폴란드 발효의 미학 ‘키숀키’

폴란드 발효의 미학이 담긴 '키숀키 kiszonki'는 폴란드 요리의 필수 요소와도 같은 존재입니다. 한국에 김치가 있다면 폴란드에는 키숀키가 있습니다. 키숀키는 재료와 만드는 방법에 따라 다양한 레시피를 자랑합니다. 폴란드인들의 식품 창고를 가득 채우는 폴란드 키숀키를 소개합니다!

오랜 기간 이어져 온 폴란드인의 신맛 사랑은 국가적인 특징이자 건강을 지키기 위한 방법이기도 합니다. 신맛이 나는 절임 요리 키숀키는 폴란드 요리에서 빼놓을 수 없는 필수 요소입니다. 폴란드인들은 식품의 보존을 위해 과일과 채소를 발효하는 방법을 선택했습니다. 발효 과정에서 생성되는 박테리아는 당을 젖산으로 변화 시켜 음식이 상하는 것을 막고, 신맛을 만들어 냅니다. 발효의 결과물인 키숀키는 폴란드인의 건강을 지켜주는 슈퍼푸드로 인정받고 있습니다.

오이절임
오구르키 키쇼네 Ogórki kiszone

미니 오이 절임 '오구르키 키쇼네 ogórki kiszone'는 폴란드인이 가장 자주 만들고, 또 가장 좋아하는 키숀키입니다. 전통적으로 오구르키 키쇼네는 참나무통에 잘 익은 미니 오이, 딜, 포도잎, 체리잎, 쪽 마늘, 껍질을 벗긴 홀스래디쉬를 넣고 쿠민, 겨자씨, 타라곤, 소금으로 간을 해 만듭니다.

같은 오구르키 키쇼네일지라도 지역에 따라 만드는 방법이 다양합니다. 폴란드 최고급 오이로 꼽히는 크루셰프스키에 kruszewskie 오이는 나레프 Narew 국립공원이 있는 포들라시에 Podlasie 지역 크루셰보 Kruszewo 마을 인근에서 재배됩니다. 크루셰보 마을의 지역 생산자들은 전통에 따라 절인 오이가 담긴 통을 나레프 Narew 강 속에 넣어 봄까지 숙성시킵니다. 발트해 인근의 아름다운 바닷가 도시 코워브제크 Kołobrzeg에서는 봄에 끌어올린 소금물로 오이 절임을 만듭니다. 또한 포메라니아 Pomerania 지역에서는 호수가 많은 지역 특성에 맞게 절인 오이 통을 호수에 넣어 숙성시킵니다.

수프? 주파! 폴란드 수프 이야기

숙성된 절임 오이는 요리의 재료로 사용하거나 그대로 먹습니다. 잘 절인 오이를 세로로 길게 잘라 쇠고기 롤 즈라지 zrazy의 속 재료로 사용하거나 폴란드 만두 피에로기, 미트볼 등 폴란드 가정식 요리에 반찬처럼 곁들여 먹기도 합니다. 또한 잘게 다진 절임 오이를 당근, 파슬리 뿌리, 셀러리 뿌리, 감자, 콩, 삶은 달걀, 마요네즈와 섞어 폴란드 전통 샐러드를 만들기도 하고, 수프를 사랑하는 폴란드인답게 절임 오이 수프를 만들어 먹기도 합니다. 특히 오구르키 키쇼네는 폴란드에서 가장 사랑받는 보드카 안주 중 하나로 한 입이라는 뜻의 '자그리하 zagrycha’로 불리기도 합니다.

절임 양배추
카푸스타 키쇼나 Kapusta kiszona

양배추는 오랜 세월 많은 나라에서 절임 요리의 재료로 사용되었고, 폴란드도 이러한 나라 중 하나입니다. 한국의 김장과 같이 폴란드에서도 양배추 절임 '카푸스타 키쇼나 kapusta kiszona'를 만들 때는 온 가족이 모여 함께 만드는 것이 일반적입니다. 카푸스타 키쇼나를 만들 때는 껍질을 벗긴 양배추를 잘게 썰어 소금에 절이고, 쿠민, 딜, 주니퍼를 넣어 발효를 시키고, 기호에 따라 잘게 썬 당근 또는 통 사과를 넣기도 합니다.

사냥꾼 스튜라는 별칭으로도 불리는 폴란드 전통 요리 비고스 bigos는 카푸스타 키쇼나가 사용되는 대표 요리 중 하나입니다. 하지만 처음부터 주재료로 절인 양배추가 사용되지는 않았습니다. 17세기 이전 비고스는 고기 또는 생선 조각에 라임을 섞어 만든 요리였고, 18세기가 되어서야 신맛이 나는 발효 양배추를 사용하기 시작했습니다.

양배추 절임 행사 / 빌라누프 문화 센터 / 사진: 요안나 보로프스카 / Forum

크라쿠프 인근 하르슈니차 Charsznica 지역은 폴란드에서 가장 질 좋은 양배추를 생산하는 곳이자 카푸스타 키쇼나를 직접 만들어볼 수 있는 양배추 절임 축제가 열리는 곳이기도 합니다.

카푸스타 키쇼나는 주로 샐러드의 재료로 사용하거나 폴란드식 포크 커틀릿 스하보비 schabowy에 곁들여 먹기도 합니다. 또한 폴란드를 대표하는 수프 중 하나인 카푸시니아크 kapuśniak의 주재료이기도 합니다.

카푸스타 키쇼나 / 사진: 안제이 지그문토비치 / Reporter / East News

폴란드 남부 포드할레 Podhale 지방에서는 양배추를 절인 물을 사용해 신맛이 강한 수프 크바시니차 kwaśnica를 만들어 먹기도 합니다. 버섯, 건포도, 콩, 카푸스타 키쇼나를 넣어 만든 스튜와 카푸스타 키쇼나가 속으로 들어간 피에로기는 폴란드 크리스마스 식탁에 단골로 오르는 메뉴입니다.

비트와 호밀로 만든 자크바스 Zakwas

폴란드에서는 작게 자른 채소 또는 곡물을 소금물에 넣어 발효시킨 자크바스 zakwas를 만드는 문화가 발달했습니다. 이렇게 만든 자크바스는 다양한 요리의 주요 재료로 사용됩니다. 폴란드 요리의 근간이기도 한 신맛은 자크바스에서 가장 두드러지는 맛입니다.

폴란드를 대표하는 수프 중 하나인 바르슈치 barszcz는 비트 자크바스로 만든 요리입니다. 잘게 썬 비트를 소금물에 절이고 다양한 향신료와 함께 발효 과정을 거치면 비트 자크바스가 완성됩니다. 또 다른 폴란드 대표 수프 주르 żur (혹은 주레크 żurek)에는 곡물로 만든 자크바스가 사용됩니다. 거친 호밀 가루(또는 밀, 귀리 가루)를 쪽 마늘, 월계수 잎, 통후추, 올스파이스와 함께 발효 과정을 거치면 독특한 신맛이 특징인 곡물 자크바스가 완성됩니다. 폴란드의 소수민족인 웸코 Łemko인은 주르에 사용되는 자크바스를 만들 때 물 대신 우유를 사용하기도 합니다.

오이, 양배추와 같이 널리 알려진 채소뿐만 아니라 콩, 컬리플라워, 애호박, 토마토, 순무, 고추 등 수많은 채소가 폴란드에서 절임의 재료로 사용되고 있으며, 수많은 전통 절임 레시피가 오늘날까지 전해지고 있습니다.

채소뿐만이 아니라 우유도 폴란드에서 자주 발효의 재료로 사용됩니다. 신선한 저온 살균 우유를 발효 시켜 만든 폴란드 전통 유음료 즈시아드웨 zsiadłe는 강한 신맛이 도드라지는 것이 특징입니다. 폴란드인들은 여름이 되면 감자를 삶아 딜로 양념하고, 즈시아드웨를 함께 곁들여 먹습니다.

저자: 마그달레나 카스프쉬크-셰브리오 / 번역: AL