Gdyby przeprowadzono ranking najbardziej charakterystycznych szefów kuchni w Polsce, to Bogdan Gałązka z Gothic Cafe na zamku krzyżackim w Malborku zapewne znalazłby się w pierwszej trójce.
Jak zauważyła najlepsza polska szefowa kuchni, Agata Wojda, "
by stanąć oko w oko z Mistrzem Gałązką, trzeba pokonać dwie dynie, jedną bramę, minąć tablicę ostrzegającą, że znajdujemy się w strefie wolnej od smalcu, oraz nie przestraszyć się czterech psów nocą".
Nie bez przyczyny - Gałązka jest zagorzałym przeciwnikiem kojarzenia polskiej kuchni z tym specjałem z wytopionej słoniny, do znudzenia proponowanym obcokrajowcom na pajdzie chleba z ogórkiem.
Szefem kuchni postanowił zostać już jako dorosły człowiek.Bakcyla gotowania połknął co prawda jako dziecko, ale że w latach 1980-tych prestiż profesji był niski, w efekcie skończył teologię, a następnie zarządzanie zasobami ludzkimi na najlepszej uczelni ekonomicznej w Polsce. Po kilku latach w korporacji rzucił tę pracę i wyjechał do Nowego Jorku. Tam ukończył Culinary Academy of New York.
Przygoda Gałązki z kuchnią w Malborku trwa ledwie niecałą dekadę, ale zrobił tam rewolucję. Wizyta w Gothic Cafe winna być przysłowiową kropką nad "i" podczas pobytu w malborskiej twierdzy. Gałązka poprzez menu, serwis oraz muzykę nawiązuje do czasów świetności zamku. W jego kuchni dominują potrawy inspirowane historycznymi przepisami z regionu i np. "Königsberger Kochbuch" czyli "Królewiecką książką kucharską" z XV w. W Gothic Cafe podaje m.in. klopsy królewieckie z wołowego mięsa i wieprzowiny z kaparami i anchois, podlane sosem cytrynowym zasładzanym rodzynkami. Odkurzył kulinarnie księgi zakupowe Zakonu Krzyżackiego z lat 1399-1409, dzięki czemu szersza publiczność może zaznajomić się ze składnikami kuchni Krzyżaków. Słynne jest też jego pesto z zielonego żyta według przepisu liczącego ponad 400 lat. W menu bywa również kura zielona – panierowana w pietruszce, marchwi i occie z kwiatów czarnego bzu. Szef Gałązka nie używa metody sous vide ani termomiksów; wszystko jest robione ręcznie - nawet lody szafranowe wedle starej receptury. Gałązka oferuje też najlepsze polskie sery zagrodowe. I rzecz jasna ziół nie kupuje w supermarkecie, lecz zrywa je w specjalnie w tym celu założonym przyzamkowym zielniku, podobnie zresztą jak poziomki.
Bogdan Gałązka jest nie tylko charyzmatyczną osobowością, ale i zapalonym podróżnikiem. Poza sezonem, gdy zamkowa restauracja jest zamknięta (od połowy grudnia do kwietnia), pakuje walizki i "urywa się" na parę miesięcy do Meksyku, USA albo Iranu czy Malezji. Nie tylko po to, by odetchnąć, ale także, by kończyć kolejne szkolenia i czerpać inspiracje.
Szef Gałązka uważa siebie za szczęśliwego kucharza i człowieka. Ostatnio realizuje inny szalony pomysł – od pewnego czasu dostarcza w firmowej torbie legendarne naleśniki z wiejskim twarogiem i sosem malinowym wprost z restauracyjnej kuchni do pociągu Pendolino relacji Warszawa–Gdańsk, który zatrzymuje się właśnie w Malborku. Wystarczy zadzwonić, a naleśniki zostaną dostarczone, nawet jeśli jest bardzo wcześnie rano. Gałązka napisał też trzy książki kucharskie, poświęcone kuchni historycznej, które ukazały się w wersji polsko– angielskiej.
Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, październik 2015