Jesienią 1860 wrócił do Warszawy i wkrótce wyruszył wraz z Kossakiem w podróż na Ukrainę i Podole. Pierwsze zetknięcie się z tamtejszą przyrodą i stylem życia ludzi wywarło decydujący wpływ na określenie zasadniczej sfery jego zainteresowań tematycznych. Ukraińskie fascynacje Brandta znalazły odzwierciedlenie w motywach jego pierwszych prac, którymi zadebiutował w 1861 na wystawie Towarzystwa Zachęty Sztuk Pięknych. Początkowo były to niemal wyłącznie akwarele wykonywane pod kierunkiem Kossaka i utrzymane w jego manierze stylistycznej.
"Spotkanie na moście", 1884, olej na płótnie, dzięki uprzejmości Muzeum Narodowemu w Krakowie W 1862 Brandt wyjechał na studia do Monachium; krótko kształcił się w pracowni Alexandra Strähubera, a następnie w klasie kompozycji Karla Piloty'ego w monachijskiej Akademii Sztuk Pięknych. Od maja 1863 pracował w prywatnym atelier Franza Adama, wybitnego batalisty, który wywarł największy wpływ na ukształtowanie jego talentu. Przez pewien czas uczęszczał również do pracowni malarstwa akwarelowego Teodora Horschelta, korzystał przy tym z jego wspaniałej kolekcji starej broni i rynsztunku wojskowego, która stanowiła nieocenioną pomoc przy malowaniu obrazów historyczno-batalistycznych. Dzięki poparciu i przyjaźni Franza Adama bardzo szybko wszedł do środowiska artystycznego i elity towarzyskiej Monachium, jego pozycję ugruntowały również pierwsze sukcesy malarskie. Obraz "Chodkiewicz pod Chocimem" , zaprezentowany na Wystawie Powszechnej w Paryżu w 1867 wzbudził duże zainteresowanie francuskiej krytyki i publiczności, zyskał też przychylne recenzje w niemieckiej prasie. Natomiast kompozycja Powrót spod Wiednia - Tabor w 1869 została zakupiona do zbiorów cesarza Austrii Franciszka Józefa. Uznanie krytyki i powodzenie wśród niemieckich kolekcjonerów skłoniły Brandta do osiedlenia się w Monachium na stałe. W 1870 założył tam samodzielną pracownię, z czasem stał się niekwestionowanym przywódcą polskiej kolonii artystycznej w stolicy Bawarii. Wspierał radą i pomocą, często również finansową, młodych adeptów sztuki przybywających na studia do Monachium. Od połowy lat siedemdziesiątych w swoim atelier prowadził nieformalną szkołę malarstwa, która skupiała głównie młodych Polaków. Poślubiwszy w 1877 Helenę Pruszakową, rokrocznie letnie miesiące spędzał z rodziną w majątku żony w Orońsku koło Radomia. Kilkakrotnie podróżował na Ukrainę, za każdym razem przywoził stamtąd liczne studia i szkice, a także zabytkowe przedmioty, tworząc z czasem wspaniałą kolekcję dawnej broni, strojów, instrumentów muzycznych i innych historycznych rekwizytów. Zbiory te zapisem testamentowym przekazał narodowi polskiemu.
W latach 70. i 80. XIX w. powstały najwybitniejsze dzieła Brandta, sam artysta znalazł się u szczytu sławy, a jego sukcesy finansowe pozostały bez precedensu wśród polskich artystów żyjących za granicą. W 1873 po prezentacji "Bitwy pod Wiedniem na Wystawie Powszechnej" w Wiedniu został odznaczony Orderem Franciszka Józefa, w 1875 powołano go na członka Berlińskiej Akademii Sztuki, w 1878 mianowano honorowym profesorem i członkiem Akademii Bawarskiej, a w 1881 otrzymał Krzyż Kawalerski Orderu św. Michała. Brandt należał do najściślejszej elity towarzyskiej Monachium, cieszył się przyjaźnią i szacunkiem księcia regenta Luitpolda. Ukoronowaniem jego monachijskiej kariery stał się, przyznany w 1892, Order Zasługi Korony Bawarskiej, który nadawał szlachectwo królestwa Bawarii oraz zaszczytny tytuł Rittera. Pomimo datującego się od lat 90. stopniowego spadku formy artystycznej Brandta, popyt na jego obrazy nie uległ osłabieniu, a sam artysta spotykał się z kolejnymi dowodami uznania i szacunku. W 1890 został członkiem jury Wystawy Powszechnej, za obraz Pieśń zwycięstwa otrzymał wielki medal złoty na wystawie w Berlinie w 1891 oraz Order Izabelli Katolickiej na wystawie w Madrycie w 1893. W 1898 został odznaczony bawarskim Orderem Maksymiliana, w 1900 wybrany honorowym członkiem Akademii Sztuk Pięknych w Pradze. Po śmierci Henryka Rodakowskiego w 1894 nadeszła z Polski propozycja objęcia stanowiska dyrektora krakowskiej Szkoły Sztuk Pięknych, z której jednak nie skorzystał. Pomimo osiągnięcia znaczącej pozycji na międzynarodowym rynku sztuki, przez całe życie nadsyłał swoje prace na wystawy organizowane w Polsce, przede wszystkim w warszawskim Towarzystwie Zachęty Sztuk Pięknych, którego był członkiem od 1874, oraz w Towarzystwie Przyjaciół Sztuk Pięknych w Krakowie.
Józef Brandt, "Czarniecki pod Koldyngą", 1870, olej na płótnie - detal., fot. Muzeum Narodowe w Warszawie Z żywym temperamentem i gawędziarską swadą Brandt wskrzeszał na płótnie rycerską przeszłość Rzeczypospolitej - idealizowany, egzotyczny świat awanturniczej epopei, której bohaterami byli Kozacy, Tatarzy, lisowczycy, buńczuczna szlachta i mężne rycerstwo kresowe, a jej tłem bujna przyroda Podola i Ukrainy. Równolegle do obrazów tematycznie związanych z dziejami wojen siedemnastowiecznych malował motywy rodzajowe z życia wsi i prowincjonalnych miasteczek - najczęściej były to wyjazdy i powroty z jarmarków, sceny na targowisku lub przed karczmą, z nieodłącznym udziałem koni. Malował także dzieła o tematyce myśliwskiej oraz sentymentalne scenki rodzajowe, inspirowane dumkami ukraińskimi, zatytułowane "Zaloty", "Przy studni" lub "Kozak" i dziewczyna. Wątków do swoich obrazów często szukał w literaturze, m.in. w utworach Wincentego Pola, Kajetana Suffczyńskiego i Bohdana Zaleskiego lub w pamiętnikach Jana Chryzostoma Paska czy księdza Wojciecha Dembołęckiego. Pierwsze dzieła Brandta, akwarele i obrazy olejne z początku lat 60. XIX w., ujawniają bardzo jeszcze silny wpływ twórczości jego mistrza i przyjaciela, Juliusza Kossaka. Odnajdujemy w nich powtarzany wielokrotnie ten sam typ konia krwi arabskiej o wdzięcznej, smukłej sylwetce, te same motywy pełnych animuszu scen myśliwskich czy bitewnych potyczek osadzonych w realiach XVII w. W pracach tych obok troski o uchwycenie wrażenia ruchu ludzi i zwierząt, zwraca uwagę linearyzm konturu wyraźnie ograniczającego dosyć płasko nakładane plamy barwne. Ich blady, słabo zróżnicowany koloryt, utrzymany w konwencji barw lokalnych, również zdradza ślad maniery Kossaka. O rzetelnym opanowaniu rzemiosła podczas studiów monachijskich i osiągnięciu dojrzałości artystycznej świadczą takie obrazy, jak "Pochód Lisowczyków", czy "Pachołek podprowadzający konia podczas bitwy". Obydwa odznaczają się swobodnym, naturalnym układem kompozycji z uwzględnieniem trudnych skrótów perspektywicznych w rysunku ludzi i koni, precyzją konturu i harmonijnym kolorytem. Ukoronowaniem studiów pod kierunkiem Adama stał się obraz "Chodkiewicz pod Chocimem", nawiązujący do zwycięskiej obrony przez wojska polskie granicznej twierdzy w Chocimiu przed nawałą turecką w 1621, zapowiadający monumentalne kompozycje batalistyczne Brandta o epickim rozmachu i ogromnej sile ekspresji ("Bitwa pod Wiedniem", 1873; "Odbicie Jasyru", 1878). W tych panoramicznie ujętych scenach o rozbudowanych planach przestrzennych udało się artyście stworzyć niezwykle sugestywne wrażenie bitewnego zgiełku, gwałtownych emocji walczących ludzi i pełnej impetu dynamiki ruchu koni i jeźdźców.
