«Карп по-польски» – так звучит один из пунктов рождественского меню, которое предлагает Антони Теслаж, кухмейстер Потоцких из Кшешовиц под Краковом, а также автор «Польско-французской кухни» (1910). После войны коммунистическая власть в рамках т.н. «битвы за торговлю» и вследствие ограниченной доступности другой пресноводной рыбы (окунь, щука, линь, судак, угорь) сделала ставку на массовое разведение недорогого карпа. Сегодня большинство поляков не могут себе представить Рождества без этой рыбы, хотя многие утверждают, что терпеть его не могут. Каждый, кто хотя бы часть сознательной жизни прожил в ПНР, помнит как живой карп в предрождественские дни плавал в ванне. Принесенную домой рыбу нужно было самому убить – что уж тут говорить, весьма жестоким образом. К счастью, эта позорная процедура сейчас уходит в небытие.
Кулинарные традиции и известные ранее способы приготовления карпа, особенно те, что родом из придворной или шляхетской кухни, во времена коммунизма стали считаться реакционными капризами и потому быстро забылись. И хотя можно долго спорить о том, какой рецепт лучше – традиционный или инновационный, созданный шеф-поварами нового поколения, но в действительности карпа редко можно увидеть в меню ресторанов.
Заторский карп – король карпов
Самый знаменитый польский карп – заторский. Благодаря природным условиям, традициям и особому методу разведения, основанному на натуральном корме, заторский карп считается продуктом исключительно высокого качества. Разведение карпов началось в этом районе (Затор под Освенцимом) еще во времена Болеслава Кривоустого (XII в.). Вкусовые качества рыбы ценили польские короли – отсюда и название «королевский карп». В «золотом веке» этот регион был известен своим высоким уровнем разведения рыбы. С середины XVII в., когда Речь Посполитая постепенно приходила в упадок, разведение практически прекратилось. Только во второй половине XIX в. снова началось интенсивное развитие отрасли, а заторский карп вернул себе свою славу. В 2011 г. заторский карп был зарегистрирован Европейской комиссией и вошел в список продуктов, отмеченных знаком PDO (Protected Designation of Origin – защищенное обозначение происхождения).
Любители карпа утверждают, что если чешую рождественского королевского карпа хранить в бумажнике, она притягивает деньги.
В старопольской кухне
В прошлом карп, как и другие пресноводные рыбы, особенно часто появлялся на столе во время длинных постов. В самых старых из польских кулинарных книг мы можем найти множество разнообразных рецептов. Использовались все части рыбы. Из карпа готовились «бигоски» - блюдо из кусочков рыбы, заквашенной, например, лимонами, с добавлением белого вина и постного бульона – предок знаменитого современного бигоса. Уже в книге XVII в. мы найдем рецепт «черного» карпа с ржаным хлебом, квашеными яблоками, крошкой из медового теста и вином. Чернецкий, автор книги «Compendium Ferculorum» примерно того же периода, предлагает другой рецепт черного карпа – с добавлением повидла, уксуса, вишневого сока и пряностей. В эпоху барокко из карпа готовили паштет. Его также запекали на медленном огне в тесте с приправами и лимонами, пока он не становился таким хрупким, «что даже кости есть можешь». Использовались и щечки карпа: «вынув у карпов щечки, положите в кастрюльку масла хорошего, лука резаного печеного, обжарьте на масле, влейте немного воды, добавьте соли, лимон нарежьте мелко, перца и мускатного ореха. Обварите и подайте на стол».
Карп считался вкусной рыбой, однако для повышения его вкусовых качеств рекомендовались определенные манипуляции, которые сегодня могут вызвать скорее недоумение. Так, например, в книге краковского автора Мончинского «Школы кухарок» (1843) даются следующие рекомендации:
«… Прудовой или озерный карп всегда отдает илом, чтобы убрать привкус, надо дать ему проглотить немного уксуса, после этого на карпе появится пот, который соскребается ножом. Лучше всего перед жаркой карпа замариновать…»
В XIX в. карпа запекали под соусом бешамель, из него готовили заливное, тефтели, тушили в черном или сером соусе, подавали «а-ля Шамбор» или «а-ля мателот», фаршировали, мариновали, жарили, готовили «по-еврейски». Самый классический вариант – карп в сером соусе. Существует множество рецептов этого блюда. Некоторые источники рекомендуют варить рыбу в темном или светлом пиве, некоторые – добавить вино, кровь карпа, карамель или ржаной хлеб. Готовили также карпа «синего» - в лимонном соке или уксусе, от чего менялся цвет (отсюда и название).
Молоки карпа тоже не пропадали зря – уже в XVII в. их использовали для заправок и соусов, добавляли к яйцам. В старой кулинарной книге мы находим рецепт «ленивет» - странного остро-сладкого блюда из молок карпа с перцем, корицей, сахаром, лимонными корочками, изюмом, кардамоном и перцем кубеба, который пропитывался водкой. Еще 100 лет назад молоки карпа считались деликатесом. Мария Дисслова – популярный в начале XX в. публицист и директор Школы домашнего хозяйства во Львове – писала в своей книге «Как готовить»: «Молоки карпа нежные и вкусные, из них получаются прекрасные тефтели…»
А как насчет жареного карпа, который так популярен в наше время? Рецепты карпа в панировке мы находим во множестве кулинарных книг начиная с первой половины XIX в. Его подавали со свежим наструганным хреном, картофелем и тушенной с грибами капустой. Да и сегодня во многих польских домах к рождественскому ужину карпа подают именно так.
Автор: Магдалена Каспшик-Шеврио, июль 2014