Podstawy polskiej kuchni: pierogi
Pierogi to bez wątpienia najbardziej rozpoznawalna polska potrawa narodowa. Powstają z ciasta przaśnego (surowego, świeżo wyrobionego) lub słodkawego i są koniecznie nadziewane, podobnie jak wiele innych wyrobów tego typu: na przykład japońskie gyoza czy włoskie ravioli.
Polskie pierogi są najczęściej gotowane w osolonej wodzie, choć czasami także pieczone lub nawet smażone. Istnieje wiele przepisów na ciasto i farsz. W latach komunizmu Polacy musieli zadowolić się najzwyklejszymi, "chłopskimi" wersjami z najprostszymi dodatkami. Być może dlatego dziś wiele restauracji i rodzin tak lubi eksperymentować z farszem i sosami, próbując zamienić proste danie w wykwintny przysmak.
Dlaczego pierogi są tak popularne?
Pierogi z ziemniakami i twarogiem okraszone skwarkami. Fot. Andrzej Zygmuntowicz / Reporter
Wielu Polakom pierogi kojarzą się z domem i dzieciństwem – jak wiadomo dzieci uwielbiają potrawy mączne! Jednak Polacy kochają pierogi nie tylko z powodu nostalgii: są one bardzo pożywnym i zdrowym jedzeniem. Obecny jest tu również element zaskoczenia, dotyczący farszu: czy będzie smaczny, czy całkowicie niejadalny? Można z nim eksperymentować bez końca. Pierogi można jeść na ciepło i na zimno, pieczone, smażone lub gotowane. Są smaczne nawet na drugi dzień, zwłaszcza podsmażone na masełku. Można je również łatwo zamrozić i zrobić zapasy.
Trochę o historii pierogów
Lepienie pierogów wymaga wprawy, choć szczerze mówiąc, nie jest wcale takie trudne, fot. Sebastian Kocoń / Forum
Pierogi pojawiły się na ziemiach polskich w XIII wieku. Przypuszczalnie zostały przywiezione z Azji przez Ruś Kijowską, prawdopodobnie za sprawą
św. Jacka (który ewangelizował m.in. ludność Moraw, Czech, Polski, Prus i Rusi). W przeszłości pierogi były bardziej popularne na wschodnich pograniczach Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Pierwsze spisane przepisy na pierogi znajdują się w "Compendium Ferculorum" z 1682 r., najstarszej zachowanej polskiej książce kucharskiej autorstwa słynnego kucharza Stanisława Czernieckiego. Co było nadzieniem dawnych pierogów? Żadnych ziemniaków (w XVII-wiecznej Polsce ich nie było): drobno posiekane cynaderki, tłuszcz cielęcy, warzywa i gałka muszkatołowa.
Smaki i nadzienia
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Pierogi z kapustą i grzybami, fot. Piotr Jezdura / Reporter
Obrazek
pierogi_ze_szpinakiem_east_news.jpg
Prawdopodobnie największym hitem pierogowym naszych czasów są pierogi z ziemniakami i twarogiem (czyli pierogi ruskie). Polska nazwa "pierogi ruskie" bywa myląca bądź niezrozumiana, i wprowadza w błąd obcokrajowców i samych Polaków. Nazwa ta nie ma nic wspólnego z Rosją. Ojczyzną tej potrawy jest Ruś Czerwona, czyli kraina historyczna, która znajdowała się na ziemiach obecnej Polski i Ukrainy. Warto zauważyć, że przed 1945 rokiem Ukraińcy nazywali tę odmianę pierogów "polskimi", a nazwa "pierogi ruskie" została najprawdopodobniej wymyślona przez Polaków mieszkających w tamtym czasie na Ukrainie. Pierogi te zyskały swój nowy przydomek w zasadzie dopiero po II wojnie światowej, kiedy tysiące Polaków zostały zmuszone do opuszczenia swoich domów na zachodniej Ukrainie i przeniesienia się do zachodniej Polski.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Smażone pierogi, fot. Piotr Jezdura / Reporter
Obrazek
pierogi_sma_east_news_.jpg
Dość popularne są pierogi z farszem mięsnym: wieprzowiną, wołowiną, kurczakiem i cielęciną, często okraszone skwarkami. Za bardziej wykwintne uważa się pierogi z jagnięciną, kaczką lub gęsiną. Mięso jest najpierw gotowane, a następnie mielone. Nadzienie zależy w dużej mierze od regionu i pory roku. W niektórych regionach Polski pierogi jada się z kaszą gryczaną i innymi kaszami lub roślinami strączkowymi, takimi jak soczewica.
Gdzieniegdzie lubiane są pierogi z kiełbasą lub regionalnymi serami – na przykład z serem owczym (bryndzą) w Tatrach. W innych miejscach do pierogów dodaje się ryby, zazwyczaj śledzie. Jesienią i wiosną wielu Polaków je pierogi z duszoną kiszoną kapustą i suszonymi grzybami leśnymi. Jest to również jeden ze specjałów świątecznego stołu. Tradycyjnie pierogi posypuje się smażoną cebulką, skwarkami, polewa roztopionym masłem lub podaje z kwaśną śmietaną. Dodatki te można zastąpić bardziej złożonymi sosami lub świeżymi ziołami: pietruszką, dymką, koperkiem, miętą, tymiankiem, rozmarynem, estragonem i bazylią. Wiosną i latem można przygotować pierogi z farszem warzywnym. Polscy smakosze eksperymentują z zielonymi warzywami: szparagami, szpinakiem, zielonym groszkiem, fasolką szparagową, szczawiem lub brokułami w połączeniu z wysokiej jakości domowym twarogiem.
Zaskakujące wariacje
Gdzieniegdzie lubiane są pierogi z kiełbasą lub regionalnymi serami – na przykład z serem owczym (bryndzą) w Tatrach. W innych miejscach do pierogów dodaje się ryby, zazwyczaj śledzie. Jesienią i wiosną wielu Polaków je pierogi z duszoną kiszoną kapustą i suszonymi grzybami leśnymi. Jest to również jeden ze specjałów świątecznego stołu. Tradycyjnie pierogi posypuje się smażoną cebulką, skwarkami, polewa roztopionym masłem lub podaje z kwaśną śmietaną. Dodatki te można zastąpić bardziej złożonymi sosami lub świeżymi ziołami: pietruszką, dymką, koperkiem, miętą, tymiankiem, rozmarynem, estragonem i bazylią. Wiosną i latem można przygotować pierogi z farszem warzywnym. Polscy smakosze eksperymentują z zielonymi warzywami: szparagami, szpinakiem, zielonym groszkiem, fasolką szparagową, szczawiem lub brokułami w połączeniu z wysokiej jakości domowym twarogiem.
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Pierogi z truskawkami, fot. Mari Hem / Reporter
Obrazek
pierogi_truskawki_east_news.jpg
Polacy uwielbiają również pierogi na słodko. Latem wiele osób serwuje je jako danie główne. Niektórzy obcokrajowcy uważają, że zwyczaj podawania słodkości jako dania głównego jest dziwny, ale dzieci na potęgę zajadają się słodkimi pierogami z twarogiem. Sezonowe "letnie" pierogi nadziewane są morelami, jagodami, jabłkami, wiśniami lub czereśniami. Na Boże Narodzenie Polacy jedzą pierogi ze słodkim nadzieniem makowym. Pierogi na słodko można posypać cukrem pudrem lub polać roztopionym masłem. To proste danie można przekształcić w pyszny deser, jeśli poda się je z sosem pomarańczowym, kremem cytrynowym, crème anglaise, czekoladowym ganache lub malinowym czy też truskawkowym coulis.
Gdzie można znaleźć najlepsze pierogi?
Format wyświetlania obrazka
standardowy (864px desktop)
Czasami pierogi sprzedawane są na sztuki na jarmarkach lub kiermaszach świątecznych, fot. Jan Graczyński
Obrazek
pierogi_sklepy_east_news.jpg
Lepienie pierogów wcale nie jest takie trudne. Najważniejszy jest czas, doświadczenie kulinarne i sprawdzony przepis. Ciasto powinno być elastyczne, delikatne i miękkie. Nie powinno zakłócać smaku nadzienia i nie powinno być zbyt grube.
W Polsce pierogi sprzedawane są w sklepach, garmażeriach, restauracjach i stołówkach szkolnych. W ostatnich latach pojawiło się u nas wiele pierogarni oferujących pierogi z dziesiątkami różnych farszy. Jak odróżnić dobre pierogi od złych? To dość proste: złe pierogi mają zbyt grube, sztywne i lepkie ciasto i nadzienia jak na lekarstwo.
Niektórzy polscy kucharze "nowej generacji" całkowicie zrezygnowali z pierogów: uważają, że to zbyt oklepane danie. Jednak polscy smakosze wciąż czekają na gwiazdki Michelin dla tego tradycyjnego przysmaku. Czy pierogi zdołają przekształcić się z prostej chłopskiej potrawy w kulinarny klasyk?
Tłum. Eugenia Dąbkowska