"Uczta na Wawelu. Książka nie tylko kulinarna" zawiera pięćdziesiąt przepisów, które są wplecione w opowieści o różnych postaciach, miejscach, pięknych przedmiotach związanych z Wawelem. Jak wybierałeś tematy do tych opowieści?
Zupełnie arbitralnie, przyznaję się do tego absolutnie szczerze. Miałem to szczęście, że nie miałem żadnych sztywnych wytycznych i mogłem podążać za tym, co mi w duszy grało.
W książce jest wiele historii o Jagiellonach, ale też sporo związanych z XX wiekiem.
Tak, bo zależało mi na tym, żeby nie skupiać się na określonym fragmencie wawelskiej historii, ale pokazać, że Wawel zaczyna się w X wieku i trwa nadal. Nie chciałem tej historii opowiadać "od do", tylko przeplatając różne wątki dać wyobrażenie o tym, jaka jest złożona i ciekawa. Wiadomo oczywiście, że wiele się działo za Jagiellonów, dlatego też w książce jest sporo na ten temat. Wiadomo też, że siłą rzeczy, mniej się działo, kiedy Wawel został przeznaczony na koszary austriackie, dlatego o tym okresie jest mniej. A potem znowu zaczęło się dziać w XX wieku, dlatego o XX wieku jest więcej. Dla mnie ta książka miała być opowieścią, która pomimo tego, że nie jest chronologiczna, daje jednak czytelnikowi wgląd w historię Wawelu. Różne wątki, które w niej poruszam, to coś w rodzaju nitek pociągniętych z dywanu czy misternej tkaniny, które mają sygnalizować, że na Wawelu mieszkali ciekawi ludzie, że bardzo zdolni ludzie ten zamek projektowali i ozdabiali, i że jego historia nie jest jednowymiarowa czy jednokulturowa. Dlatego piszę między innymi o Włochach na Wawelu.
Bardzo ciekawie piszesz o tej wielokulturowości Wawelu, ale też Krakowa za czasów Jagiellonów. Ta wielokulturowość daje o sobie znać również w kuchni, w przepisach, które prezentujesz.
Tak, to był ten moment historii, kiedy sięgano po nieoczywiste produkty. Były też pieniądze na to. Ale przede wszystkim rozmawiamy o królewskim dworze, a to oznacza, że był rozmach, chęć i pieniądze, więc ściągano z zagranicy najróżniejsze rzeczy. Z rachunków dworskich wiemy, że na zamkowych stołach pojawiały się cytryny, kalafiory, szparagi, ser z Parmy. Wyobrażamy sobie, że wtedy się jadało wyłącznie kaszę, mięso i może jeszcze grzyby z pobliskiego lasu, a nagle okazuje się, że to nieprawda. Tak naprawdę było bogato, różnorodnie i na pewno ciekawie.
A na jakiej zasadzie dobierałeś przepisy do opowieści, które znajdują się w książce? Czy w przypadku postaci było to zainspirowane informacjami na temat tego, co lubiły jadać?
Zawsze starałem się znaleźć jakieś połączenie między treścią rozdziału a przepisem, żeby to nie było tak, że część kulinarna sobie, a część eseistyczna sobie. Czasami są to połączenia oczywiste, typu włoski architekt i łazanki, a do tego opowieści o tym, co polskie łazanki mają wspólnego z włoską lasagne. Czasami te połączenia są mniej widoczne, ale za każdym razem są. Postawiłem sobie za cel, żeby w żadnym momencie tej książki nie dokonać przekroczenia i na przykład nie podać królowej Bonie dania z ziemniaków, których wtedy nie było na wawelskich stołach, bo to nie był ten moment w historii. Kiedy piszę o średniowieczu, staram się bazować na tym, co wówczas się jadało, a więc na śledziach, kaszach, grzybach. Podążam za historią polskiego stołu, który tak jak wszystkie inne w Europie stawał się bogatszy w produkty wraz z nowymi szlakami handlowymi, po dotarciu europejskich żeglarzy do Ameryki. Jasne, że pisząc, że być może królowa Bona zlecała przyrządzanie marcepanu dla swojego syna Zygmunta Augusta, mrugam okiem do czytelnika, bo nie wiemy, czy tak było, nie mamy źródeł, w których bylibyśmy w stanie znaleźć tego typu informacje. Ale wiemy, że marcepan był w tym czasie popularnym deserem, wiemy, że migdały pojawiały na krakowskich stołach, bo przybywały szlakiem tatarskim ze wschodu, więc dlaczego by nie dać tej Bonie możliwości zrobienia miłego gestu wobec jej syna?