ポーランドのアルコールを辿って
少し前まで「ポーランドのお酒」といえば、国外ではピュアウォッカのことだった。しかしここ十数年の間に、地ビールやワイン、果実酒やシードルの生産が復活している。
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プウォホツキぶどう園(Winnica Płochockich)、サンドミエシュ郡ダロミン(Daromin w woj. Sandomierskim)、写真:Barbara Płochocka
ポーランドのワイン生産の復興を率いているのは、西部のルブシュ県、南東部のポトカルパチェ県、中東部のマウォポルスカ・ヴィスワ渓谷地域にある醸造所だ。今日ではワインを飲むことが流行っていて、消費も伸びている。ポーランドのぶどう園の面積は、約1000ヘクタールと言われている。有名なワイン生産者には:プウォホツキぶどう園(Winnica Płochockich)(サンドミェシュ郡ダロミン)、スレブルナ・グラ(Srebrna Góra)(クラクフ近郊のビェラヌィ)、ミェジェンチン宮殿(Pałac Mierzęcin)(ルブシュ県)、ナド・ヤレンぶどう園(Winnica nad Jarem)(サンドミェシュ近郊)、スタラ・ヴィンナ・グラぶどう園(Winnica Stara Winna Góra)(ルブシュ県)、チェブニツキェ丘陵ぶどう園(Winnice Wzgórz Trzebnickich)(ドルヌィ・シロンスク)、ソラリスぶどう園(Winnica Solaris)(ルブリン県)、ミウォシュぶどう園(Winnica Miłosz)(ルブシュ県)などがある。これらの製品は、ワイン専門店や高級レストラン、生産者のウェブサイトなどで購入できる。
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プウォホツキぶどう園(サンドミェシュ郡ダロミン)、写真:Barbara Płochocka
ジェロナ・グラ(Zielona Góra)、ヤスウォ(Jasło)、ヤノヴィエツ(Janowiec)では、有名なワインイベントが開催されている。地元のワインを味わったり、ワイン生産者やワイン造りの専門家と話したりできる。ジェロナ・グラの「ぶどう収穫祭(Winobranie)」はワイン・フェスティバルとコンテストを兼ね、市当局がワイン造りを推進している。ポトカルパチェでは、オリジナルワインの試飲会(「ヤスウォ・国際ワインの日(Międzynarodowe Dni Wina w Jaśle)」)が開催されている。クラクフのポーランド・ぶどう・ワイン研究所(Polski Instytut Winorośli i Wina)では、ポーランドのワインに関する法律を形成することで業界の活動を支援しようとしている。また数年前から、「ポーランド・ワイン生産者大会(Konwent Winiarzy Polskich)」を開催している。さらにワインツーリズムが発展し、ワイン街道もいくつか作られている(詳細は後述)。
「ポーランド・スローフード(Slow Food Polska)」運動では、フランスのボジョレーヌーヴォーに代わるものとして「聖マルチンのワイン」、つまり新酒のアイデアを復活させたいと考えている。ポーランドのガチョウ肉と相性が最高だという。2013年、ポーランドで二番目の規模を持つスレブルナ・グラぶどう園(クラクフ)で聖マルチンの赤・白ワインが製造された。いずれもポーランド最高のワイン造り専門家であるアグニェシュカ・ヴィロベク・ルソー(Agnieszka Wyrobek Rousseau)が手がけた。
クラクフ近郊ビェラヌィ(Bielany)のカマルドリ修道院の近くに位置する「スレブルナ・グラ」は、マウォポルスカ地方の伝統的なワイン造りを参照している。ポーランドでは、中世にはすでにぶどうが栽培されていて、最初は修道院周辺で栽培されていた(ポーランド最古のふどう園はヴァヴェルの近くにあったと言われている)。16世紀にビールやウォッカ(当時はゴジャウカgorzałkaとも呼ばれた)が普及すると、ワインの生産は下火になった。17世紀には長期にわたる相次ぐ戦争のために国のワイン生産は壊滅的な打撃を受けた。18世紀に入ると、ポーランドでぶどう栽培がふたたび試みられた。啓蒙時代にこの分野に大きく貢献したのがクシシュトフ・クルク(Krzysztof Kluk)神父である。19世紀には、一月蜂起後の経済危機、厳しい冬と過酷な気候のため、地主たちは別の種類の製品を作らざるをえなかった。20世紀には、ポーランドのワイン生産の復興は第二次世界大戦によって中断された。1945年に国境線が変わると、共産党政府はルブシュ県などでワイン生産の継続を決めたが、国有化されたワイン造りは、経済的大失敗に終わったのだった。
シードル(cydr)
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ヒェロニム・ブワジェヤク(Hieronim Błażejak)は野生りんご「クロンセルスカ(Kronselska)」を使う、写真:AMI
ポーランドのシードルは、かつてヤブウェチュニク(jabłecznik、りんごワイン)として知られた。19世紀に数多くの料理本が出版されると、シードルの造り方が広まった。共産主義時代に、シードル生産は、ワイン生産と同様、市場独占と低品質のアルコール製品(ヤボルjabolと呼ばれた)によって壊滅した。
しかし、現在のポーランドには、自国産のりんご、シードル製造用の技術的な設備、資格を持ったスタッフという基盤がそろっている。2014年の政治的出来事(ロシアがポーランド産りんごの輸入禁止)を考慮すれば、シードルはこの業界の転換点となる可能性がある。人気レストラン経営者であるアグニェシュカ・クレングリツカ(Agnieszka Kręglicka)はこう語る。
「ポーランド料理はシードルを必要としています。ワインが成功するには寒すぎる場所でも、シードルが代わりを務めるチャンスがあります。さわやかで、のどの乾きを潤し、料理に合い、会話もはずみ、強いアルコールのようにすぐに酔ってしまうこともありません。」
最もよく知られるポーランドのシードルには以下がある:ヤブウェチュニク・チェブニツキ(Jabłecznik trzebnicki) (ドルヌィ・シロンスク県)、ツィドル・ズ・ヴィエルコポルスキ(Cydr z Wielkopolski)、ツィドル・イグナツゥフ(Cydr Ignaców)(マゾフシェ県)、ツィドル・マヨンテク・スワヴノ(Cydr Majątek Sławno)(ウッチ県)、ヤプツォク・ツィドル・マウレル(Jabcok Cydr Maurer)(マウォポルスカ県);クファシネ・ヤプコ(Kwaśne Jabłko)(オルシュティン県)、ツィドル・ス・プシェイ・ブドィ(Cydr z psiej budy)(マゾフシェ県)、ポルスキ・ツィドル・ヒリチュキ(Polski Cydr Chyliczki)(マゾフシェ県)、ツィドル・カリシャ(Cydr Kalisja)(ルブリン県)、ヤブウェチュニク・ヒェロニマ(Jabłecznik Hieronima)(クヤヴィ=ポモジェ県)、ツィドル・ロレク(cydr Lorek)(マウォポルスカ県);シードル・ガユス(cidre Gajus)(マウォポルスカ県)。以上の製品は、高級レストランやワインバー、セレクトショップやインターネットで購入することができる。
ナレフカ(nalewka)(果実やハーブなどを漬け込んだお酒)
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「Karol Majewski i Wspólnicy(カロル・マイェフスキとパートナーズ)」のナレフカ、写真:メーカーのプレス資料
古くからポーランドの特産品であるナレフカは、16世紀にフランス王アンリ3世によってポーランドにもたらされたと言われている。貴族やブルジョワの各家庭で作られていた。貴重なレシピは代々受け継がれ、時に遺言書でしか明かされないこともあった。さいわい、これらの家伝のレシピが今日までつたわり、それを元に最高のナレフカが作られている。
自家製ナレフカを作るのは簡単だが、最高級品はとうてい真似できない。ポーランドの一流のレストランで出すような最高のナレフカを作れるのは、数人の名人だけだ。果物は森のなかの空き地や、有機栽培地、田舎の果樹園で収穫される。最も良いのは、(人々に忘れられがちな)野生種の果物である。例えば、紅葉スモモ(ałycza)、パラダイスりんご(rajskie jabłuszka)、トゥホラの森のスナジグミ(pigwowiec zwyczajny z Borów Tucholskich)、ビェシュチャディ山地・ゴルツェ山脈のスピノサスモモ(tarnina z Bieszczad i Gorców)、ウォンツコのプラム(śliwki z Łącka)、ビャワ原生林の野生ブラックベリー(dzikie jeżyny z Puszczy Białej)などがある。ナレフカは数年かけて熟成させるものもある。
とくに有名なものは、元美術史家のズビグニェフ・シェルシュワ(Zbigniew Sierszuła)が作るナレフカで、ワルシャワ近郊の所有地で生産している。自分の作品についてこう語る。
「一番単純なのはおそらく伝統的なナレフカで、マルメロ酒、チェリー酒、クロスグリ酒などです。これらはロイヤルフルーツ、つまり糖分と酸味を同じくらい含む果物です。花のナレフカの場合は、開花した日に採取することが非常に重要です。花粉がないと花の味がしないからです。これをかんぺきなナレフカのレシピに数値化することはできません。すべては果実が自然から得たもの、太陽光や雨、空気の温度などに依るからです。」
カンピノスの森(Puszcza Kampinoska)のそばにあるウォミアンキ(Łomianki)の家には、カロル・マイェフスキ(Karol Majewski)のナレフカ製造所がある。かれの会社「ナレフキ・スタロポルスキェ(Nalewki Staropolskie)」の製品は、長年にわたって高い評価を受けている。アメリカなどでは「Prince Pułaski's Fruit Liqueurs」として販売されている。
トルンでは、ヒェロニム・ブワジェヤク(Hieronim Błażejak)がナレフカを作っている。160種類以上もの製品があり、かれの作品は業界のトーナメントで評判が高い。
蜂蜜酒(miód pitny)
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マチェイ・ヤロスの蜂蜜酒製造、トマシュフ・マゾヴィエツキ、写真:Tomasz Paczos / Forum
ポーランドでは、蜂蜜酒の製造も非常に歴史が古い。近年、その生産量は増加傾向にある。蜂蜜酒はブジェチュカ(brzeczka、蜂蜜と水の溶液)をアルコール発酵させて作る。ナチュラル、フルーツ、スパイス、ハーブ、ホップなどの種類がある。数年前に蜂蜜酒(水と蜂蜜の比率によって、プウトラク、ドゥヴイニャク、トゥルイニャク、チュフルニャクという種類がある)はEUの伝統的特産品保証に登録された。原材料の割合によっては甘く(プウトラク、ドゥヴイニャク)、デザートやパテ、酵母ケーキやピェルニク(蜂蜜入り菓子)に添えることもある。辛口のもの(トゥルイニャク、チュフルニャク)は、食前酒や魚・肉料理のお供に適している。蜂蜜の種類によっては、数か月から数年、熟成させる必要がある。
トマシュフ・マゾヴィエツキ(Tomaszów Mazowiecki)郡ワジスカ(Łaziska)にあるヤロス養蜂場(Pasieka Jaros)では、最高級の蜂蜜酒が作られている。8種類の製品があり、製造には地元の湧水を使う。着色料や保存料は加えない。いくつかの製品が国内フェスティバルで受賞し、トリノで開催されている食の祭典「Salone del Gusto」2004など外国でも高い評価を受けた。
ポーランド最大規模の蜂蜜酒生産者に、1932年創設のルブリン・アピス養蜂協同組合(Spółdzielnia Pszczelarska APIS w Lublinie)がある。生産している十数種類の蜂蜜酒のうち、「トゥルイニャク・スタロポルスキ・トラディツィイヌィ(Trójniak Staropolski Tradycyjny)」が最も有名だ。
2010年にミハウ・サクス(Michał Saks)作の蜂蜜酒「Sambuci Flos(ニワトコの花)」は、コロラド州ボルダーで開催されている名誉ある「国際ミードコンペティション(Mazer Cup)」の当該カテゴリーで優勝した。
ビール
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ビールは共産主義時代にはあまり人気がなく、低品質のものが、主にいわゆる「ビール・キオスク」で飲まれていた。悪名高い屋台はさいわい人々の記憶から薄れ、現在は、ポーランドビール醸造の真のリバイバルが起こっている。
ビールはかつて、ポーランドで一番人気のあるアルコールだった。中世の年代記作家ヤン・ドゥウゴシュ(Jan Długosz)は『Roczniki czyli kroniki sławnego Królestwa Polskiego(有名なポーランド王国の年代記)』の中で、わが国は、「北の厳しい寒さに耐えられるワインもオリーブオイルもない。ワインの代わりに、ライ麦、大麦、小麦、スペルト小麦から作るビールを使っている」と書いている。近代の大半は、ビールが主要なアルコールだった。17世紀までは小麦を主原料とし、その後は大麦を使うようになった。そして時とともに、ビールは市民階級の飲み物とみなされるようになった。しかし、より下層階級でも、最終的にウォッカにその座を奪われた。ようやく20世紀初頭になって、ポーランドのビール醸造所は外国の醸造所と互角に渡り合うようになった。しかし、残念ながら、第一次世界大戦で約半数が消滅した。
近年、地方の小規模な醸造所で作られるビールに注目が集まっている。種類は:ライト、生、ダーク、ハニー、ポーター、スタウト、ボック、白、フレーバーなどがある。例えば、ポモジェ県のビール醸造所「Browar Amber(アンバー醸造所)」は、「Piwo Żywe(ピヴォ・ジヴェ)」やバルト海のポーター「Grand Imperial Porter(グランド・インペリアル・ポーター)」がよく知られている。マズーリ地方の「Browar Kormoran(コルモラン醸造所)」では、数多くの地ビールを生産している。
他にも評判の高い醸造所には:ラドム城醸造所(Browar Zamkowy w Radomiu)(現在はチャルヌィ・コト(黒猫)醸造所Browar Czarny Kotの一部)、ラチブシュ城醸造所(Browar Zamkowy w Raciborzu)、ハウスト醸造所―ジェロナ・グラのブリューパブ(Browar Haust – minibrowar w Zielonej Górze)などがある。有名な醸造所以外にも、数多くの小さな醸造所が存在する。小さな醸造所で作られたビールは、バーやレストランのほか、食料品店やインターネットでも購入できる。
シリヴォヴィツァ・ウォンツカ(Śliwowica Łącka)(プラム・ブランデー)
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ポーランドにはシリヴォヴィツェの小規模生産者が数多くいる、写真:Bartłomiej Kudowicz / Forum
「Daje krzepę, krasi lica nasza łącka Śliwowica(我々のウォンツカ・シリヴォヴィツァは活力を与え、顔を赤くする)」。これはポーランド南部ドゥナイェツ渓谷のウォンツコ地域で、何世代にもわたって作られてきた伝説的な70%アルコールに関する有名な言葉だ。このお酒はプラムを発酵させたものを蒸留して作られる。麦わら色で、独特の味とプラムの香りがする。本物のシリヴォヴィツァは何も加えず、果物に含まれる糖分から生成されるアルコールを蒸留する。シリヴォヴィツァ・ウォンツカは国の無形文化財であり、外国でも賞を受賞し、ウォンツコ自治体は毎年フェスティバルを開催している。しかし、EUの規則により、いまだに違法に生産されている。本物のシリヴォヴィツァ生産者は市場に10%ほどしかなく、残りは模造品を販売している。
ウォンツコといえば、伝統的な果汁絞り器や、数年前から数十種類の果物のオコヴィタ(okowita、ウォッカ)を製造している「マヌファクトゥラ・マウレラ(Manufaktura Maurera)」にも注目したい。これらのお酒は、自然発酵させ、昔ながらの方法で蒸留し、適切に熟成させて作る。マウレラのオコヴィタは、インターネットや地域の味の祭典などで購入できる。
アルコール街道
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映画『Smażalnia story(魚フライ屋物語)』、ユゼフ・ゲンプスキ(Józef Gębski)監督、1984;イヴォナ・クビチュ(Iwona Kubicz)、ヤン・ヒミルスバフ(Jan Himilsbach)、写真:Studio Filmowe OKO / Filmoteka Narodowa
地域のアルコール製品は、ますます種類豊富になり、アルコール分野のツーリズムも少しずつ発展している。地元のお酒に興味がある人は、小さな醸造所や蒸留所、蜂蜜酒製造所を巡るツアーに参加することができる(旅行社がときどきこのようなツアーを開催している)。ツアーでは、地元のお酒や特産品の試飲・試食会、施設の見学、また製造の秘密に迫ることもできる(オファーはインターネットで見つけることができる)。
ワインツーリズムも登場し、ワイン街道が作られている。ルブシュ・ワイン・蜂蜜酒街道(Lubuski Szlak Wina i Miodu)は長さ約200kmで、オドラ谷(pradolina Odry)の丘にある十数のぶどう園を辿る。例えば、キンガぶどう園(Winnica Kinga)、ミウォシュぶどう園(Winnica Miłosz)、レシナ・ポラナぶどう園(Winnica na Leśnej Polanie)、ユリアぶどう園(Winnica Julia)などがある。オフラの民族誌博物館(Muzeum Etnograficzne w Ochli、ぶどう園のある農村建築野外博物館)やジェロナ・グラ・ワイン博物館(Muzeum Wina w Zielonej Górze)(地元のワイン醸造の歴史を紹介)を訪れることもできる。ルブシュからひと足のばせば、ポトカルパチェ・ワイン街道(Podkarpacki Szlak Winnic)だ。日当たりのいい山腹には、約150の小さなぶどう園がある(ヤスロとジェシュフ周辺に最も多い)。マウォポルスカ・ワイン街道(Małopolski Szlak Winny)では、マウォポルスカの様々な部分にある十数のぶどう園を辿る。スレブルナ・グラ(Srebrna Góra)、ザドラ(Zadora)、コムテ(Comte)、スミカン(Smykań)など。「ぶどう園オープンデー」も開催されている。
執筆:マグダレナ・カスプシク=シェヴリオ(Magdalena Kasprzyk-Chevriaux)、2017年1月1日
日本語訳:YA、2022年2月
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