Сілезьке небо над Вроцлавом
Еберхард Мок розшукав лиходіїв до 1939 року. Майже сто років потому такі історики, як вроцлавський кулінар д-р Ґжеґож Собель, відслідковують старовроцлавські рецепти з таким же детективним духом:
Смак старовинної кухні Вроцлава — це кулінарна мозаїка місцевих страв та багатьох культурних впливів – наприклад, сілезької, польської, французької, англійської, східно-прусської, віденської, італійської та чеської кухні – асиміляція яких на столах мешканців міста відбувалася безперервно з Середньовіччя. Її остаточний образ сформувався незадовго до Першо світової війни, а характер і специфіка поставили її в контекст буржуазної кухні, типової для межі ХІХ-ХХ століть, де домінувало м’ясо... Завдання історика кулінарії, однак, полягає в тому, щоб повернути із забуття те, що стало частиною традиції столу нашого міста.
Сільський смалець, фот. Jędrzej Wojnar/AG
Можливо, що Мок також насолоджувався Сілезьким небом, тобто Schlesische Himmelreich. Це бекон, тушкований у фруктах: сушених або свіжих яблуках, грушах і сливах, зазвичай подається з локшиною. Мабуть, не було сілезької хати, де б її не подавали хоча б раз на рік. Копчено-відварений бекон є основним інгредієнтом іншої популярної страви Бреслау - Breslauer Häckerle, салату з оселедцем, маринованими огірками та цибулею, іноді кислим яблуком. Все змішується з оливковою олією і гірчицею і приправляється чорним перцем. А в XIX столітті з сільської місцевості до вроцлавської кухні потрапив ще один делікатес: «гордий Генріх»: запечена біла ковбаса, приготована в соусі на основі пива, пряників, гвоздики, перцю та кмину. Неможливо не згадати печеню зі скоринкою Schwärtelbraten, гусака на свято Святого Мартина і вроцлавську випічка з листкового тіста, начинене рагу з куріпки, з додаванням шинки, цибулі-шалот і спецій. Кілька років тому ці страви реконструював один із вроцлавських ресторанів. Рідкістю вважалися празька шинка, запечена в хлібному тісті, а також кренделі з кмином. А оскільки в Бреслау оселилися, наприклад, кондитери зі Швейцарії, солодких страв не бракувало. Таким забутим є торт королеви Луїзи (дружини Фрідріха Вільгельма III, правителя Пруссії) з горіхами, глазур’ю та збитими вершками або сілезька булочка з коричною крихтою (Schlesische Streuselkuchen), колись «імперський делікатес».
