Біґос із тетерева, біґос із раків
Найстаріші польські кулінарні книги, такі як «Compendium Ferculorum» Станіслава Чернецького 1682 року або «Досконалий кухар» Войцєха Вєльондка 1783 року, містять рецепти біґосів або біґосків, у яких немає жодної капусти. У кулінарній традиції до поділів Польщі біґос був стравою з рубленого м’яса або різноманітної риби. До нарізаного м’яса додавали петрушку та цибулю, а для кислинки використовували кислі фрукти або оцет. Чернецький подає рецепти «біґоску з кістковим мозком», «біґоску з тетерева», «біґоску з коропа», а також «біґоску» з поширених колись раків: «Відваж та відбери раки на біосек; у ринку поклади, вибери шпик воловий, також поклади, влий росолу, дай перцю, цвіту, масла промиваного. Привари, а на стіл подай. Можеш і лимон вижати, або оцту винного влити, а знову приваривши – подати». Вєльондко, зі свого боку, подає рецепт біґосу з каплона (кастрованого півня). Проте біґос XVII століття для сучасного поляка був би неїстівним. Згідно з тодішньою кулінарною модою, біґос приправляли, як це було заведено в бароковій кухні, кислими інгредієнтами – оцтом, лимонами, лаймами, а також щавлем чи аґрусом; солодкими – цукром, родзинками; і гострими – перцем, корицею та іншими прянощами. Тоді цінували буквально пекучий смак, який для інших народів був просто непридатним до їжі.
Біґос, який поляки споживають сьогодні, сформувався у XVIII столітті. «Біґос із капустою» або «біґос шибайголови» (бідніша версія «справжнього» біґосу, названа так для розрізнення серед десятків інших видів біґосів та біґосків) став предком страви, головним інгредієнтом якої є капуста, а м’ясо та ковбаси – лише додатки. Через зубожіння країни та труднощі з доступом до екзотичних фруктів, кислинку почали отримувати завдяки додаванню квашеної капусти, яка була дешевшою за лимони чи лайми.
Мисливський біґос, біґос із віватом
Біґос, фот. iStockphoto / Getty Images
У шляхетських маєтках для приготування страви використовували залишки печені та ковбас після бенкетів – це підсилювало смак. Біґос брали в подорожі та на полювання – звідси й назва «мисливський». Під час полювання також подавали біґос із віватом. Попередньо приготований біґос підігрівали в посуді з кришкою, щільно замазаною тістом. Гучний «вистріл» кришки під тиском означав, що біґос готовий до споживання. Кожен поважний шляхтич перед полюванням чи візитом брав у подорож горщик із біґосом. Подаючи рецепт мисливського біґосу, авторка «Універсальної кулінарної книги» Марія Охорович-Монатовa (книгу перекладено англійською) згадує: «…у романах з давніх часів часто згадується цей славетний біґос, який польська шляхта возила в подорожі цілими бочками. І сьогодні він є основою сніданку на кожному полюванні; звідси назва – мисливський. Такий біґос містив різні шматки м’яса: яловичу печеню, баранину, свинячу печеню, дичину, птицю, шинку, ковбасу – і що більше видів м’яса, то вишуканішим був біґос». До нього додавали квашену капусту, гриби та мадеру (портвейн).
У XIX столітті біґос подавали перед супом, і він відкривав обід (іноді після чарки горілки). Популярна у XIX столітті кулінарна авторка Люцина Чвєрцякевичова писала, що біґос також подавали на сніданок. Як повідомляє «Універсальна енциклопедія» Орґельбранда:
«Звичайно біґос смажиться на салі довго, на жару вугільному; а відгрітий має в смаку ще більшу принаду. Тим-то й старі поляки, вибираючись у далекі мандрівки по краю, за тих часів, коли шляхи державні були в занедбанні, а заїжджих домів траплялося обмаль, — окрім скринь із кордиялами та горілками, брали із собою в подорожні брички бочки, що вміщали часом по кілька горщиків добре упареного, перцем приправленого, а завше смачного, як годиться в шляхетськім домі, біґосу».
Про біґос як рагу з дичини, різних видів м’яса, квашеної капусти з додаванням кислих яблук сто років тому згадував французький гастроном польського походження Генрик Бабінський (псевдонім «Алі-Баб») у відомій «Gastronomie Pratique», виданій у Франції 1907 року. Своєю чергою, в «Польському кухарі» Марія Шлежанська подає рецепт біґосу з решток печені з яблуками або з квашеними огірками та оцтом – але знову ж, без квашеної капусти.
Біґос був також одним із фірмових страв Нелі Рубінштейн: «під час першого прийому, який ми влаштували в Парижі у нашій квартирці на Монмартрі в 1932 році, я вирішила подати саме біґос. Витонченим друзям Артура він так сподобався, що згодом став моєю plat de résistance». Біґос Нелі також був окрасою великих зустрічей і банкетів з поляками, наприклад, у Нью-Йорку. У своїй кулінарній книзі «Кухня Нелі» дружина всесвітньо відомого польського піаніста єврейського походження Артура Рубінштейна наводить чимало анекдотів, пов’язаних із приготуванням біґосу в незвичних умовах, наприклад – для 45 осіб на крихітній плитці в кухонній ніші готельного номера.
Біґос у літературі
Опис смаку й аромату цієї надзвичайно польської страви з одного начиння, як символу домашнього затишку, увійшов до художньої літератури. Найвідоміший опис біґосу знайдемо в «Пані Тадеуші» Міцкевича:
Нарешті, закипа вже й біґос в казанах.
В яких же виразах, в яких дзвінких словах
Його чудесний смак і пахощі віддати?
До того ж, тут сільський потрібно шлунок мати,
Та ще й натомленим вертатися з гаїв…
Такий мене б лишень читач і зрозумів.
Та навіть як нема такої от приправи,
Не треба кращої від біґоса потрави!
Капусту січену до казана кладуть
І ставлять на вогонь, аж соки попливуть
Із неї, сповнені тонкого аромату.
М’ясива, що з частин його найліпших взято,
Туди домішують. На доброму вогні
Усе це пряжиться… Вівати голосні
Змінились радою навколо метушнею,
Всяк протискається із ложкою своєю —
І біґос чарами щезає на очах.
(пер. М. Рильського)
Біґосом захоплювався також Вацлав Потоцький в «Італійському банкеті», Єнджей Кітович в «Описі звичаїв», Ян Непомуцен Камєнський, Тадеуш Бой-Желенський, Вінцентій Поль та Юліуш Словацький. Це була улюблена страва Болеслава Лесьмяна, Чеслава Мілоша та Леопольда Тирманда.
У сучасних кулінарних книгах можна знайти рецепти багатьох варіантів біґосу. Їхні назви відсилають до історичних: наприклад, «литовський» (із додаванням кислих яблук), «шибайголовський» (із м’ясом і салом), чи «мисливський» (зі шматками дичини). Використовуючи базові інгредієнти у відповідних пропорціях – особливо м’ясо, ковбаси та капусту – біґоси відрізняються лише додатками: сушеними грибами, копченими сливами, повидлом, вином, прянощами. Прихильники біґосу стверджують, що його потрібно готувати «повільно й довго» на маленькому вогні, іноді впродовж кількох днів, і що найкраще дати йому промерзнути, щоби посилити смакові якості й досягти кислувато-пікантного смаку з присмаком копченості.
Переклад Марії Шагурі
