Из Германии или из Дании?
Солдат гетмана Стефана Чарнецкого и польский мемуарист эпохи барокко Ян Хризостом Пасек во время путешествия в Данию в 1660 году описывал процесс приготовления датской кашанки: когда забивают вола, свинью или барана, кровь сливают в посуду; ячменную или гречневую кашу смешивают с кровью и кладут в кишку этого животного, варят в котле, раскладывают на большой тарелке, подают к каждому обеду и едят как большой деликатес. Кашанка, которая не была известна на польских землях как минимум до XVII века, попала сюда скорее всего из Дании или из Германии через Силезию. Откуда бы она ни пришла, в Польше ее любят до сих пор, хотя еще в XVII веке она вызывала отвращение.
Крестьянская еда?
Господствует убеждение, что кашанка – это крестьянская еда. Самые старые рецепты т.н. «кишки» мы находим в книгах придворных кухмейстеров. В XVII в. словом «кишка» называли не только саму кишку животного, но и изделие, похожее на колбасу. Известны были рецепты с фаршем из мяса каплуна или оленя с рисом, с желудками, начиненные телячьими внутренностями, а также сладкие рыбные. Их варили в бульоне, запекали, жарили. Только спустя пару веков появились рецепты кашанки в их современном виде.
Кашанка. Фото: Михал Кость / Agencja Wschód / Reporter
Популярный предвоенный автор Мария Дисслова приводит рецепт «кровавой кишки» (как называли раньше кашанку): она начиняется гречневой кашей, свиной шейкой, кровью, салом и майораном. Вместо гречки использовались также хлеб или печень. Такая «хлебная» кашанка сегодня в Силезии называется «жимлок». Иногда кишки делали остро-сладкими: в фарш добавляли продел, яйца, молоко, изюм, смалец и перец. Кровавые кишки часто появлялись на столах аристикратов. Сто лет назад в доме Потоцких из Кшешовиц их подавали, нарезав кружочками, поджарив и полив соусом демиглас (на основе бульона из костей).
На крестьянских столах кашанка наоборот была редкостью. В рационе крестьян, основу которого составляли картофель, капуста, клецки и каши, в праздничное время появлялась, например, кровавая кишка. Ее готовили после забоя свиней, который всегда был важным событием. В этот момент была доступна свежая кровь, которая вместе с жиром и субпродуктами использовалась для фарша, который помещали в свиную кишку.
Силезский крупник
В Силезии (и не только) после Второй мировой войны из-за дефицита продуктов зачастую начинали разводить свиней. Животных часто подкармливали соседи. После забоя свиней нужно было соседей отблагодарить – так получил распространение «крупник», упоминания о котором мы находим уже в первой половине XIX века. Эти колбаски также традиционно подавали во время праздника Барбурки. Так же, как и в случае с кашанкой, единого рецепта крупнёка не существует. Где-то в него добавляют гречневую кашу, где-то только перловую, в одних мы находим свежий лук, в других – обжаренный. В Силезии также делают «кадрель», который состоит из крови и кусочков сала.
Картофельная кишка
Тем, у кого от мысли о кашанке начинают бегать мурашки, рекомендуем попробовать печеную картофельную кишку, характерное блюдо Подляшья. По виду она напоминает традиционную кашанку, но начинка в ней состоит из картофельной массы с добавлением ветчины, лука и мясного фарша.
Магдалена Каспшик-Шеврио, август 2014
