3. 딜레프스카 숙성 햄
딜레프스카 숙성 햄 / 사진: wzgorza-dylewskie.pl
스페인의 하몽 세라노 만큼이나 풍부한 아로마를 자랑하는 딜레프스카 Dylewska 숙성 햄은 진흙 속 진주와도 같은 존재입니다. 아직 폴란드를 제외한 세계에 널리 알려지지 않은 폴란드산 돈육 가공품은 뛰어난 품질과 모든 이의 고정관념을 깰 만큼 뛰어난 맛을 자랑합니다. 그럼 딜레프스카 햄은 어떻게 만들까요? 먼저 허브 소금물에 돼지고기를 재우고 건조 과정을 거친 뒤, 과일나무와 허브로 냉훈합니다. 총 1년간의 숙성과정을 거치면 하몽 세라노에 견줄 만큼 정교한 풍미를 가진 숙성 햄이 탄생합니다.
수 세기의 역사를 자랑하는 폴란드 숙성 햄의 전통과 레시피는 폴란드의 오래된 요리책, 특히 리투아니아 대공국에 거주하던 이들이 남긴 책에서 많이 찾아볼 수 있습니다. 폴란드 동부지역은 햄을 건조한 뒤 숙성하는 것이 특징입니다. 19세기를 대표하는 폴란드 요리작가 루치나 치비에르차키에비초바 Lucyna Ćwierczakiewiczowa는 저서 '저장 식품과 케이크 제빵을 위한 유일한 실용 요리법 모음 Jedyne Praktyczne Przepisy Wszelkich Zapasów Spiżarnianych oraz Pieczenia Ciast'에서 다음과 같은 레시피를 남겼습니다.
햄을 4-6주간 소금물에 재운 뒤 24시간 실외에서 말리고 1주일간 훈제한다. 훈제 햄은 건조하고 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에 매달아야 한다. 소금 2파운드당 슈가 파우더 1/4파운드를 햄에 뿌린다. 슈가 파우더로 인해 햄의 질감이 바스러질 수도 있다. 단단히 포장한 고기 위에 바위를 올리고, 소금이 잘 녹을 수 있도록 아주 춥지 않은 곳에 이틀 동안 보관한다. 그다음 지하실에 보관하거나, 여름일 경우 아이스 하우스에 보관한다. 적어도 일주일에 한 번은 햄을 뒤집어 짠맛 소스가 잘 퍼졌는지 확인한다. 그렇지 않을 경우 소스를 아래위로 뿌리고 섞어줘야 하고, 또 자주 반복해준다.
4. 쿰피아크 포들라스키
쿰피아크 포들라스키 / 사진: ancypo.pl
포들라시에 Podlasie 지역에서 생산되는 염장 햄 쿰피아크 포들라스키 Kumpiak podlaski는 훈연 과정을 거치지 않고 자연적인 방법으로 생산됩니다. 전통 사료를 먹고 자란 고품질 돼지고기를 옥외 건조해 자연 숙성과정을 거치면 독특한 맛을 가진 햄 쿰피아크가 탄생합니다.
쿰피아크를 만드는 법은 다음과 같습니다. 생고기를 마늘, 주니퍼, 허브, 후추로 문지르고 소금물을 넣은 나무통 안에 2주간 보관합니다. 소금물에서 꺼낸 고기를 매달아 6개월에서 최대 1년간 숙성시킵니다. 소금의 염분은 고기 안의 수분을 배출 시켜 세균의 번식을 막아주고, 향긋한 허브로 덮인 쿰피아크는 마르고 굳는 과정을 거쳐 풍성한 맛과 향을 갖게 됩니다.
포들라시에 지역 사람들은 햄뿐만 아니라 다른 종류의 고기, 소시지, 베이컨, 쿼크 또는 트바루크와 같은 폴란드 치즈를 만드는 데도 비슷한 숙성 방법을 사용합니다. 이렇게 완성된 가공식품은 전통에 따라 버드나무 바구니에 보관합니다.
"좁은 다락방의 미기후(微氣候)는 식품을 장기간 저장할 수 있는 독특한 환경을 제공합니다. 겨울에는 외풍으로 건조한 공기를, 여름에는 서늘한 온도를 유지하며, 이렇게 숙성된 햄은 독특한 맛과 영양가를 유지하며 수개월 동안 보관이 가능해집니다. 햄을 가장 맛있게 먹는 방법은 종잇조각만큼 얇게 잘라 검은 빵에 얹어 먹을 때 가장 맛있게 쿰피아크를 즐길 수 있습니다!" - 폴란드 농업농촌개발부
