Польский сочельник: раньше и сейчас
Подготовка традиционного рождественского ужина отнимает много времени и сил, но большинство из нас не представляют себе сочельник без блюд, приготовленных по семейным рецептам. Именно эти лакомства — самые вкусные, да это и не удивительно, ведь домашняя праздничная кухня навевает столько радостных воспоминаний. Как готовились к рождественскому застолью раньше и как готовятся к нему сегодня в различных регионах Польши?
Рождество — время традиций. В сочельник за столом по-прежнему собирается вся семья, и пусть мы не всегда помним значение или происхождение тех или иных рождественских обычаев, а беготня по магазинам отвлекает от мыслей, что, собственно, мы празднуем, все-таки мы каждый год кладем под скатерть сено, ставим прибор для нежданного гостя, садимся за стол после первой вечерней звезды и преломляем облатки. И, конечно же, обязательно пробуем все рождественские блюда — ведь это приносит счастье.
Сегодня возрождается интерес к местным традициям, а значит, стоит позаботиться о том, чтобы на праздничном столе оказались сезонные, как правило, забытые дары родной природы. Разнообразить меню помогут старинные поваренные книги — кладезь ценных сведений и неиссыхающий источник вдохновения.
Сколько блюд?
Picture display
standardowy (864px desktop)
Рождественский ужин, 1966, фото: Ромуальд Бронярек / Forum
Picture image
wigilia_forum_66_rok.jpg
Когда-то количество блюд на рождественском столе зависело от региона, сословия и достатка семьи. Как гласила поговорка, «на одних столах лакомств много, на других — каша, селедка да брюква». У крестьян подавали пять или семь блюд, у шляхты девять, в аристократических домах одиннадцать или тринадцать. Традиция готовить на Рождество двенадцать блюд сформировалась, по-видимому, на рубеже XIX и XX веков. Число «12» символизировало двенадцать апостолов. И двенадцать месяцев в году.
Борщом ли единым?
Picture display
standardowy (864px desktop)
Борщ с «ушками», фото: Катажина Клих / East News
Picture image
uszka_east_news_11.jpg
Авторы поваренных книг XIX века Люцина Чверчакевич, Мария Охорович-Монатова и Мария Грушецкая не могли представить себе рождественский ужин без борща с «ушками» (крошечными клецками) с грибной начинкой. В наши дни праздничная трапеза начинается именно с этого супа (со слепленными вручную «ушками» величиной с наперсток или, как на Подгалье, фасолью особого сорта «Красивый Ясь»). Рождественский борщ изысканно прост. Для его приготовления нужна свекольная закваска, лучше всего домашняя, которую настаивают неделю или две, и грибной или овощной бульон.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Грибной суп, фото: Катажина Клих / East News
Picture image
zupa_grzybowa_forum.jpg
Во многих семьях наряду с борщом или вместо него готовят ароматный грибной суп из польских сушеных лесных грибов, чаще всего с тонкими домашними лазанками. Реже можно встретить рыбный суп, постную версию белого борща, жур с бесподобными солеными рыжиками или старинный сладкий миндальный суп. Антоний Тесслар, личный повар графа Потоцкого (наместника Галиции в 1903–1908 годах) готовил миндальный суп из ошпаренного, измельченного и сваренного в молоке миндаля с добавлением риса, сливок и меда. В кухне Бещад, у лемков, готовили киселицу — своего рода жур на основе подзабытой (хотя сегодня вновь обретающей популярность) нежной овсяной муки и закваски из капусты и чеснока. В Силезии готовят семенётку (суп из конопляного семени с пшенной или гречневой крупой) и мочку — похлебку из пряников, изюма, миндаля, сухофруктов и лесных орехов. Кое-где готовят суп из копченых сухофруктов, суп из слив с абрикосами и суп из селедки. У Марии Охорович-Монатовой можно найти рецепт рождественского супа из рыбьей икры.
Карп?
Picture display
standardowy (864px desktop)
Рождественский карп, фото: Марианна Оско / East News
Picture image
karp_east_news.jpg
Уже в XVII веке кулинарные книги (в частности «Compendium Ferculorum» знаменитого повара Чернецкого) предлагали множество рецептов рождественских блюд из карпа. В то же время карп был лишь одним из многих сортов речной рыбы, которые появлялись на шляхетских, мещанских и помещичьих столах. В Народной Польше карп вытеснил более благородные сорта рыб. Все просто: разведение карпа требует минимум вложений и усилий, а выбора людям никто не давал. Решение о массовом разведении карпов коммунистические власти Польши приняли уже в конце 40-х годов прошедшего столетия. Говорят, что автором популярного в те годы слогана «Карп — на каждый польский рождественский стол!» был министр промышленности Хиларий Минц. С момента падения коммунизма в Польше прошло уже много лет, но в большинстве польских семей по-прежнему на Рождество готовят карпа. Причем самая популярная версия именно советских времен: жареный карп в панировке. Гурманы относятся к этому рецепту скептически, но сложно представить себе рождественский стол без карпа в хрустящей корочке или посыпанного хлопьями тертого свежего хрена. На гарнир к такому карпу часто подают тушеную квашеную капусту с грибами или изюмом, картофель или овощной салат.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Карп по-еврейски, фото: Анджей Зыгмунтович / Reporter / Forum
Picture image
karp_po_zydowsku_.jpg
На юге Польши до сих пор готовят карпа по-еврейски (традиционное блюдо ашкеназских евреев). Куски рыбы варят в рыбном бульоне до размягчения костей и подают в натуральном желе из бульона из рыбьих голов с добавлением лука, миндаля и изюма. К этому нежному и сладковатому блюду прекрасно подходит сдобная плетенка (хала).
Сегодня выбор рецептов безграничен. Можно приготовить изысканного заторского карпа, которому присвоено европейское PDO. А можно вспомнить забытую классику и приготовить карпа в голубом польском соусе или карпа по-краковски с соусом из темного пива, ржаного хлеба и меда по рецептам столетней давности.
Раньше рождественский стол непременно украшала щука в старопольском шафранном соусе (впрочем, этот рецепт знали и за пределами Польши) или же заливная щука, а еще жареные лини, судак с икрой или караси в сметане. Благодаря оцифровыванию библиотечных фондов эти старинные рецепты легко найти в интернете и вернуть на праздничный стол, ведь сегодня, к счастью, недостатка в речной рыбе, приправах и гарнирах не наблюдается.
Праздничная селедка
Picture display
standardowy (864px desktop)
Праздничная селедка, фото: Адам Кулеша / East News
Picture image
sledzik_east_news.jpg
До 1939 года аппетитная «селедочка» служила основной закуской в ресторанах. Ели селедку с молоками, икрой и так называемую почтовую селедку (ту, что плыла впереди стаи). Сегодня в магазинах полно разного вида филе, а вот целую селедку, к сожалению, купить сложнее. В сочельник, как правило, подают селедку в масле или с яблоками, сметаной и мелко нарубленным луком; реже подают селедку с белыми грибами, лимоном и можжевельником, с яблоком в меду, с изюмом, тартар из селедки, селедку с маринованными грибочками или селедку по-станиславски с чесноком и майораном.
В сочельник селедку подавали даже в аристократических домах, например, у упомянутых уже Потоцких. Ее украшали черной икрой, копченым лососем, рыжиками, корнишонами и мелко порезанным яблоком с молоками, сбрызгивали уксусом и оливковым маслом. На Кресах селедку жарили в тесте.
Вареники, кулебяки, пирожки с капустой
Picture display
standardowy (864px desktop)
Кадр из фильма «Ночи и дни», 1975, фото: Киностудия Kadr / Национальная фильмотека / fototeka.fn.org.p
Picture image
kapusta_filmoteka.jpg
За несколько дней до Рождества по всему дому разносится аромат тушеной квашеной капусты и сушеных грибов. Без капусты с горохом, изюмом и грибами праздничный ужин — не ужин.
Еще одно обязательное блюдо на рождественском столе — вареники. Начинка может быть самой разной: капуста, капуста с грибами, чечевица, каша, чернослив и мак. Есть и более изысканные рецепты: например, вареники с начинкой из трески и раковых шеек, как советует знаменитый шеф-повар Адам Хшонстовский. Во многих домах на Рождество пекут капустнячки — пирожки из дрожжевого теста с начинкой из квашеной капусты и грибов, а также кулебяки — разумеется, с капустной, а также с рыбной или грибной начинками. Также на Рождество готовят разного рода клецки, чаще всего с маком и изюмом. В Нижней Силезии, где живут потомки послевоенных переселенцев с Восточных Кресов, сохранился обычай готовить свои особые блюда, например «рождественские бимбы» из теста на основе картофеля и муки с начинкой из квашеной капусты и грибов.
Другое традиционное рождественское блюдо — постные голубцы. Мария Охорович-Монатова предлагала для «скромного рождественского обеда» рецепт голубцов с рисом и грибами. В разных регионах голубцы фаршируют гречневой и ячменной кашей, картошкой, а заворачивают в листья белокочанной или савойской капусты.
Рождественские десерты
Picture display
standardowy (864px desktop)
Кутья, фото: Михал Колыга / Reporter / East News
Picture image
kutia_east_news.jpg
Не бывает Рождества без мака (зёрна мака символизировали счастье). В семьях выходцев с Кресов или Галиции на десерт готовили кутью из пшеницы с добавлением молотого мака, меда, миндаля, грецких орехов и сушеных или карамелизированных фруктов, порой с алкогольной пропиткой. В прошлом кутья — десерт и аристократии, и крестьян — обладала магическим значением (ее готовили из ячменя, который считался божественным зерном). Мак — неотъемлемая составляющая еще одного важного рождественского десерта, а именно макового рулета (маковца) из дрожжевого или песочно-дрожжевого теста. Под конец XIX века на стол ставили уже не только кутью или маковцы: в Галиции королем десертов был штрудель с маком, а в Силезии или Заглебье Домбровском — макувки или макелки. Их готовили из мака, дрожжевой сладкой плетенки, молока, масла и меда с добавлением сухфруктов, изюма и орехов. Эти десерты готовят и сегодня.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Старопольский пряник, фото: Анджей Зыгмунтовч / Reporter / East News
Picture image
piernik_east_news.jpg
Сложный десерт с многовековой историей — это дозревающий старопольский пряник. На его приготовление уходит несколько недель, потому что тесто, вымешанное с небольшим количеством меда, должно созреть. Ароматные пряники с корицей, имбирем, мускатным орехом и кардамоном пекут и в наши дни. Их часто поливают шоколадом, а внутрь кладут сухофрукты, орехи, джем или изюм. Измельченные пряники входят в состав традиционного польского серого соуса, с которым подавали, например, карпа и другую речную рыбу. Проверенный рецепт старопольских пряников ищите в книге «На старопольской кухне и за польским столом» Марии Лемнис и Хенрика Витри.
Picture display
standardowy (864px desktop)
Компот из сухофруктов, фото: Дамиан Кламка / East News
Picture image
kompot_east_news_11.jpg
Завершает рождественский ужин традиционный компот из сухофруктов — чернослива, яблок и груш.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, декабрь 2014