Кухня и веганство – две вещи совместные! – считает Марта Дымек, автор кулинарного блога jadłonomia.com. Даже если эта кухня – польская
Меня зовут Марта Дымек, я веду блог jadłonomia.com. Недавно вышла моя книга под тем же названием. Я пишу статьи для различных кулинарных журналов, а иногда меня можно увидеть в утреннем шоу Dzień Dobry TVN. Я занимаюсь веганской кухней: именно так я готовлю дома и именно о такой кухне рассказываю. Но веганская кухня не значит восточная или экзотическая, она не обязательно отличается от польской кухни, ведь многие польские блюда вполне себе веганские. Взять к примеру классический польский борщ с «ушками» и вообще многие рецепты рождественских блюд, которые должны были быть постными, а значит, не должны были содержать масло, молочные продукты или мясо. Получается, что рождественская капуста с горохом, грибной суп или вареники с капустой и грибами веганские на 100%.
Веганский бигос:
1 кг квашеной капусты
1 кг белокочанной капусты
1 чашка зеленой чечевицы
1 зеленое яблоко
1 луковица
2 ложки сливового повидла
10 штук чернослива
10 грамм сушеных грибов
150 мл зубровки/настойки
4 ложки соевого соуса
соль, масло
3 мелко порезанных зубчика чеснока
10 горошинок черного перца
4 горошинки душистого перца
3 гвоздики
2 лавровых листа
1 чайная ложка тмина
1 чайная ложка чабера
1 чайная ложка приправы «Herbal pepper», т. е. смеси перцев с травами
½ чайной ложки чабреца
½ чайной ложки семян кориандра
½ чайной ложки семян горчицы
Интересный пример «веганизации» классических польских блюд – это бигос, который я готовлю в веганской версии. Для многих ценителей бигоса это неслыханное оскорбление, потому что в традиционном настоящем бигосе вообще не было капусты. Бигос – это было блюдо из мелко порубленных остатков мяса, маринованных в соке лайма и лимона и приправленных корицей и кардамоном. Все эти восточные пряности использовались для маринования порубленных кусочков мяса. Хотя это кажется несколько экзотичным, но для шляхетской кухни было очень типично объединять различные дорогие ценные ингредиенты в одной кастрюле. Поэтому именно так выглядел оригинальный бигос. Заменять лимоны и лаймы квашеной капустой догадались лишь в XIX веке, и тогда появился рецепт «плутовского» бигоса, то есть поддельного, потому что он был с капустой. И лишь позже, в коммунистической Польше, количество мяса стало уменьшаться в пользу капусты. Так что на веганском бигосе круг замыкается: начиналось все с мяса, потом мяса становилось все меньше, а сегодня я уже совершенно сознательно, а не из-за нехватки продуктов, готовлю бигос «наоборот», потому что в нем совсем нет мяса, только капуста. Зато в нем есть еще множество ароматов. Веганский бигос – это не только капуста, ведь я тушу капусту с черносливом, сливовым или смородинным вареньем, кислым яблоком, различными приправами, такими, как кориандр, чабер, тимьян, лавровый лист, душистый перец, ягоды можжевельника, гвоздика. А в самом конце я добавляю зубровку или другую хорошую настойку и большую чашку вареной чечевицы, чтобы этот бигос был таким же питательным, как и традиционный.