Из старейшей сохранившейся поваренной книги, «Compendium Ferculorum» Станислава Чернецкого (XVII в.) мы узнаем, что при дворе готовили морскую и пресноводную рыбу — свежую, копченую, соленую, сушеную. В книге упоминаются:
«лосось гданьский и дунайский, осетр, форель, стерлядь, усач, авдюшка, хариус, рыбец, подкаменщик, угорь, речная рыба, белуга, сельдь, венецианская и турецкая икра, дунайская сельдь, камбала, щука, дунайский карп, окунь, карась, лещ, линь, треска, устрицы, черепахи, улитки и раки...»
На рождественском столе царствовали щука, карп, угорь и висленский лосось. Их подавали, например, на рождественский ужин королю Яну III Собескому в 1695 году. Иностранцы, приезжавшие в Речь Посполитую, отмечали, что рыбные блюда были сильной стороной польской кухни. В более поздние века рыбу также ценили и готовили ее не только по старопольским рецептам, но и по чешским, венгерским, голландским, английским, моравским и французским. Известны были пудинги и суфле из рыбы, разнообразные тефтели, котлеты и запеканки. Во времена такого изобилия не только карп (хоть он и был весьма популярен, о чем мы писали тут) был королем рождественского стола.
Щука по-польски
Традиционным блюдом, которое несколько веков назад прославило польскую кухню, была щука по-польски. Ее рецепты приводились в кулинарных книгах различных государств между XVI и XVIII вв.: например, в чешской поваренной книге, немецкой книге Анны Векер (к. XVI в.), а в XVII в. - во французских и австрийских. Польский характер блюда проявлялся в остроте вкуса — в блюдо добавлялись приправы и пряности (перец, имбирь, шафран, мацис). Остальные ингредиенты: горох, гренки, лук, корень петрушки — протирались, а затем из них готовили густую массу, которую разводили вином.
В эпоху Просвещения появилась более мягкая версия этого блюда, созданная Павлом Тремо — поваром короля Станислава Августа Понятовского. В соответствии с модой того времени, вкус стал не таким острым — пряностей стали добавлять меньше. Еще один знаменитый рецепт XVII в. — это рецепт целой запеченной щуки. Она упоминается даже в «Пане Тадеуше». Во время запекания на вертеле одну часть рыбы поливали жиром и посыпали мукой, другую обвязывали тряпочкой и поливали винным уксусом, а третью поливали жиром только в конце приготовления.
Свои позиции на польском столе щука удерживала на протяжении нескольких следующих веков. Рыбу сперва варили в бульоне из приправ и овощей или запекали, часто поливая маслом, а в конце обильно заливали соусом из хрена. Готовили щуку и в сером соусе, так же, как карпа — в темном или светлом пиве, с добавлением вина, рыбьей крови, карамели или ржаного хлеба, а также в шафрановом соусе — разновидности голландского. Рыбу готовили прямо с чешуей в подсоленной воде с добавлением белого вина.
«Поскольку для большой щуки не найти подходящей тарелки, подавать ее нужно на доске, обшитой салфеткой. Обносить нельзя, поэтому куски кладутся на тарелки, которые слуги разносят каждому»
объяснял в своей книге «Польско-французская кухня» Антони Теслар (1910). Праздничная щука могла запекаться в сметане, подаваться в виде заливного или рулета.
Судак
Судак — который наравне со щукой считался одним из самых благородных видов рыб — также всегда присутствовал на рождественском столе. Рецептов его приготовления существовало столько, что каждый день можно было готовить по-разному: тушеный с яйцами, «по-английски», отваренный в воде с маслом, «по-французски» в белом вине, с грибами, «по-кардинальски» и т. п. Особенно изысканным считалось сочетание судака с раками, в том числе монументальные конструкции, залитые желе и украшенные майонезом.
В конце XIX в. популярный автор кулинарных книг Мария Охорович-Монатова предлагала в качестве одного из пунктов рождественского меню жареного судака с салатом или судака по-парижски. Для его приготовления судака тушили в белом вине и масле, обкладывали рыбными тефтелями, шампиньонами и поливали винно-сметанным соусом, чтобы в конце концов запечь. Одним из классических рецептов был судак, сваренный в бульоне из овощей и приправ, поданный с измельченными крутыми яйцами (т. н. «а ля полонез») и посыпанный зеленью петрушки. Щуку (как и другую крупную рыбу) также фаршировали «по-еврейски». Сначала нужно было снять кожу, а из мяса рыбы приготовить фарш с добавлением овощей и яиц, который затем надо было снова положить внутрь, зашить и тушить в чугунной посуде на подушке из нарезанных овощей. Рыба нарезалась на куски и подавалась с соусом из хрена. Изысканным блюдом был пудинг из судака. А гарнир? Необязательно капуста — популярны были также кудрявая капуста с каштанами, макароны, картофель, гречневая каша или рис.
Линь
В сочельник на столе обязательно появлялась и другая рыба семейства карповых — линь. Как правило, его резали на куски и обжаривали на масле. К нему подавалась кислая капуста с грибами или тертый хрен — так же, как к карпу. Еще одна версия — линь в красной капусте, тушеный с маслом, красным вином, лимоном, обжаренным до золотистого цвета луком и щепоткой сахара. Когда капуста была почти готова, к ней подкладывали куски рыбы, предварительно ошпаренные кипятком.
Популярным блюдом был также линь, запеченный в сметане. В кулинарных книгах того времени рекомендовалось выбирать для этого рыбу небольшого размера. Ее готовили в сметане с добавлением лимонного сока, посыпали петрушкой и укропом. Более изысканным блюдом считались маленькие пельмени с линем — с начинкой из рыбы, белого хлеба, лука, майорана, яйца, перца и мускатного ореха. Фарш заворачивали в тонкий слой теста. Популярностью пользовалось заливное из линя, а также зразы — фаршированные грибами и тушеные в овощном бульоне.
Подобным образом готовили и другую пресноводную рыбу — карася, окуня, леща. Хотя их вкус считался неплохим, однако из-за большого количества костей они были менее популярны.
Угорь
Павел Тремо, уже упоминавшийся нами кухмейстер последнего польского короля, готовил из линя и угря прозрачный бульон. В старопольской кухне угря также готовили в соусе из петрушки или укропа. Одна из известнейших кулинарных книг XVII в. неизвестного автора содержит рецепт «желтого» угря — рыбу надо было долго готовить с пряностями и шафраном. К тому же времени относится и рецепт угря с медовиком. Запеченную рыбу нужно было положить в глубокую посуду вместе с раскрошенным медовиком и приправить пряностями. Угря также обваливали в муке и жарили на масле. Некоторые повара считали угря тяжело усваиваемой пищей — то есть для людей со здоровым желудком. Поэтому рекомендовалось покупать еще живую рыбу, чтобы быть уверенным в ее свежести. Угорь — рыба довольно жирная, и потому подавали его, как правило, с острыми или кисловатыми соусами, например, тартаром. Угорь и сейчас считается изысканным продуктом, хотя в наше время его готовят только одним способом — коптят.
Селедка и карп
Селедка присутствует в польской кухне с незапамятных времен, но сейчас мы едим ее в основном в сметане или растительном масле. Когда-то для бедняков это была единственная рыба на рождественском столе. Потому авторы кулинарных рубрик в левых изданиях (например, довоенном «Голосе женщины») уделяли много внимания постным рождественским рецептам — для тех, кто по сути постился весь год, как раз из-за бедности. Некоторые из этих простых блюд могут заинтересовать нас и теперь — например, селедочное масло (с укропом и крутыми яйцами), форшмак из сельди с соусом из каперсов или тартаром, пирожки из селедочных молок и икры.
До 1939 года карп появлялся на рождественском столе, но был лишь одним из множества видов пресноводной рыбы, которая употреблялась в пищу на польских землях. Например, «Карп по-польски» был одним из пунктов рождественского меню Антони Теслара. После войны в рамках «битвы за торговлю», а также по причине недоступности другой пресноводной рыбы — окуня, щуки, линя, судака, угря — коммунистические власти сделали ставку на массовое разведение недорогого карпа. Сегодня большинство поляков не могут себе представить Рождество без этой рыбы — хотя многие утверждают, что терпеть его не могут. Кулинарные традиции и старопольские рецепты приготовления карпа, в особенности те, которые были популярны при дворе и в шляхетских домах, считались реакционными капризами и были забыты. В наше время некоторые повара пытаются повторить отдельные рецепты. Подробнее о способах приготовления карпа мы уже писали здесь.