Przedwojenna kuchnia polska była konglomeratem smaków różnych regionów i narodów. Rzecz jasna, istniały dania "wspólne" dla całego kraju. Zmiana granic po 1945 r., utrata Kresów Wschodnich i pozyskanie ziem na Zachodzie, migracje milionów ludzi, represyjna polityka komunistów i braki żywnościowe spowodowały gigantyczne spustoszenie w kulturze regionów. Na szczęście, od kilkunastu lat badanie i promocja kulinarnej spuścizny z dawnych lat są coraz bardziej widoczne. A kuchnie regionalne odradzają się dzięki działaniom propagatorskim, festiwalom, stają się też elementem raczkującej turystyki kulinarnej.
O regionalnych produktach z unijnym certyfikatem była mowa tutaj.
Podlasie i Lubelszczyzna - od babki ziemniaczanej po tatarski pierekaczewnik
Na tym bogatym kulturowo terenie na wschodzie i północnym wschodzie mieszały się elementy wschodnie, żydowskie i mazowieckie.
Podlaski obiad będzie się składał z kalorycznych, ale niezwykle smacznych, ziemniaczanych specjalności: babki i kiszki ziemniaczanej oraz pieroga biłgorajskiego. Te dwie pierwsze mogą być przyrządzane z takich samych składników, a różnią się sposobem wykonania i wyglądem. Robi się je z utartych surowych ziemniaków wymieszanych np. ze skwarkami z boczku lub słoniny, doprawionych kminkiem albo majerankiem. Masę na babkę ziemniaczaną przekłada się do brytfanki i zapieka w piekarniku, a na kiszkę - wkłada do jelita wieprzowego. Choć dania te znane są także innym regionom, to kojarzone są przede wszystkim z Podlasiem. Pieróg biłgorajski wyglądem przypomina pasztet. Ten wypiek z kaszy gryczanej i ziemniaków, twarogu, boczku lub smalcu i jajek świetnie smakuje z kwaśną śmietaną lub sosem grzybowym. Na deser koniecznie sękacz, czyli ciasto pieczone nad ogniem, które kilka lat temu zajadał sam Rene Redzepi z legendarnej kopenhaskiej Nomy podczas prestiżowej imprezy "Cook It Raw Poland". Obracający się rożen jest polewany warstwami ciasta. Skąd nazwa? Bo gotowy, jest podobny do ściętego pnia drzewa z sękami. Historia sękacza sięga średniowiecza, a na temat pochodzenia krążą sprzeczne legendy.
Podczas wizyty w Podlaskiem warto zahaczyć o Kruszyniany - słynną wieś założoną kilkaset lat temu i nadaną Tatarom przez króla Jana III Sobieskiego. Do dziś mieszkają tutaj potomkowie tatarskich osadników i pielęgnują własną kuchnię tchnącą nutą Orientu. Unikalny obiad tatarski w legendarnej Tatarskiej Jurcie można zacząć od cebulników – chrupiących, pieczonych pierogów z farszem cebulowo – mięsnym. Potem kultowy pierekaczewnik – rodzaj ogromnego pieroga o wyglądzie przypominającym skorupę ślimaka, zrobiony z sześciu warstw cieniusieńko rozwałkowanego ciasta, smarowanego rozpuszczonym masłem i przekładanego np. wytrawnym nadzieniem z baraniny. Na deser: czak-czak – tatarskie ciasteczka oblane miodem, makiem lub migdałami.
Do Krakowa na maczankę
Krakowski obiad najlepiej byłoby zacząć zupą kminkową, lecz niestety ten symbol galicyjskiej kuchni odszedł nieco w zapomnienie. W wielu restauracjach podaje się natomiast flaki po krakowsku. Niewykluczone, że gdzieniegdzie podadzą je z kiszką, tak, jak przyrządzano je w przeszłości. Od jakiegoś czasu do łask powraca maczanka po krakowsku. Macerowany i wolno pieczony karczek z kminkiem (przyprawą bardzo popularną w dawnej kuchni galicyjskiej) i cebulą, podawany jest w esencjonalnym sosie, w którym macza się bułkę wodną (stąd nazwa). Serwuje się go najczęściej w towarzystwie kiszonego ogórka. Niedawno maczanka dorobiła się "streetfoodowego" oblicza: na krakowskim Kazimierzu podaje się ją z nieklasycznymi dodatkami. Choć najpopularniejszą w Polsce kaczką jest ta z kwaśnymi jabłkami i majerankiem, w Krakowie należy szukać lokalnej wersji, to jest pieczonej z kaszą i suszonymi grzybami leśnymi. Na deser proponuję małdrzyki krakowskie – smażone na maśle placuszki z twarogu, masła i odrobiny mąki, podawane najczęściej na słodko, z dodatkiem owoców. Ich historia ma paręset lat; wspominają o nich osiemnastowieczne dzieła kucharskie.
Podhale: kapusta kiszona i jagnięcina
Górzysty region Podhala administracyjnie jest częścią Małopolski, ale kulturowo wykształcił charakterystyczną górską kuchnię. Wywarło na nią wpływ osadnictwo wołoskie i to jemu zawdzięcza się tradycyjne owcze sery, które doczekały się unijnych certyfikatów.
W przeszłości Podhale było biedne, a surowy klimat sprawiał, że góralskie jedzenie było proste i treściwe. Bardzo rzadko jadano mięso.
Must have na Podhalu jest góralska zupa, czyli kwaśnica, od której rozpoczyna się obiad w zimne dni. Używa się do niej soku z kiszonej kapusty. Kwaśnica różni się od popularnego w Polsce kapuśniaku: w tym ostatnim pływa kapusta, a klasyczna kwaśnica jest klarowna. Co więcej, istnieje kilkadziesiąt jej odmian - postne, mięsne – na baraninie lub wędzonych żebrach, z dodatkiem oleju lnianego, grzybów, czy śmietany.
Na danie główne pieczona jagnięcina lub baranina, ewentualnie gulasz jagnięcy z kociołka, podany z najpopularniejszym warzywem, czyli kapustą duszoną z kminkiem. Góralski obiad można zagryźć moskolem – plackiem z ugotowanych i tłuczonych ziemniaków, który według reguł sztuki należy wypiec na blasze. Legenda mówi, że moskole przywędrowały tu w czasie I wojny światowej wraz z rosyjskimi jeńcami (stąd nazwa). Na deser bombolki –drożdżowe kluski polewane miodem i masłem.
Mazowsze i Warszawa - flaki po warszawsku i wuzetka
"Z mazowiecką kuchnią i smakosze, i kucharze, i etnografowie zawsze mieli sporo kłopotów. Bardzo trudno odpowiedzieć na pytanie o jej wyróżniki. Potrawy z innych regionów łatwo wymienić. Mają one swoją długą historię, znane wszystkim nazwy i odróżniający je smak" - pisze krytyk kulinarny Piotr Adamczewski. Jego zdaniem kuchnia mazowiecka wchłonęła potrawy z innych regionów. Dziś stolica jest najbardziej dynamicznym gastronomicznie miastem w Polsce. Coraz więcej restauracji oferuje nowoczesną kuchnię polską na bardzo wysokim poziomie i bazującą na jakościowym produkcie. Ale żeby spróbować dań warszawskich rodem z przedwojennych książek, trzeba szukać mało turystycznych lokali np. na warszawskim Czerniakowie czy Pradze, istniejących od dekad i mających klientelę wierną choćby podrobom, z których Warszawa niegdyś słynęła.
Na warszawski obiad zamawiamy więc płucka w białym barszczu, cynaderki w gęstym sosie z marchwią i cebulą oraz flaki po warszawsku. W przeciwieństwie do wersji krakowskiej, w warszawskich flakach muszą pływać pulpety cielęce. Na deser wuzetka - kwadratowe ciastko kojarzone z Warszawą, składające się z warstw kakaowego biszkoptu, dżemu, bitej śmietany z polewą czekoladową. Uważa się, że nazwa ma związek z budowaną pod koniec lat 40. XX wieku warszawską trasą W-Z.
Gęsinowy obiad na Kujawach
Kuchnia Kujaw – historycznej i pięknej krainy bogatej w jeziora i lasy, jest bogata i zróżnicowana, bo łączy wpływy wielkopolskie i pomorskie. Ten region podobnie jak i inne, słynie z przepisów na staropolską zupę – czerninę. Na Kujawach przyrządza się ją z krwi gęsiej lub kaczej, z dodatkiem suszonych owoców oraz kluseczek ziemniaczanych - golcy. Są znane także jej lokalne wersje z piernikiem. Ponieważ Kujawy specjalizują się także w gęsinie (tutaj znajdują się renomowane hodowle gęsi owsianej z Kołudy Wielkiej, o której była mowa tutaj), regionalny obiad nie może się bez niej obyć.
Zaczynamy półgęskiem, czyli wędzoną na zimno piersią gęsią, a następnie zamawiamy gęś pieczoną. Na deser tradycyjny piernik – specjał z pięknego Torunia, o którym już pisaliśmy.
Pomorze i Kaszuby: śledź, gęś i brukiew
Pomorze i Kaszuby na północy to region o burzliwej polsko–prusko–niemieckiej historii. Przez wieki Kaszubi opracowali setki sposobów przyrządzania ryb. Region słynie także z potraw z gęsiny. Kaszubski obiad najlepiej rozpocząć od słodko-kwaśnego śledzia po kaszubsku ze smażoną cebulą i sosem pomidorowym albo od wędzonego wegorza, ewentualnie okrasy – pasty do chleba ze zmielonego mięsa gęsi i tłuszczu, doprawianego ziołami i przyprawami. Gusta smakoszy powinna zaspokoić tradycyjna zupy z brukwi (zapomnianego warzywa, kojarzącego się z czasami, kiedy na Kaszubach panowała bieda) na gęsinie z majerankiem. Na deser – w sezonie letnim – słynna truskawka kaszubska z unijnym certyfikatem, o wyjątkowym smaku, a poza sezonem ruchanki – kaszubskie placuszki z mąki, mleka i drożdży.
Warmia i Mazury - ogórkowa stynka i dzyndzałki
W przeszłości między Warmią a Mazurami było więcej różnic niż podobieństw. Po 1945 r. i migracjach rdzennej ludności, trudno znaleźć wiarygodne ślady tutejszych tradycji kulinarnych. Można za to zauważyć wpływy kuchni Kresów Wschodnich, gdyż po wojnie osiedliło się tutaj wielu Polaków zza Buga. Ale ponieważ "Kraina tysiąca jezior" jest bogata w słodkowodne ryby, to one stanowią wyróżnik lokalnej kuchni.
Na zakąskę szukamy smażonej w głębokim oleju stynki – malutkiej ryby, pachnącej świeżymi ogórkami. Na pierwsze danie zupa rybna z różnych gatunków ryb pływających w mazurskich jeziorach. Obiad kontynuujemy racząc się dzyndzałkami - pierożkami z mięsnym farszem, na przykład z wołowiny, czosnku i majeranku. Przypominają litewskie kołduny i podobnie jak te ostatnie, podaje się je często w rosole. Oprócz ryb, region oferuje kuchnię ziemniaczaną. Farszynki prawdopodobnie przywieźli ze sobą powojenni przesiedleńcy. Te smażone kotleciki z ciasta ziemniaczanego, nadziewane np. mięsem z czosnkiem, nieco przypominają kartacze – inną wschodnią specjalność, którą jada się na nieodległej Suwalszczyźnie. Na deser fefernuszki - ciasteczka o smaku podobnym do piernika, w których rolę miodu pełni słodki syrop z buraków.
Wielkopolskie pyry z gzikiem
Na przełomie XVI i XVII wieku Wielkopolska była najbardziej zurbanizowaną częścią kraju i tu najwcześniej rozwinęła się kuchnia mieszczańska. W zaborze pruskim region podlegał germanizacji, dlatego w jego kuchni widoczne są niekiedy wpływy niemieckie.
Popularnym wielkopolskim daniem są pyry z gzikiem – czyli ziemniaki gotowane lub pieczone w mundurkach, podawane z "gzikiem" - gęstym dipem twarogowym, zmieszanym z solą, kminkiem, cebulą lub koperkiem, uformowanym w charakterystyczne "gomółki". W roli sycącej zupy występuje tu zupa ze słodkiej kapusty, zwana parzybrodą. Nazwę zawdzięcza poszatkowanym paskom kapusty, które parzyły brodę. W Poznaniu można zjeść "kluchy na łachu", czyli pyzy drożdżowe – rodzaj klusek. Gotuje się je na parze w garnku obwiązanym lnianą ściereczką i podaje z kaczką z jabłkami, gęstym sosem i modrą kapustą. Wielkopolski, a raczej poznański obiad trzeba zakończyć lokalną specjalnością - rogalami marcińskimi z bakaliami.
Kuchnia śląska - "śląski łobiod"
Dziedzictwo kulturowe tego górniczego regionu na południu kształtowało kilka narodowości, głównie Polacy i Ślązacy. W jego kuchni widoczne są wpływy niemieckie i austriackie, czeskie i rosyjskie oraz kultura kresowa – a to ze względu na powojennych przesiedleńców z Kresów Wschodnich, którzy przywieźli własne potrawy.
Choć Śląsk jest oddalony od Bałtyku, popularna jest tutaj śledziowa przystawka zwana hekele – jest to śledź z gotowanym na twardo jajkiem z dodatkiem kiszonego ogórka, musztardy, cebuli i pieprzu. Tradycyjny "śląski łobiod", zaczyna się od zawiesistego rosołu z domowym makaronem. Na danie główne duszone rolady wołowe nadziewane boczkiem, ogórkami i cebulą. Towarzyszą im gumiklyjzy (kluski śląskie) - owalne kluski z wgłębieniem, robione z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej oraz słodkawo-kwaśna modra kapusta (sałatka z gotowanej czerwonej kapusty). Każdy śląski obiad popija się kompotem owocowym. Na deser szpajza − deser przygotowywany z jajek kurzych. Do ubitych białek dodaje się żółtka utarte z cukrem i różne smakowe dodatki, np. sok z cytryny.
Podkarpacie - proziaki i fuczki
Do czasów II wojny światowej Podkarpacie było wielokulturową etniczną mozaiką. W następstwie Zagłady, a następnie wysiedleń Bojków i Łemków w czasie akcji "Wisła", region stał się narodowościowo niemal jednolity. Różnorodne dziedzictwo kulinarne zostało zapomniane, ale w jego odtwarzanie w ostatnich latach angażuje się wiele osób i organizacji.
Na Podkarpaciu na przekąskę można zjeść modne proziaki, których historia liczy co najmniej 150 lat. Są to smakowite chlebki wypiekane z dodatkiem sody i kwaśnego mleka, pieczone na płycie kuchennej, wywodzące się z "bieda kuchni"; pieczono je, gdy zabrakło chleba, ale dzisiaj serwują je modne bary czy restauracje. Najlepiej smakują z dodatkiem świeżego wiejskiego masła lub słodkiej śmietany. Wśród wielu smacznych zup szukajmy np. zalewajki na maślance z kminkiem albo kisełyci – żuru owsianego. Na drugie danie polecam fuczki - pyszne placki z kiszonej kapusty albo hreczanyki - kotlety mielone z mięsem i z kaszą gryczaną oraz czosnkiem, podawane z różnymi sosami.
Autorka: Magdalena Kasprzyk–Chevriaux, maj 2015