Підпивок
Історія цього освіжного та корисного напою з гірким присмаком хмелю така ж довга, як історія пива. Підпивок отримують у результаті бродіння як побічний продукт пивоваріння. Відходи, що залишалися, промивали водою, кип'ятили, додавали хміль, а потім дріжджі. Про підпивок писали не лише щоденні газети – про нього також згадували в літературі для дітей та молоді (діти його теж пили). У середині ХІХ століття газета «Kurier Warszawski» повідомляла, що:
у Варшаві... крім подвійного пива, було пиво одинарне, шляхетне, про яке вже згадувалося, і яке було звичайним підпивком. Але його акуратно розливали в пляшки, тримали в піску, на холоді, з нього виходив легкий, смачний напій, після споживання якого з’являється бажання працювати.
Особливо він був популярний на селі — чудово втамовував спрагу під час жнив. Незважаючи на те, що з другої половини ХІХ століття підпивок виробляли промисловим способом, домашнє виробництво не зупинилося: для приготування напою використовували злакову каву, сушений хміль, дріжджі, воду та цукор. У деяких регіонах (наприклад, Куяви) домашнє виробництво підпивка тривало ще в 1960-х роках. У продажу була готова суха суміш: її достатньо було залити водою, наповнити пляшки і віднести в погріб, щоб через кілька днів насолоджуватися підпивком. Після 1989 року напій майже зник із ринку. Вже кілька років його можна інколи знайти на ярмарках чи кулінарних фестивалях, в агротуристичних господарствах, іноді в магазинах.
Яблучник, або сидр
Сидр, фот. Kornelia Głowacka-Wolf / AG
Хоча в Польщі й не було глибокої традиції виробництва сидру (який ще називають яблучником), перша згадка про нього датується XVI століттям, а в 1588 році кальвіністський письменник Ґостомський у своїй праці «Господарство» закликав відмовитися від вина на користь сидру. Не бракувало й критиків сидру, адже впродовж століть його вважали плебейським напоєм. Мода на домашні сидри в шляхетських дворах настала в XIX столітті, тому рецепти сидру трапляються в багатьох книжках тієї епохи. Журнали другої половини ХІХ століття теж пропагували в народі сидр, бо його вважали «цивілізованішим» за горілку. Наприклад, тижневик «Gazeta Świąteczna» у 1881 році оголосив конкурс на найкращий «напій під час роботи». Переміг не підпивок і не кисляк, а саме сидр:
(...) Влітку ми обливаємося потом, а спека під час жнив вимотує останні сили й сушить спраглі уста... Оскільки горілка, вода і пиво під час важкої роботи в полі не підходять, то треба знайти інший напій, який був би корисним, дешевим, поживним і до того ж освіжав та бадьорив. За кордоном робітники, навіть найбідніші, п’ють напій, щоб захолодитися, і цим напоєм є яблучник; де вживають яблучник, там нема п'яниць.
Наголошуючи на перевагах сидру, селяни зазначали, що його легко зробити, і кожен, у кого біля дому росте кілька яблунь, може заготовити напій на все літо. Рекомендували використовувати яблука нижчої якості, зокрема дички. Замість верб і тополь заохочували садити вздовж доріг яблуні та груші. Після більш ніж століття сидр переживає своє друге народження.
Компот
Компот, фот. Wojciech Traczyk / AG
Невідомо, коли ми навчилися готувати підсолоджений напій із варених фруктів, який останні десятиліття був обов'язковим доповненням до обіду. Компот варили майже з усіх фруктів: переважно з яблук, вишні, смородини, черешні, полуниці, аґрусу, груш і ревеню. Існує версія, що традиції приготування цього напою, ймовірно, налічують кілька сотень років і сягають часів Османської імперії. Цікаво, що кулінарні книжки ХІХ століття містять рецепт «компоту», який насправді є французьким фруктовим десертом «compote» – фруктове пюре, яке їли ложкою. У наш час компот трохи втратив своє значення, але все ще залишається обов’язковим елементом традиційного польського обіду.
Лимонад та оранджад
Авіаційний рейд Малої Антанти і Польщі (Раковіце). На фото: капітан-пілот Леопольд Памула п’є лимонад перед відльотом до Праги, 1929 рік. фот. www.audiovis.nac.gov.pl (NAC)
Обидва ці напої, ймовірно, з’явилися у XVIII столітті. Їх виготовляли зі свіжовичавленого лимонного або апельсинового соку, води та великої за сьогоднішніми мірками кількості цукру або навіть цукрового сиропу: «цей освіжний напій можна приготувати у більших кількостях і подавати з льодом під час танців», – радили старі книжки.
Попри те, що холодильників не було, в лимонадах плавав колотий лід. У кожному домі був льодовик – спеціальний холодний погріб, заповнений брилами льоду із замерзлих річок чи озер.
Станіслав Любомирський у вступі до найдавнішої польської кулінарної книжки "Compendium Ferculorum" Станіслава Чернецького описав такий льодовик у Крушині: він виглядав як пагорб, вкритий деревами та кущами; через важкі металеві двері можна було спуститися у величезну пивницю з кількома приміщеннями. Найбільші з них були заповнені брилами льоду, скинутими через отвір у стелі. Льоду вистачало на весь рік.
