Zimą 1988 roku, kiedy po raz pierwszy zamieszkałam w Polsce, w Warszawie istniały dwa rodzaje restauracji. Pierwsze były państwowe, opustoszałe i zakurzone. Potrawy można było wybrać z długiej karty dań, ale bez gwarancji, że pojawią się na stole. Kelnerzy byli znudzeni albo chamscy, oświetlenie słabe.
Drugi rodzaj - to były restauracje prywatne, czasem bardzo prywatne. Działały w mieszkaniach lub na tyłach domów. W przeciwieństwie do tych państwowych, panowała tu przyjazna atmosfera. Nie robiły wrażenia długą kartę dań, bo i jak? W tamtych czasach system komunistyczny ledwie zipał, z trudem funkcjonował system dystrybucji żywności. Państwowe sklepy sprzedawały jedynie ocet, konserwy mięsne i krakersy. Od czasu do czasu przywozili kiełbasę, po którą ustawiała się długa kolejka.
Ale nawet wtedy widoczne już były pierwsze oznaki nadchodzącego wolnego rynku, jeżeli nie w całej gospodarce, to na pewno na rynku produkcji żywności. Na prywatnych targowiskach, gdzie zaopatrywały się również prywatne restauracje, pojawiały się wspaniałe świeże warzywa i owoce, oczywiście ekologiczne, gdyż rolników nie stać było na opryski. Handlarze z Rosji sprzedawali puszki kawioru z bieługi za kilka dolarów. Kawior ten pojawiał się później na blinach, które w tamtych czasach były popularną restauracyjną zakąską za niewielkie pieniądze. Moja znajoma znała "babę z cielęciną" która zaopatrywała nas nielegalnie w mięso, jakby to była jakaś kontrabanda. Jak się znało odpowiednie osoby, można było również zdobyć wiejskie jajka.
Premier Wielkiej Brytanii Margaret Thatcher kupuje warzywa na warszawskim targu, w drugim dniu oficjalnej wizyty w Polsce, 3 listopada 1988 r. Fot Martin Cleaver/AP Photo/East News Podwaliny kapitalizmu w Polsce jeszcze przed upadkiem komunizmu położyli ci, którzy produkowali produkty spożywcze i ci, którzy nimi handlowali. Kiedy jesienią 1988 roku Margaret Thatcher przyleciała do Warszawy - ubrana od stóp do głów w futro i w futrzanej czapie - jej wyprawa na zakupy nie była przypadkiem. Jeden z jej ówczesnych doradców powiedział mi niedawno, że poprosiła, aby pokazano jej w Polsce miejsce, gdzie działał "wolny rynek". Ambasador wybrał targ. Tak więc niespodziewanie pojawiła się w Hali Mirowskiej, przedwojennej, zadaszonej hali pełnej rolników sprzedających swoje towary po "cenach wolnorynkowych". Osłupiali klienci zamarli, a ona przemknęła przez stoiska z warzywami, ciągnąc za sobą tłum fotoreporterów oraz brytyjskiego ambasadora, który płacił za wybrane przez panią premier produkty i potłuczone w ferworze słoiki z kiszonymi ogórkami.
Wkrótce potem komunizm upadł. Polska żywność i kultura jedzenia zaczęły się gwałtownie zmieniać. Można postawić tezę, że kultura jedzenia zmieniła się szybciej niż polityka, bo transformacja na rynku spożywczym już się rozpoczęła: kryzys lat 80-tych stworzył warunki dla nowej generacji przedsiębiorców, którzy po 1990 roku wyszli z cienia.
Tak jak w polityce, ta pierwsza faza transformacji była chaotyczna. Na rynku dość szybko pojawiła się niedobra, "tekturowa" pizza oraz przesadnie drogie "francuskie" restauracje serwujące rozgotowane mięso w ciężkich sosach. Jednak w miarę rozwoju gospodarki pojawiały się nowe restauracje, a wraz z nimi producenci dobrej jakościowo żywności. Chałupniczo produkowane dżemy, kiszonki, marynaty stawały się profesjonalnymi produktami w miarę zdobywania przez producentów umiejętności marketingowych i dostępu do lepszych opakowań. Zaczęły powstawać małe gospodarstwa produkujące ekologiczne kiełbasy z wieprzowiny i dziczyzny. Pojawiły się na letnich festynach i targach, gdzie sprzedawana jest domowa ćwikła, chrzan i miody spadziowe.
W miarę jak umacniały się instytucje i system prawny wspierający rozwój społeczeństwa obywatelskiego, także producenci żywności i konsumenci zaczęli się sami organizować. Ruch slowfoodowy, założony we Włoszech w 1986 roku w celu wspierania tradycyjnych sposobów produkcji żywności, zaczął również w Polsce przyznawać prawo używania swojego symbolu, ślimaka, wybranym restauracjom. Zeszłego lata jadłam wędzonego węgorza w jednej z takich certyfikowanych restauracji na Wybrzeżu Bałtyckim. Może jedzenie było "slow", ale na pewno nie obsługa. Nic nie przypominało moich polskich doświadczeń z czasów komunizmu.
Z polityczną stabilizacją przyszła narodowa pewność siebie, a wraz z nim odrodzenie tradycyjnej kuchni polskiej na szeroką skalę. Najmodniejsze warszawskie i krakowskie restauracje już nie serwują potraw o wymyślnych nazwach, tylko proste dania z wieprzowiny lub kaczki, z buraczkami i grzybami leśnymi. Zamiast masła serwują smalec, chłopskie smarowidło do chleba ze stopionej słoniny, podając do tego razowy chleb zamiast bagietki. W kartach dań pojawiły się na przykład pstrąg i dziczyzna, historycznie związane z polską kuchnią. Kreatywni kucharze zaczęli eksperymentować z tradycyjnymi polskimi produktami, tworząc nowe wersje dawnych potraw, począwszy od tatara ze śledzia, po małe eleganckie gołąbki z kapusty. Pierogarnie proponują pierogi o każdym możliwym smaku, od szpinaku i fety po ziemniaki i ser.
Otwarcie polskich granic przyspieszyło ten proces. Produkty uważane kiedyś za egzotyczne, jak ocet balsamiczny czy oliwa truflowa, są dziś używane do przyprawiania tradycyjnych potraw. Podobnie jest z owocami, takimi jak kiwi czy melon - dostępne są wszędzie. Okazało się że rukola, do lat 90-tych w Polsce nieznana, pięknie tu rośnie w lipcu i sierpniu; stała się niezastąpionym elementem letniego menu.
Żurek, foto Katarzyna Klich/East News Krytycy polskiej transformacji mówią o wygranych i przegranych, o warstwach społecznych, którym po 1990 roku powiodło się lub nie, a jeśli rozprawiamy tylko o oliwie truflowej i melonach, można odnieść wrażenie, że tylko ci, którzy odnieśli sukces jedzą dobrze. Ale jeżeli chodzi o jedzenie, poprawa objęła wszystkich. De facto, największe zmiany można zauważyć w najniższym przedziale cenowym. Kiedy jedno z moich dzieci było małe, jego ulubionym daniem była "zupa ze stacji benzynowej"- rosół z kury z kluskami dostępny w przydrożnych barach, które mieściły się tuż obok stacji benzynowych. Nawet teraz jedną z ulubionych polskich restauracji mojej rodziny jest przydrożna "karczma" w której serwuje się tylko kilka dań. Jednym z nich jest żurek, którego bazą jest wywar z fermentowanego chleba z białą kiełbasą i warzywami serwowany w chlebie. Drugim popularnym daniem jest grillowana wieprzowina z cebulą nadziana na szpikulec, trochę jak kebab, ale jedzona z ogórkami kiszonymi i surówką z tartych buraków.
Wszystko jest proste i bardzo świeże, rzecz nieczęsta w przydrożnych barach. Nie dziwi, że kierowcy tirów i turyści wypełniają parkingi latem – jak nie dziwi fakt, że państwowe restauracje zniknęły z mapy.
Tłumaczenie: Paulina Shearing