Jego ojcem jest Marek Gierszał, reżyser teatralny pracujący głównie w Niemczech i mieszkający w Hamburgu. Jakub wychowywał się za zachodnią granicą, do kraju wrócił na studia w krakowskiej Państwowej Wyższej Szkoły Teatralnej, której jest absolwentem. Ze względu na swoją urodę i magnetyczną osobowość porównywany do Jamesa Deana, uważany jest za jednego z najbardziej obiecujących aktorów swego pokolenia.
Na scenie zadebiutował w 2010 roku jako Hamlet w inscenizacji Jana Peszka, spektaklu dyplomowym studentów IV roku PWST w Krakowie. Wcześniej trafił do obsady wielokrotnie nagradzanego filmu "Wszystko co kocham" (2009) Jacka Borcucha. Przełomowa w jego karierze okazała się rola Dominika - nastolatka zagubionego między realnością i rzeczywistością wirtualną - w filmie "Sala samobójców" (2011) Jana Komasy, wyróżnionym Srebrnymi Lwami na Festiwalu Polskich Filmów Fabularnych w Gdyni. Rola ta przyniosła mu nie tylko uznanie krytyków, ale i sporą popularność wśród młodej widowni, której wyrazem jest przyznana przez publiczność Nagroda im. Zbyszka Cybulskiego za rok 2011.
Jego kolejną główną rolą był "Zyga" w "Yumie" Piotra Mularuka (2012). Ekstrawagancka komedia o młodym chłopaku dorastającym na polsko-niemieckiej granicy w czasach politycznego przełomu potwierdziła wszechstronny talent Gierszała. Do współpracy z Jackiem Borcuchem wrócił filmem "Nieulotne", w którym partnerowała mu Magdalena Berus. Zagrali dwójkę zakochanych studentów, którzy na progu dorosłości muszą zmierzyć się z pewnym tragicznym wydarzeniem. W głośnych "Córkach dancingu" (2015) wcielił się w basistę-wirtuoza podbijającego razem ze swoim zespołem polskie dyskoteki.
Gierszał z coraz większym powodzeniem gra również za granicą: wystąpił w superprodukcji "Drakula: historia nieznana" Gary'ego Shore'a (2014) i w niezależnej komedii "Morris from America" Chada Hartigana (2016), która - podobnie zresztą jak "Córki dancingu" swoją amerykańską premierę miała na festiwalu w Sundance w 2016 roku.
Gierszał - urodzony przecież w Niemczech i występujący także w niemieckich produkcjach ("Finsterworld" Frauke Finsterwalder, 2013, "Der Teufel mit den drei Goldenen Haaren" Marii von Heland, 2013), nie ukrywa, że do pracy za granicą podchodzi bez kompleksów i że interesuje go udział w światowych produkcjach. Po premierze "Drakuli: historii nieznanej" mówił w rozmowie z Anną Tatarską:
"To było dla mnie ciekawe doświadczenie, zobaczyć taki warty siedemdziesiąt milionów dolarów plan - a i tak narzekali, że mają mały budżet. Pracować przy tak profesjonalnie przygotowanym, dużym filmie, choćby to był epizod, to zawsze przygoda, zabawa. Ale ściemniałbym, gdybym utrzymywał, że to jedyny powód. Wiadomo, że w tej branży nie wystarczy talent, trzeba mieć szczęście, wyrabiać kontakty, poznawać się z ludźmi. A będąc na planie tego filmu, poznałem mnóstwo ludzi i te kontakty działają. Więc to też decyzja strategiczna" (Onet, 16.01.2015).
Niemieckie konteksty towarzyszyły także kolejnym ważnym kreacjom Gierszała. Mowa o rolach zagranych przez aktora w "Zgodzie" Macieja Sobieszczańskiego oraz "Pomiędzy słowami" Urszuli Antoniak.
