Два стандартні польські супи — журек і борщ — задовольняли смаки різних верств населення не лише на щодень, а й під час свят. Давні кулінарні книги містять численні рецепти повсякденних і святкових варіантів цих супів. Але цікаво, що супу з хрону («хрінівки»), популярного нині в деяких регіонах Польщі великоднього супу, в кулінарних виданнях ХІХ століття знайти не вдасться, хоча там є багато інших рецептів з хроном!
Проте регіональна кухня — особливо малопольська — це джерело знань і цікавих домашніх рецептів супу з хроном. Його назви та інгредієнти відрізняються залежно від регіону — він може більше нагадувати журек чи білий борщ із хроном, але також може здивувати незвичайними інгредієнтами. У минулому його подавали як основну страву після повернення з воскресної меси, тому що, згідно з релігійними постулатами, готувати у Великодню неділю не годилося.
Гурмани цінують суп із хроном, приготований на сироватці, — найкраще на тій, що з’являється під час виготовлення сиру з молока «просто з-під корови». У локальних громадах суп часом вважали афродизіаком. Рецепт «лянцкоронської хрінівки» походить з околиць історичної місцевості Лянцкорона поблизу Кракова. Для її приготування, крім якісної сироватки, потрібні свіжонатертий корінь хрону, копчене м’ясо, шматок ковбаси, зварені на твердо яйця, вершки, часник, сіль, перець, любисток, петрушка і кріп. Суп подається з картоплею, звареною окремо і нарізаною кубиками.
В інших місцевих різновидах юшки з хроном роль сироватки виконують: закваска на журек, сік квашеної капусти, бульйон з копченостей, маслянка, вершки або кисле молоко. До цієї зігріваючої страви в одному горщику можуть входити шматочки різдвяної шинки, копченості, ковбаси, картопля, шматочки сиру, зварені на твердо яйця, цибуля, часник і, звичайно ж, свіжонатертий хрін. Аромат супу збагачують додаванням місцевих трав: часнику, майорану, розмарину, кмину та материнки — дикого чебрецю.
У деяких регіонах на Великдень їдять завчасно приготовані холодні супи з хрону. Це пов’язано зі згаданою вище традицією, згідно з якою на свято не годилося готувати, тому їли освячені або раніше приготовлені продукти. Найпростіший приклад такого холодного супу — хрін з кислим молоком. У таке молоко потрібно додати тертий хрін, потім посолити, підсолодити, перемішати і подати з хлібом. Деякі рецепти вказують, що готувати страву слід починати в Чистий четвер. Спочатку очищене коріння хрону необхідно натерти на терці або на кухонному комбайні. Натертий хрін потрібно залити кислим молоком (іноді маслянкою), ретельно перемішати, накрити кришкою і відставити на кілька днів для м’якого заквашування. У Великодню неділю до такої основи додають інші типові для супу з хроном інгредієнти, тобто домашню шинку, копчену ковбасу та зварені на твердо яйця. Цей варіант супу з хрону приправляється тільки сіллю і перцем, без будь-яких інших трав і спецій.
Щоб отримати більше регіональних рецептів регіональних різновидів супу з хроном, варто відвідати веб-сайт, що промує регіональну кухню — www.potrawyregionalne.pl
Переклад: Марія Шагурі