum

"Na świecie istnieją skarby: skarby piratów, skarby zakopane w ziemi, skarby historyczne i skarby lokalne – takie, jak cebularz", czytamy na stronie powstałego w 2017 roku Regionalnego Muzeum Cebularza. Miejsce, którego misją jest "rozpowszechnianie wiedzy na temat cebularza w sposób przystępny oraz godny zapamiętania", założone zostało przez Roberta Drapałę, który w trakcie licznych podróży po Polsce zaobserwował, że regionalne przysmaki mogą stanowić cenną wizytówkę i atrakcję turystyczną miasta. Postanowił więc stworzyć żywe muzeum, które nie tylko w sposób interaktywny przybliży historię cebularza, ale i zaprosi do wspólnego wyrabiania ciasta i degustacji.

Cebulowy placek patronuje także rozgrywkom rugby – w maju 2021 roku rozegrano pierwszy Turniej Lubelskiego Cebularza zorganizowany w ramach Regionalnego Turnieju Dzieci i Młodzieży. Uczestnicy rozgrywek – nie tylko lubliniacy, ale i zawodnicy i zawodniczki z Sochaczewa, Łodzi czy Warszawy – częstowani byli, rzecz jasna, tradycyjnym regionalnym smakołykiem.

Źródła: J. Dumanowski, M. Nowicki, "Kuchnia polska. Tradycja, teraźniejszość, wspólnota", J. Dumanowski, W. Sulisz, "Unia Lubelska. Przewodnik od kuchni", Lublin 2019; "W krainie lubelskich produktów tradycyjnych", Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego w Lublinie, Lublin 2014; "Sto receptur na sto lat niepodległości"; "Program Historia Mówiona. Wspomnienia o Lublinie i Lubelszczyźnie", teatrnn.pl; radio.lublin.pl, podroze.onet.pl, lublin.eu, muzeumcebularza.com.pl, ouichef.pl, gov.pl, lublin.wyborcza.pl, certyfikacja.co, sztetl.org, polona.pl, dziennikwschodni.pl ,eur-lex.europa.eu - Baza Aktów Prawnych Unii Europejskiej.

Język Polish

kuchnia polska

tradycyjna kuchnia polska

kuchnia żydowska

lublin

kuchnia lubelszczyzny