Меноніти оселялися з XVI століття у долині Вісли та на Мазовші (наприклад, у Казуні поблизу Варшави). Це були «голендські» колоністи – представники відгалуження анабаптистів, радикального напряму Реформації. Внаслідок релігійних переслідувань у Нідерландах вони знайшли безпечний притулок саме над Віслою. Меноніти спеціалізувалися на осушенні заболочених і болотистих територій. Після поділів Польщі багато з них покинули землі Надвіслянщини через зміну політичної ситуації. Сьогодні менонітські громади живуть у США і навіть у Бразилії. Невелика частина, яка залишалася у долині Вісли, остаточно емігрувала з Польщі у 1945 році.
Менонітський цвинтар, Ставець. Фот. Лукаш Дейнарович / Forum
Сьогодні про менонітів нагадують, зокрема, туристичні маршрути. Між Ґданськом і Ельблонґом, у Жулавській низовині, було створено велосипедний Менонітський шлях. Там можна милуватися як краєвидами, так і пам’ятками матеріальної культури: від менонітських підсобних будинків та дерев’яних хат до історичних гідротехнічних споруд і вітряків. У хаті-пам’ятці в Христькові (кінець XVIII ст.), де зараз діє навчально-музейний центр, щороку проводиться захід, присвячений менонітам – зокрема й їхній кухні. Водночас Менонітський кулінарний маршрут у долині Нижньої Вісли має на меті популяризацію смаків кухні цієї меншини.
Менонітська кухня з кахельною піччю, повіслінська хата з Зеленки Пасецької, 1819 р. Етнографічний парк, Ольштинек. Фот. Зофія Базак / East News
Меноніти привезли з Нідерландів культуру, релігію та їжу. Спочатку основою їхнього харчування була нідерландська кухня, зокрема молочні продукти. Оскільки вони утримували корів, то займалися виробництвом «голендських сирів». Найдавніші збережені рецепти голандського сиру польською мовою походять від Якуба Казімєжа Гаура (1679 рік):
«Молоко, щойно від корови видоєне, беруть; підпусткою, або сичугом телячим заправляють, і при вогні помірнім нагрівають. Потім у полотнище тонке той творог викладають, і в форму дерев’яну, токарською працею на
сю потребу вичинену, тісно зав’язавши, вкладають. На денці ж тієї форми дірочки пробиті, через які сироватка сходить. А зверху кришкою рівною накривають, каменем тиснуть, і так у місці прохолоднім та помірнім держать, допоки не стужавіє, і достеменно у сир голендський не обернеться».
З часом їхня кухня почала зазнавати впливу регіонів, де вони оселялися. Тож менонітська кухня, як і єврейська, стала сумішшю власних традицій і запозичень від інших народів. Інакше кажучи, це кухня іммігрантів, які адаптували продукти й страви з країн, де жили. Донині, наприклад, у деяких провінціях Канади в ресторанах менонітської кухні можна знайти страви з назвами, які звучать по-польскому – як-от борщ. А американським менонітам знайома страва під назвою «бідґот», яке готується з квашеної капусти та рибних тюфтельок. Імовірно, назва походить від міста Бидгощ або польського біґосу.
Родина менонітів. Куба, Міссурі, США. Рут навчає доньку Кріксану готувати. Фот. Андріана Мереута / Zuma Press / Forum
Войцєх Мархлевський у книзі «Меноніти. Кулінарні історії» (Mennonici. Życie od kuchni) на основі історичних джерел, кулінарних книг і спогадів зібрав кількадесят рецептів менонітської кухні з Польщі та світу. На польських землях меноніти запозичили, наприклад, капусту – як свіжу, так і квашену. З неї варили різні капусняки, зокрема червоний капусняк або капусняк із лапшою. На зиму капусту шаткували, а зберігали в колодах або діжках. Згодом у менонітських стравах з’явилося більше свинини: ребра в капусті, пастернаку чи буряках, смалець, сало для засмажки. «Жниварська зупа» – це суп із білого й темного хліба, звареного у воді, приправлений лише сіллю, перцем і підсмаженим салом. Менонітська кухня була вкрай бідна на спеції. Яловичину подавали з чорносливом, родзинками й оцтом, а в начинку до вареників із сиром могли додати буряк. Коли на польських землях почали вирощувати картоплю, вона також увійшла до менонітського раціону. Тому, відвідуючи менонітську хату під час якогось заходу, можна скуштувати галушки із засмажкою з цибулі та шкварок, кнедлі або картоплю в мундирі, политу густою підливою з масла, сметани й яєць. А ще – гусятину, адже меноніти жили на територіях, де активно вирощували цих птахів.
Переклад Марії Шагурі