Türk mutfağındaki lahana dolması benzeri Gołąbki (sözlük anlamıyla ‘küçük güvercinler’) beyaz lahana yapraklarının içine pirinç, kıyma doldurularak yapılıyor. Yanında domates ya da mantar sosu ile servis edilen Gołąbki, hafif ateşte pişirilerek ya da et suyu ve çeşitli baharatlarla birlikte fırınlanarak hazırlanıyor. Gołąbki, her zaman pişirildikten sonraki ikinci ve hatta üçüncü gününde daha lezzetli oluyor.
Yemek eleştirmeni ve köşe yazarı Piotr Bikont, aşağıdaki yorumuyla Gołąbki hakkında doğru bir noktaya değiniyor:
... tipik bir ev yemeği. Yıllar süren deneyimlerim bana nihayet gołąbki’yi restoranda yememeyi öğretti. En seçkin olanları dahi yemeği gerçek anlamıyla menülerine kullanamıyor. Haksızlık yapıyor olabilirim ama benim görüşüme göre bu yemek seçkin bir sofradan çok bir lokanta menüsüne daha uygun. Lokanta, süt barı ve uygun fiyatlı küçük lokantaların menülerinde gołąbki her zaman vardır. Ancak bu ucuz restoranların sunduğu benzer yemeklerin genellikle hazmı oldukça güç olur. Bunun temel nedeni oldukça basit: kullanılan etin kalitesi.
Avrupa’da Lahana Dolması
Avrupa’nın birçok yerinde lahana dolmasının farklı çeşitlerine rastlamak mümkün. Çek Cumhuriyeti, Slovakya, Macaristan ve hatta Belarus, Rusya, Almanya, İsveç ve Finlandiya’da popüler bir yemek. Geleneksel Yahudi mutfağında ise köfte ile hazırlanıp tatlı-ekşi domates sosuyla servis edilir. Balkanlar, Türkiye, Yunanistan, Ermenistan ve Gürcistan’da ise asma yaprağından yapılan versiyonu çoğunlukta.
Polonyalıların gołąbki konusunda Türklerden, Ermeni veya Yahudilerden etkilenip etkilenmediği bilinmiyor. Ancak bu yemeğin ilk olarak yapıldığı yerin ülkenin doğu sınırları olduğu biliniyor. 19. Yüzyıl dönemine ait bir yemek kitabında lahana dolmasından bahsediliyor. Maria Marciszewska Kucharka szlachecka (A Noblemens’ Cook) adlı kitabında “lahana dolmasının aynı zamanda gołąbki olarak adlandırıldığını” ve kırma hububat ya da pirinç, turşu lahana yaprakları ve pişmiş ördek, kaz, tavuk ya da domuz etiyle çok lezzetli olduğunu yazıyor. Çağdaş mutfak lahana dolması ve gołąbki’yi iki farklı yemek olarak kabul ediyor.
Embeded gallery style
display gallery as slider
Rus Gołąbki’si
Eski yemek kitaplarında ve yerel tarifler arasında çok çeşitli gołąbki tarifini bulmak mümkün. Doğu sınırında yapılan en tipiklerinden birinde bütün olarak salamura edilmiş lahananın yaprakları kullanılıyor. 20. yüzyıl başlarında popüler olmuş yemek kitabı Uniwersalna książka kucharska (Universal Cook Book)’da, Maria Ochorowicz bu versiyona Rus gołąbki’si adını veriyor.
1945 yıllarında Doğu’dan gelerek Aşağı Silezya bölgesine yerleşen halk ise eski mutfak geleneklerini de beraberinde getirdi. Bu gelenekler arasında arpalı, patatesli ve etli gołąbki tarifleri de yer alıyor. Yemeğin etsiz versiyonu genellikle Noel menüsü için hazırlanıyor.
Bu günlerde gołąbki genellikle et veya mantar suyunda pişirilerek hazırlanıyor. Fakat 100 yıl önce ekşi çavdar çorbası, lahana mayası veya peynir altı suyu içinde fırınlanıyordu. Bu daha özel bir yöntem fakat ancak evlerde ve çok az kişi tarafından uygulanıyor. Ayrıca sadece beyaz lahana değil, kırmızı lahana ve daha hassas bir cins olan İtalyan lahanası ile yapılan versiyonlarının da olduğunu belirtmek lazım.
Çeviren ve düzenleyen: Didem Bilgin
