У пошуку кулінарної ідентичності
Після закінчення Другої світової війни, з виселенням німецького населення з Нижньої Сілезії, Помор'я або Мазур, регіональні кухні цих областей фактично припинили своє існування. Багато кулінарних традицій були забуті.
Після багатьох десятиліть завдяки просуванню, публікаціям та спробам реконструкції пам'ять про передвоєнні страви цих земель поволі відновлюється. Виникають питання про кулінарну ідентичність. Йдуть дискусії про те, чи можна було б використовувати забуті багатокультурні кулінарні традиції для створення нових регіональних кухонь, що поєднують традиційні продукти та історичний досвід з сучасною гастрономією. Кулінарний журналіст Роберт Макловіч говорить: «Кухня та націоналізм виключають одне одного». Немає страв, які були б етнічно чистими, і поляки, мешканці країни, яка колись була батьківщиною десятка народів, черпають з різних джерел.
Чи існує кухня Вроцлава?
За словами кухаря Пьотра Кухарського (вроцлав’янина), сучасна вроцлавська кухня фактично не існує. Хоч після Другої світової минуло багато років, спроби визначити типову вроцлавську страву часто завершуються невдачею. Якщо запитати мешканця столиці Нижньої Сілезії про регіональну страву, кожен відповість інше. Кулінарна пам'ять сягає лише кількох поколінь – до кухні матерів чи бабусь, а це були репатріанти чи діти репатріантів зі Сходу, які принесли над Одер сімейні рецепти. Вроцлав був для них чужим культурно та кулінарно. Може саме тому, за словами Кухарського, «тут поруч функціонують страви з різних регіонів Польщі, але вони не проникають одна в одну, бо якби так було, можна було б говорити про нову регіональну кухню».
Ті, хто захоплюються історією довоєнного Вроцлава, детективами Марека Краєвського та бодай трохи кулінарією, можливо, облизуватимуться, читаючи, що їв Еберхард Мок, кримінальний комісар і «віртуоз смаку». Це могли бути величезні галушки, присмачені смаженими свинячими шкварками, з свинячою печенею та білокачанною капустою. Все це запивалося свідницьки пивом, а перед цим був курячий холодець, прикрашений віночком з грибів в оцті, а до нього (не рахуючи горілки, цитринівки та інших «енергетиків») смажений оселедець в оцтовому маринаді, гусячі шийки, фаршировані цибулею, печінкою та гусячим салом з хрусткими скибочками картоплі, шматочки смаженої свинини, що плавають у густому соусі, вистеленому борошном та вершками, або печінкові кульки з петрушки, гострих польських ковбасок і сухих закусок. Або військовий хліб з пікантним, рубаним м'ясом. Кажуть, жителі старого Вроцлава так любили ковбаси, що могли їсти їх щодня на сніданок, обід чи вечерю.
Сілезьке небо над Вроцлавом
Еберхард Мок розшукав лиходіїв до 1939 року. Майже сто років потому такі історики, як вроцлавський кулінар д-р Ґжеґож Собель, відслідковують старовроцлавські рецепти з таким же детективним духом:
Смак старовинної кухні Вроцлава — це кулінарна мозаїка місцевих страв та багатьох культурних впливів – наприклад, сілезької, польської, французької, англійської, східно-прусської, віденської, італійської та чеської кухні – асиміляція яких на столах мешканців міста відбувалася безперервно з Середньовіччя. Її остаточний образ сформувався незадовго до Першо світової війни, а характер і специфіка поставили її в контекст буржуазної кухні, типової для межі ХІХ-ХХ століть, де домінувало м’ясо... Завдання історика кулінарії, однак, полягає в тому, щоб повернути із забуття те, що стало частиною традиції столу нашого міста.
Можливо, що Мок також насолоджувався Сілезьким небом, тобто Schlesische Himmelreich. Це бекон, тушкований у фруктах: сушених або свіжих яблуках, грушах і сливах, зазвичай подається з локшиною. Мабуть, не було сілезької хати, де б її не подавали хоча б раз на рік. Копчено-відварений бекон є основним інгредієнтом іншої популярної страви Бреслау - Breslauer Häckerle, салату з оселедцем, маринованими огірками та цибулею, іноді кислим яблуком. Все змішується з оливковою олією і гірчицею і приправляється чорним перцем. А в XIX столітті з сільської місцевості до вроцлавської кухні потрапив ще один делікатес: «гордий Генріх»: запечена біла ковбаса, приготована в соусі на основі пива, пряників, гвоздики, перцю та кмину. Неможливо не згадати печеню зі скоринкою Schwärtelbraten, гусака на свято Святого Мартина і вроцлавську випічка з листкового тіста, начинене рагу з куріпки, з додаванням шинки, цибулі-шалот і спецій. Кілька років тому ці страви реконструював один із вроцлавських ресторанів. Рідкістю вважалися празька шинка, запечена в хлібному тісті, а також кренделі з кмином. А оскільки в Бреслау оселилися, наприклад, кондитери зі Швейцарії, солодких страв не бракувало. Таким забутим є торт королеви Луїзи (дружини Фрідріха Вільгельма III, правителя Пруссії) з горіхами, глазур’ю та збитими вершками або сілезька булочка з коричною крихтою (Schlesische Streuselkuchen), колись «імперський делікатес».
Крулевецька фрикаделька
Країна тисячі озер асоціюється з одного боку зі стравами з прісноводної риби, а з іншого – із залишками прикордонної кухні – наприклад, дробом. Хоча в цьому туристичному регіоні є певне зацікавлення довоєнною місцевою кухнею (принаймні на рівні фестивалів смаку) тут важко знайти ресторани, що звертаються до старих кулінарних традицій Східної Пруссії.
Такі традиції зберегли кілька тисяч родин зі східнопрусським корінням. Натомість у місцевих гастрономічних закладах не зустрінеш «фірмової страви» колишньої Східної Пруссії — крулевецьких (кенігсберзьких – ред.) фрикадельок з фаршу телятини та анчоусів у вершково-каперсовому соусі. Колись слава про цю страву дійшла набагато далі, навіть до кухні Ґданська та Вроцлава. Іншою фірмовою стравою був знамениті крулевецькі фляки, зварені у казанах з додаванням майорану, оцту та гірчиці. Але колишні жителі розійшлися, а разом з ними було втрачено більшість традицій і рецептів.
Ґданська фуа-гра?
Кухня ганзейського Ґданська також була мультикультурною. Завдяки таким виданням, як «Ґданська кулінарна книга» (на основі «Danziger Kochbuch» XIX століття), інколи робляться спроби «змахнути пил» зі староґданських рецептів, заохочуючи кухарів і рестораторів спробувати повернутися до минулого. Іноді це вдається, наприклад, під час фестивалів, де подають делікатеси Старого Ґданська, виготовлені за забутими рецептами з Жулав, Коцеві, Кашубії чи Гданська. Кілька років тому нині вже неіснуючий ресторан Metamorfoza в Ґданську (сучасна польська та регіональна кухня) в рамках «Кулінарної подорожі в часі» подавав делікатеси ґданських міщан XIX століття, збагачені оригінальними ідеями шеф-кухаря. Натхнення прийшло з з книги «Kuchnia Starogdańska», виданої понад 150 років тому, а страви були сумішшю традицій Старого Ґданська з найновішими тенденціями. Подавали оселедці в айві, юшку з брукви з м'ясом гусака, пиріг з оленини в мускусному соусі або гуску, фаршировану крупою і каштанами. «Одним із елементів, який ми повинні використовувати для реклами у світі, є гданська фуа-гра — паштет з гусячої печінки з жирною свининою та копченим беконом. Цей делікатес можна було б відтворити та рекламувати як нашу туристичну візитку», — стверджує історик д-р Януш Сцібора. А зовсім нещодавно ресторан Villa Eva у Ґданську ввів у меню розділ «Комора Гюнтера Ґрасса», повертаючи пам’ять про стару ґданську кухню.
Нова регіональна кухня
Чи можна використати історію у розвитку сучасних регіональних кухонь? Так, вважають історики харчування, тому що кухня – як «висока», так і «низька» – це частина культури і певне ціле. Кулінарні традиції, включно з регіональною кухнею, були зруйновані в епоху комунізму, тодішня система знищила польську гастрономію. Після 1989 року кухарі та виробники продуктів почали шукати нові цінності. Звідси інтерес до історичної кухні та її інтерпретацій, натхнення забутими продуктами чи стравами. Така кулінарна неоархаїка поєднує в собі натхнення старими цінностями, захоплення продуктом чи стравою, але на сучасний лад і з використанням авангардних прийомів. Тож минуле може надихати.
[{"nid":"5415","uuid":"2bac71b5-1a2d-4daf-8655-b487c5b92def","type":"article","langcode":"uk","field_event_date":"","title":"\u0425\u0442\u043e \u0434\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u0443 \u043c\u0456\u0436\u0432\u043e\u0454\u043d\u043d\u0456 \u0440\u043e\u043a\u0438","field_introduction":"\u041f\u0440\u0438 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0446\u0456\u0457 \u0431\u0443\u0434\u044c-\u044f\u043a\u043e\u0433\u043e \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441\u0443 \u043e\u0440\u0433\u0430\u043d\u0456\u0437\u0430\u0442\u043e\u0440\u0438 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0440\u0456\u0448\u0438\u0442\u0438, \u0447\u0438 \u0434\u043e \u0439\u043e\u0433\u043e \u0436\u0443\u0440\u0456 \u043f\u043e\u0432\u0438\u043d\u043d\u0456 \u0432\u0445\u043e\u0434\u0438\u0442\u0438 \u0432\u0456\u0434\u043e\u043c\u0456 \u0430\u0440\u0442\u0438\u0441\u0442\u0438, \u043f\u0435\u0434\u0430\u0433\u043e\u0433\u0438, \u0441\u043f\u0435\u0446\u0456\u0430\u043b\u0456\u0441\u0442\u0438 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u0456\u0439 \u0433\u0430\u043b\u0443\u0437\u0456 \u0432\u0438\u043a\u043e\u043d\u0430\u0432\u0441\u0442\u0432\u0430, \u0442\u0435\u043e\u0440\u0435\u0442\u0438\u043a\u0438 \u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u043a\u0440\u0438\u0442\u0438\u043a\u0438, \u0456\u0441\u0442\u043e\u0440\u0438\u043a\u0438 \u043a\u0443\u043b\u044c\u0442\u0443\u0440\u0438, \u043c\u0443\u0437\u0438\u0447\u043d\u0456 \u0432\u0438\u0434\u0430\u0432\u0446\u0456, \u043c\u0435\u043d\u0435\u0434\u0436\u0435\u0440\u0438 \u0442\u0430 \u0456\u043c\u043f\u0440\u0435\u0441\u0430\u0440\u0456\u043e? \u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.\r\n","field_summary":"\u0428\u043e\u043f\u0435\u043d\u0456\u0432\u0441\u044c\u043a\u0438\u0439 \u043a\u043e\u043d\u043a\u0443\u0440\u0441 \u2013 \u0443\u043d\u0456\u043a\u0430\u043b\u044c\u043d\u0438\u0439, \u0439\u043e\u0433\u043e \u043e\u0441\u043e\u0431\u043b\u0438\u0432\u0456\u0441\u0442\u044c \u0443 \u0442\u043e\u043c\u0443, \u0449\u043e \u0432\u0456\u043d \u043f\u0440\u0438\u0441\u0432\u044f\u0447\u0435\u043d\u0438\u0439 \u043c\u0443\u0437\u0438\u0446\u0456 \u043e\u0434\u043d\u043e\u0433\u043e \u043a\u043e\u043c\u043f\u043e\u0437\u0438\u0442\u043e\u0440\u0430. \u0426\u0435 \u0432 \u043f\u0435\u0432\u043d\u043e\u043c\u0443 \u0441\u0435\u043d\u0441\u0456 \u0432\u0438\u0437\u043d\u0430\u0447\u0430\u0454 \u0441\u043a\u043b\u0430\u0434 \u0436\u0443\u0440\u0456.","topics_data":"a:1:{i:0;a:3:{s:3:\u0022tid\u0022;s:5:\u002259608\u0022;s:4:\u0022name\u0022;s:13:\u0022#\u043c\u0443\u0437\u0438\u043a\u0430\u0022;s:4:\u0022path\u0022;a:2:{s:5:\u0022alias\u0022;s:14:\u0022\/topics\/muzika\u0022;s:8:\u0022langcode\u0022;s:2:\u0022uk\u0022;}}}","field_cover_display":"default","image_title":"","image_alt":"","image_360_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/360_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=Y426YMKN","image_260_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/260_auto_cover\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=rE5dWx1O","image_560_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/560_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=9yq7BcBm","image_860_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/860_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_Bvc6jzn","image_1160_auto":"\/sites\/default\/files\/styles\/1160_auto\/public\/images\/imported\/z_img\/pl_fo_chopin_lata_przedwojenne__w330_4266075.jpg?itok=_x7yCcjs","field_video_media":"","field_media_video_file":"","field_media_video_embed":"","field_gallery_pictures":"","field_duration":"","cover_height":"249","cover_width":"330","cover_ratio_percent":"75.4545","path":"ua\/node\/5415","path_node":"\/ua\/node\/5415"}]