Старопольська шолдра і борщ із визіни
Копчене м’ясо, фот. Hrvoje Jelavic/PIXSELL/PAP
Протягом століть м’ясні запаси солили, сушили або коптили на зиму. Копчені шинки та лопатки в старопольській кухні називали по-німецьки — «шолдрами» (сьогодні досі існує страва у сілезькій кухні під цією назвою). Ян Кохановський писав, що шолдра добра взимку, коли висохне на вітрі або в густому димі. Також у його фрашці «До поетів» читаємо, що така шинка з’являлася на ренесансному столі:
І ви не цурайтесь того, що дім убогий несе,
Бо як Хірон, так і я мешкаю в лісі.
Буде сир, буде шолдра, будуть духмяні сливи [...]
Копченості з каплуна і січеної щуки
Копчена риба на ринку свіжих харчових продуктів, Вроцлав, фот. Maciej Kulczyński/PAP
На думку професора Ярослава Думановського, дослідника старопольської кухні, у XVII столітті копченості на магнатських кухнях готували з каплунів, телятини та яловичини, але також… із риби, наприклад — з посіченої щуки. Це частково пов’язано з харчовими табу, пов’язаними зі споживанням свинини. Свинячі копченості вважалися менш вишуканими, ніж рибні. Попри це, навіть у найстарішій польській кулінарній книзі Станіслава Чернецького «Compendium Ferculorum» (XVII ст.) «шолдра копчена» згадується як невіддільний елемент бенкету та смаковий додаток до інших страв. Там також є рецепт копчених сальцесонів зі свинячого м’яса. Серед інших копченостей Чернецький згадує також оленину і м’ясо дикого кабана. Таким був рецепт копченої дичини: «Оленя ошиндувавши, а вепра опаливши, посічи на шматки, посоли добре, в діжу вклади, тягарем притисни, а по кількох днях, обмивши в воді чистій, у димі теплім повісь, і копти, як буде потреба».
Борщ із копченої визіни
Копчення м’яса в домашній коптильні, фот. Piotr Mecik/Forum
У «Compendium Ferculorum» можна також знайти згадки про копчену рибу. Окрім «ковбас» із риби, Станіслав Чернецький у розділі «рибні потреби» згадує копчених осетрів. «Голова щуки копченої жовтої або сірої» була інгредієнтом юшки, а копчена визіна (білуга) — основою борщу, званого «королівським». Це був різновид журека на житніх висівках з додаванням кількох видів риби, сушених грибів, гречаної крупи та кмину. Як закоптити свіжого осетра? «Осетра свіжого, або білугу, заріж у паси вздовж, так широко, яко на півтора перста; в посуд положи, посоли гаразд, тягарем придави; а по кількох днях обмий пивом, і в димі густім, теплім копти; а викоптивши, уживай, як сам схочеш».
