Barokowe przysmaki – ulipki z pianą, tatarskie ziele w cukrze
W książce "Tatarskie ziele w cukrze czyli staropolskie słodycze" profesor Jarosław Dumanowski podkreśla, że jeszcze w XVI w. profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego, "na kończące uroczysty obiad wety jadali wiśnie, poziomki czy sery, a także młody groch w strączkach". W epoce baroku dworski posiłek nadal kończono "wetami" - różnymi potrawami i produktami, niekoniecznie słodkimi (np owocami, serami, nabiałem, młodymi warzywami).
W sarmackich deserach dominowały ostre, korzenne przyprawy. Choć używamy ich i dzisiaj, np. do piernika, to te ilości pieprzu, szafranu czy imbiru byłyby dla nas nie do zniesienia. Z cukru (wciąż jeszcze rzadkiego i drogiego) przyrządzano "konfekty"(owoce w cukrze) i "wety cukrowe" (np. owoce w soku, ciastka migdałowe, makarony i biszkopty). Najdziwniejszym chyba "deserem", opisanym w Compendium Ferculorum kuchmistrza Czernieckiego było "tatarskie ziele w cukrze" czyli po prostu tatarak w cukrze. Do rzadkości należą receptury na słodycze we współczesnym tego słowa znaczeniu: np ulipki z pianą, czyli pradawne rurki z bitą śmietaną, melchmus (deser mleczny przypominający nieco budyń) czy blamas (rodzaj galaretki) albo na zapożyczone, dzisiaj na dobre zakorzenione w kuchni polskiej ciasto francuskie. Inne dzieło epoki, to jest anonimowa "Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości" (wydana nakładem Muzeum w Wilanowie) na 13 rozdziałów aż osiem poświęca słodyczom: aromatyzowanym "cukrom", ciastom, przetworom z owoców i ziół, kandyzowanym cytrynom, pomarańczom i limonkom. Ale znane już też są słodkie wypieki z nadzieniami, np. różnego rodzaje pączki, pierniczki i pierniki, kołaczki, a także biszkopty.
Oświecenie – zmiana smaku
W epoce oświecenia, gdy do Polski dotarła kuchnia francuska, a cukier stał się bardziej powszechny, desery nabrały bardziej współczesnego smaku. Cukier – jako istotny składnik "słodyczy oświecenia", był częścią ówczesnego stylu, w którym ceniono łagodną przyjemność. Pojawiły się pierwsze cukiernie, otwierane przez Włochów albo Szwajcarów Rozkwitła sztuka cukiernicza, nawiązująca do klasycystycznej estetyki smaku. Wydana pod koniec XVIII w. (oparta na dziele francuskim) książka "Kucharz Doskonały" Wojciecha Wielądki proponuje słodkości, które mają niewiele wspólnego z barokowymi specjałami: są w niej przepisy na ciasta, słodycze i desery reprezentujące francuską sztukę kulinarną. Wielądko odrzucił słodko-kwaśno-ostre połączenia smakowe (choć zostawił cynamon). Była to przemiana kulturowa na tyle ważna, że znalazła nawet odzwierciedlenie w literaturze. W "Żonie Modnej" Ignacego Krasickiego pewna nowoczesna paniusia atakuje sarmackie upodobania swego męża prowincjusza, któremu tęskno za tatarskim zielem czy imbirem w miodzie.
W tym czasie rozpowszechniły się też napoje, które dzisiaj towarzyszą konsumpcji ciastek, czyli herbata i kawa. Tę ostatnią przyrządzały wyszkolone „kawiarki”. Sztuka parzenia kawy stała w Polsce na wysokim poziomie, a pisał o tym Adam Mickiewicz w "Panu Tadeuszu":
"Takiej kawy jak w Polsce nie ma w żadnym kraju:
W Polsce, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu"
Rozkwit kawiarni i cukierni
Kawiarnia na ulicy Baleya, Warszawa, 1986, fot. Roman Kotowicz / Forum
Pierwsza kawiarnia warszawska powstała prawdopodobnie w 1724 roku, a pół wieku później było ich już 20. Po upadku Powstania Listopadowego wyemigrowało wielu cudzoziemców i kawiarnie zaczęli otwierać Polacy. Początek XX w. i okres międzywojenny to rozkwit miejscówek w europejskim stylu, o poziomie dorównującym najlepszym wiedeńskim cukierniom. W Warszawie legendarne "Lours", "Ziemiańska", "Blikle", "Pod Pikadorem" czy "Pod Filarami" nie były tylko miejscami konsumpcji, a salonami towarzyskimi, w których przesiadywała elita intelektualna. Ich atmosferę wspominał w swoich wierszach Antoni Słonimski, a także Irena Krzywicka czy Monika Żeromska w wydanych po latach wspomnieniach. Topowe cukiernie słynęły z wymyślnych ciastek. W Krakowie przesiadywano natomiast w "Jamie Michalika", kawiarni "Europejskiej", u Noworolskiego lub w cukierni "Marysieńka".
Po II wojnie światowej te lokale, które przetrwały okupację upaństwowiono lub po prostu zamknięto wskutek represji komunistów. Zawód cukiernika podupadł, a wskutek braków zaopatrzeniowych jakościowe produkty zastępowano tańszymi i mało smacznymi podróbkami.
Nieliczne kawiarnie, jak np. legendarną krakowską kawiarnię Noworolskiego, potomkowie właścicieli odzyskali dopiero po 1989 roku. Cukiernictwo powoli się odradza (choć cukiernicy nie są celebrytami, jak niektórzy szefowie kuchni). Nowoczesne odsłony klasyków proponuje coraz więcej cukierni, np. warszawski "Lukullus". Choć zadomowiły się u nas obce słodkości - brownies, muffiny, crème brûlée czy fondanty (te dwa ostatnie desery w szczególności upodobały sobie restauracje, które nie zatrudniają cukierników), to nadal jesteśmy przywiązani do tradycyjnych wypieków.
Baba drożdżowa i inne wielkanocne wypieki
Babka drożdżowa, fot. Piotr Wojnarowski / Forum
W przeszłości najsłynniejszym naszym ciastem, które zresztą przeniknęło np. do francuskiej tradycji kulinarnej była baba drożdżowa. Babki do tej pory wypiekamy na Wielkanoc, stanowią one nieodłączny element świątecznego stołu.
Henryk Babiński, żyjący na przełomie XIX i XX w. słynny francuski gastronom polskiego pochodzenia, patriota i orędownik sprawy polskiej, a do tego autor legendarnej kulinarnej cegły "Gastronomie Pratique" wydanej pod pseudonimem Ali-Bab, zamieszczając w niej przepis na "Baba a la polonaise" podkreślił dobitnie, że baba po polsku to "matka" wszystkich babek. Wypiek przywędrował z Polski do Francji dzięki królowi Stanisławowi Leszczyńskiemu, który w pierwszej połowie XVIII w. był księciem Lotaryngii. Według encyklopedii Gastronomicznej Larousse to właśnie dzięki "królowi Stasiowi" powstała francuska wersja baby nasączonej alkoholem – najczęściej rumem (stąd nazwa – "baba au rhum"), i tak zmieniona polska baba weszła do kanonu francuskiego cukiernictwa. We Francji stuningowane baby z rumem są wypiekane przez najlepszych francuskich mistrzów cukiernictwa z Pierre Hermé na czele.
W staropolskiej kuchni ceniono najbardziej najdelikatniejsze baby "puchowe" i "muślinowe" - stąd ich nazwy, odzwierciedlające delikatną strukturę ciasta. Antoni Tesslar, francuski (ale "spolonizowany") kuchmistrz Potockich z podkrakowskich Krzeszowic piekł pod koniec XIX wieku babę petynetową zwaną inaczej tiulową lub podolską (do wypieku potrzebował „tylko” litra żółtek).
Babka drożdżowa to ciasto instytucja i postrach niedoświadczonych kucharek. Oto jak Maria Lemnis i Henryk Vitry w kultowej książce "W staropolskiej kuchni" doradzali, jak poradzić sobie z kapryśnym specjałem, którego wypiek przypominał misterium:
"(...) Kucharka, pani domu i wszystkie "domowe" kobiety zamykały się w kuchni na klucz... Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, a w donicach ucierano setki (!) żółtek z cukrem rozpuszczano w wódce szafran... mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form ciasto, nakrywano lnianymi obrusami, gdyż "zaziębiona" baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni. Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego. Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub"usiadła" baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. Wystudzone obficie i pięknie lukrowano...Zachowały się opisy magnackich stołów wielkanocnych, np. księcia Sapiehy w Dereczynie z pierwszej połowy XVII wieku – babek było 365 czyli tyle, ile dni w roku - "każde było adornowane inskrypcjami, floresami że niejeden tylko czytał, a nie jadł."
Do dzisiaj babka drożdżowa to dla wielu przysmak, który ma tę właściwość, że niepostrzeżenie znika nawet, gdy chowa się ją do kredensu, dlatego Nelly Rubinstein, uzdolniona kulinarnie żona światowej sławy pianisty Artura Rubinsteina i autorka cenionej "Kuchni Neli" doradzała, by zawsze piec dwie babki zamiast jednej.
Babki drożdżowe jak i cała kuchnia ewoluowały. Wraz z upływem czasu zmniejszyła się ilość żółtek i cukru potrzebnych do ich upieczenia.
Mazurek, fot: Bartosz Krupa / East News
Oprócz baby drożdżowej tradycyjnie na Wielkanoc wypiekamy mazurki. Ciasta na bazie ciasta kruchego, półkruchego, drożdżowego, biszkoptowego (czy też np. wafli czy opłatków) to cukierniczy symbol polskiej Wielkanocy przynajmniej od paru stuleci: już wówczas pieczono niezliczone ich rodzaje: migdałowe, marcepanowe, makaronikowe, rodzynkowe, sułtańskie, jabłkowe, pomarańczowe, różane, daktylowe, czekoladowe... Pokrywane są bardzo słodką masą lub farszem i dekorowane na wymyślne sposoby.
Na Wielkanoc w niektórych domach jada się też paschę: smaczny deser z twarogu i żółtek przypominający dzisiejsze niepieczone serniki, z dodatkiem rzecz jasna bakalii. Pascha upowszechniła się dzięki kuchni kresowej. Kiedyś z tym deserem wiązała się bogata symbolika, ale współcześnie straciła ona znaczenie.
Wypieki na Boże Narodzenie
Makowiec, fot. Lubomir Lipov / East News
Tradycyjnym wypiekiem związanym przede wszystkim z okresem świąt Bożego Narodzenia są pierniki. W przeciwieństwie np. do francuskich "pain d'epices", nasze są zdecydowanie bardziej korzenne: przyprawione cynamonem, imbirem, gałką muszkatołową czy kardamonem. Wśród dziesiątek rodzajów, najbardziej wymagający jest piernik staropolski. Do jego przygotowania potrzeba kilku tygodni, bo ciasto zagniecione z dużą ilością miodu musi długo dojrzewać w chłodzie. Warto się wysilić, bo tekstura i smak takiego piernika jest wyjątkowa. Typowy również dla miast hanzeatyckich wypiek był znany na ziemiach polskich już w średniowieczu (jak wiadomo, słynął z nich Toruń). Często polewane są czekoladą, a środek przekładany jest bakaliami, konfiturą, czy orzechami. Pokruszone pierniki wchodzą też w skład tradycyjnego staropolskiego sosu szarego, z którym podawało się np. karpia i inne ryby słodkowodne, a smakują nawet ze śledziem.
