Zdrowe mięso o wyjątkowych walorach smakowych jest promowane głównie na jesieni, w ramach akcji "gęsina na św. Marcina". Za najlepszą uchodzi ekologiczna gęś owsiana z Kołudy Wielkiej koło Inowrocławia. Ponieważ dzień św. Marcina przypada równocześnie na polskie święto Niepodległości, 11 listopada to okazja do podwójnego świętowania – najlepiej z gęsimi specjałami, kieliszkiem polskiego wina świętomarcińskiego i rogalem świętomarcińskim z Wielkopolski. Nic nie szkodzi na przeszkodzie, aby potrawy z gęsiny przyrządzać też przy okazji Bożego Narodzenia.
Bogate tradycje
Gęsi na ziemiach polskich hodowano od setek lat, a międzynarodową renomę uzyskały w XIX wieku. Poradniki gospodarskie z tego okresu obfitują w porady na temat chowu oraz wyżywienia delikatnego i inteligentnego ptaka. Niemal każda książka kucharska zawiera receptury na smaczny i popularny niegdyś półgęsek, czyli wędzone na zimno lub ciepło gęsie piersi - rarytas, który powraca do łask. Przypomnieć trzeba, że w czasach zaborów tereny Pomorza, Kujaw i Wielkopolski były hodowlanym zapleczem Niemiec. O tym, że ziemie polskie już w przeszłości były gęsinową potęgą niech świadczy fakt, że np na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona gęsi. Kupione ptaki wędrowały później gęsiego do Prus. Łapy miały wysmarowane smołą, co miało je uchronić przez poranieniem podczas długiej marszruty. Jeszcze przed II wojną światową gęsinę regularnie serwowano w polskich restauracjach. Dziś, mimo że Polska jest największym producentem gęsi w Europie, to nadal spożywa się jej niewiele. Na szczęście konsumpcja systematycznie rośnie.
"Gęsina na św. Marcina"
"Najlepsza gęsina na św. Marcina" – stare porzekadło jest nadal aktualne, bo mięso gęsi jest najlepsze w tym okresie. W przeszłości 11 listopada był ważnym świętem religijnym ku czci św. Marcina z Tours (patrona m.in. winiarzy). Świętomarcińska gęś była częścią kulinarnej tradycji.
W 2009 roku dzięki m.in. Slow Food Polska zainicjowano akcję pod hasłem "gęsina na św. Marcina", której celem jest przywrócenie zwyczaju jedzenia gęsiny i starych zwyczajów z tym związanych. Ponieważ w czasach zaborów ziemie Pomorza, Kujaw i Wielkopolski były gęsinowym zagłębiem nie zaskakuje, że dziś w promocji konsumpcji smacznego ptaka wiedzie region kujawsko – pomorski. Dzięki akcji, która okazała się sukcesem, spożycie mięsa gęsi systematycznie się zwiększa, jej ceny spadają, a wyparty z kulinarnej świadomości smakołyk zaczyna się doceniać. Sukces akcji przerósł chyba oczekiwania samych organizatorów. Akcja przekonywania Polaków do konsumpcji pysznego i zdrowego mięsa odbiła się dużym echem w mediach – telewizji, radiu, prasie i portalach internetowych. Lokale oferujące gęsinę w listopadzie są oblegane, gęsinę można też kupić w wielu supermarketach. Szefowie przypominają stare przepisy, ale też tworzą autorskie interpretacje. Carpaccio z półgęska, confit z gęsich żołądków, pierś marynowana z płatkami róży czy lody z foie gras to tylko niektóre propozycje.
Gęś owsiana
Gęsinowym hitem, produktem głównie eksportowym, ale coraz częściej poszukiwanym w kraju jest wybitnie smaczna gęś owsiana z Kołudy Wielkiej. Rasa powstała dzięki wysiłkom naukowców z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej pod Inowrocławiem. Hodowla gęsi kołudzkiej to połączenie naturalnych metod chowu, sezonowości, ekologicznych pasz z nowoczesną zootechniką.
Pół dzikie gęsi biegają po łąkach, kąpią się w czystych stawach. Ptaki karmione są ekologicznie, a na kilka tygodni przed tuczem podaje się im wyłącznie ziarno owsa – stąd właśnie nazwa "gęś owsiana". Gęś owsiana kołudzka zdominowała inne polskie rasy i stanowi gros gęsi przeznaczonych na sprzedaż. Co więcej, nie tylko ma znakomite mięso, ale również zdrowy, aromatyczny, delikatny tłuszcz, zawierający łatwo przyswajalne kwasy Omega 3 i Omega 6.
Gęś w dawnej kuchni - od dziobu do ogona
Przyrządzana dawniej na niezliczone, często dziś już zapomniane sposoby gęś jest obecna w polskiej literaturze kulinarnej od samego początku. Już ponad trzysta lat temu Stanisław Czerniecki w najstarszej książce kucharskiej podaje przepis m.in. na gęś gotowaną w winie oraz przyrządzaną na ostro-kwaśno potrawkę z gęsi. Zaś według księdza Jędrzeja Kitowicza, opisującego obyczaje za króla Augusta III, sławą cieszyła się "gęś czarna". Jak się ją robiło? Kucharz musiał upalić wiecheć słomy na węgiel (palona słoma czy siano to zresztą dodatek wykorzystywany przez nowatorskich, polskich szefów), dodać łyżkę lub więcej miodu "praśnego", dolać "podług potrzeby jakiegoś octu mocnego", zmieszać ze słomą spaloną, zasypać pieprzem i imbirem.
Na Kaszubach, regionie kulturowym na północy, jesienią wytapiało się smalec z gęsi. Ten tłuszcz zresztą powraca do łask i można go już nabyć w wielu sklepach. Dawniej, przyprawiony solą, pieprzem oraz majerankiem służył przez całą zimę jako smarowidło do chleba czy dodatek do okraszania zup – podobnie jak inny regionalny specjał z północy, to jest okrasa, czyli rodzaj pasty z gęsim mięsem. Ciepłe mleko z miodem i smalcem miało pomagać na przeziębienie. Gęsi smalec był też popularny w kuchni Żydów litewskich, ci ostatni bowiem „mało używając masła, bardzo są łakomi na tłustość czyli gęsi smalec”. Autorki pisały, że "zastygnięty gęsi smalec jest wyborny do chleba, trzeba go przesmażyć z solą i majerankiem, bardzo także smakuje przesmażony z winnemi jabłkami."
Ponieważ w polskiej kuchni od wieków jadało się pożywne zupy i polewki, nie mogło też zabraknąć i tych robionych na gęsinie: krupniku na gęsich żołądkach; czerniny (lub czarniny) z gęsią krwią, kwaśnej zupy z owsianką, a w sytej kuchni kaszubskiej zupy z brukwi ("wojennego" warzywa, które po II wojnie światowej popadło w kulinarną infamię) na gęsinie albo rodzaju rosołu z gęsimi podrobami, z dużą ilością ziemniaków, zwanej "gapio – zupą".
By przekonać się, jakie bogactwo kulinarne kryło się za gęsiną jeszcze 100 lat temu, wystarczy sięgnąć do starych książek. Oprócz klasycznej gęsi pieczonej z jabłkami (chyba najpopularniejszego gęsinowego przepisu w Polsce), pieczono ptaka faszerowanego kiszoną kapustą, kaszą czy kasztanami, przyrządzano piersi gęsie w śmietanie, robiono wędzone kiełbaski, np. z "pałek", czyli z siekanego mięsa z udek. Zarówno w kuchni polskiej, jak i żydowskiej faszerowano gęsie szyje – ten przysmak jest dostępny głównie w restauracjach specjalizujących się w kuchni Żydów aszkenazyjskich. Mięso gęsi lądowało w galarecie na zimno, a wątróbki w pasztetach i musach na sposoby na sposoby polskie i francuskie (np. "typu strasbourskiego" - czyli z foie gras) z dodatkiem innych mięs czy nawet delikatnej grasicy cielęcej albo świeżych ostryg. Z gęsich wątróbek zmieszanych z majerankiem, masłem rakowym i winem robiono kiszki, które potem gotowano w bulionie.
Wspomniany wyżej półgęsek – rodzaj wędzonej wędliny z surowej gęsiej piersi lub korpusów - kojarzy się dziś z regionem kujawsko – pomorskim, ale przepisy na niego podawały dawniej książki wydawane też w Wilnie (półgęski litewskie również cieszył się renomą), Lwowie, Warszawie czy Krakowie. "
Utarzane w otrębach wędzą się półgąski w dymie, tak jak każda wędlina" - pisały dawne autorki. "Kto ma dużo gęsi, może ich część posolić w jesieni do małych paczków, i te zakopać do lodu pod wiosnę, a latem po jednemu dostawać. Półgąski solone są wyborne po obgotowaniu, gdy się je do chrzanu podaje”.
Jedne autorki doradzały półgęski zwijać i wędzić z goździkami, cytrynową skórką, zielem angielskim a inne doprawiać jałowcem, rozmarynem, pieprzem, zielem angielskim - jak np. proponowano w "Praktycznym kucharzu warszawskim” z 1889 roku. A może ktoś ma ochotę na wytrawny krem - "budyń" z gęsi? Nic prostszego: trzeba mieć tylko gęsie podroby, cebulę, korzenie, pianę z białek, a gotować to trzeba pod nakryciem w garnku z wrzącą wodą; podać z ostrym sosem grzybowym lub musztardowym".
Autorka: Magdalena Kasprzyk – Chevriaux, grudzień 2014