Lokalność
Produkt regionalny i lokalna kuchnia to wartości ekonomiczne, przyczyniające się do wzrostu gospodarki. Zamiast odpowiadać na pytanie, czym jest narodowa kuchnia polska, warto skupić się na tym, co wartościowego ma dany region. Jak w innych krajach, tak i w Polsce zauważalny jest trend, by jeść lokalnie. Dla szefów kuchni oznacza to, by kartę dań budować w dużej mierze na bazie produktów dostępnych w regionie. Takie restauracje działają częściej w dużych miastach, ale nie tylko. Przykładem jest "Gęś w Dymie" w małopolskiej Laskowej – jej właściciel i szef Marcin Pławecki serwuje dania z produktów niemal wyłącznie z własnej hodowli czy uprawy lub od miejscowych producentów. Rosnące zainteresowanie lokalnością wiąże się z szacunkiem dla lokalnych producentów. Przykładem działania "ponad podziałami" jest choćby projekt Tasty Stories hotelu SPA dr Ireny Eris oparty na współpracy z lokalnymi wytwórcami z Małopolski.
Sezonowość
Aleksander Baron, fot. materiały promocyjne
Wyedukowani kulinarnie konsumenci wiedzą, że sezonowość jest powiązana z lokalnością. Obu haseł nie wolno traktować jako pustego sloganu. O gotowaniu sezonowym mówi się coraz więcej – i to nie tylko w pismach branżowych czy mediach społecznościowych, ale także w programach kulinarnych dla masowego odbiorcy. Dzięki nagłaśnianej akcji "gęsina na św. Marcina" wielu Polaków kojarzy już to wykwintne mięso z sezonem jesienno-zimowym, a gęsina jest dostępna w rozsądnych cenach w niemal każdym supermarkecie. Coraz więcej szefów kuchni traktuje sezonowość bardzo poważnie, np. Aleksander Baron z warszawskiego Solca 44, współautor "Sezonownika". Ukierunkowanie się na dobrze rozumianą sezonowość prowadzi do zrozumienia lokalnych tradycji kulinarnych, najlepszego wykorzystania produktów i odkrywania na nowo starych tradycji. Zgodnie z tymi hasłami gotuje szefowa Joanna Jakubiuk: "To jest filozofia mojej kuchni: wkładać do garnka to lokalne i sezonowe".
Globalno-lokalny kosmopolityzm
"Globalno–lokalny kosmopolityzm" lub, według niektórych badaczy, "glokalizacja" to tendencja, by być częścią większej całości ponad granicami, globalnego zjawiska i kapitału kulturowego. Konsumenci z różnych stron świata odkrywają lokalne produkty i tradycje, fascynują się dawną kuchnią i jej technikami. Chodzi też o podobną estetykę i sposoby traktowania jedzenia. W Polsce działa prężnie grupa szefów kuchni, kucharzy, producentów, dziennikarzy i konsumentów, którzy mają podobne podejście do tego, jak powinno wyglądać jedzenie i jak być podawane. Wybierają te produkty, które niosą kapitał kulturowy.
Poszukiwanie korzeni – zapomniane produkty
Topinambur, fot. Arco Digital Images/Forum
Jest tendencja, aby zrozumieć, co szczególnego ma do zaoferowania polska kuchnia. Dzięki szefom-celebrytom i programom TV wiedza o zapomnianych produktach – od topinamburu, przez sery zagrodowe, po kumpiak podlaski – przebija się do masowego odbiorcy. Choć zjawisko jest wciąż niszowe, to wg Parasecoli, w myśl "teorii skapywania", po pewnym czasie stanie się normalne. W Polsce są nie tylko wspaniałe produkty zasługujące na odkrycie, ale i fascynujące historie kulinarne. Po zachłyśnięciu się kosmopolitycznym fine diningiem lat 90. dziś szuka się w kuchni tożsamości. Dzięki cyfryzacji zbiorów bibliotek dostęp do wiedzy o starej kuchni i jej produktach jest o wiele łatwiejszy, a dzięki naukowym publikacjom i cyklom wydawniczym, np. Monumenta Poloniae Culinaria, łatwiej zrozumieć dawną kuchnię.
Rekonstrukcja kulinarna
Fotografia z książki Bogdana Gałązki "Kuchnia wielkich mistrzów zakonu krzyżackiego na zamku w Malborku", wydawnictwo: Multico Oficyna Wydawnicza, fot. Kama Trojak
"Powrót do korzeni" powoduje duże zainteresowanie kuchnią historyczną i rekonstrukcją kulinarną. W Muzeum Pałacu króla Jana III w Wilanowie szef Maciej Nowicki prowadzi liczne warsztaty i działania edukacyjne – dość wspomnieć całoroczny projekt dla dziennikarzy i blogerów pt. "Smaki Wisły". W murach Zamku Krzyżackiego w Malborku szef Bogdan Gałązka w "Gothic Cafe" przybliża kuchnię krzyżacką. Podczas lokalnych wydarzeń kulinarnych czy festiwali odbywają się konkursy na temat rekonstrukcji. W trakcie ostatniego Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie zrekonstruowano ucztę z okazji podpisania Unii Lubelskiej. Dzieła podjęli się najlepsi szefowie pod okiem prof. Jarosława Dumanowskiego, wybitnego badacza kuchni staropolskiej.
Modern Polish cuisine – nowoczesna kuchnia polska
Kuchnia warszawskiej restauracji "Atelier Amaro". Na zdjęciu: Wojciech Modest Amaro podczas pracy, fot. Bartosz Krupa/East News
Na młodszych polskich szefów, którzy definiują na nowo naszą kuchnię, mocno wpływa New Nordic Cuisine, z ważnym manifestem tłumaczącym wartości kuchni śródziemnomorskiej na język lokalny, w którym zażądano osobnego miejsca dla kuchni z Północy. Każda kuchnia ma swoją specyfikę. Trzeba więc zrozumieć jej lokalną dynamikę; obserwować to, co dzieje się gdzie indziej, ale nie kopiować. W Polsce są restauracje na poziomie gwiazdek Michelin i wybitni szefowie. Nazwisko Wojciecha Amaro, który wprowadził kuchnię polską w XXI wiek, znane jest nie tylko niszowym zwariowanym foodiesom, ale i masowemu odbiorcy.
Żyjące tradycje – związki z naturą
Kiszone ogórki, fot: Grażyna Makara
Mimo lat komunizmu – a może właśnie "dzięki" niemu – kuchnia polska nadal jest silnie związana z naturą. W przeciwieństwie do krajów zachodnich, w tym nawet Włoch czy Francji, przetrwała u nas tradycja czerpania z darów lasu. Wciąż powszechnie zbiera się grzyby leśne, owoce, zioła, jagody, dzikie owoce, a nawet dziki miód. Powstają z tego wspaniałe produkty – od miodów po nalewki, które zasługują na międzynarodową rozpoznawalność. Żywa jest tradycja kiszenia, a fermentacja to też odradzający się trend w światowym jedzeniu.
Jedzenie jako część kultury
Bigos, fot. Robert Haidinger/Anzenberger Agency/Forum
Kuchnia to część kultury. Podobnie tradycje, produkty, bioróżnorodność to część kultury o wartości ponadekonomicznej. Zwyczaje kulinarne są częścią niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Niektóre z nich, jak np. posiłek gastronomiczny Francuzów czy dieta śródziemnomorska, trafiły na specjalną listę UNESCO. W erze postindustrialnej żywność nie jest już jedynie paliwem zapewniającym przeżycie, ale też środkiem ekspresji i wyrazem tożsamości. Świadomość kapitału kulturowego jedzenia to składowa "jedzeniowego kosmopolityzmu".
Zainteresowanie kulturą winiarską i wzrost spożycia wina
"Wino jak woda", projekt: Roman Naghirneac, fot. Jan Pfeifer
Rośnie zainteresowanie kulturą winiarską i spożycie wina. Mariusz Kapczyński, dziennikarz i znawca wina, upatruje tu dwie przyczyny: zmianę zwyczajów konsumpcyjnych Polaków i ożywienia winiarstwa jako kultury winorośli. Polacy zaczęli pić lżejsze alkohole, a wino idealnie wpisuje się w tę tendencję: daje pole do popisu, ciekawi różnorodnością odmian winorośli, okręgów winiarskich i apelacji. Nie chodzi już tylko o epikurejską przyjemność degustacji, ale też o poznanie ciekawych ludzi, miejsc i historii. Ma to związek ze wzrostem świadomości konsumpcji, zainteresowania stołem i produktami lokalnymi, niszowymi. Fascynacja uprawą winorośli, wprost związana z konsumpcją, zaczęło się trzy dekady temu. Polskie winiarstwo wyszło z niszy i jest faktem. Dowodem są setki winnic w Polsce.
Rola mediów społecznościowych
Dzięki mediom społecznościowym każdy foodie wie, co ważnego dzieje się w kulinariach na drugim końcu kuli ziemskiej. Wielu producentów, restauratorów, szefów kuchni korzysta zwłaszcza z instagrama. Media społecznościowe nie tylko odzwierciedlają, ale też kreują jedzeniowe trendy.
Autorka: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, grudzień 2017