Zagrała wiele ról zarówno w macierzystym Teatrze Powszechnym w Warszawie, w Teatrze Narodowym, Teatrze Polonia i Komedia, i jak i w kinie czy Teatrze Telewizji. Naturalna blondynka o niskim, charakterystycznie chropawym głosie, najchętniej obsadzana jest w rolach współczesnych młodych kobiet.
Choć pierwszą swoją rolę na warszawskiej scenie zagrała jeszcze jako studentka (Jenny w "Love Story" Ericha Segala w Teatrze Ochoty - 1993), to zawodowy start nie był bezbolesny. Przez prawie cztery lata nie wahała się grać epizodów i niewielkich ról w serialach telewizyjnych, aby nie stracić kontaktu z zawodem i wciąż się sprawdzać. Zagrana gościnnie Duniasza w "Ożenku" Mikołaja Gogola (1995) na scenie Teatru Powszechnego została zauważona przez widzów i krytyków, ale dopiero Jadzia w "Żelaznej konstrukcji" Macieja Wojtyszki (1998), Estella w "Tatuowanej róży" Tennessee Williamsa (1998), a przede wszystkim Helen w "Kalece z Inishmaan" Martina McDonagha (1999), Kelly w "Simpatico" Sama Sheparda (1999), Tania w "Czwartej siostrze" Janusza Głowackiego (1999) i Blondynka w "Po deszczu" Sergiego Belbela (2000) przyniosły aktorce duży sukces i bardzo pochlebne recenzje.
"Edyta Olszówka ma wszystko, co potrzebne jest w tym zawodzie: osobowość, wyczucie prawdy i dużą intuicję. Do tego jest bardzo pracowita. (...) Idealnie pasuje do ról, które zagrała w Powszechnym." - mówił o aktorce Władysław Kowalski. ("Rzeczpospolita", 17 lutego 2000)
W kolejnych latach wciąż grała bardzo dużo, przede wszystkim na deskach Powszechnego. W latach 2001-2002 wystąpiła w aż pięciu przedstawieniach, m.in. jako Kordelia w szekspirowskim "Królu Learze" w reżyserii Piotra Cieplaka i jako Evelyn w "Kształcie rzeczy" Neila LaBute'a w reżyserii Grzegorza Wiśniewskiego. Sukcesem okazała się farsa "Słomkowy kapelusz" Eugene'a Labiche'a w reżyserii Cieplaka (2005), którą zagrano ponad sto razy i nagrano na potrzeby Teatru TV.
W kolejnych latach Olszówka grała także na innych warszawskich scenach, prezentując swój talent komiczny. W Teatrze Komedia wystąpiła m.in. w farsach "Podwójna rezerwacja" Johna Chapmana i Raya Cooneya w reżyserii Marka Dutkiewicza (2010) i "Nikt nie jest doskonały" Simona Williamsa w reżyserii Grzegorza Chrapkiewicza (2012). Do Powszechnego wróciła tytułową rolą "Klary" w spektaklu według sztuki Izy Kuny, w reżyserii Aleksandry Popławskiej (2013). O swojej postaci mówiła:
"Myślę, że Klara jest autentyczna. Reprezentuje pokolenie czterdziestolatków wychowane w szarej rzeczywistości głębokiej komuny. Ludzi, którzy postanowili zawalczyć o swoją przyszłość: zrobili kariery, spełnili się zawodowo, część również w rodzinie, ale mimo to pozostaje w nich pewna pustka".
Rok później, na deskach Teatru Narodowego, zastąpiła Małgorzatę Kożuchowską w roli Margaret w popularnej inscenizacji "Kotki na gorącym, blaszanym dachu" Tennessee Williamsa w reżyserii Chrapkiewicza. Z tym samym reżyserem współpracowała jeszcze przy inscenizacji "Imienia" Alexandra de la Pattelière'a i Matthieu Delaporte'a (2014). Bardzo dobrze przyjęty został spektakl "Jakobi i Leidental" zrealizowany w Powszechnym przez Marcina Hycnara, zrealizowany na podstawie sztuki izraelskiego dramaturga Hanocha Levina, znanego polskiej publiczności przede wszystkim za sprawą znakomitego "Kruma" Krzysztofa Warlikowskiego. Opowieść o miłosnym trójkącie chwalona była dzięki pracy młodego reżysera i pracy aktorskiego zespołu.
"Nawiązująca do Brechtowskiego teatru epickiego opowieść przetykana piosenkami staje się metaforą samotności jako podstawowej udręki człowieka. Walczą z nią dwaj przyjaciele (Jacek Braciak i Michał Sitarski), walczy domniemana pianistka wypatrująca swojej szansy, Rut Szahasz. Edyta Olszówka tworzy jej porywający portret, malowany ostrymi barwami, między świadomym kiczem a rozdzierającą rozpaczą. Jej końcowy monolog, kiedy wszelkimi siłami stara się zatrzymać przy sobie wybranego mężczyznę, robi potężne wrażenie" - pisał Tomasz Miłkowski ("Przegląd", 23.06.2015).
Z Hycnarem Olszówka współpracowała jeszcze rok później w Teatrze Narodowym: zagrała niewielką rolę w "Opowiadaniu brazylijskim" na podstawie prozy Jarosława Iwaszkiewicza.
Lata dziewięćdziesiate i pierwsza dekada XXI wieku, były dla Olszówki także czasem sukcesów filmowych. Role w "Sezonie na leszcza" Bogusława Lindy (2000), "Pół serio" Tomasza Koneckiego (2000), "Strefie ciszy" Krzysztofa Langa (2000) zwróciły na nią uwagę widzów kinowych, co przekłada się wprost na popularność i zainteresowanie. "Elvis i Marylin", włoska produkcja Armanda Manniego (1998), przyniosła Olszówce nawet rozgłos międzynarodowy.
W późniejszych latach kino jakby o niej zapomniało: od czasu do czasu pojawiała się tylko w rolach drugoplanowych, głównie w komediach romantycznych jak "Złoty środek" Olafa Lubaszenki (2009) czy "Nigdy nie mów nigdy" Wojciecha Pacyny (2009). Była też jedną z bohaterek "Lejdis" Tomasza Koneckiego (2008) i Dobrójską w "Ślubach panieńskich" Filipa Bajona (2010). Zdobyła natomiast dużą sympatię publiczności telewizyjnej, m.in. dzięki rolom szalonej Poli w "Apetycie na życie" (2011-2013), aspirantki Kobylickiej w "Ojcu Mateuszu" (2014-2016) i matki dorosłych dzieci, wkraczającej w nowy etap życia w "Aż po sufit" (2015).
O Edycie Olszówce mówi się, że łączy w sobie klasę, tajemniczość, urok i seksapil. Potrafi zagrać i drapieżnego wampa, i niewinne dziewczątko. Jest aktorką wszechstronną. Nie unika też estrady - musicalu i kabaretu. Jej charakterystyczny głos pasuje zarówno do "Sentymentów" Agnieszki Osieckiej, jak i do kabaretu Marcina Wolskiego.
Nagrody:
- 1993 - II nagroda za rolę w przedstawieniu "Spacerek przed snem" w 2. Konkursie Teatrów Ogródkowych w Warszawie.
- 1998 - nagroda dla najlepszej aktorki na Sulmonacinema Film Festival we Włoszech za rolę w filmie Armanda Manniego "Elvis i Marylin"
- 1999 - nagroda dla najlepszej aktorki na Międzynarodowym Festiwalu Filmów Przygodowych w Valenciennes za rolę w filmie Armanda Manniego "Elvis i Marylin"
- 1999 - I nagroda aktorska za rolę Helen w "Kalece z Inishmaan" w Teatrze Powszechnym w Warszawie na 39. Kaliskich Spotkaniach Teatralnych
- 2000 - nagroda za rolę komediową w filmie "Pół serio" Tomasza Koneckiego na 25. Festiwalu Polskich Filmów Fabularnych w Gdyni
- 2003 - nominacja do Polskiej Nagrody Filmowej Orzeł za "Tam i z powrotem" Wojciecha Wójcika.
Opracowanie: 2001, aktualizacja: NMR, czerwiec 2016.