ポーランド発の高級品トップ７

miod_wosk_en.jpg, default, ミツバチの巣箱から採れたばかりのハチミツ。写真：Adam Staskiewicz/East News, ポーランド発の高級品トップ７

フランス人にはフォアグラ、牡蠣、トリュフがある。では、ポーランドで買える高級食材は何だろうか。ここでは、ポーランドで最も贅沢な食品を厳選してご紹介しよう。

1. チョウザメのキャビア

Kawior Antonius Caviar, fot. materiały producenta

アントニウス・キャビア。写真：メーカーの資料

ポーランド人とキャビア？あり得ないことだって？だが、あり得るのだ。キャビアはポーランドの国民的珍味というわけではないが、既に何世紀も前のポーランドの料理本には、キャビアの調理法だけでなく、その製造方法も載っていたのである。かつて貴族の珍味であったキャビアは、今日ではヴィスワ川のほとり、正確には、環境的にきれいなヴァルミア（Warmia）地方の、ネイチャー2000（Natura 2000）プログラムの対象地域である「ポーランドの緑の肺」と呼ばれる地域でも生産されている。アントニウス・キャビア社（Antonius Caviar）は、ロシアチョウザメとシベリアチョウザメという2種類のメスのチョウザメから、非常に高品質の、新鮮で加熱処理がされていないキャビアを生産している。その何が特別なのだろうか。それは、ロシアの伝統的な「マロソル（Malossol）」〔薄塩〕製法を使い、ごく少量の塩を加えて作っているというところだ。メスは厳格に飼育され、選別されている。7年経ってようやく繁殖可能年齢に達するのであるが、卵を採取できるのは、さらに年を経た、8歳～10歳の個体からとしている。シベリアチョウザメのキャビアは、香りが強く、色は黒から明るい茶色をしている。最も評価の高い、6つ星級のキャビアは、最年長のメスから採取されるが、粒径が大きいのが特徴だ。一方、ロシアチョウザメのキャビアは、価格面で世界最高級のベルーガキャビアに次ぐ高価なキャビア。ほのかなナッツの風味があり、色は灰色から茶色、オリーブ色まで様々だ。

2. カタツムリのキャビア

Jaja ślimaka Helix Aspersa, fot. Wikipedia Jaja カタツムリ（ヘリックス・アスペルサ）の卵。写真：Wikipedia

ポーランドでは、ヘリックス・アスペルサ（Helix Aspersa）というカタツムリの卵から、非常に高価な特別なキャビアも生産されている。カタツムリのキャビアは養殖されており、ポーランドではその人気がますます高まっている。1匹のカタツムリが1年に産む卵はわずか100個程度、つまり約5グラム。重要なのは、直径約3～4 mmのカタツムリの卵を一つ一つ、非常に繊細かつ正確に採取すること。カタツムリのキャビア1キロを生産するには、約2万6千個の卵が必要なのである。重要なのは、卵の色と構造。白くて絹のような質感があるのが一番だ。採集後は、適切に選別し、洗浄して、風味を染み込ませるための特別な塩水に移す。これは手作業で行われるというから、非常に高価になるのも無理はない。なんと1キロあたり数千ズウォティになることも。そのお味は？食通の人たちがいうには、雨、森、キノコを合わせたようなお味だとか。カタツムリのキャビアは、ウォッカ、料理、前菜、さらにはチョコレートがけのデザートなどにも添えることができる。この類まれなる製品は、非常に美味というだけでなく、たんぱく質、リン脂質、ミネラル塩、リン、亜鉛、マグネシウム、カルシウム、ケイ素、ヨウ素、ビタミンA、D、E、不飽和脂肪酸も豊富に含まれている。

3. 熟成ディレフスカハム

Szynka dylewska, fot. wzgorza-dylewskie.pl

ディレフスカハム。写真：wzgorza-dylewskie.pl

熟成ディレフスカハム（Szynka Dylewska Dojrzewająca）は、ハモン・セラーノよりも風味が良いだって？それがあり得るのだ！ポーランドは高品質の熟成生ハムの産地として知られているわけではないが、この固定観念を打ち破る価値はあるだろう。なぜなら、ここでも珠玉の逸品が生まれているからだ。しかも豊かな伝統がある。この唯一無二のディレフスカハムは、農業・農村開発省の伝統製品リストに掲載され、多くの料理コンテストで賞を受賞している。その製法は？まず、塩水とハーブの混合液に漬け込む。その後、乾燥させ、最後に果樹の燻材の冷たい煙で燻製し、熟成させる。熟成には1年かかる。このハムは、非常に風味が良いのが特徴で、スペインのハモン・セラーノより美味だと主張する人もいる。

ポーランドの地で熟成生ハムを作るという伝統は、決して新しいものではない。古い記録や多くの古い料理本、とりわけリトアニア大公国に住んでいた女性作家たちが書いた本に、そのことが記されている。旧ポーランド東部の地域では、肉を乾燥塩漬けにした後、熟成させていた。19世紀のポーランドで最も有名な料理作家、ルツィナ・チフィエルチャキェヴィチョーヴァ（Lucyna Ćwierczakiewiczowa）も、著書『Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast（あらゆる食糧の保存とケーキの焼き方に関する唯一の実用的なレシピ）』の中で、熟成生ハムのレシピについて次のように言及している。

ハムは、その大きさに応じて4週間から6週間、塩漬けにしておいてもいいでしょう。その後、塩の中から取り出し、24時間風乾してから、燻製場に1週間吊るします。燻製したハムは、乾燥した風通しの良い日陰の場所に吊るしてください……。ハムだけを塩漬けにする際は、2ポンドの塩に対して1/4ポンドのグラニュー糖を加えると、ハムが非常に柔らかくなります。肉を詰めて並べ、蓋をして石で押さえ、塩が溶けるように1、2日間、あまり涼しすぎない場所に置きます。その後、地下室、あるいは夏場は氷室（あれば）に移します。少なくとも週に1回は見に行き、上下ひっくり返し、塩水が肉に十分浸透しているかどうかを確認してください。浸透していない場合は、上にあるものを下に、下にあるものを上に移し、頻繁に位置を変えるようにしてください。

4. ポドラシェのクンピャク

Kumpiak Podlaski, fot. ancypo.pl
ポドラシェのクンピャク。写真：ancypo.pl

ポドラシェのクンピャク（Kumpiak podlaski）は、ポーランド北東部、ポドラシェ（Podlasie）地方産の豚肉を塩漬けにして屋外で乾燥させた生ハム。ここで何世紀にもわたり、燻製にせずに、自然の方法で製造されてきた。その独特の風味は、自然な熟成過程によるものだ。また、原材料の品質が高いことも重要で、豚は、伝統的な方法で飼育されなければならない。

生の肉に、ニンニク、杜松果（ジュニパーベリー）、ハーブ、コショウをすりこむ。それからその肉を、木製の樽や箱に塩と共に入れる。2週間後、塩から取り出し、吊るして乾燥させる。塩漬けすることで、肉から水分を取り除き、細菌叢を安定させる。こうしてハムは香りのよいハーブに囲まれて熟成される。熟成期間は6か月から1年で、その間にクンピャクは乾燥して硬くなり、香りと風味が増すのである。

面白いことにポドラシェ地方では、ハムだけでなく、肉、ソーセージ、スウォニーナ（słonina, 豚の脂身の塩漬け）、そしてトファルク（twaróg, ポーランドのカッテージチーズ、クワルク）などのチーズもこの方法で製造されていた。かつてそれらは、屋根裏部屋に置かれた特別なこり柳の籠に保管されていた。農業・農村開発省のウェブサイトによると、「屋根裏部屋は、製品の長期保存に適した微気候でした。つまり、冬は乾燥して風通しが良く、夏は比較的涼しかったのです」という文が見える。そのおかげで、ハムは栄養価や風味を損なうことなく、数か月、場合によっては数年も保存することができたのである。それでは、最も美味しく食べられるのはどんな時か。上部から羊皮紙のように薄くスライスする。それを田舎の黒パンと食べるのが、至福の時だ。

5. スタルカ

Wódka Starka, fot. materiały producenta

スタルカ・ウォッカ。写真：メーカーの資料

スタルカ（Starka）は伝統的な辛口の穀物ウォッカで、かつてポーランドはこのウォッカで名が知れていた……。確かに、熟成期間が長いほど品質は良くなり、もちろん価格も高くなる。50年物は数千ズウォティにもなる。入手できることが前提だが（おそらく、ポーランドで唯一予約購入が必要なアルコール飲料だ）、市場に出回ると1本千ズウォティ（約4万2千円／1ズウォティ＝約42円）もする。スタルカの歴史は数百年にも及ぶ。結婚式という特別な機会にふるまわれる酒として、製造されていたのだった。その製造工程は、貴族の邸宅で息子が生まれた瞬間に始まった。その日、アルコールが入ったオーク樽が地中に埋められた。そして若者が結婚するその日まで、地中で熟成されたのである。当日になって初めて、結婚式の来客にスタルカが振る舞われることになった。現在、スタルカはシュチェチン・スタルカ・ウォッカ工場（Szczecińska Fabryka Wódek STARKA）で製造されている。スタルカは、ライ麦を発酵させた後、蒸留を2回までにとどめた非精留スピリッツから作られる。リンデンやリンゴの葉を加えた古いオーク樽で、少なくとも10年間熟成される。そうすることで、香りと色、そして独特の風味が生まれる。製造工程は、ウイスキーやコニャックと似ている。その工程は、専門家や技術者のグループによって監視されている。なぜなら、温度や湿度がわずかに変動するだけでも、スタルカの品質は低下してしまうからだ。清澄化の方法は、この素晴らしいアルコール飲料の原料と同様、厳重に秘密にされている。

6. 新じゃがいものウォッカ

Wódka Młody Ziemniak, fot. Polmos Siedlce 新じゃがいものウォッカ、ムウォディ・ジェムニャク（Młody Ziemniak、新じゃがいもの意）。写真：Polmos Siedlce

ヴィボローヴァ（Wyborowa）は、おそらく外国で最も有名なポーランドのウォッカだが、収集価値があるのは「ムウォディ・ジェムニャク（Młody Ziemniak）」というウォッカだ。ムウォディ・ジェムニャクとは、マゾフシェ県とルブリン県の県境にある、ポルモス社（Polmos）傘下のクシェスク蒸留所（gorzelnia Krzesk）で製造される地域特産品のこと。ムウォディ・ジェムニャク（新じゃがいも）というウォッカは、その名が示す通り、環境に優しい完全に有機栽培のポドラシェ地方で同時に収穫された、単一品種栽培の新じゃがいもから作られている。ラベルには収穫時期と収穫地が記載され、製造工程を監督した従業員の署名も入っている。それがこの製品の高級品たる所以だ。ウォッカは1回蒸留されることで、独特の味わいのパレットを生み出している。

その製造元自体も、高品質のウォッカ「ショパン（Chopin）」で知られている。ワインと同様、「ムウォディ・ジェムニャク」も、じゃがいもが育った気候条件が、製品の最終的な品質に重要な影響を与える。

7. ヨハニター・ウルトラワイン（Wino Johanniter Ultra）

Johanniter Ultra, fot. winoblisko.pl
ヨハニター・ウルトラワイン。写真：winoblisko.pl

ポーランドのワインが、洗練された食の記念品だって？信じがたいことだが、それはあり得ることだ！ドム・ブリスコヴィツェ（Dom Bliskowice）のヨハニター・ウルトラ（Johanniter Ultra）は、業界ジャーナリストによると、類を見ないポーランドのワインというだけでなく、「ワイン醸造家たちの新たな夜明け」でもあるそう。ヨハニターを味わうことは、「味覚だけでなく知性にも衝撃を与える」体験だと言われている。ワイン醸造家がヨハニターの種を果皮とともに熟成させた勇気ある挑戦だ。ポーランド史上最高のワインだと評する愛好家たちは、その味わいを次のように表現している。

ほのかなオレンジ色のワインは、新たな味の風景を探求するものだ。感じるみかんのエッセンス、ヴィスワ川の高台に沈む暖かい夕日、アプリコットの甘い香りと東への旅の刺激的な思い出が混ざり合った、夏の終わりといったものと共に。完璧な熟成度に、滝の下でシャワーを浴びるような酸味の活力、同時に優雅さ。オレンジのネズミのような香りも酸化も一切ない。

ポーランド中東部、マウォポルスカ・ヴィスワ渓谷（Małopolski Przełom Wisły）にあるドム・ブリスコヴィツェ醸造所（winnica Dom Bliskowice）は、ポーランドを代表するワイン生産者の一つ。ここでは、レゲント（Regent）、ロンド（Rondo）、カベルネ・コルティス（Cabernet Cortis）など、ポーランド特有のハイブリッド品種が栽培されている。しかし、白いヨハニターの種が、最も有名なワインを生み出しているのだ。

執筆：マグダレナ・カスプシク=シュヴリオー（Magdalena Kasprzyk-Chevriaux）、2017年12月27日

最終更新：2024年12月30日

日本語訳：スプリスガルト友美（Tomomi Splisgart）

言語 Japanese

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