Grzegorz Piotrowski: W PRL-u jedzenie nie musiało smakować. Miało pełnić konkretną funkcję [WYWIAD]

stolowka_w_kopalni_wb_konin_1985_fot_zbyszko_siemaszko_forum-0427800577.jpg, default, Stołówka w kopalni węgla brunatnego “Konin”, 1985, fot. Zbyszko Siemaszko / Forum

#kuchnia polska

#społeczeństwo

Propagowane w czasach Polski Ludowej sposoby jedzenia, metody przygotowywania potraw i unaukowienie dyskursu o odżywianiu miały na celu wytworzenie nowego człowieka, który byłby związany z rzeczywistością ludową czy komunistyczną bardziej niż z jakąkolwiek inną tradycją – mówi dr Grzegorz Piotrowski, redaktor książki "Kuchnia (w) PRL", która właśnie ukazała się nakładem Wydawnictwa Europejskiego Centrum Solidarności.

Karolina Rychter: Książka "Kuchnia (w) PRL" jest rezultatem konferencji zorganizowanej przez Europejskie Centrum Solidarności w czerwcu 2022 roku. Jak się zrodził pomysł na taką konferencję?

Grzegorz Piotrowski: Chcieliśmy zorganizować konferencję, która mogłaby zainteresować szerszą publiczność. Taką, na której występują naukowcy prezentujący wyniki swoich badań, ale która

Grzegorz Piotrowski, fot. archiwum prywatne

jednocześnie miałaby charakter popularnonaukowy. Często bowiem teksty naukowe są małoprzyswajalne czy też, używając analogii kulinarnych, ciężko strawne dla zwykłego konsumenta. Chcieliśmy zaproponować coś bardziej przystępnego, więc zaplanowaliśmy cykl konferencji związanych z historią codzienności. Na pierwszy ogień poszła kuchnia w PRL-u. W zeszłym roku zorganizowaliśmy konferencję poświęconą ówczesnej modzie, w przyszłym zajmiemy się sportem i generalnie kulturą fizyczną.

Zdaje się, że zainteresowanie kulturą kulinarną i w ogóle życiem codziennym w PRL-u wzrosło w ostatnich latach.

Myślę, że zaczęło wzrastać około 2017-2018 roku. Jest to związane ze zwrotem ludowym. Książki i artykuły, które pisali Wiktor Marzec, Michał Rauszer, a później Adam Leszczyński, udowodniły historykom, że można się zajmować codziennością w jak najbardziej naukowy sposób. Autorzy i autorki tekstów, które znalazły się w naszej książce, również pokazują, że można bardzo rzetelnie, naukowo, opierając się o badania, a jednocześnie ciekawie pisać o tym, co dotyczy nas wszystkich, czyli o jedzeniu. Zainteresowanie kuchnią w PRL-u można też, jak mi się wydaje, wytłumaczyć nostalgią za czasami dzieciństwa i młodości. Powiedzmy sobie bowiem szczerze – większość ówczesnych kulinarnych wynalazków nie była ani smaczna, ani dobrej jakości, jedzenia brakowało, były kartki i inne reglamentacje. Ja na przykład pamiętam jeszcze z czasów dzieciństwa wyrób czekoladopodobny. Dzisiaj nikt by tego nie zjadł, ewentualnie jedną kostkę. Jak organizowaliśmy konferencję to firma cateringowa naprawdę stanęła na wysokości zadania i przygotowała dla nas specjalne menu à la PRL. Była w nim sałatka z groszku i majonezu, blok czekoladowy i tego typu dania. Goście byli zachwyceni, mówili, że to ekstra pomysł, bo te potrawy wywołują wspomnienia, ale niekoniecznie chcieliby je jeść codziennie.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Grzegorz Piotrowski (red.), “Kuchnia (w) PRL, fot. ECS

Obrazek

kuchnia-w-prl-ecs.jpg

Właśnie. Dla mnie lata osiemdziesiąte to czas dzieciństwa, który oczywiście sobie mitologizuję na różne sposoby, natomiast nie tęsknię za ówczesnym jedzeniem.

Mało kto tak naprawdę tęskni za czasami Polski Ludowej i ówczesną kuchnią. Ludzie tęsknią najczęściej po prostu za czasami, kiedy byli młodsi, kiedy więcej im się chciało. Nostalgia za czasami PRL-u u starszego pokolenia może być też reakcją, backlashem w stosunku do przyspieszonej modernizacji, którą przeżywamy po 89. roku. Mamy dziś nadmiar wyboru – idę do sklepu, kiedyś był tam jeden lub dwa rodzaje kiełbasy, jeżeli w ogóle jakaś była, a teraz nie dość, że jest kilkadziesiąt rodzajów, to jeszcze z kilkudziesięciu krajów. I niektórych ludzi może to przerastać, więc ta nostalgia jest tęsknotą za czasami, w których pewne rzeczy były mniej skomplikowane. Często też wypieramy różne niezbyt pozytywne doświadczenia, takie jak stanie w kolejkach. Warto też tu wspomnieć, że, jak zwraca uwagę w swoim tekście profesor Andrzej Zawistowski, za PRL-u sporo osób popierało pomysł kartek żywnościowych.

Bardzo mnie to zdziwiło, gdy czytałam książkę.

Tak, nawet w 1980 roku działacze Solidarności nie byli za zniesieniem reglamentacji jedzenia, tylko za zmianą sposobu jego dystrybucji. Ludziom chodziło o sprawiedliwy podział, bo widzieli nierówności. Ktoś, kto miał zasoby, głównie pieniężne, był w stanie kupić coś na lewo, często nawet w tym samym sklepie. Kartki dawały po tyle samo każdemu. Wydawały się bardziej sprawiedliwe w czasach niedoborów – miały sprawić, że nie to, ile zarobiłem czy odłożyłem będzie wpływać na to, czy zdołam sobie kupić cokolwiek na kolację.

Potem kartki jednak zostały znienawidzone, stały się symbolem niewydolności sytemu.

Tak je ludzie zapamiętali, zresztą słusznie. Warto jednak pamiętać, że systemy reglamentacji nie były specyficzne tylko dla Polski, czy w ogóle dla bloku wschodniego. W latach czterdziestych, pięćdziesiątych w zasadzie w całej Europie miała miejsce reglamentacja jedzenia. Problem był taki, że te kartki u nas w latach osiemdziesiątych, które z założenia miały gwarantować dostęp do towarów, wcale go nie gwarantowały. Myślę, że dlatego zostały tak znienawidzone. Poza tym kolejki wtedy były już naprawdę spektakularne. Nic nie było w sklepach, trzeba było sobie radzić, stosowano rozmaite strategie przetrwania. Jeżeli ktoś na przykład miał dostęp do gospodarstwa wiejskiego, to mógł dokonywać różnego rodzaju handlów wymiennych. Tworzyły się całe ekosystemy sąsiedzko-rodzinne, w ramach których ludzie się wymieniali różnymi towarami. Trzeba było, jak to się ładnie w polskim języku określa, kombinować. To słowo, które trudno bardzo przetłumaczyć na inne języki. Ale to była konieczność zwłaszcza w latach osiemdziesiątych. Trzeba bowiem pamiętać, że okres PRL-u jest bardzo nierówny. W latach czterdziestych, pięćdziesiątych problemy związane z dostępem do żywności, były dosyć oczywiste, wiadomo było skąd wynikały i dotykały wszystkich. Co więcej, co też jest ciekawe, w Polsce Ludowej kartki zniesiono po wojnie szybciej niż w Wielkiej Brytanii. Natomiast w latach osiemdziesiątych trudno było je wyjaśnić inną przyczyną niż indolencja władz komunistycznych. Dlatego, jak mi się wydaje, utożsamiono je z tym, że władza nie wypełnia tego, co obiecywała.

A dlaczego dla komunistycznych władz było tak ważne ingerowanie w to, co jedzą obywatele? W swojej książce "Ślepa kuchnia" Monika Milewska pisze o tym, że w 1950 roku założono instytut odgórnie ustalający jadłospisy i przepisy dla lokali gastronomicznych w całej Polsce.

Te odgórnie zatwierdzane przepisy wiążą się z unaukowieniem podejścia do jedzenia. Jedzenie miało pełnić konkretną funkcję. Chodziło o zapewnienie pożywienia, a nie o to, żeby potrawy były smaczne. Widać to świetnie w propozycjach jadłospisów na cały tydzień, gdzie podpowiadano na przykład, że można zamienić dorsza duszonego w warzywach pieczoną kiełbasą, bo mają tyle samo wartości odżywczych. To, że w smaku to jest coś zupełnie innego, nie grało zbytnio roli. Smak był czymś wtórnym. Jak smakowało, to dobrze, jak nie, to trudno. Ważne było dostarczenie odpowiedniej ilości składników odżywczych w odpowiednich proporcjach. Dlatego nie było miejsca na swobodną twórczość szefów kuchni. Próbowano też zdemokratyzować jedzenie poza domem. Restauracje miały narzucone kategorie i narzucone cenniki, tak żeby chłopów czy robotników było stać na chociażby niektóre z nich. Warto jednak zauważyć, że powiązanie jedzenia z ideologią nie jest specyficzne tylko dla reżimów komunistycznych czy autorytarnych. Dziś wiele obszarów naszego codziennego życia jest projektowana tak, żeby zwiększyć dochody firm czy gałęzi gospodarki. Wtedy to oczywiście miało bardziej upolitycznione znaczenie. Chodziło o stworzenie nowego człowieka, nowego obywatela Polski Ludowej, który byłby wolny od wszystkich naleciałości burżuazyjnych, jak to się wtedy mówiło, czy drobnomieszczańskich, czyli od zwyczaju jedzenia w domu przy wspólnym stole. W znajdującym się w naszej książce tekście profesor Piotr Korduba pisze o tym, jak poprzez design próbowano ten zwyczaj zmienić, sprawić, żeby upowszechniło się jedzenie przed telewizorem. Zwracano uwagę przede wszystkim na żywienie zbiorowe, które miało jeszcze bardziej związać człowieka z miejscem pracy. Bo miejsce, gdzie spożywamy posiłek, wydaje nam się familiarne i chodziło o to, żeby to było nie mieszkanie, ale właśnie stołówka w pracy, w szkole, czy na uczelni. To zresztą tylko jeden z elementów układanki tworzenia nowego człowieka. Pojawiły się na przykład zastępstwa dla różnych tradycyjnych rytuałów, na przykład ceremonia nadania imienia jako zamiennik dla chrztu. Jest książka Izabelli Main, która porównuje komunistyczną obrzędowość z obrzędowością ludową i bardzo dobrze pokazuje, jak na przykład wieńce składane na ręce pierwszego sekretarza czy partyjne dożynki były próbą zawłaszczenia dawnych zwyczajów i wykorzystania ich w konkretnym politycznym celu. Podobnie było z jedzeniem. Propagowane sposoby jedzenia, metody przygotowywania potraw i unaukowienie dyskursu o odżywianiu to wszystko według mnie i też według innych autorów w książce miało na celu właśnie wytworzenie nowego człowieka, który byłby związany z rzeczywistością ludową czy komunistyczną bardziej niż z jakąkolwiek inną tradycją.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Ciemna kuchnia w mieszkaniu na osiedlu “Za Żelazną Bramą”, 1972, fot. Jan Morek / Forum

Obrazek

ciemna_kuchnia_1972_osiedle_za_zelazna_brama_fot_jan_morek_forum-0428113754.jpg

W ramach tej próby stworzenia nowego człowieka zachowano zadziwiająco tradycyjny podział ról. To kobiety były obciążane obowiązkami takimi jak gotowanie i w ogóle prowadzenie domu.

Mam czasem wrażenie, że popadamy troszeczkę w pułapkę spoglądania na czasy PRL-u jako na czasy emancypacji kobiet. Oczywiście jeśli chodzi o aktywność zawodową kobiet, to jak najbardziej uległa onawtedy zmianie. Ale tutaj jest pytanie o intencje, to znaczy, czy faktycznie Polska Ludowa miała na celu emancypację kobiet, czy też może to pozwolenie, czy nawet skłanianie ich do wejścia na rynek pracy miało jednak inny cel, bardziej ekonomiczny, bo z jednej pensji ciężko było wtedy wyżyć. Jednocześnie nie odciążano ich pod względem obowiązków domowych, co paradoksalnie powodowało pogłębianie się patriarchatu.

Większość ówczesnych książek kucharskich była skierowana do kobiet – pouczały je one, jak odpowiednio gotować, robić zakupy, utylizować wszystko, co się da, tak by dostarczyć rodzinie odpowiednią ilość substancji odżywczych.

Tak, co więcej kobiety były oceniane na podstawie tego, jak się zajmują domem. To bardzo często wychodzi w rozmowach z osobami, które wtedy prowadziły gospodarstwa domowe. Zwłaszcza młode kobiety bardzo się stresowały wizytą np. teściowej. Bały się, że zostaną ocenione na podstawie tego, co podadzą na obiad i jak wygląda mieszkanie. Wbrew pozorom PRL był bardzo konserwatywny. Wynikało to, jak mi się wydaje, z dwóch rzeczy. Po pierwsze, sami nasi komunistyczni przywódcy byli dosyć konserwatywni, za czasów Gomułki przez dużą część czasu promowano wręcz rodzaj ascezy. Z drugiej strony ci ludzie, na których PRL stawiał najmocniej i z których najmocniej chciał zrobić tego nowego socjalistycznego człowieka, to były osoby z bardzo konserwatywnych środowisk, głównie ze wsi. W Polsce nie było przed wojną aż tak dużo miejskiego proletariatu, on się wytworzył dopiero w PRL-u. To też może być wytłumaczenie tego, dlaczego stół pozostał centralnym meblem w mieszkaniu, przy którym zbiera się cała rodzina. Bardzo często w różnych pamiętnikach czy wspomnieniach można przeczytać, że jak oddawano do użytku nowe osiedla, to niektórzy mieszkańcy przenoszący się tam ze wsi przywozili ze sobą część inwentarza. Tak jak pani, wychowywałem się w latach osiemdziesiątych. Mieszkałem w mieście, ale nie w bloku tylko w domkach szeregowych i pamiętam bardzo dobrze, że sąsiedzi zarówno z jednej, jak i z drugiej strony hodowali kury, kaczki i króliki. To była dla nich gwarancja bezpieczeństwa w tych trudnych czasach – mam kurę, to zawsze jakieś jajko się znajdzie. A królik zawsze się przyda na pasztet czy pieczeń, zwłaszcza w sytuacji, w której w sklepach prawie nic nie ma.

A czy konserwatyzmem można też wytłumaczyć to, że żywienie zbiorowe u nas się nie sprawdziło i ludzie woleli jadać w domu? Czy też po prostu potrawy serwowane w stołówkach czy restauracjach z reguły były niesmaczne i kiepskiej jakości, a obsługa niemiła.

Na jakość obsługi, wszyscy narzekali i wtedy, i później we wspomnieniach. Wydaje mi się, że jest to związane z etyką pracy za czasów Polski Ludowej, która za wysoka nie była. Panowała na przykład powszechna akceptacja picia alkoholu w miejscach pracy. To było coś normalnego, imieniny czy inne okazje były pretekstem do picia. I to podejście do pracy powodowało też, że jedzenie było fatalne. Tak zwany wsad do kotła też nie był specjalnie duży, potrawy były kiepskie, obsługa była kiepska i generalnie jak można było, to się jadło w domu. Jedzenie poza nim to był często przykry obowiązek. Poza tym istniały wtedy przede wszystkim obskurne stołówki pracownicze albo restauracje, które jednak były droższe. Brakowało średniej klasy restauracji, które funkcjonowały w Czechach czy na Węgrzech. Natomiast ten konserwatyzm widać do dzisiaj, zwłaszcza wśród starszej części społeczeństwa, bardzo ciężko im się przestawić. Pamiętam, że mój dziadek mówił, że na obiad muszą być zawsze mięso i ziemniaki, ewentualnie coś tam jeszcze. Kuchnia w PRL-u była konserwatywna, oporna na zewnętrzne wpływy, nawet na te z innych krajów bloku wschodniego. Nie upowszechniła się u nas sowiecka moda na szaszłyki, a do dzisiaj odwiedzając państwa takie jak Estonia, Łotwa, czy Litwa, można zauważyć sporo barów z szaszłykami. Podobnie nie upowszechniła się np. soljanka. Polacy w czasach PRL-u mieli też problem z jedzeniem ryb, może dlatego, że były one lansowane przez władze. Mam wrażenie, że to jest troszeczkę taka polska przekora, że jak coś jest nam narzucane, to będziemy się starać robić coś zupełnie innego, czyli jak władze namawiają do jedzenia ryb, bo nie ma mięsa, to wszyscy chcą jeść mięso, bo im wciskają ryby. Podobnie było z drobiem, jeszcze w latach sześćdziesiątych niektórzy kręcili nosem, że kurczak to tak naprawdę nie mięso. Nowe trendy i obce wpływy trudno się przebijały. Wybuchły tak naprawdę dopiero w latach dziewięćdziesiątych, kiedy wielką popularnością zaczęła się u nas cieszyć kuchnia azjatycka i różnego rodzaju street czy fast foody. Warto tu wspomnieć, że w czasach Polski Ludowej nie mieliśmy czegoś takiego jak street food. W Czechach czy na Węgrzech można było kupić gotowe kanapki praktycznie w każdym sklepie, zresztą do dzisiaj tak jest. W Polsce nie było prawie takich miejsc, w których można coś kupić i szybko zjeść po drodze, czy nawet wziąć do domu i szybko zjeść.

Format wyświetlania obrazka

standardowy (864px desktop)

Grzegorz Piotrowski (red.), “Kuchnia (w) PRL, fot. Grzegorz Piotrowski

Obrazek

kuchnia_srodek.jpg

Mówiliśmy już o kartkach, ale czymś, co bardzo silnie kojarzy się z kuchnią PRL-u jest jeszcze pojęcie ersatzu, czyli zamiennika.

Zamienniki pojawiają się czasach niedoborów, w czasach kryzysów. W latach sześćdziesiątych proponowano zamienniki deficytowych produktów typu cytryny, czy w ogóle cytrusy. Natomiast w latach osiemdziesiątych to była konieczność. Warto zwrócić uwagę, że zamienniki bardzo często pokazywały też wtedy pewne aspiracje Polaków. W latach pięćdziesiątych czy sześćdziesiątych pojawiały się porady, czym zastąpić migdały, jak zrobić ciasto z wysuszonych skórek chleba, czy jak upiec pasztet z pasztetowej i bułki tartej. W latach osiemdziesiątych natomiast zamienniki zaczęły dotyczyć produktów egzotycznych. Na przykład świeży ogórek miał zastąpić awokado. Wtedy też pojawiają się pierwsze książki kulinarne proponujące przepisy kuchni zagranicznych, na przykład kuchni azjatyckiej. Chcąc je wykonać, trzeba było zastępować pewne produkty innymi. Wtedy następuje wysyp rozmaitych ersatzów. Jest on związany z niedoborami, ale też już z pewnymi aspiracjami i ciekawością innych kuchni. Natomiast zwróćmy uwagę, że niektóre z niezbyt szczęśliwych przekonań kulinarnych z czasów PRL–u jest w nas nadal obecna. Część z nas uważa, że makaron spaghetti ugotowany al dente jest niedobry, bo makaron powinien być miękki jak ten w zupie. W czasach PRL-u udało się też zniechęcić całe pokolenia do szpinaku czy brukselki.

To prawda, to jak podawano szpinak i brukselkę w moim przedszkolu, sprawiło, że nie jadłam później tych warzyw przez wiele lat. A czy było w ogóle coś naprawdę udanego w tych próbach zaprojektowania kulinariów pod nowego człowieka?

Wychodzi na to, że większość tych prób była raczej nieudana. Dyscyplinowanie ludzi przez design, czyli małe lub wręcz ślepe kuchnie, w których się nie siedzi, tylko szybko przygotowuje jedzenie i wychodzi, okazało się mało skuteczne. Polacy mieli swoje wyobrażenia i robili bardzo wiele, żeby do tych wyobrażeń dociągnąć. Na przykład do lat osiemdziesiątych kawa była towarem luksusowym, więc władze próbowały rozpropagować różne jej zamienniki, kawę zbożową czy kawę z żołędzi, ale ludzie i tak chcieli prawdziwej kawy. To pokazuje, że mieli pewne wyobrażenia o dobrej kuchni, które nie zniknęły na skutek działań propagandy.

Grzegorz Piotrowski jest adiunktem w Instytucie Socjologii Uniwersytetu Gdańskiego i pracownikiem naukowym Europejskiego Centrum Solidarności w Gdańsku. Koncentruje się na badaniach nad radykalnymi ruchami społecznymi, społeczeństwem obywatelskim i demokratyzacją w Europie Środkowej i Wschodniej, na temat których publikował przez lata, ale także zajmuje się socjologią i antropologią jedzenia. Jest również wiceprezesem Fundacji Zatoka, organizacji pozarządowej zajmującej się wspieraniem i prowadzeniem badań.

Język Polish

kuchnia prl

PRL