Из селедки готовили простые, но изящные бутерброды, а высокое качество рыбы было главным требованием. Популярность этой недорогой, но очень полезной рыбы не снизилась и после войны, однако сегодня достать качественный продукт становится сложнее.
Как превратить селедку в золото
Во времена средневековья сельдь была популярна во всей Европе. Хотя эта рыба считается типично польской, в прошлом, как и сейчас, первое место по ее ловле и использованию в кулинарии принадлежало скандинавам и голландцам (свои знаменитые «матьес» они довели до совершенства). Мощный голландский флот начался с флотилии рыбаков, которые ловили сельдь. Есть поговорка, что Амстердам построен на селедочных костях, а сами голландцы запах сельди превратили в золото. Французы молились святой Селедке, а сама рыба была платежным средством. Якобы сам Вольтер писал, что хотя засолка и продажа рыбы не являются важнейшими событиями в истории человечества, однако следует признать, что есть города, которые своей мощью обязаны селедке.
И в будни, и в праздники
Потрошение и чистка селедки на набережной, 1937. Фото: SSPL/East News
На польских землях селедка также была известна уже в Средние века (ее упоминает в XII веке в своей хронике Галл Аноним). Совершенствование методов консервации в XIII-XIV вв. облегчило транспортировку рыбы в глубь материка. Пойманную сельдь сразу же солили, благодаря чему ее можно было перевозить на дальние расстояния. Ловить эту рыбу несложно и не очень дорого. Поэтому даже в королевском Кракове, расположенном в 600 км от Балтийского моря, селедка была легкодоступным продуктом. И поскольку она была весьма недорогая, даже бедняки могли ее себе позволить. Более того – во времена неурожаев селедка спасала людей от голода.
Эта рыба также была одним из кулинарных символов долгих и аскетичных периодов поста. В бедных домах, так же, как и при дворе, в период, когда нельзя было употреблять не только мясо, но и растительные жиры, молочные продукты и яйца, селедка была основным продуктом в рационе. Легенда гласит, что ее особенно любил король Владислав Ягелло.
Селедка в сливовом соусе. Фото: Лукаш Зандецкий/AG
Селедка – была (и есть) одним из блюд, которые часто едят в последние дни карнавала. Она была главным ингредиентом для блюд в Великий пост. Именно в это время бедняки каждый день ели жур и селедку. Отсюда и народный обычай – в конце Великого поста «отомстить» этим продуктам, устроив им ритуальное погребение. Символическую селедку, например, вырезанную из дерева, подвешивали на веревке, а жур выливали. Во многих польских домах блюда из селедки подаются и к рождественскому ужину – чаще всего это сельдь в сметане, оливковом или подсолнечном масле или же в сладком виде – с орехами, изюмом, черносливом. До недавнего времени селедка должна была обязательно присутствовать и на праздничном столе у именинника.
Селедка по-японски
Сельдь. Фото: Адам Кулеша/East News
После Второй мировой войны в молочных барах (в некоторых из них и до сих пор) и ресторанах подавали сельдь по-японски – очень необычное блюдо, которое, разумеется, в Японии неизвестно. Каждый, кто провел хотя бы часть жизни в ПНР, знает этот способ подачи рыбы и, возможно, все еще испытывает к нему нежные чувства. Кусок филе селедки а ля матьес оборачивался вокруг крутого яйца, затем добавлялся лук. Обернутое яйцо водружалось на верхушку уложенного горкой салата из вареных овощей (иногда картофеля) с майонезом.
Сейчас в магазинах в основном можно купить только филе а ля матьес, качество которого, по мнению экспертов, к сожалению, далеко от той сельди, которой угощались когда-то. На польский рынок попадает, главным образом, двухлетняя сельдь, которая лучше всего подходит для копчения. Подают селедку, как правило, в масле или в сметане, а также в виде салатов с разнообразными добавками.
Старопольская кухня: селедка почтовая, молочная, голландская
Сельдь с луком. Фото: East News
Еще почти 100 лет назад в кулинарных книгах было множество рецептов различных видов селедки: «почтовая», «молочная», «улики», «голландская». Старые рецепты были весьма просты, их основу составляли легкодоступные ингредиенты высокого качества. Поэтому ничего удивительного, что каждая хозяйка умела готовить и различать отдельные виды селедки.
«Улики» - молодая жирная сельдь, которая консервировалась в очень соленом растворе, перед употреблением ее мариновали. Автор популярных кулинарных книг Мария Охорович-Монатова (ее книга в 1950-е гг. была переведена на английский) рекомендовала выбирать толстую, жирную и красную сельдь – «она самая вкусная». Легкодоступной была и «молочная» сельдь – молоки использовали для соусов и маринадов. Так же, как и сейчас, селедку чаще всего мариновали, используя уксус с добавлением приправ и колечек лука; молоки растирали с оливковым маслом, щепоткой сахара и небольшим количеством уксуса. Подавали сельдь с чем-нибудь острым или квашеным – например, домашними маринованными овощами, корнишонами. Из «почтовой» сельди (которая плывет впереди косяка, словно форпост (по-польски «форпочта») – отсюда и название) готовили вкусную крем-пасту с добавлением сала из вареной ветчины и лука, которая, по мнению Марии Диссловой, является прекрасной закуской перед обедом, если намазать ее на белую булку.
Вот как описывал популярную закуску из селедки Владислав Полахчинский, знаток предвоенных варшавских ресторанов и прекрасный рассказчик:
«… как-то раз я спросил субъекта Стефана, откуда они берут такую отличную селедку. Субъект ответил, что это очень просто. Они покупают бочку самой лучшей селедки (так называемой почтовой), вываливают всю ее в корыто, выбирают 30-40 самых лучших, остальные закидывают обратно в бочку, и бочку забирает селедочница»."
Уже тогда раритетом (а сейчас это еще больший раритет) была девственная розово-серебристая годовалая голландская сельдь, которая отлавливается перед нерестом. Ловлей такой сельди занимаются, главным образом, голландцы, которые за последние века довели технологию этого процесса до совершенства. Рецептура этого национального сокровища насчитывает как минимум 800 лет и тщательно охраняется.
Когда-то у каждой хозяйки был свой секретный способ, как удалить излишек соли и сделать селедку еще вкуснее: рыбу замачивали в молоке, пахте, воде, пиве и даже вине. Затем жирную голландскую селедку начиняли, другие виды сельди жарили, запекали в бумаге, из них делали котлеты, биточки или пирожки, варили пудинги, их подавали как закуску с маринованными грибами, каперсами, корнишонами, обязательно полив хорошим оливковым маслом. Популярны были (как и сейчас) – рольмопсы (их делали сами).
Ночи пожирателей селедки
Кадр из фильма «Осторожно, Йети!», реж. Анджей Чекальский. Фото: Zespół Filmowy Syrena/ East News
Любителей селедки и в настоящее время предостаточно. Некоторые организовывают специальные встречи-дегустации, где пробуют новые авторские рецепты или заново открывают для себя старые, семейные. В культовом мероприятии «Ночь пожирателей селедки», которое проходит в Щецине и которое было создано благодаря идее Гено Менткевича (активиста и пропагандиста польского сыроварения), несколько лет подряд участвуют повара, гастрономы, артисты и журналисты. Задача каждого из них – приготовить селедку, причем рецептуры предыдущих встреч повторять нельзя. Так, за время существования этого мероприятия на стол было подано сорбет из селедки, огурцов и шампанского, кекс из копченой селедки, хворост из свежей селедки, селедочный торт с птичьим молоком из яблока и хрена, пралине с селедкой в вишневом ликере, вареники с селедкой и брынзой, селедка в маргаритках, в апельсиновом желе, селедочный сальтисон с треской, селедочные колбаски.
Aвтор: Магдалена Каспшик-Шеврио, декабрь 2014
