Також щоденно їли супи: юшки, баланду (супи з розвареного борошна або крупи з добавками) і борщі. Здавна борщем називали будь-який суп із кислинкою, наприклад, до цієї категорії належав суп із щавлю. У народі казали: «Кислий борщ і свята земля людину нагодують». Основними варіантами є ті, які популярні й донині, тобто борщ на буряковій заквасці чи заквасці з житнього борошна. Залежно від регіону в борщі з’являлися різні добавки: піскарі, оселедець, яловичі хвости, каша, гриби. Зиґмунт Ґльоґер наводить інші рецепти найпопулярнішого польського супу:
У Литві селяни варять борщ із бурячиння, тобто з гички буряка, а польські селяни спочатку варили борщ із трави, яка в польській мові має назву борщ (лат. Heracleum sphondylium) і росте високо на луках поблизу сіл, а цвіте у червні. Безсумнівно, існує прямий зв’язок між польською назвою рослини та супом. Варили борщ також із діжкового квасу чи слив, бо поляки завжди любили кислі страви, характерні для їхньої країні й корисні для здоров’я.
Картопля потрапила до Польщі разом із західними поселенцями у XVIII столітті. Перед тим, як цей овоч розпочав свою тріумфальну ходу на столи всіх станів Першої Речі Посполитої, на нього дивилися з підозрінням. Застереження щодо картоплі лунали з амвону, тому що вона походить від язичників і Святе Письмо не згадує про неї жодним словом. Етнограф XIX століття Лукаш Голембєвський писав:
Поляки тривалий час гидували нею, вважали шкідливою для здоров'я, навіть священики переконували в цьому населення. Польські селяни почали споживати картоплю, коли побачили, що в районі Гданських Жулав у голландців і швабів картопля давала щедрий урожай і була чи не єдиною їхньою їжею, захищала їх від голоду, що до неї можна додавати різні приправи й готувати багато страв. Наприкінці правління Августа ІІІ про неї вже знали в Польщі, Литві та Русі.
Ще один селянський суперфуд – капуста, квашена або варена. Її часто подавали в поєднанні з горохом. На Мазовії казали: «Якщо в хаті горох, а капуста в колоді, то не будемо голодні, бо капуста – наша господиня, а горох — господар». Крім того, раціон був доповнений рослинами родини бобових, такими як біб, квасоля, сочевиця. На кухні також використовували брукву, пастернак, моркву та ріпу.
Важливим елементом раціону було молоко, хоча в багатьох будинках його розбавляли водою, щоб заощаджувати. Бідніші селяни для молока тримали кіз. Один-два рази на рік (після закінчення жнив або перед Різдвом і Великоднем) кололи свиней. Основним жиром було сало, крім нього під час посту використовували лляну та конопляну олію.
Посту дотримувався суворіше, ніж сьогодні, і пісних днів було більше, аж сто одинадцять на рік. У Великий піст, крім м'яса і тваринного жиру, було заборонено вживати молочні продукти, яйця і цукор. У пісному меню переважали кисла житня юшка та риба (особливо оселедець, який доставляли в бочках мандрівні торговці). У багатьох регіонах цим стравам згодом «мстили»: жур виносили за село і влаштовували йому похорон, або розбивали розвішані на вулицях каструлі з цим супом (зазвичай, коли під ними проходив хтось не посвячений у цей ритуал), оселедці розвішували на придорожніх деревах.
У непісні дні раціон урізноманітнювали завдяки браконьєрству, яким в кожному селі хтось займався. Легально селянин зазвичай не міг полювати, бо ліси були власністю пана чи короля. Їхні власники мали привілей полювати на велику дичину. За часів Речі Посполитої біля королівських пущ (так званих королівщин) селянам заборонялося бути зі зброєю під загрозою смертної кари (хоча цього наказу не суворо дотримувалися). Селянину залишилися дикі птахи, зайці. На Мазовії особливо популярним було полювання на граків, їх навіть називали «мазовецькими курками». Рибу ловили, як писав Ян Бистронь: «поки її можна було десь вивудити або вкрасти з панського ставка».
Зауважмо також, що хоча народна кухня була одноманітною, це не означає, що не приділяли уваги смакові страв. Для цього збирали багато дикорослих трав. Популярними прянощами були, наприклад, дика м'ята, кмин, часник, чорнушка, плющ, петрушка.
«Найкраща страва – від голоду приправа»
Оскільки селянська кухня залежно від циклів природи та сезону, вона мала ситі та голодні періоди, залежно від пори року та врожаю. Найбільшим жахом був переджнивний період – коли запаси озимих закінчувалися, а зерно з нових посівів ще не зібрали. Початок цього періоду припадав на різний час, але оскільки переджнивна пора часто збігалася з кінцем зими, то в народі казали: «Одна біда не надокучить, але ось як вовки на Громничну [Матері Божої Громничної – 2 лютого, П.З.] стадами ходять». У другому томі «Селян» Владислава Реймонта читаємо:
(…) Не в одній хаті вже їли гарячу страву тільки раз на день, а єдиною приправою була сіль. І чимраз частіше доводилося кланятися мельникові, щоб позичив якийсь корець зерна на відробіток, хоч за нього доводилося платити потім кривавою працею, бо мельник був страшенний здирщик. Але що вдієш — грошей ніхто не мав, нічого було продати і в містечку. Інші йшли до корчмаря — благати, щоб дав у борг щіпочку солі, чвертку крупи чи хлібину. Як то кажуть, голод не свій брат! (Переклад Марії Пригари)
Дефіцит харчів в період перед збором врожаю, неврожай чи війни спричинялися до того, що люди споживали їжу, якою щодня не харчувалися. Основою голодного меню були зібрані дикі рослини. Коли бракувало зерна, замість нього їли деякі бур’яни. Кашу і млинці зазвичай готували з дикорослої трави, яка називалася манною. З пирію виготовляли борошно для випічки хліба. В екстремальних ситуаціях нестачу борошна поповнювали додаванням сушеного листя липи, меленого береста, вересу, стружки, жолудів. Лободу і кропиву їли як шпинат або додавали в супи. З молодих будяків, лободи, бузини варили суп або баланду. Брак продуктів компенсували важливими і в часи достатку грибами, всілякими ягодами та дикорослими фруктами. Також споживали вже забутий сьогодні водяний горіх і пагони аїру, які завдяки своєму солодкому смаку особливо подобалися дітям.